酸奶冰淇淋工廠設(shè)計(jì)

1、食品工藝課程設(shè)計(jì)年產(chǎn)1200噸酸奶冰淇淋工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)指導(dǎo)老師：班級(jí)：學(xué)生姓名：日期：目錄1.1 酸奶冰淇淋的概述1.1.1 起源1.1.2 食用價(jià)值1.1.3 國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)1.2 設(shè)計(jì)依據(jù)和意義1.2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)1.2.2 設(shè)計(jì)意義1.3 設(shè)計(jì)內(nèi)容2.工廠總平面布置2.1 廠址的選擇12.1.1 廠址選擇的原貝口2.1.2 自然條件及能源2.1.3 政治經(jīng)濟(jì)和交通2.2 篇平面設(shè)計(jì)2.2.1篇平面設(shè)計(jì)原則22.2.2總2面設(shè)計(jì)2.3車間布置2.3.1 車間布置原則32.3.2 車間布置203 .生產(chǎn)工藝的研究與設(shè)計(jì)3.1 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定3.2 材料3.3 工藝流程的確定（見(jiàn)附錄圖）3.3.

2、1 酸奶制備要點(diǎn)3.3.2 原輔料混合3.3.3 殺菌3.3.4 均質(zhì)3.3.5 冷卻3.3.6 老化3.3.7 凝凍3.3.8 灌裝3.3.9 硬化冷藏3.4 配方設(shè)計(jì)3.4.1 酸奶冰激凌配方設(shè)計(jì)3.4.2 穩(wěn)定劑的選擇3.4.3 酸奶加入量的選擇3.4.4 酸奶添加的時(shí)機(jī)3.4.5 冰淇淋均質(zhì)溫度的選擇3.5 原料及產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.5.1 理化指標(biāo)3.5.2 感官指標(biāo)4 .物料衡算4.1 配方成分表44.2 原料成分表4.3 配料數(shù)量表5 .能量衡算5.1 熱量衡算5.1.1 配料階段5.1.2 殺菌階段5.1.3 總熱量衡算5.2 冷量衡算5.2.1 冷卻階段5.2.2 凝凍階段5.

3、2.3 硬化階段5.2.4 總冷量衡算6 .主要設(shè)備選型6.1 牛產(chǎn)設(shè)備流程簡(jiǎn)介6.2 設(shè)備選型原則6.3 設(shè)備詵理說(shuō)明6.3.1 配料設(shè)備6.3.2 殺菌設(shè)備6.3.3 均質(zhì)設(shè)備6.3.4 老化設(shè)備6.3.5 凝凍設(shè)備6.3.6 硬化設(shè)備6.4 設(shè)備選型表7 .公共系統(tǒng)及輔助部門(mén)7.1 公共系統(tǒng)7.1.1 鍋爐房7.1.2 配電室7.2 輔助部門(mén)7.2.1 原料庫(kù)7.2.2 檢驗(yàn)中心7.2.3 冷庫(kù)7.2.4 給排水系統(tǒng)7.2.5 消防用水系統(tǒng)7.3 供電系統(tǒng)8 .人員配置8.1 生產(chǎn)車間人員配置8.2 輔助牛產(chǎn)及管理人員配置9 .環(huán)境影響9.1 噪聲控制9.1.1 工業(yè)企業(yè)環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)

4、定9.1.2 噪聲的控制9.1.3 牛產(chǎn)人員防護(hù)9.2 大氣質(zhì)量控制9.2.1 大氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定9.2.2 大氣污染的控制9.3 污7k控制I9.3.1 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定9.3.2 污水的控制9.4 本廠環(huán)t就保護(hù)書(shū)皆施10 .結(jié)論參考文獻(xiàn)1.緒論1.1 酸奶冰淇淋的概述冰淇淋（icecream）,又稱雪糕，冰激凌，奶糕，豆糕和炒冰塊等等，種類繁多，花樣百出，是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口感細(xì)膩、柔滑、清涼，是夏天冷飲品的重要組成部分，對(duì)人體有一定的保健作

