食品理化檢驗(yàn)考題匯總

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品理化檢驗(yàn) 題庫一、名詞解釋：1.有效酸度：是指被測(cè)液中H+ 的活度，其大小可用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來測(cè)定。2.揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。3.粗脂肪：是經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。4.還原糖：是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基，具有還原性。5.總糖：是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量 。6.蛋白質(zhì)系數(shù)：是一般蛋白質(zhì)含氮量為16，即一份氮素相當(dāng)于6.25

2、份蛋白質(zhì)。7.油脂的酸價(jià)（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。8.油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。9.TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡(jiǎn)稱TBA值。10.鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來。11.溶液濃度：溶液濃度通常是指在一定量的溶液中所含溶質(zhì)的量。12.恒重：指在規(guī)定條件下，供試樣品連續(xù)兩次灼燒或干燥后稱定的質(zhì)量之差不超過規(guī)定的范圍。13.空白實(shí)驗(yàn)：空白實(shí)驗(yàn)系指不加樣品，而采用完全相同的分析步驟

3、、試劑及用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外)進(jìn)行平行操作，所得結(jié)果用于扣除樣品中的試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢測(cè)限。14、平行試驗(yàn)：平行試驗(yàn)就是同一批號(hào)（爐號(hào)等）取兩個(gè)以上相同的樣品，以完全一致的條件（包括溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗(yàn)人）進(jìn)行試驗(yàn)，看其結(jié)果的一致性。 二、填空題1、有機(jī)物破壞法分為 干法灰化 和 濕法灰化 。干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化 ；濕法消化常用的消化方法有： 硝酸硫酸法 和硝酸高氯酸硫酸法。2、干燥器一般采用 硅膠 作干燥劑，當(dāng)它的顏色 減退或變紅 時(shí)需干燥后再用。3、食品理化檢驗(yàn)中常用的濃度表示方法有：質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)，體積分?jǐn)?shù)(%)，質(zhì)量濃度(g/L)、比例

4、濃度，物質(zhì)的量濃度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。4、1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇 之中。 5、氫氧化鈉可使酚酞變 紅色 。6、標(biāo)定NaOH溶液常用 鄰苯二甲基酸氫鉀 ，指示劑選用 酚酞 。7、精密度 是指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_來衡量。8、精密稱取是指按規(guī)定的數(shù)值稱取，并準(zhǔn)確至 0.0001 g 。9、測(cè)定食品中氯化物含量時(shí)， 硝酸銀 是標(biāo)準(zhǔn)溶液。10、測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為坩鍋準(zhǔn)備，樣品預(yù)處理，炭化，灰化 。11、新電極或很久未用的干燥電極，在使用前須用 蒸餾水 或0.1mol/L HCL浸泡24小時(shí)以上。12

5、、索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂燒瓶三部分構(gòu)成。13、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有反應(yīng)液堿度，熱源強(qiáng)度，煮沸時(shí)間，滴定速度。14、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是強(qiáng)氧化劑并且有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨；CuSO4的作用是催化劑，K2SO4作用是提高體系沸點(diǎn)加快有機(jī)物分解。15、凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是消泡；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入樣品消化稀釋液，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再從進(jìn)樣口加入20%NaOH溶液，至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑

6、色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng)將冷凝管尖端提離液面，再停火斷氣是防止倒吸。16、通過測(cè)定還原糖進(jìn)行淀粉定量的方法根據(jù)水解方法的不同分為酸水解法、酶水解法。17、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是使有機(jī)物脫水、碳化；C、uSO4的作用是催化、指示消化終點(diǎn)的到達(dá)。18、酸價(jià)是指中和_1g _油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。19、測(cè)定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_減壓干燥法_。20、蛋白質(zhì)的換算因子是_6.25 _ 。21、過氧化值有多種表示方法，一般用滴定_1g _ 油脂所需某種規(guī)定濃度NA、2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示。22.準(zhǔn)確度的大小用 誤差 來表

7、示，精密度的大小用 偏差 來表示。 23.向滴定管中裝標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，應(yīng)將瓶中標(biāo)準(zhǔn)溶液 搖勻 ，目的是為了使 凝結(jié)在瓶?jī)?nèi)壁的水 混入溶液。 24.樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。25.根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差 。26.水分測(cè)定的主要設(shè)備是 恒溫烘箱 ；水分測(cè)定的溫度是 101105 ；恒重是指前后兩次質(zhì)量之差不超過_2mg _。27.減壓干燥法測(cè)定水分是利用 低壓下水的沸點(diǎn)降低 原理，干燥溫度在 80±2 。28.測(cè)定香料中水分常用 蒸餾法 ，此法易用于 易氧化易分解熱敏性 樣品。29.食品中的酸度可分為 總酸度 、有效酸度 和 揮發(fā)

