17中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)（專業(yè)代碼）與專門化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食（130700)專門化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)二、入學(xué)要求與基本學(xué)制初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者，基本學(xué)制3年。三、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才.四、職業(yè)（崗位)面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)專門化方向職業(yè)(崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)中餐烹調(diào)中式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師中式烹調(diào)師（四級）中式面點(diǎn)師(四級)

2、高職：烹飪工藝與營養(yǎng)中餐面點(diǎn)注:每個(gè)專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才需求的不同，任選一個(gè)工種，獲取職業(yè)資格證書。五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力1。綜合素質(zhì)（1）具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；（2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3）具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度;(4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志;（5)具有良好的書面表達(dá)和口頭表達(dá)能力;（6)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神;（8)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識;（9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專業(yè)信息查詢和常用文

3、檔處理的能力。2.職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附錄2）（1）行業(yè)通用能力：具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力;具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力;具有烹飪原料鑒別及初加工的能力；具有菜點(diǎn)文化背景和中國飲食文化的講解的能力；具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力；具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力；具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力;具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護(hù)的能力.（2)職業(yè)特定能力：中餐烹調(diào):具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力;具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設(shè)計(jì)和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)

4、名菜的能力。中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力；具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力;具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：具有適應(yīng)崗位變化的能力.具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配表1. 課程結(jié)構(gòu)必修課程德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃 2.職業(yè)道德與法律 3.經(jīng)濟(jì)政治與社會 4.哲學(xué)與人生文化課程：1. 語文 2.數(shù)學(xué) 3.英語 4.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)5.體育與健康 6.藝術(shù)(美術(shù)、音樂) 中餐烹調(diào)中餐面點(diǎn)1.中餐烹調(diào)技術(shù)2.冷菜與食品造型技術(shù)3.中餐烹調(diào)

5、師中級工考級技能訓(xùn)練4頂崗實(shí)習(xí)1.中餐面點(diǎn)技術(shù)2.西餐面點(diǎn)技術(shù)3.中式面點(diǎn)中級工考級技能訓(xùn)練4頂崗實(shí)習(xí).營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)2.營養(yǎng)配餐技術(shù)3.營養(yǎng)配餐員中級工考級技能訓(xùn)練4頂崗實(shí)習(xí)1.烹飪概論 2.烹飪基礎(chǔ) 3.烹飪原料知識 4.食品安全知識 5.烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)6.烹飪工藝美術(shù) 7.現(xiàn)代餐飲管理方向課程選修課程任選各學(xué)校自行選擇限選1. 人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育2. 物理、化學(xué)各學(xué)校自行選擇公共基礎(chǔ)課程選修課程任選專業(yè)技能課程必修課程平臺課程2。教學(xué)時(shí)間分配表學(xué)期學(xué)期周數(shù)教學(xué)周數(shù)考試周數(shù)機(jī)動周數(shù)周數(shù)其中：綜合的實(shí)踐教學(xué)及教育活動周數(shù)一20181（軍訓(xùn)）1 11（入學(xué)教育）1(烹飪?nèi)腴T實(shí)訓(xùn)

6、）二20182(熱菜基本功）111（勺功、刀工實(shí)訓(xùn)）三20182(面點(diǎn)基本功)111(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))四20181（熱菜基本功)112（工種考工訓(xùn)練)五20182(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))112(冷菜制作實(shí)訓(xùn))4(中級工訓(xùn)練與考級）2（社會實(shí)踐）六202019（頂崗實(shí)習(xí)）/1（畢業(yè)教育）/總計(jì)12011042553七、教學(xué)進(jìn)程安排課程類別序號課程名稱學(xué)時(shí)數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)總學(xué)時(shí)學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基礎(chǔ)課程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022經(jīng)濟(jì)政治與社會3022哲學(xué)與人生3022限選心理健康3

