啤酒指標測定

1、第五章分析實驗實驗一、麥汁中%-氨基氮的測定a-氨基氮是指氨基酸一類的低分子氮，a-氨基氮的含量是考查麥汁質(zhì)量的一個重要指標，它對糖化和發(fā)酵有著重要的指導意義。一、原理苗三酮與麥芽汁中的a-氨基氮反應，得到還原苗三酮，再與氨和未還原的苛三酮反應，生成藍紫色絡合物，其顏色深淺與a-氨基氮含量成正比。在570nm下，測定吸光度，計算麥汁中的a-氨基氮含量。二、試劑1 .發(fā)色劑：稱取磷酸氫二鈉（Na2HPO4.12H2O）10g、磷酸二氫鉀（KH2PO4）6g、苛三酮0.5g和果糖0.3g,混勻，用水溶解并定容至100ml,將溶液貯于棕色瓶中，放入冰箱內(nèi)保存。2 .稀釋溶液：稱取碘酸鉀2g溶于600

2、ml水中，加入95%（v/v）乙醇400ml,混勻，于5c貯存。3 .甘氨酸標準貯備液（1.072g/L）稱取甘氨酸0.1072g用水溶解，并定容至100ml,于0c貯存。4 .甘氨酸標準使用液（2mg/L）吸取甘氨酸標準貯備液1.00ml,用水稀釋并定容至100ml。使用時現(xiàn)配。三、分析步驟1 .吸取制備好的糖化麥汁1.00ml,用水稀釋并定容至100ml。2 .取7支試管并編號，于0號試管中加入蒸儲水2.00ml,于1、2、3號試管中分別加入樣液2.00ml,4、5、6號試管中分別加入甘氨酸標準使用液2.00ml。7支試管中各加入發(fā)色劑1.00ml,混勻，蓋塞，將試管放入沸水浴中，準確加熱

3、16min,在20c水浴中冷卻20min。再各加入稀釋溶液5.00ml,充分搖勻。用空白液管調(diào)節(jié)儀器零點，于570nm波長下，測量吸光度。測量應在30min內(nèi)完成。四、計算a-氨基氮（mg/L）=223A2式中：Ai-樣液的平均吸光度；A2-甘氨酸標準使用液的平均吸光度；2-甘氨酸標準使用液中a-氨基氮的含量，mg/L;n-樣液的稀釋倍數(shù)。五、說明1 .為了防止從外界引進微量氨基酸，玻璃器皿必須洗凈，手只能接觸其外部表面。移液管不能用口吸，以免唾液引入氨基酸。2 .在測定中加入果糖是作為還原性發(fā)色劑。碘酸鉀在稀溶液中，使苛三酮保持氧化態(tài)，以阻止副反應。實驗二麥汁浸出物的測定一、原理用糖化法制得

4、麥芽汁，然后用密度瓶法測定麥汁的相對密度，根據(jù)相對密度一浸出物對照表，查出麥汁的浸出物含量。二、儀器1 .附溫密度瓶，25ml2 .高精度恒溫水浴三、測定步驟1、將密度瓶洗凈、干燥、稱量，反復操作，直至恒重。將煮沸冷卻至150C的水注滿恒量的密度瓶中，插上附溫度計的瓶塞(瓶中應無氣泡)，立即浸于(20±0.1)0c的水浴中，待內(nèi)容物溫度達到20°C,并保持5分鐘不變后取出。用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的溫度與室溫平衡后擦干，稱量。2、將水倒去，用糖化法制得麥汁反復沖洗密度瓶23次，然后注入麥芽汁，按測量(1)進行同樣操作。計算出200C時麥汁的

5、相對密度，然后查表得出麥汁的浸出物含量Go四、計算麥汁的相對密度20m2-md20=m1-m式中：d20麥芽汁(20°C)的相對密度；m密度瓶的質(zhì)量，g;m1一密度瓶和水的質(zhì)量，g;m2密度瓶和試樣的質(zhì)量，g。根據(jù)相對密度d20查附表，得到麥芽汁的浸出物含量Go五、說明(1)每次制備的糖化麥芽汁，必須在4h內(nèi)測定完畢。(2)密度瓶烘干時，溫度計不能烘，因其最高溫度為40°c。(3)裝密度瓶的水和試樣必須低于或等于20°C,但不能超過20°C,在200C恒溫后要擦去支管上的水。(4)稱量前，密度瓶的溫度應達到室溫并且擦干瓶外壁。實驗三麥汁中還原糖的測定一、