8、酸 。 30.測(cè)定酸度的標(biāo)準(zhǔn)溶液是 氫氧化鈉 ；測(cè)定酸度的指示劑是 酚酞 。31.用索氏提取法測(cè)定食品種脂肪含量時(shí)，若濾紙筒超過回流彎管，會(huì)造成測(cè)定結(jié)果偏 低 ；對(duì)于易結(jié)塊的樣品需加入海砂，其目的是 增加樣品的表面積 。32.羅斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是測(cè)定 乳及乳制品 脂肪含量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。33.測(cè)午餐肉中脂肪含量可用_酸水解_和_ 索氏提取 _法。34.處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法是磺化法和皂化法。35. 硝酸鹽 和 亞硝酸鹽 是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其 發(fā)色 和 防腐 和 增強(qiáng)風(fēng)味 。36.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)是 氨基酸 ；所有的蛋白

9、質(zhì)都含 氮素 ；測(cè)定蛋白質(zhì)的含量主要是測(cè)定其中的含 氮量 。37.溶液的酸堿度通常用 PH 值表示。38.電子天平的稱量依據(jù)是 電磁力平衡 原理。39.電子天平開機(jī)后需要預(yù)熱至少 30 分鐘以上，才能正式稱量。40.稱量誤差可分為 系統(tǒng) 誤差、 偶然 誤差、 過失 誤差。41.分析實(shí)驗(yàn)室用三級(jí)水適用于 一般化學(xué)分析 試驗(yàn)。42.玻璃儀器洗滌干凈的標(biāo)志為 內(nèi)壁不掛水珠 。43.干燥器中最常用的干燥劑有 變色硅膠 和 無水氯化鈣 。它們失效的標(biāo)志分別是 硅膠變紅 、和 氯化鈣結(jié)成硬塊 。44.滴定管在裝入滴定溶液之前，應(yīng)用該溶液洗滌滴定管 2-3 次，其目的是為了 除去管內(nèi)殘留水分 以確保滴定溶液

10、 濃度不變 。45.滴定管滴定時(shí)， 左 手轉(zhuǎn)動(dòng)活塞或捏玻璃珠， 右 手持錐形瓶。最好每次都從 0.00ml 開始，注入或放出溶液后，需等待 30s1min 后才能讀數(shù)。46.在標(biāo)定和使用標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，滴定速度一般保持在 810ml/min 。47.堿液和金屬液一般存放在 聚乙烯 瓶中。48.需避光保存的試劑應(yīng)存放在 棕色 瓶中。49.玻璃量器的烘干溫度不得超過 150 ，以免引起容積變化。50.蒸餾根據(jù)分離對(duì)象的不同，可采用簡(jiǎn)單蒸餾、 減壓蒸餾 、 水蒸汽蒸餾 和分餾等。51.因指示劑顏色發(fā)生明顯改變而停止滴定的點(diǎn)稱為 滴定終點(diǎn) 。52.固體樣品的制備一般可分為 破碎 、 過篩 、 混勻 、 縮

11、分 四個(gè)階段。應(yīng)根據(jù)具體情況一次或多次重復(fù)操作，直至獲得 最終樣品 。53.食品中水分的測(cè)定通常有3種方法，分別為 直接干燥法 、 減壓干燥法 和 甲苯蒸餾法 。54.在配制溶液時(shí)，若未指明溶液用何種溶劑配制時(shí)，均指 蒸餾水 。55.使用的濾紙按其速度可分為 快速 、 中速 、 慢速 。(快速、中速、慢速)三、選擇題1、測(cè)定水分最為專一，也是測(cè)定水分最為準(zhǔn)確的化學(xué)方法是（C） A、直接干燥法 B、蒸餾法 C、卡爾費(fèi)休法 D、減壓蒸餾法2、在101105范圍不含其他揮發(fā)成分及對(duì)熱穩(wěn)定的食品其水分測(cè)定適宜的方法是（A）A、直接干燥法 B、蒸餾法  C、卡爾費(fèi)休法 D、減壓蒸餾法3、常壓干