5、用，是夏天清涼去暑的好食品。酸奶冰淇淋，是FrozenYogurt的中文叫法，又叫優(yōu)格冰淇淋。富含有活性菌類，低脂、低糖或無(wú)脂無(wú)糖，有美容減肥改善消化功能、提高免疫力的作用。適合于各個(gè)年齡階層的消費(fèi)人群。很多國(guó)家的年輕人把優(yōu)格冰淇淋代替正餐。在美國(guó)、韓國(guó)和加拿大更是特別的流行。1.1.1 起源酸奶冰淇淋（FrozenYogurt大約同一時(shí)間達(dá)能也推出首款酸奶冰淇淋成品，名為Danny”。酸奶冰淇淋作為相對(duì)一般冰淇淋更健康的替代品，一開(kāi)始并未受到顧客們的青睞。于是制造商開(kāi)始調(diào)整配方，產(chǎn)品味道更加甜美。1.1.2 食用價(jià)值酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多種保健功能的五谷食品以及新鮮時(shí)令果蔬和純

6、正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效營(yíng)養(yǎng)和保健成分不流失，同時(shí)又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味覺(jué)享受，使做出的冰淇淋口味更純正，口感更醇厚。眾所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，補(bǔ)虛開(kāi)胃，潤(rùn)腸通便，降血脂，抗癌的作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚干燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長(zhǎng)期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤(rùn)、細(xì)膩、有光澤。因此，酸奶在國(guó)外被譽(yù)為長(zhǎng)壽食品。酸奶冰淇淋制作過(guò)程中，采用通過(guò)美國(guó)FDA認(rèn)證的專用冰淇淋粉?？筛鶕?jù)消費(fèi)者口味和需要的不同，選擇加入

7、純奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感純正、細(xì)膩爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不會(huì)增加高熱量攝入，廣受酷炫時(shí)尚、個(gè)性飛揚(yáng)的愛(ài)美人士所青睞。1.1.3 國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)酸奶冰淇淋的國(guó)外市場(chǎng)很大，很多年輕人直接把它當(dāng)做正餐，在韓國(guó)，美國(guó)特別流行在美國(guó)，酸奶冰淇淋的產(chǎn)量已占據(jù)整個(gè)冷飲市場(chǎng)的25%顯而易見(jiàn)，現(xiàn)代人對(duì)于冰淇淋的喜愛(ài)不是一點(diǎn)點(diǎn)，而是近乎瘋狂迷戀。作為廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的冰淇淋產(chǎn)品中的新寵，酸奶冰淇淋以其甜美爽滑的口感、絢彩華麗的外觀、低糖低脂的口味、隨心所欲的品種、個(gè)性時(shí)尚的品味、營(yíng)養(yǎng)健康的理念，徹底打動(dòng)每一位顧客,不僅帶給人們唇齒之間最美妙的味覺(jué)享受，還能給都市白領(lǐng)、時(shí)尚青年帶來(lái)

8、時(shí)尚的冰酷體驗(yàn)，也能給情侶帶來(lái)童話般的愛(ài)情浪漫，更能給追求個(gè)性的人帶來(lái)全新的心情感受。在中國(guó)，香港比較流行吃酸奶冰淇淋，而且已經(jīng)逐漸成為一種潮流。而我國(guó)市場(chǎng)還比較少，有巨大的發(fā)展?jié)摿涂臻g。1.2 設(shè)計(jì)依據(jù)和意義1.2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)酸奶冰淇淋工廠設(shè)計(jì)是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工作，涉及到政治、經(jīng)濟(jì)、工程和技術(shù)等諸多學(xué)科的方方面面。在進(jìn)行冰淇淋工廠設(shè)計(jì)時(shí)，除了在確定工藝流程、設(shè)備選型、車間布置和管線安排時(shí)必須遵循有關(guān)法令和規(guī)范外，還要保障員工有良好的工作條件，保護(hù)環(huán)境和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。要重視經(jīng)濟(jì)效果，努力做到技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理、使用上可靠。要結(jié)合國(guó)情和本地情況，立足現(xiàn)在，著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，盡量采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的科

9、學(xué)成就，提高技術(shù)水平，以能生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶冰淇淋。1.2.2 設(shè)計(jì)意義隨著酸奶冰淇淋市場(chǎng)的發(fā)展和品種的增加，消費(fèi)群體隨之?dāng)U大，這就需要建設(shè)一批具有新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的冰淇淋工廠。本文通過(guò)利用計(jì)算機(jī)制圖、統(tǒng)計(jì)等技術(shù)手段，對(duì)酸奶冰淇淋工廠進(jìn)行設(shè)計(jì)，可為廠家進(jìn)行原工廠擴(kuò)大生產(chǎn)和新工廠建設(shè)提供依據(jù)。1.3 設(shè)計(jì)內(nèi)容對(duì)年產(chǎn)1200噸酸奶冰淇淋工廠的設(shè)計(jì)。包括：酸奶冰淇淋生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)；廠址選擇；物料衡算；主要設(shè)備選擇；車間設(shè)計(jì)；輔助部門(mén)設(shè)計(jì)及經(jīng)濟(jì)效益分析。2 .工廠總平面布置2.1 廠址的選擇1根據(jù)我國(guó)的具體情況，食品工廠一般建于距原產(chǎn)地附近大中城市的郊區(qū)。由于酸奶冰淇淋屬于消費(fèi)性強(qiáng)的休閑食品