6、原理還原糖中的自由醛基，在堿性溶液中能將二價銅還原成氧化亞銅，滴定終點用亞甲基藍指示劑顯示。二、試劑1. 斐林試劑甲液：稱取34.639g硫酸銅(CuSO?5hbO),用適量水溶解，并用水稀釋至500ml。乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉，50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml,貯存于橡皮塞玻璃瓶中。2. 10g/L亞甲基藍指示液。3. 2g/L標準葡萄糖溶液：精確稱取0.5000g已在105s1100c烘箱內(nèi)烘干3h,并在干燥器中冷卻的葡萄糖，用水溶解，并用水定容至250ml。三、測定步驟1 .斐林試劑標定預備試驗：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，力口20ml水，

7、搖勻，在電爐上加熱沸騰，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標準溶液滴定，當溶液的藍色即將消失時，加2滴次甲基藍指示液，繼續(xù)用葡萄糖標準溶液滴定至溶液藍色消失，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。正式試驗：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，力口20ml水和比預備試驗少1ml的葡萄糖標準溶液，加熱至沸，并保持2分鐘，加2滴次甲基藍指示液，在沸騰即為終點。記錄消耗的葡萄0.1ml以內(nèi)。狀態(tài)下于1分鐘內(nèi)用葡萄糖標準溶液滴定至溶液藍色剛好消失,糖標準溶液的總體積。并做平行試驗。兩次滴定結果之差在f1=XV0250f2=mxVox1.612250式中：f110.00ml斐林試劑相當于葡萄糖的克

8、數(shù)，g;f2-10.00ml斐林試劑相當于麥芽糖的克數(shù)，g;m一稱取葡萄糖的質(zhì)量，g;V0正式試驗時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。2 .樣品測定預滴定：根據(jù)樣品中還原糖的含量，稀釋10至20倍，使滴定量控制在25ml左右。在250ml三角瓶中先加入斐林氏甲、乙液各5.00ml,加20ml水，搖勻，在電爐上加熱沸騰，在沸騰狀態(tài)下用稀釋麥芽汁滴定，當溶液的藍色即將消失時，加2滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴定至溶液藍色消失，記錄消耗的稀釋麥芽汁的總體積。正式滴定：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水和比預備試驗少1ml的稀釋麥芽汁，加熱至沸，并保持2分鐘，加2滴次甲基藍指

9、示液，在沸騰狀態(tài)下于1分鐘內(nèi)用稀釋麥芽汁滴定至溶液藍色剛好消失，即為終點。記錄消耗稀釋麥芽汁的總體積(V)。并做平行試驗。兩次滴定結果之差在0.1ml以內(nèi)。四、計算f2總還原糖(以麥芽糖計，g/100mL)=xnx100v式中：n-稀釋倍數(shù)?？傔€原糖(以麥芽糖計，g/100g)=工父n父100vGd四、說明本測定的操作條件必須嚴格控制，加熱時間、滴定速度等都必須一致，由沸騰至滴定完畢必須在3min內(nèi)結束。實驗四、麥芽中糖與非糖比的計算浸出物中糖與非糖比的計算如下：100-X糖與非糖之比=1：X式中X100克麥汁中浸出物中的總還原糖，go實驗四啤酒總酸的測定一、原理根據(jù)酸堿中和原理。用氫氧化鈉標

10、準溶液直接滴定啤酒中的總酸，以pH=8.2為電位滴定終點，根據(jù)消耗氫氧化鈉標準溶液的體積計算出啤酒中總酸的含量。一、儀器和試劑(a)酸度計(b)恒溫水浴(c)3.0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液：配制：稱取100g氫氧化鈉，溶于100ml水中，搖勻，注入聚乙烯容器中，密閉放置至溶液清亮。吸取5ml上層清液，注入1000ml無二氧化碳的水中，搖勻。標定：分另1J稱取0.6g于105110c烘至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀三份，稱準至0.0001g,溶于50ml無二氧化碳的水中，力口2滴酚血:指示劑(10g/L),用配制好的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色。同時作空白試驗。計算:，一、mc(NaOH)=