12、燥法一般使用的溫度是（A）A、101105 B、120130 C、500600  D、3004004、下列那種樣品應(yīng)該用蒸餾法測(cè)定水分（D）A、面粉 B、味精  C、麥乳精 D、香料5、減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（A） A、用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分 B、用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分C、可確定干燥情況D、可使干燥箱快速冷卻6、可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（A） A、乳粉 B、果汁 C、糖漿 D、醬油7、對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（D） A、灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同B、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的

13、殘留物C、灰分是指食品中含有的無機(jī)成分D、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物8、耐堿性好的灰化容器是（D） A、瓷坩堝B、蒸發(fā)皿C、石英坩堝D、鉑坩堝9、正確判斷灰化完全的方法是（C） A、一定要灰化至白色或淺灰色B、一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。C、應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。D、加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。10、炭化的目的是（D） A、防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)B、防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全D、 A，B，C均正確11、固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（A） A

14、、使炭化過程更易進(jìn)行、更完全 B、使炭化過程中易于攪拌 C、使炭化時(shí)燃燒完全 D、使炭化時(shí)容易觀察 12、對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（D） A、稀釋 B、加助化劑 C、干燥 D、濃縮13、干燥器內(nèi)常放入的干燥是（A） A、硅膠 B、助化劑 C、堿石灰 D、無水NA2SO414、標(biāo)定NAOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（B），標(biāo)定HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（C） A、草酸B、鄰苯二甲酸氫鉀C、無水碳酸鈉D、 NACl15、PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定PH值時(shí)（D） A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH

15、值C、選擇PH范圍檔，讀取PH值D、直接讀取PH值16、蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（C） A、直接蒸餾法B、減壓蒸餾法C、水蒸汽蒸餾法 D、 加壓蒸餾17、有效酸度是指（B） A、用酸度計(jì)測(cè)出的PH值 B、被測(cè)溶液中氫離子總濃度C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和 D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和18、酸度計(jì)的指示電極是（A） A、玻璃電極 B、復(fù)合電極 C、飽和甘汞電極 D、玻璃電極或者飽和甘汞電極19、測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（D）表示 A、檸檬酸 B、蘋果酸 C、乙酸 D、 酒石酸20、使用甘汞電極時(shí)（C） A、把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中B、不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中C、把橡

16、皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測(cè)樣液的液面D、橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中21、一般來說若牛乳的含酸量超過（B）可視為不新鮮牛乳。 A、0.10% B、0.20% C、0.02% D、20%22、在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（A）進(jìn)行脫色處理。 A、活性炭 B、硅膠 C、高嶺土 D、明礬23、索氏提取法常用的溶劑有（C） A、乙醚B、石油醚 C、無水乙醚或石油醚D、氯仿甲醇24、測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（D） A、索氏提取法 B、酸性乙醚提取法C、堿性乙醚提取法D、巴布科克法25、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（B） A、電爐加

17、熱 B、水浴加熱 C、油浴加熱 D、電熱套加熱26、用乙醚作提取劑時(shí)（D） A、允許樣品含少量水 B、樣品應(yīng)干燥C、濃稠狀樣品加海砂 D、無水、無醇不含過氧化物 27、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（A） A、用濾紙檢查抽提完全為止B、虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)C、抽提6小時(shí)D、虹吸20次28、（A）測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ) A、還原糖B、非還原糖C、葡萄糖D、淀粉29、直接滴定法在滴定過程中（C） A、邊加熱邊振搖B、加熱沸騰后取下滴定C、加熱保持沸騰，無需振搖D、無需加熱沸騰即可滴定30、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（D）作指示劑 A、亞鐵氰化鉀 B、Cu2+的顏色 C、硼酸 D、次甲基藍(lán)31、K2

18、SO4在定氮法中消化過程的作用是(D) A、催化       B、顯色      C、氧化        D、提高溫度32、凱氏定氮法堿化蒸餾后,用(A)作吸收液 A、硼酸溶液   B、NAoH液     C、萘氏試紙    D、蒸餾水33、需要單純測(cè)定食品中蔗糖量，可分別測(cè)定樣品水解前的還原糖量以及水解后的還原糖量，兩者之差再