10、，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。2.1.1 廠址選擇的原則（1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供氣、供電、給排水、交通運(yùn)輸?shù)龋┖凸S對(duì)環(huán)境的要求。（2）廠址地區(qū)要接近原料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和能源。（3）具有良好的交通運(yùn)輸條件。（4）場(chǎng)地有效利用系數(shù)高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局.（5）有一定的施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。（6）廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。2.1.2 自然條件及能源根據(jù)食品工廠廠址選擇的要求，將冰淇淋廠建于茂名市郊區(qū)內(nèi)。廠址地勢(shì)平坦，周圍無(wú)污染源，符合標(biāo)準(zhǔn)。場(chǎng)地面積有利于合理

11、布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴(kuò)建余地。該地自來(lái)水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費(fèi)用。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。供電系統(tǒng)也配備良好，可以滿足生產(chǎn)需要。附近有居民區(qū)和學(xué)校，方便銷售。2.1.3 政治經(jīng)濟(jì)和交通該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門(mén)批準(zhǔn)，符合規(guī)劃布局。并且接近銷售渠道，有良好的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)前景。附近有發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸條件，接近高速公路與鐵路，使原料入廠和酸奶冰淇淋出廠順利進(jìn)行。2.2 總平面設(shè)計(jì)2.2.1 總平面設(shè)計(jì)原則2（1）滿足生產(chǎn)要求，工藝流程合理。工廠總體布局應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，符合工藝過(guò)程，減少物流量，同時(shí)重視各部門(mén)之間的-關(guān)系密切程度。具體布置模式有兩種：按功能劃分廠

12、區(qū)，即將工廠的各部門(mén)按生產(chǎn)性質(zhì)、衛(wèi)生，防火與運(yùn)輸要求的相似性，將工廠劃分為若干功能區(qū)段。如中、大型機(jī)械工廠的廠區(qū)，可劃分為加工裝配區(qū)，備料（熱加工）區(qū)，動(dòng)力區(qū)、倉(cāng)庫(kù)設(shè)施區(qū)及廠前區(qū)等。這種布置模式的優(yōu)點(diǎn)是各區(qū)域功能明確，相互干擾少，環(huán)境條件好，但是，這種布置模式難以完全滿足工藝流程和物流合理化的要求。采用系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)模式，即按各部門(mén)之間物流與非物流相互關(guān)系的密切程度進(jìn)行系統(tǒng)布置，因此可以避免物料搬運(yùn)的往返交叉，節(jié)省搬運(yùn)時(shí)間與費(fèi)用。（2）適應(yīng)工廠內(nèi)外運(yùn)輸要求，線路短捷順直。工廠總平面布置要與工廠內(nèi)部運(yùn)輸方式相適應(yīng)。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)量特點(diǎn)，可以采用鐵路運(yùn)輸、道路運(yùn)輸、帶式運(yùn)輸或管道運(yùn)輸?shù)?。根?jù)選定的運(yùn)

13、輸方式，運(yùn)輸設(shè)備及技術(shù)要求等，合理地確定運(yùn)輸線路及與之有關(guān)的部門(mén)的位置。廠內(nèi)道路承擔(dān)著物料運(yùn)輸，人流輸送，消防通行的任務(wù)，還具有劃分廠區(qū)的功能；道路系統(tǒng)的布局對(duì)廠區(qū)綠化、美化，排水設(shè)施布置，工程管線鋪設(shè)，也有重大影響。工廠內(nèi)部運(yùn)輸方式，道路布局等應(yīng)與廠外運(yùn)輸方式相適應(yīng)，這也是工廠總平面布置應(yīng)給予重視的問(wèn)題。（3）合理用地。節(jié)約用地是我國(guó)的一項(xiàng)基本國(guó)策。工業(yè)企業(yè)建設(shè)中，在確保生產(chǎn)和安全的前提下，應(yīng)盡量合理地節(jié)約建設(shè)用地。在工廠總平面布置時(shí)可以采取如下措施：根據(jù)運(yùn)輸、防火、安全，衛(wèi)生、綠化等要求，臺(tái)理確定通道寬度以及各部門(mén)建筑物之間的距離，力求總體布局緊湊合理。在滿足生產(chǎn)工藝要求的前提下，將聯(lián)系密