11、(M-Y)0.2042式中：c(NaOH)一氫氧化鈉標準溶液之物質(zhì)的量濃度，mol/L;m鄰苯二甲酸氫鉀之質(zhì)量，g;Vi氫氧化鈉溶液之用量，ml;V2-空白試驗氫氧化鈉溶液之用量，ml;0.2042與1.00ml氫氧化鈉標準溶液c(NaOH)=1.000mol/L相當?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量。三、測定步驟1 .試樣的制備將恒溫至15c20c的酒樣約200ml倒入500ml錐形瓶中，蓋塞，輕輕搖動，開塞放氣(開始有“砰砰”聲)，蓋塞。反復操作，直至無氣體逸出為止，用單層中速干濾紙。取試木約70ml于100ml燒杯中，置于40c振蕩水浴中恒溫30分鐘，取出，冷卻至室溫。2 .測定(1)按儀

12、器使用說明書安裝與調(diào)試儀器。(2)用標準緩沖溶液校正儀器，用水清洗儀器，并用濾紙吸干附著在電極上的液珠。(3)吸取制備好的試樣50.00ml,于燒杯中，插入電極，開啟電磁攪拌器，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=8.2為其終點，記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。四、計算X=2XcxV式中：X試樣的總酸，ml/100ml(即100ml試樣消耗氫氧化鈉標準溶液的體積)；c氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L;V消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，ml;2換算成100ml試樣的系數(shù)。所得結果應表示至兩位小數(shù)。五、說明如無酸度計，可用酚血:作指示劑進行酸堿中和滴定。方法為：于250ml錐形瓶中裝入蒸儲

13、水100ml,加熱煮沸2分鐘。然后加入除氣試樣10.00ml,繼續(xù)加熱1分鐘，控制加熱溫度使其在最后30秒內(nèi)再次沸騰。放置5分鐘后，用自來水沖冷盛樣的錐形瓶至室溫。加入酚酗:指示劑0.5ml,用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至淡粉色為其終點。記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。計算X=10XcXV實驗五啤酒中酒精含量的測定一、原理(密度瓶法)利用在20c時酒精水溶液與同體積純水質(zhì)量之比，求得相對密度(以d20表小)。然后，查表得出試樣中酒精含量的百分比，以%(V/V)或(m/m)表不。二、儀器1 .高精度恒溫水浴2 .蒸儲裝置3 .附溫密度瓶三、分析步驟1.蒸儲稱取除氣試樣100.0克，精確

14、至0.1克，全部移入500ml已知質(zhì)量的蒸儲瓶中，加水50ml和數(shù)粒玻璃珠，裝上冷凝器，開啟冷卻水，用已知質(zhì)量的100ml容量瓶接收儲出液，緩緩加熱蒸儲，收集約96ml儲出液（蒸儲應在3060分鐘內(nèi)完成），取下容量瓶，調(diào)節(jié)液溫至20C,然后補加水，使儲出液質(zhì)量為100.0克（此時總質(zhì)量為100.0克+容量瓶質(zhì)量），混勻（注意保存蒸儲后的殘液，可供做真正濃度使用）。2.測定（1）將密度瓶洗凈、干燥、稱量，反復操作，直至恒重。將煮沸冷卻至150C的水注滿恒重的密度瓶中，插上附溫度計的瓶塞（瓶中應無氣泡），立即浸于（20+0.1）0c的水浴中，待內(nèi)容物溫度達到20°C,并保持5分鐘不變后取

15、出。用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的溫度與室溫平衡后擦干，稱量。（2）將水倒去，用試樣儲出液反復沖洗密度瓶23次，然后裝滿，按測量（1）進行同樣操作。計算出200C時試樣儲出液的相對密度，然后查表得出試樣儲出液的酒精度。即試樣的酒精度。四、計算試樣儲出液的相對密度m2-md20二m1-m式中：d20一試樣儲出液（200C）的相對密度；m密度瓶的質(zhì)量，g;m1一密度瓶和水的質(zhì)量，g;m2密度瓶和試樣儲出液的質(zhì)量，g。根據(jù)相對密度d20查附表，得到試樣儲出液的酒精度%（m/m）和（V/V）。五、說明1 .蒸儲過程中蒸儲裝置不得漏氣。2 .密度瓶法中也可用容量法。即用10

16、0ml啤酒蒸儲得到100ml試樣儲出液進行測量。3 .測定酒精度的方法還有氣相色譜法和儀器法。儀器法的原理是：除氣后的啤酒試樣導入SCABA啤酒自動分析儀后，一路進入內(nèi)部組裝的“U”形震蕩管密度計中，測定其密度；另一路進入酒精傳感器，測定啤酒試樣中的酒精度。實驗六啤酒原麥汁濃度的測定一、原理以密度瓶法測出啤酒試樣中的真正濃度和酒精度。按經(jīng)驗公式計算出啤酒試樣的原麥汁濃度?；蛴脙x器法直接自動測定、計算、打印出試樣的真正濃度及原麥汁濃度。、儀器同實驗五三、實驗步驟1 .試樣的準備,冷卻至200C,準確補加100.0克，精確至0.1克,將實驗七蒸儲除去酒精后的殘液（在已知質(zhì)量的蒸儲燒瓶中）水使殘液至

17、100.0克，混勻?；蛴靡阎|(zhì)量的蒸發(fā)皿稱取除氣試樣于沸水浴上蒸發(fā)，直至原體積的三分之一，取下冷卻至20°C,加水恢復至原質(zhì)量，混勻。2 .測定用密度瓶測定出殘液的相對密度，查附表，求得100g試樣中浸出物的克數(shù)（g/100g）。即為試樣的真正濃度，以（plate）度（°p）或（m/m）表示。四、計算根據(jù)測得的酒精度和真正濃度，按下式計算試樣的真正發(fā)酵度。X1002.0665AX=一2.0665AE式中：X試樣的真正發(fā)酵度;A試樣的酒精度，%（m/m）;E試樣的真正濃度，0P或%知加）。試樣的原麥汁濃度0P或%（m/m）=2.0665MA*EX1001001.0665A五、

18、說明1 .所得結果表示至兩位小數(shù)，同一試樣兩次測定值之差，不得超過平均值的1%。2 .如果用SCABA啤酒自動分析儀，請參閱儀器使用說明書。實驗七鐵的測定一、原理在pH=39條件下，低價鐵離子與鄰菲啰咻生成穩(wěn)定的橘紅色的絡合物，其顏色深淺與Fe2+的含量成正比，在505nm波長下，有最大吸收。與標準系列比較定量。二、試劑1 .鄰菲啰咻溶液：稱取1.5g鄰菲啰咻溶于500ml熱水中。2 .鐵標準溶液（0.1mg/ml）：準確稱取0.3512g硫酸亞鐵錢六水合物，溶于水，加入0.1ml濃鹽酸，用水定容至500ml。3 .抗壞血酸：不含鐵，研成細粉。三、測定步驟1.繪制標準曲線：吸取10.0ml鐵標

19、準溶液用水稀釋并定容至100ml,每毫升含0.01mg鐵（鐵標準使用液10ug/ml）。分別吸取0.00ml、2.00ml、5.00ml、10.00ml、20.00ml、30.00ml此溶液于6個100ml容量瓶中，用水定容至刻度，即得到分別為0.00mg、0.20mg、0.50mg、1.00mg、2.00mg、3.00mg/L鐵標準溶液。分別吸取所配成的鐵標準溶液各25.00ml于6支50ml比色管中，各加入2.00ml鄰菲啰咻溶液和25mg抗壞血酸，混勻，置于600C水浴，保溫15分鐘，取出，冷卻至室溫。在505nm波長處，以不含鐵的試管做空白，分別測定吸光度。用鐵的含量與吸光度繪制標準曲線，或建立回歸方程。2.分別吸取25.00ml除氣但未過濾的啤酒于兩支50ml比色管A、B中，于比色管A中加入2.00ml鄰菲啰咻溶液和25mg抗壞血酸，混合均勻，此為樣品。于比色管B中加入2.00ml水和25mg抗壞血酸，混合均勻，此為空白。兩支比色管均于600C水浴中保溫15分鐘，取出，冷卻至室溫，在505nm波長處，以B管作參比，測定比色管A中溶液的吸光度，從標準曲線上查出鐵含量（或用回歸方程計算）四、允許差試樣中鐵含量為0.20mg/L時，出現(xiàn)性誤差的變異系數(shù)為10%。五、說明可采用原子吸