19、乘以校正系數(shù)（C），即為蔗糖量 A、1.0  B、6.25 C、0.95 D、0.1434、膳食纖維測(cè)定中樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，然后再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等（A）A、脂肪、色素  B、結(jié)合態(tài)淀粉  C、蛋白質(zhì)  D、糖、游離淀粉35、對(duì)食品灰分?jǐn)⑹霾徽_的是（D） A、灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同B、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物C、灰分是指食品中含有的無機(jī)成分D、 A和C36、關(guān)于凱氏定氮法描述不正確的是（A） A、不會(huì)用到蛋白質(zhì)系數(shù) B、樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨 C、

20、加堿蒸餾，使氨蒸出 D、硼酸作為吸收劑。37、濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C） A、便于稱量  B、氧化劑 C、機(jī)械支撐 D、催化劑38、用pH計(jì)測(cè)得的是食品的（B） A、總酸度 B、有效酸度 C、揮發(fā)酸度 D、真實(shí)酸度39、紫外-可見分光光度計(jì)的紫外光源是由（B）發(fā)出的 A、氙燈 B、氘燈 C、鎢燈 D、空心陰極管40、在氣相色譜儀中，樣品以（C）形式與流動(dòng)相結(jié)合，進(jìn)入色譜柱 A、 固體 B、液體 C、氣體 D、半固體41、測(cè)定酸度時(shí)，樣品處理時(shí)需將樣品中的(A)除去，避免對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫42、灰分是標(biāo)示（A）一

21、項(xiàng)指標(biāo)。 A、無機(jī)成分總量B、有機(jī)成分 C、污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量43、下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（A） A、敵百蟲、六六六 、DDT 、毒殺芬44、斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（C）沉淀 A、CuO 、Cu(OH)2 、Cu2O 、Fe(OH)245、標(biāo)定HCl溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是（B） A、CaCO3 、Na2CO3 、NaOH 、KOH46、下列屬于人工甜味劑的是（A）A、糖精鈉 、甜葉菊糖苷、甘草 、麥芽糖醇47、下列屬于天然著色劑的是（B）A、姜黃素 、胭脂紅 、靛藍(lán) 、新紅48、測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（B） A、HCl 、EDTA 、NaOH 、AgNO349、

22、標(biāo)定EDTA溶液濃度基準(zhǔn)試劑是（B） A、HCl 、CaCO3 、NaOH 、K2Cr2O750、我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)為（A）A、3 、1 、10 、1051、測(cè)定氯化鈉的含量應(yīng)用哪種試劑滴定（B）A、EDTA 、AgNO3 、NaOH 、HCl52、可見分光光度計(jì)測(cè)定的波長(zhǎng)范圍是（B） A、400nm 、400760nm 、760nm 、200nm53、標(biāo)定AgNO3溶液的濃度的基準(zhǔn)試劑是（A）A、NaCl 、HCl 、NaOH 、Na2CO354、下列屬于揮發(fā)性毒物的是（C） A、生物堿 、亞硝酸鹽 、氰化物 、強(qiáng)酸55、氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸

23、鈉存在下，與苦味酸生成(A)色的物質(zhì)。A、紅色 、紫色 、白色 、黑色56、測(cè)定水硬度通常用的方法是（C）A、沉淀滴定法 、氧化還原滴定法、配位滴定法、酸堿滴定法57、水的硬度是由下列哪種離子引起（C） A、Fe3+、Fe2+、Na+、K+ 、Ca2+、Mg2+ 、NO3-、CO32-58、斐林試劑與葡萄糖作用生成（C）的Cu2O沉淀A、藍(lán)色 、黑色 、紅色 、黃色59、淀粉遇到碘可形成（A）色的化合物 A、藍(lán)色 、紅色 、無色、黃色60、測(cè)定水的硬度時(shí)，所用的指示劑是（A） A、鉻黑T、甲基橙 、酚酞 、甲基紅61、用于測(cè)定脂肪含量的儀器是（A） A、索氏提取器、凱氏燒瓶 、蒸餾燒瓶 、滴定

24、管62、油脂的正常羰基價(jià)一般不超過（B）meq/kg A、50 、20 、10 、563、用甲基紅溴甲酚綠混合指示劑作鹽酸標(biāo)定的指示劑，終點(diǎn)時(shí)溶液呈（A）A、淡紅色 B、綠色 C、黃色64、標(biāo)定高錳酸鉀的基準(zhǔn)物是（A）A、草酸鈉 B、硫酸鈉 C、碳酸納65、標(biāo)定高錳酸鉀的指示劑是（A）A、高錳酸鉀 B、甲基紅溴甲酚綠混合指示劑 C、酚酞66、標(biāo)定硫代硫酸鈉的基準(zhǔn)物是（C）A、草酸鈉 B、硫酸鉀 C、重鉻酸鉀67、準(zhǔn)確移取10.00mL樣品溶液應(yīng)用（C）來移取A、量筒 B、燒杯 C、移液管68、（B）表示多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度，它的高低用（E）來衡量；（A）是測(cè)定值和真實(shí)值的接近程度，它