14、切的生產(chǎn)廠房進(jìn)行合并，建成聯(lián)合廠房。此外，可以采用多層建筑或適宜的建筑物外形。適當(dāng)預(yù)留發(fā)展用地。（4）充分注意防火、防爆、防震與防噪聲。安全生產(chǎn)是工廠布局首先要考慮的問(wèn)題，在某些危險(xiǎn)部門(mén)之間應(yīng)留出適當(dāng)?shù)姆阑?、防爆間距。振動(dòng)會(huì)影響精密作業(yè)車間的生產(chǎn)，因此精密車間必須遠(yuǎn)離振源或采用必要的隔振措施。如機(jī)械廠的精加工車間及計(jì)量部門(mén)應(yīng)遠(yuǎn)離鍛造車間或沖壓車間。噪聲不僅影響工作，而且還會(huì)摧殘人的身體健康。因此，在工廠總平面布置時(shí)要考慮防噪聲問(wèn)題，一是可以采取隔音措施，降低噪聲源發(fā)出的噪聲級(jí)；二是可以采取使人員多的部門(mén)遠(yuǎn)離噪聲源的方法。（5）利用風(fēng)象、朝向的自然條件，減小環(huán)境污染。生產(chǎn)中產(chǎn)生的有害煙霧和粉塵會(huì)

15、嚴(yán)重影響工作人員的身體健康，并會(huì)造成環(huán)境污染。進(jìn)行工廠總平面布置前，必須了解當(dāng)?shù)厝旮骷竟?jié)風(fēng)向的分布和變化轉(zhuǎn)換規(guī)律，繪制成風(fēng)象圖，拽出全年占優(yōu)勢(shì)的盛行風(fēng)向及最小風(fēng)頻風(fēng)向。如我國(guó)北方大部分地區(qū)春，夏季盛行東南風(fēng)，秋，冬季盛行西北風(fēng)。散發(fā)有害煙霧或粉塵的車間，應(yīng)分布在兩盛行風(fēng)向間的最小頻風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。另外，建筑物的朝向也是工廠總平面布置時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題，特別是對(duì)日照、采光和自然通風(fēng)要求較高的建筑物，更應(yīng)注意這個(gè)問(wèn)題。（6）充分利用地形、地貌、地質(zhì)條件。（7）考慮建筑群體的空間組織和造型，注意美學(xué)效果。（8）考慮建筑施工的便利條件。2.2.2 總平面設(shè)計(jì)（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、原料庫(kù)、生產(chǎn)車間、

16、冷庫(kù)、配電室、鍋爐房等。（2）全建筑物朝向有利于通風(fēng)采光。（3）配電室靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房位于下風(fēng)向。（4）在廠房四周種植草坪，保證綠化。（5）通盤(pán)考慮全廠布置，力求經(jīng)濟(jì)合理，充分考慮擴(kuò)大生產(chǎn)。（6）方便生產(chǎn)，符合生產(chǎn)程序。（7）征用土地30000m22.3 車間布置2.3.1 車間布置原則3生產(chǎn)車間工藝布置很重要，不僅對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。在進(jìn)行車間布置時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：(1)生產(chǎn)車間是工廠的中心，其他部門(mén)均圍繞其展開(kāi)，它們應(yīng)是一個(gè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的整體。因此，必須考慮與其他部門(mén)的相互關(guān)系，以及工廠的發(fā)展前景，滿足總體設(shè)計(jì)要求。(2)在工藝流程確定后，其設(shè)備的布置

17、要盡量按工藝流水線安排，使占地面積最少，操作最方便。(3)保證車間衛(wèi)生，同時(shí)注意車間的采光、通風(fēng)、降溫等設(shè)施。2.3.2 車間布置4(1)生產(chǎn)工序的安排要做到冷、熱分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，干、濕分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)(2)按生產(chǎn)流水線安排設(shè)備，防止交叉，浪費(fèi)資源。3 .生產(chǎn)工藝的研究與設(shè)計(jì)3.1 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定本設(shè)計(jì)確定：生產(chǎn)酸奶冰淇淋，一天工作8小時(shí)一班生產(chǎn)，每班生產(chǎn)2t,每天2班生產(chǎn)，日產(chǎn)量4t,月產(chǎn)量120t,年產(chǎn)量1200t,全年10個(gè)月計(jì)算。3.2 材料稀奶油，脫脂乳粉，蔗糖，穩(wěn)定乳化劑等。3.3 工藝流程的確定(見(jiàn)附錄圖)按照攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，殺菌條件100攝氏度。冷卻到4050攝

