非酶褐變與果蔬酶促褐變的防止實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上華南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告 專業(yè)班次 13食工1班 組別 7 題目 非酶褐變與果蔬酶促褐變的防止 姓 名 黃俊怡 日期 2015.07.11 1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 通過焦糖的制備及羰氨反應(yīng)來了解非酶褐變以及焦糖的性質(zhì)與用途。2、 通過蔬菜加工中熱燙等前處理方法和加異抗壞血酸鈉等護(hù)色實(shí)驗(yàn)，初步掌握蔬菜加工中護(hù)色的常用方法。2、 實(shí)驗(yàn)原理褐變反應(yīng)是食品加工中最普遍存在的一種變色現(xiàn)象，按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類型1當(dāng)還原糖與氨基酸混合在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色“類黑色素”，該反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱“美拉德反應(yīng)”。非還原糖在不發(fā)生水解

2、的條件下不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。2糖類在無氨基化合物存在下加熱到其熔點(diǎn)以上，也會(huì)生成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。3柑桔類果汁在貯藏過程中色澤變暗，放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動(dòng)氧化而產(chǎn)生的褐變。酶促褐變：酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。果蔬發(fā)生酶促褐變后，產(chǎn)品顏色發(fā)暗。為保護(hù)果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進(jìn)行短時(shí)間的使酶鈍化的熱燙過程，從而達(dá)到護(hù)色的目的。除熱燙外，也可通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽類物質(zhì)（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）來抑制酶活性和隔絕氧等方法來防止和抑制酶促褐變。3

3、、 實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器1. 實(shí)驗(yàn)材料 蔗糖、蘋果、馬鈴薯2. 試劑 25葡萄糖溶液、25甘氨酸溶液、10鹽酸、10氫氧化鈉溶液、25蔗糖溶液、檸檬酸、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸鈉3. 儀器 分析天平、蒸發(fā)皿、電爐、250ml容量瓶、分光光度計(jì)、試管若干支、刀、4、 實(shí)驗(yàn)步驟（一）非酶褐變1、焦糖的制備：稱取蔗糖25g放入蒸發(fā)皿中，加入1ml水，在電爐上加熱到150左右，關(guān)去電源，溫度上升至190195，恒溫10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸餾水溶解，冷卻后移入250ml容量瓶中，定容。2、比色：分別吸取上述10焦糖溶液5ml，分別稀釋至50ml，成為1焦糖溶液。吸取上述1焦糖溶液，按下表

4、在試管中混勻各種所需物質(zhì)，然后在721型分光光度計(jì)上以520nm比色測(cè)定，記錄光密度，根據(jù)光密度的大小比較不同情況下焦糖的色澤。 試劑編號(hào)1%焦糖（ml）水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙醇（ml）光密度1552551.83554553、簡(jiǎn)單組分的美拉德反應(yīng)（1）取3支試管，各加25葡萄糖溶液和25甘氨酸溶液5滴。第一支試管加10鹽酸兩滴；第二支試管加10氫氧化鈉溶液兩滴；第三支試管不加酸堿。將上述溶液同時(shí)放入沸水浴中加熱片刻，比較溶液變色的快慢和顏色的深淺。（2）取三支試管，第一支試管加入20甘氨酸溶液和25蔗糖溶液各5滴；第二支試管加入25谷氨酸鈉溶液和25蔗糖溶液各5滴；

5、第三支試管加入20甘氨酸溶液和25葡萄糖溶液各5滴，在上述三支試管中各加2滴10%氫氧化鈉溶液，放入沸水浴中加熱，比較溶液變色快慢和顏色深淺。（二）酶促褐變1、溫度對(duì)果蔬酶促褐變的作用 用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各4小片，各分成兩份，一份放在室溫下，另一份切好后立即投入沸水中，熱處理510min，取出置于室溫下，每隔20min觀察一次，共觀察四次，記錄切片顏色的變化。2、護(hù)色劑對(duì)果蔬加工制品顏色的影響（1）按下列各編號(hào)所列試劑的比例配制護(hù)色液編號(hào)：0.2g檸檬酸溶于50ml水中。編號(hào)：0.2g焦亞硫酸鈉溶于50ml水中。編號(hào)：0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。編號(hào)：0.2g檸檬酸、0.2g

6、焦亞硫酸鈉溶于50ml水中。編號(hào)：0.2g檸檬酸、0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。編號(hào)：0.2g檸檬酸、0.2g焦亞硫酸鈉、0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。另取50ml水作對(duì)照用，編號(hào)為。（2）用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各14小片，每一編號(hào)溶液放蘋果、馬鈴薯各2小片，注意讓溶液淹沒切片，處理20min后，取出置于室溫下，每隔30min觀察一次，共觀察四次，記錄切片顏色的變化。3、隔氧實(shí)驗(yàn) 用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空氣中，10min后，觀察記錄現(xiàn)象。爾后，又從杯中取出2片置于空氣中，10min再觀察比較。5、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）非酶褐變 試劑編號(hào)1

7、%焦糖（ml）水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙醇（ml）光密度顏色1550.120深2551.80.197中等3550.151中等4550.186淺簡(jiǎn)單組分的美拉德反應(yīng)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)第一支試管第二支試管第三支試管（1）無明顯變化變色快，深色無明顯變化（2）變色快，深色變色慢，顏色淺變色快顏色深從實(shí)驗(yàn)（1）中可看出在中性或酸性環(huán)境中美拉德反應(yīng)比較慢，而在堿性環(huán)境中美拉德反應(yīng)很快，通過調(diào)節(jié)酸堿度可控制美拉德反應(yīng)。從實(shí)驗(yàn)（2）中可以看出美拉德反應(yīng)還與底物濃度有關(guān)，底物濃度越高反應(yīng)越快，褐變?cè)絿?yán)重，通過調(diào)節(jié)底物濃度可以控制美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。（2） 酶促褐變1、 溫度對(duì)果蔬酶促褐變的作用觀察

8、次數(shù)1234未處理部分褐變顏色淺部分褐變顏色淺顏色加深顏色加深熱處理無明顯變化無明顯變化無明顯變化無明顯變化熱處理有效地控制酶促褐變2、 護(hù)色劑對(duì)果蔬（蘋果）加工制品顏色的影響IIIIIIIVVVIVIIVIII20：00不變不變不變不變不變不變不變變深20：30不變不變不變不變不變不變不變變深21：00變深不變不變不變不變不變不變變深21：30變深變深不變不變不變不變不變變深從實(shí)驗(yàn)中可以看出檸檬酸、焦亞硫酸鈉溶液、異抗壞血酸鈉對(duì)酶促褐變都有抑制作用，為很好的抑制劑，混合使用效果更好。3、 隔氧實(shí)驗(yàn)置于水中置于空氣中先置于水中再置于空氣中顏色變化不變色變深在水中不變色，拿出空氣中后過一陣變深色，變色時(shí)間比置于空氣中的慢從實(shí)驗(yàn)中可以看出隔絕氧氣可以抑制酶促褐變。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)論1.非酶褐變受NaCl、HAc、乙醇的影響，顏色均變淺，證明褐變作用被抑制，其中95%乙醇對(duì)非酶褐變的抑制效果最好。2.美拉德反應(yīng)屬于酶促褐變，受底物、pH值、溫度的影響。由第二個(gè)實(shí)驗(yàn)觀察結(jié)果可以知道，美拉德反應(yīng)在酸性或中性中反應(yīng)慢，堿