餐廳服務(wù)技能之一斟酒服務(wù)

1、Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse斟酒效勞餐廳效勞技能之一案例分析案例分析挑剔的客人一天,某高級餐廳來了幾位日本客人,他們點了一瓶高檔紅葡萄酒.效勞員小王到吧臺取了酒以后,忽然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器不見了,于是她連忙請吧員翻開了酒瓶,可是當(dāng)她準備為客人斟倒時,客人堅持認為酒是別桌客人退掉的,要求小王重新取一瓶未開封的酒.你認為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是,說出你的理由.斟酒餐廳效勞員為酒席和宴會效勞時,斟酒是其服務(wù)工作主要內(nèi)容之一.因此,效勞員應(yīng)讀掌握斟酒的有關(guān)知識和方法.一、斟酒前的準備工作斟酒前的準備工作是斟

2、酒效勞的基礎(chǔ),所以要做好以下多項準備工作：2.酒具的準備酒具是斟酒效勞的必備用品.餐廳應(yīng)該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配.一般常備酒具有：水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等.這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時可以取到的地方,無論客人選中哪款酒品,效勞員都能及時將適用的酒杯送到客人面前.由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同,使用一只杯子連飲幾種酒,就會使酒失去了各自特色,因此餐廳應(yīng)準備多種酒杯,使酒水效勞更方便、周到.3.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的,但有些客人那么是到餐廳后才選酒.這時服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單,并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、

3、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況.對客人選中的酒品,效勞員應(yīng)立即除去外包裝待用.4,確認酒水品牌客人選定的酒,效勞員應(yīng)先請客人確認此酒的品牌之后,為客人開啟斟用,這是效勞工作中不可無視的重要環(huán)節(jié).請客人確認酒水品牌的方法是：服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部,左手用一塊餐巾托住瓶底,將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認.這樣做可表示對顧客的尊重,又可證實酒品的可靠性.5.特殊酒品的標準客人在選用酒品時,往往同時選用幾種不同的品種,如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等.啤酒的最正確飲用溫度在8llC,高級啤酒的飲用溫度在8c左右,效勞員應(yīng)視自然溫度的上下確定酒是否需要冰酒.白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲,但有些客人那么喜歡溫

4、飲.溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫,酒溫一般掌握在3035c之間即可.黃酒一年四季人們都喜歡熱飲,并用具有保溫性能的陶瓷酒具.溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi),用開水燙熱,達到4050c之間即可,不可用烘烤和燃燒的方法,以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量.白葡萄酒干型,飲用的溫度宜在812C,因此,在用這類酒時,應(yīng)視室溫上下確定是否需用冰桶冰酒.一冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最正確飲用溫度要求低于室溫.A、啤酒最正確飲用溫度為：48C；B、白葡萄酒的最正確飲用溫度：812CC、香檳酒和有氣葡萄酒：48c2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯二溫酒1、目的：喝起來更好口感.

5、如：中國黃酒,日本SAKE清酒,雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒,將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬋酒?、方法：左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標朝向客人2、目的：一是防止過失；二是表示尊敬二、開酒瓶1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕,盡量減少瓶身晃動.萬一遇到軟木塞斷裂,可在墻壁上墊上一張毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞擊,靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙.用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)三、斟酒量1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2,白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3,再斟1/34、啤酒分兩次倒,酒占8分,泡沫占2分斟酒量實例酒杯介紹1、古代酒杯2、白酒

6、杯3、紅葡萄酒杯4、白葡萄酒杯5、雞尾酒酒杯6、香檳酒杯七、白蘭地酒杯八、啤酒杯四、斟酒的程序1、中餐斟酒程序：從主賓位開始,順時針方向,在賓客右手方效勞.大型宴會提前5分鐘.斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒程序：西餐用酒較多,較高級的宴會一般要用到7種酒左右.菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣,先斟酒后上菜五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤斟酒捧斟：六、斟酒的方法斟酒是餐廳酒吧效勞工作的重要內(nèi)容之一.斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會給顧客留下美好印象.效勞員給客人斟酒時,一定要掌握動作的分寸,不可粗魯失禮,不要講話,姿勢要優(yōu)雅端莊,注意禮貌、衛(wèi)生.效勞員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱

7、周到的效勞,會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足,還可強化熱烈友好的飲宴氣氛.斟酒的方法如下：效勞員斟酒時,要站在客人右后側(cè).斟酒時應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水斟酒時,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距2cm為宜.一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成為宜,不得過滿.斟酒時考前須知1、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽.2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏,斟酒時應(yīng)用效勞巾包著,剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度.3、不同的酒類所斟的份量不同.4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況,倒酒時要注意有無雜質(zhì).5、斟酒時盡量使用效勞巾.6、隨時為客人添加酒水.七、斟酒的順序和時機中餐斟酒順序與時機：主賓開始-一

8、按順時針方向進行.兩名效勞員同時為一桌客人斟酒,那么一個從主賓開始,另一個從副主賓開始,按席位繞臺斟酒.當(dāng)客人杯中酒液缺乏1/3杯時,應(yīng)及時添斟.西餐斟酒順序：女主賓一-女賓一-女主人一-男主賓一-男賓一-男主人.八、敬酒敬酒也就是祝酒,是指在正式宴會上,由男主人向來賓提議,提出某個事由而飲酒.在飲酒時,通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞.祝酒詞內(nèi)容越短越好.敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行.要是致正式祝酒詞,就應(yīng)在特定的時間進行,并不能因此影響來賓的用餐.祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始.也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行.在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯,需