7、224職業(yè)健康與安全環(huán)保教育2文化課必修語文2401544443數(shù)學(xué)2101343344英語2101343345計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)1208446體育與健康1369222227藝術(shù)(美術(shù)、音樂)302118限選物理75432化學(xué)9人文任選課程122811314小 計(jì)1295822422181710專業(yè)技能課程10基礎(chǔ)平臺課程烹飪概論120861周11烹飪基礎(chǔ)1801042周2周12烹飪原料知識1499441周13現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)1489442周15烹飪工藝美術(shù)322416食品安全知識5632周小 計(jì)8335061周83周63周81周84周17技能方向課程中餐烹調(diào)中餐烹

8、調(diào)技術(shù)322418冷菜與食品造型技術(shù)483619中餐烹調(diào)師中級工訓(xùn)練與考級17092周4周20中餐面點(diǎn)中餐面點(diǎn)技術(shù)322421西餐面點(diǎn)技術(shù)483622中式面點(diǎn)師中級工訓(xùn)練與考級17092周4周23營養(yǎng)配餐營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)322424營養(yǎng)配餐技術(shù)483625營養(yǎng)配餐員中級工訓(xùn)練與考級17092周4周小 計(jì)250142周104周29專業(yè)任選課程社會實(shí)踐活動5632周30專業(yè)技能類選修15096431小 計(jì)2061264頂崗實(shí)習(xí)5703219周其他教育活動專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育3011周軍訓(xùn)3011周畢業(yè)教育3011周小 計(jì)9031周合 計(jì)3244193303周303周303周293周2810周20周注：1

9、?？倢W(xué)時(shí)3244。其中公共基礎(chǔ)必修和限選課程（含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育）學(xué)時(shí)占比約36;專業(yè)技能課（含頂崗實(shí)習(xí)）占比約54；任意選修課328學(xué)時(shí)左右（其中人文選修課程與專業(yè)選修課程課時(shí)比約為4:6）,占比約10%。2.總學(xué)分193。學(xué)分計(jì)算辦法：第1至第5學(xué)期每學(xué)期1618學(xué)時(shí)記1學(xué)分；軍訓(xùn)、專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育、社會實(shí)踐活動、畢業(yè)教育等活動1周記1學(xué)分,共5學(xué)分。25八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱（課時(shí)）主要內(nèi)容能力要求烹飪概論（120）（1） 中國烹飪簡史;（2） 中國烹飪原理與技術(shù)規(guī)范;（3） 中國菜品;（4） 中國筵宴;（5） 中國烹飪風(fēng)味流派；（6） 中國飲食民俗；（7） 中國飲食

10、文化;（8） 中國當(dāng)代餐飲市場.(1）了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；（2）能說出中國烹飪的要素和作用 ；（3)能說出中國烹飪的民族文化特質(zhì) ;(4）能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；（5）能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù) ；（6）能說出中國菜品的屬性與命名方法;（7）掌握中國菜品的構(gòu)成；（8）能說出筵宴的特征和類別;（9)能說出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；(10)掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派 ;（11）了解飲食民俗的概述 ；（12）能說出中國當(dāng)代餐飲市場的格局 ；烹飪基礎(chǔ)（180）（1)原料切配技術(shù)；(2）鮮活烹飪原料的初步加工;（3)分檔及整料去骨；(4）干貨原料初步加工；（5)熱菜的配菜；（6）勺功基礎(chǔ)

11、。(1）會刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法;（2）能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；（3）能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（4)能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用:麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；(5）能說出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；（6)熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng);（7）能說出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點(diǎn)和用途;(8）能說出干貨原料漲發(fā)

12、的概念、方法和要求;(9）會干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟；(10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見干貨原料進(jìn)行漲發(fā);（11）能說出熱菜配菜的重要性和基本要求；(12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法；（13）能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進(jìn)行科學(xué)配菜;(14)掌握菜肴命名的方法和要求；(15)掌握宴席配菜的類型及基本要求;(16）掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。烹飪原料知識(149）（1）烹飪原料基礎(chǔ)知識；（2)各類原料基礎(chǔ)知識，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法；（3）動物保護(hù)常識.（1）能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ;(2）能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依