25、的高低是用（D）來表示。（C）指分析方法所能夠檢測(cè)到的最低限度量。成分含量高時(shí)選用靈敏度（G）的測(cè)定方法。A、 準(zhǔn)確度 B、精密度 C、靈敏度 D、誤差 E、偏差 F、高 G、低69、在食品檢驗(yàn)方法中，“稱取”系指用天平進(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。如：“稱取20.0g”，則要求稱量的準(zhǔn)確度為（D）；“稱取20.00g”，則要求稱量的準(zhǔn)確度為（B）。 “準(zhǔn)確稱取”系指必須用分析天平進(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度為（C）?！皽?zhǔn)確稱取約”系指準(zhǔn)確度必須為（A），但稱取量可接近所列的數(shù)值且不超過所列數(shù)值的（E）。A、±0.0001g B、±0.01g C、

26、7;0.0001g D、±0.1g E、±10。70、下面數(shù)據(jù)中是四位有效數(shù)字的是(C)A、0.0376 B、1896, C、0.07520 D、0.0506 71、對(duì)于滴定分析法，下述(C)是錯(cuò)誤的 A、是以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法 B、滴定終點(diǎn)的到達(dá)要有必要的指示劑或方法確定C、所有的化學(xué)反應(yīng)原則上都可以用于滴定分析D、滴定分析的理論終點(diǎn)和滴定終點(diǎn)經(jīng)常不完全吻合 72、酸堿滴定中指示劑選擇依據(jù)是(B) A、酸堿溶液的濃度 B、酸堿滴定PH突躍范圍C、被滴定酸或堿的濃度 D、被滴定酸或堿的強(qiáng)度 73、酸堿滴定過程中，選取合適的指示劑是(A) A、減少滴定誤差的有效方法 B

27、、減少偶然誤差的有效方法C、減少操作誤差的有效方法 D、減少試劑誤差的有效方法 74、測(cè)定含水量高，易分解的樣品采用(B)；測(cè)定不含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品采用(A)；測(cè)定香辛料中水分采用(C)；測(cè)定油脂和油中痕量水分采用(D)。A、直接干燥法 B、減壓干燥法 C、蒸餾法 D、卡爾·費(fèi)休法75、食品中所有的酸性成分的含量稱為(B)，食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸是(D)，食品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，常用pH值表示稱為(C)。A、有機(jī)酸 B、總酸度 C、有效酸度 D、揮發(fā)酸76、用羅斯-哥特里氏法測(cè)定食品脂肪含量時(shí)，加入氨水的作用是(B)。A、降低乙醚極性 B、使酪蛋白鈣鹽溶解 C、降低乙醇極性 D、

28、防止脂肪分解77、在以鄰苯二甲酸氫鉀為基準(zhǔn)物標(biāo)定NaOH溶液時(shí)，下列中需用操作溶液淋洗3次的是(A)。A、滴定管 B、容量瓶 C、移液管 D、錐形瓶78、稱量時(shí)樣品吸收了空氣中的水分會(huì)引起(B)A、系統(tǒng)誤差 B、偶然誤差 C、過失誤差 D、試劑誤差79、為了判斷某分析方法的準(zhǔn)確度和分析過程中是否存在系統(tǒng)誤差，應(yīng)采取(B)A、空白試驗(yàn) B、回收試驗(yàn) C、對(duì)照試驗(yàn) D、平行測(cè)定80、可加快溶質(zhì)溶解速度的辦法是(ABCE)。A、研細(xì) B、攪拌 C、加熱 D、過濾 E、振蕩81、為洗滌下列器皿中的污垢，請(qǐng)選用合適的洗滌劑：(1)過濾油后的玻璃砂芯濾器(DE)；(2)盛碘溶液的滴定管中的污垢(B)；(3

