廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

1、廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚： 一。目的范圍：1、規(guī)范廚房管理程序，2、有效控制管理過(guò)程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。二。管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。2、對(duì)廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三。程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生2、管理要點(diǎn)：1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新3、服務(wù)流程：1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流4、驗(yàn)收：1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批

2、準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、 、質(zhì)量、 單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收” 。5、開檔工作：1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或 上報(bào)。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保 證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2

3、）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水 保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。7、細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì) 加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)

4、加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的 火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該 食單上的出品制作。2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持

5、這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回 并追究責(zé)任。6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技

6、能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。粘板：一、職責(zé)：1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工：1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘

7、板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽類粗加工：1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜類粗加工：1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及時(shí)清潔

8、場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、細(xì)加工要求：1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌 握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識(shí)。七、配菜的原則應(yīng)注意：1、數(shù)量搭配2、味型搭配3、質(zhì)量搭配4、形狀搭配5、色澤搭配6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配7、與器皿的搭配。上什（燕鮑翅） ：1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應(yīng)能夠充分

9、保證其出品質(zhì)量與出品速度。3。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。7。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。8?？偨Y(jié)前餐工 作，聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。9。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行 修正，改進(jìn)。10。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，

10、餐具，保證所用工具設(shè)備餐 具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn) 行加工處理13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐 后使用14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn) 行加熱預(yù)制，然后取出備用15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好， 以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午： 5：00 前。16

11、。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。18。開市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總 閥是否關(guān)閉21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射2030 分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)：1

12、. 組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作2. 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作3. 做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作4. 按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5. 完成外線主管下達(dá)的一切工作6. 負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn) 行指導(dǎo)加工7. 每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān) 負(fù)責(zé)人8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作10. 無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到

13、從餐廳傳來(lái)的換菜通知單后迅速與海鮮池取 得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位11. 要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技 術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺12. 廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師 必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。13. 每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出 現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：器存14. 每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，

14、驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 放冰箱中15. 當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下， 菜單和原料接到后應(yīng)在 35 分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換 新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。16. 接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的退菜通知單后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹 制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。18. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回

15、原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到 或等待其取走。19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查， 不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 涼菜：一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ?/p>

16、合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程：1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。二、 開餐流程：1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好

17、的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出2、3、4、菜標(biāo)準(zhǔn)。 開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。點(diǎn)心房： 一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。二、具體程序：1、原料準(zhǔn)備：1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否

18、符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù) 房并匯報(bào)，部門主管。5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、 熟、葷、素用料。6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、加工制作：1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種

19、的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo) 準(zhǔn)。6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁， 要保色、保質(zhì)。9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。 三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于

20、 菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。打荷王：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。二、具體程序：1、中線員工提前 10 分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并 即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4）整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜

21、品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。5、收市工作程序：1）根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2）檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3）整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4）檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。8、完成上級(jí)交辦的其它工作。洗菜：1. 洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2. 每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商3. 蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子， 削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4.將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。5. 經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池