13、據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；（3）掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認(rèn)識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認(rèn)識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求;(6）能認(rèn)識常用畜禽類原料,了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識常用水產(chǎn)品類原料,了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；(8)能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn);（9）能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解

14、藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10)了解國家動物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)（148)（1） 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識;（2） 烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值；（3） 合理烹飪與平衡膳食.（1)能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；(2)能說出六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；（3）能掌握熱量計(jì)算方法；(4）能說出食物的消化與吸收相關(guān)知識；（5)能說出烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點(diǎn);（6）能掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 ；（7）能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義;(8）能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法

15、;(10）能說出幾種人群的膳食特點(diǎn)；（11)能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn).現(xiàn)代餐飲管理(148)（1）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識；（2）廚政管理；（3）餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理；（4）餐飲成本控制與核算;（5）餐飲銷售管理；(6）餐飲服務(wù)管理。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內(nèi)容;(2）能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢;（3)能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識；（4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理;(6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識；(7)能會菜點(diǎn)產(chǎn)品銷售價(jià)格的核算;（8）會宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制。食品安全知識(56)（1） 食品安全基礎(chǔ)知識

16、；（2） 各類烹飪原料的安全鑒定；（3） 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病;（4） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能說出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施;（3）能說出食品的保鮮和保藏的方法；（4)能說出食品添加劑的定義、種類及使用原則;（5)能掌握主要烹飪原料的安全基本標(biāo)準(zhǔn)；（6）能掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法；（7）能說出常見飲食疾?。唬?）能掌握食物中毒的一般知識；（9）能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；（10）了解中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容,在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行 ；（11）能說出飲食衛(wèi)生的重要

17、意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13)能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求。烹飪工藝美術(shù)（32）(1)烹飪工藝美術(shù)概述；（2）色彩基礎(chǔ)；(3）烹飪造型 圖案；（4）烹飪圖案形式美法則；（5）烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺;（6）烹飪綜合造型藝術(shù)。（1)能說出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展；（2）能說出烹飪工藝美術(shù)的含義和特點(diǎn)；（3）能掌握色彩的基本知識；（4）能說出色彩的情感和象征意義；(5）能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律;（6)能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則;（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；(8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類

18、；（10）能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13)能掌握簡單食品雕刻造型技術(shù);（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型中的作用;（16）能掌握宴席展臺設(shè)計(jì)的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美化的方法。中餐烹調(diào)技術(shù)(32）（1）中式烹調(diào)概述；（2)烹飪原料的初步熱處理技術(shù)；（3）火候;（4）調(diào)味技術(shù)；（5)制湯技術(shù)；（6）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)；（7）熱菜的烹調(diào)方法；(8)熱菜裝盤；（9）西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識。(1）能說出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用;（2）能掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)；（3）能掌握

19、烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法;(4)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)；（5)能說出火候的概念；（6）能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響;（7）能說出味覺和味的分類；（8）能掌握調(diào)味的方法；（9）能掌握調(diào)味的原則；（10）能掌握湯汁的分類及制作步驟；(11)能掌握湯汁形成的基本原理;（12)能掌握調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；(13)能掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類；（14）能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；（15）能掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；(16）能掌握盛器與菜肴配合的原則;(17）會宴席菜肴的配制方法；(18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)、制作方法.冷菜