29、)過濾含鐵較高的水不溶物后的玻璃坩堝(C)；(4)鋁盒中的焦糊漬(AD)；(5)比色皿中的油污(E)A、濃硫酸 B、硫代硫酸鈉 C、粗鹽酸 D、濃硝酸 E、鉻酸洗液82、將10ml濃鹽酸用30ml水稀釋后的溶液應(yīng)表示為(AC) A、1+3HCL溶液 B、1030的HCL溶液 C、1：3HCL溶液 D、V1/V2=1/3的HCL溶液 E、10%HCL溶液83、在一定條件下，試樣的測(cè)定值與真值之間的符合程度稱為分析結(jié)果的(C)A、誤差 B、偏差 C、準(zhǔn)確度 D、精密度84、在分析中做空白試驗(yàn)的目的是(BC)A、提高精密度 B、提高準(zhǔn)確度 C、消除系統(tǒng)誤差 D、消除偶然誤差84、定量分析工作要求測(cè)定

30、結(jié)果的誤差(D)A、越小越好 B、等于0 C、沒有要求 D、在允許誤差之內(nèi)85、配制酸或堿溶液時(shí)應(yīng)在(A)中進(jìn)行。A、燒杯 B、量筒 C、細(xì)口瓶 D、三角瓶86、準(zhǔn)確量取溶液1.00ml，應(yīng)使用(C)A、量筒 B、量杯 C、移液管 D、滴定管87、能在電爐上直接加熱的玻璃儀器有(C)A、量筒 B、量杯 C、三角燒瓶 D、容量瓶88、使用堿式滴定管正確的操作是(B)A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁 B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁 D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁89、滴定管在記錄數(shù)據(jù)時(shí)，小數(shù)點(diǎn)后保留(B)位A、1 B、2 C、3 D、4四、判斷題1.樣品制備的目的是為了保證最終

31、的待檢樣品具有代表性。()2.選擇檢測(cè)方法時(shí)，對(duì)于低含量的組分一般選用儀器分析法。()3.滴定管內(nèi)壁不能用去污粉清洗，以免劃傷內(nèi)壁,影響體積準(zhǔn)確測(cè)量。()4.打開干燥器的蓋子時(shí)，應(yīng)用力將蓋子向上掀起。(×) 5.滴定管是否洗凈的標(biāo)志是其內(nèi)壁完全被水均勻地濕潤(rùn)而不掛水珠。() 6.用基準(zhǔn)物直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，基準(zhǔn)物可不用再處理直接稱取。(×) 7.面粉中水分含量的測(cè)定可選擇直接干燥法。()8.干燥器內(nèi)一般用硅膠作為干燥劑，當(dāng)干燥器中硅膠藍(lán)色增強(qiáng)，說明硅膠已失去吸水作用，應(yīng)再生處理。(×) 9.測(cè)定灰分可判斷食品受污染的程度。()10.測(cè)定食品總灰分時(shí)，為了加速灰化，

32、可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。(×)11.索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來。()12.索氏提取法提取油脂時(shí)所用的乙醚必須是無水的，否則使測(cè)定值較低。(×)13.索氏提取法測(cè)食品脂肪含量時(shí)，對(duì)樣品的含水量高低沒有要求。(×)14.凱氏定蛋法測(cè)蛋白質(zhì)含量時(shí)，酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40°C。()15.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)用硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑。(×)16.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，溶液沸騰后，離開熱源滴定。(×)17.電子天平的樣品盤被污染時(shí),可用水清洗、充分干燥后再安裝到天平上。()18.使用電爐加熱時(shí),應(yīng)在

33、電路上墊上石棉網(wǎng)是為了防止玻璃器皿過熱而發(fā)生燙傷。(×)19.如用金屬容器在電子天平上稱量，由于電磁感應(yīng)，可能造成測(cè)定值漂移不定，故在電子天平上不能使用金屬容器稱量。(×)20.電子天平應(yīng)不受陽光直射，遠(yuǎn)離暖氣、空調(diào)和帶磁設(shè)備。()21.在電子天平上的稱量結(jié)果實(shí)質(zhì)上是被稱物重力的大小，它與重力加速度有關(guān)，故電子天平在安裝或移動(dòng)位置后必須進(jìn)行校準(zhǔn)。()22.對(duì)無定形沉淀應(yīng)選用快速濾紙過濾，細(xì)粒狀沉淀應(yīng)選用中速濾紙過濾。(×)23.無灰濾紙的灰分質(zhì)量為零。(×)24.不可以用塑料瓶盛裝濃堿溶液，但可是盛裝除氫氟酸以外的酸溶液。(×)25.鉑坩堝弄臟

