規(guī)章制度-食堂管理制度(全套)

1、食堂管理制度(全套)篇一：食堂所有管理制度 食堂衛(wèi)生管理制度 清華園食堂衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師幼身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定食堂衛(wèi)生管理制度。 一、成立由校長為組長、副校長及總務處主任為副組長的膳管會領導機構，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。 二、由總務處主任全面負責，監(jiān)督檢查食堂工作落實情況；不定期對炊管人員進行食品衛(wèi)生法教育，不斷增強職工食品衛(wèi)生意識，指導和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項衛(wèi)生制度實施。 三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康

2、合格證明。 四、配有專職食品管理人員，負責食品驗收把關、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記并簽名。 五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關規(guī)定處罰。 六、造成食物中毒或經上級檢查衛(wèi)生不合格者責任人按有關處罰規(guī)定執(zhí)行。 七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。 八、保持食堂內外環(huán)境整潔，各項設備運轉正常；各項衛(wèi)生制度落實到位；確保飲食衛(wèi)生、安全。 食堂工作人員個人衛(wèi)生制度 一、必須持證上崗，工作人員每年進行例行體檢，不合格者不準上崗。 二、加強炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥

3、或治愈后，方可重新上崗； 三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習慣。 四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。 五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。 六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴禁戴戒指上班。 七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。 餐具用具清洗消毒制度 一、餐飲具使用

4、前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。 二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。 三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。 四、面板上不準堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。 五、伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點擺放整齊。 六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，并有明顯標記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。 八、每日餐飲具及時消毒、登記并簽名，責任到人。 一、烹調加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品

5、之前都應當用流動清水洗手； 二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； 三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙； 五、廚房操作人員應當穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。 六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心 。溫度不低于70C；加工后的熟制品應與食品原料或 半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。 七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。 八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經過充分加熱后方可食用。 九、上灶炒菜做到色、香、味具

6、全，發(fā)現(xiàn)有變質、不新鮮的不得加工。 十、盛調味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。 一、庫房管理人員必須認真負責把握進庫貨物質量關。 二、嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品進入庫房。 三、儲存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。 四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。 五、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。 六、進出貨須有記錄，領用物品要簽名發(fā)放，每月進行清底盤庫。 七、確保庫房的

7、清潔衛(wèi)生和安全。 篇二：公司食堂管理制度全 寧波百年電器有限公司 公司食堂管理制度 一、總則 1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量。非餐廳工作人員嚴禁進入發(fā)放飯菜區(qū)內。食堂管理員及工作人員要認真履行工作職責、對于在工作中多次因為食品衛(wèi)生不合格或在工作中不履行職責和管理的、根據(jù)本制度做出警告處分、情節(jié)嚴重的一次扣5分處理或除名。 2、本規(guī)定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。 3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。 二、食堂財務預算及物品管理 1、后勤專員須在每月二十八日前根據(jù)本月實際發(fā)生情況作出下月費用預算，報行政部審

8、批。 2、后勤專員對食堂應嚴格按預算支出，認真執(zhí)行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。 3、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。 4、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。 5、食堂財務、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責，劃定范圍、包干管理。 6、對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂采購員提出處罰建議。 三、食堂進貨管理 1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期

9、食品。 2、采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。 3、采購貨物應有公司認可的票據(jù)。 4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期。 5、食堂需要大量進貨時，事先必須經行政部批準。 6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。 7、食堂管理員負責全面指導、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本；前臺負責核實每日采購物品的數(shù)量、質量，統(tǒng)計差異并知會食堂管理員，由食堂管理員報告行政部或酌情處理。 四、食堂炊事器具安全操作管理 1、炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

10、2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。 3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。 4、食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。 5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。 6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。 7、冰柜使用與維護： （1）操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。 （2）啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。 （3）冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。 （4）嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。 （5）經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔

11、、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。 （6）冰柜的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調整。 （7）發(fā)現(xiàn)問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協(xié)助維修。 8、消毒柜使用與維護： （1）使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。 （2）使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。 （3）使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。 （4）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發(fā)生。 （5）消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。 （6）發(fā)現(xiàn)問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協(xié)助維修。機器絕不能帶病使用。 9、煤氣爐使用與

12、維護： （1）餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關的食品，不得私用。 （2）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象 （a）、煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。 （b）、輕微煤氣中毒的癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現(xiàn)四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀）。 （3）發(fā)現(xiàn)漏氣應及時關掉煤氣， 打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治，再進行維修或更換設備。 （4）使用煤氣之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節(jié)好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點火使用）。

13、 （5）不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。 （6）使用時應先打開煤氣源開關（用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲），再打開燃燒器（先將膠木執(zhí)手向里推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉， 執(zhí)手與灶面垂直時開關全部開足），關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。 （7）應經常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。 燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。 （8）燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。 10、發(fā)生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構件

14、有無脫落等。否則應及時報修。 五、員工就餐管理 1、對于出勤的員工，公司負責承擔中餐免費、其他按正常行使就餐制度。中餐補助每餐（2元）取消。 篇三：全套餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。 一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用

15、、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。 3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。 5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直

16、接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。 10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。 11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中 毒。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1、周圍環(huán)境應打掃干

17、凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。 四、個人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。 五、飲食衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛變質的原料； 2、保管員

18、不收腐爛變質的原料； 3、廚師不用腐爛變質的原料； 4、服務員不用腐爛變質的食品。 （二）成品（食品）存放實行“四隔離” 1、生成熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物，藥物隔離； 4、食品與天然冰隔離。 （三）用餐具實行“四過關” 1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水） （四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。 （五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理發(fā)； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤換工作服。 食品采購、驗收管理制度 一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。

19、 二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。 三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產品合格證明，并做到貨證相符。 (一)從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。