20、與食品造型技術(shù)（48）（1）冷菜制作基礎(chǔ)知識；（2）冷菜制作技術(shù)；（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù);（4）果蔬雕刻技術(shù)；（5）其他食品造型技術(shù)。（1)能說出冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展；（2）能對不同冷菜進(jìn)行切配裝盤;（3）能制作花色冷菜拼盤；（4）會制作熱制涼吃類菜肴；（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求;(6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；（7)會制作不同主題水果拼盤；（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；（9)了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；(10)能制作簡單食品藝術(shù)造型。中餐面點(diǎn)技術(shù)（32)（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識；（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；（3）膨松面團(tuán)品種制作；（4）油酥面團(tuán)品種制作；（5）米粉面

21、團(tuán)品種制作；（6）其它面團(tuán)品種制作。(1）能說出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；(3）能說出中餐面點(diǎn)制作的一般流程;(4）會制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；（5）會制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；(6）會制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；（7)會制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；（8）會制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種.西餐面點(diǎn)技術(shù)（48）（1）西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識;（2）面包制作；（3）蛋糕制作;（4）餅干、曲奇的制作;(5）泡芙的制作；（7)裱花蛋糕制作.（1）能說出西餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及分類；（2）掌握西餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；（3）能說出西餐面點(diǎn)制作的一般流程；(4)會制作面包類西餐

22、點(diǎn)心品種；(5)會制作蛋糕類西餐點(diǎn)心品種；（6）會制作餅干、曲奇類西餐點(diǎn)心品種；（7）會制作泡芙類西餐點(diǎn)心品種;（8）會制作裱花蛋糕類西餐點(diǎn)心品種。營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)（32）（1）烹飪原料營養(yǎng)成分構(gòu)成分析；（2）營養(yǎng)烹調(diào)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)烹調(diào)的原則；（3）營養(yǎng)烹調(diào)技法實(shí)例.（1）能說出飪原料的營養(yǎng)構(gòu)成;(2）能說出營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識；(3）能掌握運(yùn)用營養(yǎng)烹調(diào)方法保護(hù)烹飪原料中營養(yǎng)成分的原理；（4)會烹調(diào)前保護(hù)食品原料中營養(yǎng)成分的技術(shù)；(5）會烹調(diào)中保護(hù)食品原料中營養(yǎng)成分的技術(shù);（6）會運(yùn)用多種烹調(diào)方法保護(hù)食品原料中營養(yǎng)成分的技術(shù).營養(yǎng)配餐技術(shù)(48）（1）營養(yǎng)配餐基本原理與食譜編制；(2）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的

23、營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)；（3）膳食質(zhì)量調(diào)查及評估；(4）高鈣、鐵、鋅營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制；（5)中式筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法；（6)營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作;(7）營養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)與制作.（1）能掌握配餐原理；食譜的概述；營養(yǎng)成分計(jì)算法及應(yīng)用；食品交換放法;(2）能說出平衡膳食的設(shè)計(jì)原則；熟悉食譜編制的原則；掌握食譜編制的方法；（3)能進(jìn)行膳食質(zhì)量調(diào)查設(shè)計(jì)和評估；（4）能設(shè)計(jì)和制作特殊營養(yǎng)成分菜點(diǎn)品種；（5）能掌握中式筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法；（6）能根據(jù)不同需求設(shè)計(jì)和制作營養(yǎng)菜點(diǎn)品種；（7）能根據(jù)不同菜點(diǎn)品種進(jìn)行營養(yǎng)素計(jì)算,制作營養(yǎng)標(biāo)簽。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級（170)中式烹調(diào)師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技

24、能操作內(nèi)容。具備中式烹調(diào)師中級工的水平。中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級（170）中式面點(diǎn)師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容.具備中式面點(diǎn)師中級工的水平。營養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級（170）營養(yǎng)配餐員四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容.具備營養(yǎng)配餐員中級工的水平.九、專業(yè)教師基本要求1。專任專業(yè)教師與在籍學(xué)生之比不低于1:36；研究生學(xué)歷（或碩士以上學(xué)位)5,高級職稱15以上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級工以上職業(yè)資格60%以上，或取得非教師系列專業(yè)技術(shù)中級以上職稱30%以上;兼職教師占專業(yè)教師比例10%40%,60%以上具有中級以上技術(shù)職稱或高級工以上職業(yè)資格。2. 專任專業(yè)教師應(yīng)具有旅游類專業(yè)本科以

25、上學(xué)歷；三年以上專任專業(yè)教師，應(yīng)達(dá)到“省教育廳辦公室關(guān)于公布江蘇省中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”教師非教師系列專業(yè)技術(shù)證書目錄(試行)的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱要求,如中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營養(yǎng)師等。3.專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實(shí)一體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競賽、技能競賽等活動。平均每兩年到企業(yè)實(shí)踐不少于2個(gè)月.兼職教師須經(jīng)過教學(xué)能力專項(xiàng)培訓(xùn)，并取得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)不少于30學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù).4。專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響

26、力。十、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下:教學(xué)功能室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要求中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)1。 不銹鋼工作臺連下一層1024001200800H2。 不銹鋼雙星盆臺201800800800/150H3。 不銹鋼煙罩14. 電化教育設(shè)備15. 雙頭燃?xì)庠?02400*1200800H冷菜、食藝實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺201800*800800/150H3. 立式冰箱14。 電化教育設(shè)備15。 雙頭燃?xì)庠?024001200800

27、H6.不銹鋼煙罩1烹飪基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)1。 模擬灶臺爐架2024001200*800H2. 電化教育設(shè)備13。 不銹鋼工作臺連單星盆351800800800/150H4。 刀具存放柜101600760*800H烹飪初加工實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺連下一層1024001200800H2。 不銹鋼雙星盆臺201800800*800/150H3. 立式冰箱14. 電化教育設(shè)備1中餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)1。 醒發(fā)機(jī)12400*1200800H2。 木質(zhì)面點(diǎn)操作臺101800*800*800/150H3. 雙星盆臺201600760800H4。 雙頭燃?xì)庠钆_101800*800*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*

28、800*800/150H6. 不銹鋼煙罩1西餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)1. 醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2。 工作臺連下一層101800800800/150H3。 雙星盆臺201600760*800H4。 落地式燃?xì)鈫胃子驼t51800*800800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800800/150H6.多層電烤箱21600760800H烹飪演示實(shí)訓(xùn)1。 不銹鋼爐灶224001200800H2。 不銹鋼工作臺21800*800800/150H3。 不銹鋼雙星盆臺21600760800H4。 電化教育設(shè)備15。 不銹鋼煙罩1注：實(shí)訓(xùn)室可以按照教學(xué)項(xiàng)目、設(shè)備、師資等,進(jìn)行整合確定.附錄2中餐烹

29、飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房1.烹飪原料選擇能對烹飪原料進(jìn)行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪原料知識；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力1。具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力2.具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力3。具有烹飪原料鑒別及初加工的能力4.具有菜點(diǎn)文化背景和中國飲食文化的講解的能力5.具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力6.具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力7.具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力8.具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護(hù)的能力23378 5B52 孒21145 5299 劙37304

30、 91B8 醸27927 6D17 洗R20421 4FC5 俅Y二、職業(yè)特定能力1。 中餐烹調(diào)能力（1）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力（2）具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪原料設(shè)計(jì)和制作造型的能力（4)具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力2。中餐面點(diǎn)制作能力（1)具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力（2)具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力（3)具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力3。營養(yǎng)配餐能力（1）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法保護(hù)烹飪原料營養(yǎng)素的能力（2）具有運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識設(shè)計(jì)和制作營養(yǎng)餐的能力（3）具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點(diǎn)配置營養(yǎng)餐和營養(yǎng)標(biāo)簽的能力三、跨行業(yè)職業(yè)能力1。具有適應(yīng)崗位變化的能力2。具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理能力和餐飲企業(yè)管理的基礎(chǔ)能力3.具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力b35156 8954 襔25248 62A0 摳732030 7D1E 紞33370 82