9、要有人率先提議,可以是主人、主賓,也可以是在場的人.提議干杯時,應(yīng)起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面帶微笑,目視其他特別是自己的祝酒對象,嘴里同時說著祝福的話.有人提議干杯后,要手拿酒杯起身站立.即使是滴酒不沾,也要拿起杯子做做樣子.將酒杯舉到眼睛高度,說完“干杯后,將酒一飲而盡或喝適量.然后,還要手拿酒杯與提議者對視一下,這個過程就算結(jié)束.敬酒在中餐里,干杯前,可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候,應(yīng)該讓自己的酒杯低于對方的酒杯,表示你對對方的尊敬.用酒杯杯底輕碰桌面,也可以表示和對方碰杯.當(dāng)你離對方比擬遠時,完全可以用這種方式代勞.如果主人親自敬酒干杯后

10、,要求回敬主人,和他再干一杯.一般情況下,敬酒應(yīng)以年齡大小、職位上下、賓主身份為先后順序,一定要充分考慮好敬酒的順序,清楚主次.即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號,防止出現(xiàn)為難或傷感情.即使你有求于席上的某位客人,對他自然要倍加恭敬.但如果在場有更高身份或年長的人,也要先給尊長者敬酒,不然會使大家很難為情.如果由于生活習(xí)慣或健康等原因不適合飲酒,也可以委托親友、部下、晚輩代喝或者以飲料、茶水代替.作為敬酒人,應(yīng)充分體諒對方,在對方請人代酒或用飲料代替時,不要非讓對方喝酒不可,也不應(yīng)該好奇地“打破砂鍋問到底O要知道,別人沒主動說明原因就表示對方認為這是他的隱私.

11、在西餐里,祝酒干杯只用香檳酒,并且不能越過身邊的人而和其他人祝酒干杯.敬酒詞薈萃1、沖動的心,顫抖的手,我給領(lǐng)導(dǎo)到杯酒,領(lǐng)導(dǎo)不喝嫌我丑.一一女士給領(lǐng)導(dǎo)敬酒2、領(lǐng)導(dǎo)在上我在下,您說來幾下來幾下.一一女士和領(lǐng)導(dǎo)碰杯3、心兒顫,手兒抖,我給這位爺端個酒,這爺喝了傕快樂,這爺不喝傕不走,就是不走,就是不走！一一女子給男士敬酒4、美酒倒進白瓷杯,酒到面前你莫推,酒雖不好人情釀,遠來的朋友飲一杯.一一內(nèi)蒙古草原人的敬酒歌.5、感情深一口悶,感情淺舔一舔.一一給朋友敬酒敬酒詞薈萃6、日出江花紅勝火,祝君生意更紅火.一一請經(jīng)商下海者喝一杯7、結(jié)識新朋友,不忘老朋友.一一與新老朋友共干一杯8、朝辭白帝彩云間,半

12、斤八兩只等閑.一一勸好酒量之人9、危難之處顯身手,妹妹兄弟替哥喝杯酒.10、危難之處顯伸手,該出手時就出手,兄弟我替她喝個酒.一一這一經(jīng)典酒令多用于英雄救美者.敬酒詞薈萃11、天藍藍,海藍藍,一杯一杯往下傳12、天上無云地下旱,剛剛那杯不能算13、路見不平一聲吼,你不喝酒誰喝酒？-令打酒官司的人喝一杯14、市場經(jīng)濟搞競爭,快將美酒喝一盅.一一用于業(yè)務(wù)宴請15、要讓客人喝好,自家先得喝倒-用于本單位自家人飲酒.敬酒詞薈萃16、女有貌,郎有才,杯對杯,一起來一一與女士飲.17、床前明月光,疑是地上霜,舉杯約對門,喝酒喝個雙.-與對面朋友飲18、啥話也別說,最親是大哥一一與年長者飲19、感情鐵不鐵？

13、鐵!那就不怕胃出血！20、感情深不深？深！那就不怕打吊針！一一敬朋友敬酒詞薈萃21、勸君更進一杯酒,走遍天下皆朋友.一一敬朋友22、山高流水覓知音,我于大哥酒連心23、少小離家老大歸,這杯我與大姐陪24、小何才露尖尖角,今天喝酒大敬小.25、春眠不覺曉,處處聞啼鳥,舉杯問小姐我該喝多少？女子說了算敬酒詞薈萃26、千里有緣來相會,能喝不喝也不對27、敬酒不勸酒,敬菜不夾菜28、一條大河波浪寬,端起這杯咱就干.29、量小非君子,不喝不丈夫！30、東風(fēng)吹,戰(zhàn)鼓擂,今天喝酒誰怕誰！備注為了讓飲用時紅葡萄酒的氣味更香醇,味道更柔順,可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣,呼吸一會兒.其功能在于讓酒稍微氧化,與空氣接觸更能釋放其香味.紅葡萄酒呼吸的時間一般不應(yīng)超過3小時,而多年的陳酒,那么最好在飲用時才開瓶,以防止提前開瓶令陳釀獨有的香氣散逸文檔力口載中廣告還剩秒以下無正文僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途.tojibkoAJiajiioAeakpTOpwenojib3ymai旦ca6yqeHH豆c,neaob團hhhaojikheiHcnojib3OBaTbCHbKOMMepnecKHx“ejiax.Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercial