營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識

1、營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識人體所必需的營養(yǎng)素 主 講：許 陽 西安桃李旅游烹飪學院 概述對餐飲從業(yè)人員來講 ,只有掌握營養(yǎng)衛(wèi)生知識才能夠巧妙進 行科學合理的搭配， 并讓顧客感到飯菜既滋味鮮美、 色澤誘人、 又符 合衛(wèi)生、營養(yǎng)要求，這樣才能受到人們的普遍歡迎和喜愛 。 營養(yǎng)素 營養(yǎng)素：食物中含有的能保障人體 生長發(fā)育，維持生理功能 和供給人體 所需熱 能的物質(zhì)。營養(yǎng)素的作用：1、滿足生長發(fā)育的需要；2、調(diào)節(jié)生理機能；3、供給能量。 能量與營養(yǎng)素 第一節(jié) 能 量 人體能量消耗主要有三個方面：一、基礎(chǔ)代謝的能量消耗。二、各種體力活動的消耗。三、食物特殊動力作用的能 量消耗 第二節(jié) 蛋 白 質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的

2、物質(zhì) 基礎(chǔ) ，沒有蛋白質(zhì)就沒有 生命。 第二節(jié) 蛋 白 質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能： 3 點二、人體所必需的氨基酸基本單位 8 種： 借纈氨酸 一兩 異亮氨酸、亮氨酸 本苯丙氨酸 淡蛋氨 酸 藍賴氨酸 色色氨酸 書 蘇氨酸。三、蛋白質(zhì)的分類：1 、完全蛋白質(zhì)： 肉、蛋、奶、大豆及制品；2 、半完全蛋白質(zhì)： 米、面等糧食；3 、不完全蛋白質(zhì)： 膠原蛋白。 問題：我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹饕鞘裁吹鞍踪|(zhì)？質(zhì)量好不好？四、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法：1、蛋白質(zhì)的互補作用：同時攝入兩種或以上的蛋白質(zhì)食品，使其中的必須氨基酸相互補充， 取長補短，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。要求：1、種屬愈遠愈好；2、種類愈多愈好；3、時間愈

3、短愈好。2、食品強化：補充不足的必須氨基酸。五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量常見食物蛋白質(zhì)含量 單位：克/100克六、蛋白質(zhì)的來源及供給量1、蛋白質(zhì)的來源：一類是動物性原料，含量高，質(zhì)量好；第二類是 植物性原料，含有情況較復(fù)雜。2、供給量：占人體熱量的10 15%。必須有一半或三分之一的完 全蛋白質(zhì)。第三節(jié)脂類一、脂類的分類脂肪：甘油三酯類脂：磷脂、糖脂、 固醇類、脂蛋白二、脂類的生理功能1、提供熱能2、提供必需脂肪酸3、促進脂溶性維生素的吸收4、提高膳食的感官性狀三、脂類營養(yǎng)價值的評價1、消化吸收率2、必須脂肪酸的含量亞油酸3、脂溶性維生素的含量A、D、E、K)四、脂類的食物來源及需要量膳食中脂

4、類的主要來源為植物油和動物脂肪。糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作為油脂的來源。堅果類 食品含有較豐富的脂肪。五、科學用油：1嚴格控制用量；2動物脂和植物油比例 1:2 。 我國現(xiàn)在存在的問題是，烹調(diào)用油過多。 第四節(jié) 糖 類一、糖的分類糖類是人體能量的主要來源。糖類由碳、氫、氧三種元 素組 成，根據(jù)其構(gòu)成可以分為三大類：單糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纖維二、糖類的生理功能1、供給熱能2、構(gòu)成人體組織細胞的成分3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4、保證肝臟解毒的功能5、有助于脂肪代謝三、糖類的食物來源及供給量 糖類主要存在于植物性食物中，米面、雜糧、

5、根莖果實、蜂 蜜等。第五節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素 人體組織就是由各種元素組成的， 目前已發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)有 60 多種元素。 其中除碳、氫、氧、氮 4 種元素主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪和糖類外， 其他的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機鹽?，F(xiàn)在已知有 21 種元素是人 體所必需的。無機鹽存在的問題1、鈣的不足：2、鐵的不足：3、碘的問題：4、鈉的過多：一、鈣1、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒mg/100 g2、來源：食物中均含鈣 含鈣豐富的食物二、磷 1、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒的主 要材料2、來源：磷的來源廣泛，存在于各種動、 植物性食物之中。 肉、魚、蝦、蛋、奶中含量豐富， 豆類、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好來源三、鐵 1 、

6、功用：鐵在人體內(nèi)的主要生理功用是參加氧的轉(zhuǎn)運、交換 和組織呼吸過程。2 、鐵的來源： 部分食物的含鐵量mg/100 g四、碘1、功用：碘主要用于機體甲狀腺素的合成。2、來源：含碘量較高的海產(chǎn)品食物呃/kg五、鋅1、功用：鋅是很多酶的組成成分，也是酶的激活劑，有 40 多種金屬酶含鋅。2、來源：動物性食品是鋅的主要來源。豆類和小麥含鋅 1520 mg 。富含鋅的食物有牡蠣，蝦皮，紫菜，豬，牛，羊肉，芝 麻，大豆，花生，蛋黃等。第六節(jié) 維 生 素 維生素是維持正常生命活動所必需的一類有機化合物。 維生素的種類 很多，根據(jù)它們的溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大 類。脂溶性維生素水溶性維生素

7、維生素 A 視黃醇維生素D鈣化醇 維生素E生育醇 維生素K葉綠醌 維生素 B1 硫胺素 維生素B2核黃素 維生素PP煙酸 維生素B6吡哆醛 維生素B12鉆胺素 維生素H生物素 維生素C抗壞血酸維生素的種類很多，但大部分不會發(fā)生 缺乏現(xiàn)象，在我國易缺乏的維生素有：1、維生素 A、D 的不足：2、B1、B2 的不足：*維生素 C 存在的問題 第七節(jié) 水水是人體中含量最大，最重要的營養(yǎng)素。一、生理功能1、主要介質(zhì)。2、運輸功能。3、調(diào)節(jié)體溫。4、潤滑功能。二、注意事項1、應(yīng)養(yǎng)成定時飲水的習慣，不應(yīng)等到口渴時才喝。2、最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水約 25 C。3、餐前餐后不宜大量飲水，以免沖淡胃液，影響消化吸收。4、 餐中不宜大量喝湯及飲料，以免影響消化吸收。5、水溫不宜過熱或過冷。6、講究飲水衛(wèi)生。 第八節(jié) 膳食纖維膳食纖維是一種營養(yǎng)素，雖然不能被人體消化吸收，卻是人體需要的, 對人體健康具有重要作用。一、膳食纖維的生理功能1、增強腸道功能