34、后可用王水洗滌。(×)26.吸量管轉(zhuǎn)移溶液的準(zhǔn)確度不如移液管。()27.稱量物在干燥器內(nèi)冷卻時(shí)間不能過長(zhǎng)，因?yàn)樵诟稍锲鲀?nèi)物品不是絕對(duì)不吸潮的。()28.10g碘化鉀溶于水后稀釋至100ml，該碘化鉀的濃度為10%。(×)29.有鼓風(fēng)機(jī)的干燥箱，在加熱及恒溫過程中，必須將鼓風(fēng)機(jī)開啟，否則影響工作室溫度的均勻性和損壞加熱元件。()30.滴定時(shí)，AgNO3溶液應(yīng)裝在棕色堿式滴定管中。(×)31.使用量杯比用量筒方便，但不如量筒精密。()32.摩爾吸收系數(shù)與溶液的濃度、液層厚度沒有關(guān)系。()33.一般分光光度分析，使用波長(zhǎng)在350nm以上時(shí)可用石英吸收池，在350nm以下

35、時(shí)應(yīng)選用玻璃吸收池。(×)34.拿比色皿時(shí)只能拿毛玻璃面，不能拿透光面，擦拭時(shí)應(yīng)用濾紙擦透光面。(×)35.為使顯色反應(yīng)完全應(yīng)加入適當(dāng)過量的顯色劑。()36.蒸餾易燃液體嚴(yán)禁用明火，蒸餾過程不得離人，以防溫度過高或冷卻水突然中斷。()五、問答題1.測(cè)定食品酸度時(shí)某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對(duì)照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法2.簡(jiǎn)述索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌酥?/p>

36、肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪3.常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？答：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品0.22g，半固體樣品25g或吸取液體樣品210ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸20ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)

37、上，用電爐以小火加熱待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，再繼續(xù)加熱微沸半小時(shí)。冷卻，小心加入20ml蒸餾水備用。4.直接滴定法測(cè)還原糖含量時(shí)進(jìn)行樣品溶液預(yù)測(cè)的目的是什么？答：樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)

38、確度。5.簡(jiǎn)述揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生的原因，測(cè)定意義及測(cè)定原理。答：揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉及肉制品、水產(chǎn)品等鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮可采用半微量定氮法測(cè)定。揮發(fā)性鹽基氮在測(cè)定時(shí)遇弱堿氧化即被游離而蒸餾出來，餾出的氨被硼酸吸收后生成硼酸銨，使吸收液變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量即可計(jì)算出樣品中的揮發(fā)性鹽基氮的含量6.乳中脂肪能否直接用醚提??？為什么？有哪些處理方法？答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度

39、分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提?。蝗橹镜臏y(cè)定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測(cè)定。7.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。8.干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是什么? 答：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)；（2）可以較徹底地去除水分；（3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。9.食品分析中水分測(cè)定的意義是什么？答：（1）水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素；（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)

40、的標(biāo)準(zhǔn)，有必通過水分檢測(cè)來更好地控制水分含量；（3）水分含量在食品保藏中也是一個(gè)關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測(cè)水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量；（4）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量；（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計(jì)量基礎(chǔ)上其他分析的測(cè)定結(jié)果。10.用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)；（2）可以較徹底地去除水分；（3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。11. 在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造成不穩(wěn)定或

41、錯(cuò)誤的水分測(cè)量結(jié)果。為了避免這個(gè)情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個(gè)：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。12.斐林試劑的組成是什么？答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲.乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。13. 簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。答：（1）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性；（2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)；（3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。14.醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法是什么？答

42、：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。15.簡(jiǎn)述淀粉的測(cè)定原理？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。將淀粉進(jìn)行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測(cè)定葡萄糖的方法 ，來測(cè)定淀粉水解生成的葡萄糖。16.在食品灰分測(cè)定操作中應(yīng)注意哪些問題。答：樣品炭化時(shí)要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝；把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)，要放在爐口停留片

43、刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂；灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開；從干燥器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散；灰化后所得殘?jiān)闪糇鰿a、P、Fe等成分的分析；用過的坩堝經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡1020分鐘，再用水沖刷潔凈。17.簡(jiǎn)要敘述索氏提取法的原理、適用范圍及注意事項(xiàng)。答：原理：將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除

44、乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。適用范圍：脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品。注意：稱量要準(zhǔn)確嚴(yán)格控制水浴的溫度和時(shí)間濾紙筒的高度不要超過回流管的高度乙醚中不能含有水、醇及過氧化物實(shí)驗(yàn)時(shí)周圍不能有明火要檢查抽提是否完全回收乙醚要徹底接受瓶要衡量。18.直接滴定法測(cè)還原糖的注意事項(xiàng)。答：此法測(cè)得的是總還原糖量在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定時(shí)不能隨意

45、搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。19.直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定？答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點(diǎn)的氧化亞銅，且隨反應(yīng)條件而變化。因此，不能

46、根據(jù)反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。20.直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？答：本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10mL左右；通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。21.影響直接滴定法測(cè)定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要

47、嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？答：影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。葡萄糖和氧化亞銅之間反應(yīng)的摩爾比例關(guān)系不是嚴(yán)格定量隨反應(yīng)條件而變化，為了保證測(cè)定的準(zhǔn)確性必須控制反應(yīng)條件。22.簡(jiǎn)述凱氏定氮法的基本原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。23.凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？答：所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解消化時(shí)應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱

48、氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進(jìn)消化完全樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L23ml過氧化氫后再加熱硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時(shí)樣品液堿化的指示劑待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量消化時(shí)間一般約4h左右即可，消化時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可。有機(jī)物如分解完全，分解液呈藍(lán)色或淺綠色。但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端

49、的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色24.測(cè)定油脂樣品中酸價(jià)的方法原理及操作步驟。答：原理：用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。操作步驟是：稱取均勻試樣35g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。25.寫出食品中酸度

50、的測(cè)定方法的原理及操作步驟。答：原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等都可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30s不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸的含量。操作步驟：稱取樣品510g，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動(dòng)過濾。準(zhǔn)確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑3滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計(jì)算該樣品的總酸度。26.酒中氰化物的測(cè)定的可靠方法是什么？并寫出操作步驟。答：酒中氰化物的測(cè)定方法為：在酸性條

51、件下，將氰化物從酒樣蒸餾出來，并吸收于堿性溶液中，當(dāng)溶液的pH為7時(shí)，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，氯化氰再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色化合物，有標(biāo)準(zhǔn)系列法便可定量。27.如何用索氏提取法測(cè)定脂肪？答：索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶.提取筒和冷凝管三部分組成。球瓶?jī)?nèi)放有機(jī)溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶劑蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。經(jīng)過一定時(shí)間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有機(jī)溶劑，并進(jìn)行稱重，便可測(cè)得食品中粗脂肪的含量。28.總揮發(fā)酸的測(cè)定方法有

52、哪些？如何測(cè)定？答：總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。直接法是通過水蒸所蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)性酸分解出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定；間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即可得出揮發(fā)酸含量。前者操作方便，較常用，適合于揮發(fā)酸含量較高的樣品。29.寫出測(cè)定油脂中過氧值的方法步驟。 答：測(cè)定原理是：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過氧化值。測(cè)定方法是：稱取一定油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻1min，避光靜置反應(yīng)5min.取出加水100mL，用

53、0.002mol/L NA、2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)，消耗NA、2S2O32.00mL。計(jì)算該油樣中過氧值。30.寫出油脂中羰基價(jià)的測(cè)定原理和方法。 答：原理：油脂的羰基化合物和2,4二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿性條件下生成醌離子，呈葡萄酒紅色，在波長(zhǎng)440nm處具有最大的吸收，可計(jì)算出油樣的總羰基值。方法：稱取0.0250.10g樣品置25mL具塞試管，加入5mL三苯膦溶液溶解樣品，室溫暗處放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2,4二硝基苯肼溶液，振搖混勻。在60水浴加熱30min，冷卻后沿試管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10min.。于波長(zhǎng)440nm處測(cè)定吸光度。根據(jù)吸光度與濃度關(guān)系計(jì)算出羰基價(jià)。31.滴定管使用注意事項(xiàng)?答：用畢滴定管后，倒去管內(nèi)剩余溶液，用水洗凈，裝入蒸餾水至刻度以上，用大試管套在管口上，下次使用前可不必再用洗液清洗；酸式滴定管長(zhǎng)期不用時(shí)，活塞部分應(yīng)墊上紙，否則時(shí)間一久，塞子不易打開，堿式滴定管不用時(shí)膠管應(yīng)拔下，蘸些滑石粉保存。 32.試述蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及樣品消化過程所必須注意的事項(xiàng)。答：原理：利用硫酸及催化劑與食