18、氏度，接入菌種,發(fā)酵到PH3.5-4.0時(shí)，停止發(fā)酵，此時(shí)溶液的酸度一般酸奶的酸度大，可用來(lái)增加冰淇淋的風(fēng)味。3.3.1 原輔料混合根據(jù)配方選擇原輔料，使其在配料罐混合，這是冰淇淋生產(chǎn)中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。配方成分：脂肪10喝用旨乳固體10%!類15%急定乳化劑0.4%。3.3.2 殺菌混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕?、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌三種方法。低溫間歇?dú)⒕?，通常的殺菌方法?8c保持30分鐘或75c保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時(shí)，以70c加熱20min以上為好；如果使用淀粉，殺菌溫度必須提高或延長(zhǎng)保溫時(shí)間。高溫短式殺菌法采用8083c保持30秒。超高溫殺菌

19、溫度為100130c保持23s。3.3.3 均質(zhì)均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化至1pm左右，以防乳脂層德行成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和曾稠劑，有效的預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機(jī)的種類等而不同，一般第一段為1317MPa第二段為34MPa這樣可使混合料保持較好的熱穩(wěn)定性。3.3.4 冷卻混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，溫度在60c以上，應(yīng)將其迅速冷卻，以適應(yīng)老化的需要。利用板式換熱器，冷卻速度快，生產(chǎn)能力高，冷卻效果好。3.3.5 老化將混合料在2-4C的低溫下冷藏一定時(shí)間，使其在物理上成熟的過(guò)程。目的是提高膨脹率；促使脂肪

20、進(jìn)一步被乳化，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)。3.3.7凝凍將流體狀的混合料在強(qiáng)制的攪刮下進(jìn)行冰凍，使空氣以極小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時(shí)，由于冷凍而成為半周體狀的過(guò)程。是冰淇淋生產(chǎn)中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、產(chǎn)量的決定因素。凝凍凝固溫度要控制在-6C以上，防止堵塞凝凍機(jī)。3.3.8 灌裝根據(jù)品種的需要，加入軟質(zhì)冰淇淋進(jìn)行灌裝。3.3.9 硬化采用速凍隧道等硬化設(shè)備對(duì)灌裝好的酸奶冰淇淋進(jìn)行硬化處理，目的是保持預(yù)定的形態(tài)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并且便于運(yùn)輸和銷售。冷藏冷藏庫(kù)的溫度要求保持15c20C,貯藏時(shí)間不要超過(guò)10d。貯藏時(shí),堆放緊密,以充分利用冷庫(kù)空間，并可減少酸

21、奶冰淇淋溫度的變化，保持產(chǎn)品質(zhì)量。3.4 配方設(shè)計(jì)3.4.1 酸奶冰激凌配方設(shè)計(jì)在大量的實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，從冰淇淋的風(fēng)味就、以及組織狀態(tài)考慮，進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)得到，酸奶冰淇淋最佳配方為：奶粉2%奶油2%蔗糖8%糊精6%蛋白粉2%酸奶20%水59.4%,復(fù)合穩(wěn)定齊I0.6%。3.4.2 穩(wěn)定劑的選擇由實(shí)驗(yàn)得出酸奶冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：黃原膠0.025%,刺玫瑰豆膠0.025%,耐酸CMC0.035%瓜爾豆膠0.12%,蔗糖脂0.1%,單甘脂0.15%。3.4.3 酸奶加入量的選擇酸奶加量一般為：10%20%30%考慮其老化后的菌數(shù)，膨脹率等。3.4.4 酸奶添加的時(shí)機(jī)一般選擇在均質(zhì)前加入。3.4.5

22、冰淇淋均質(zhì)溫度的選擇冰淇淋的均質(zhì)溫度為6570C,而乳酸菌的生長(zhǎng)溫度為40c左右，溫度過(guò)高會(huì)破壞它的活性，所以一般均質(zhì)溫度對(duì)冰激凌不適合，但是均質(zhì)溫度越低，乳酸菌的活性越強(qiáng)，但是冰激凌組織粗糙；均質(zhì)溫度升高組織越細(xì)膩，乳酸菌數(shù)減少，風(fēng)味就變差，所以從綜合考慮，一般選擇6570Co3.5 原料及產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.5.1 理化指標(biāo)高脂型：脂肪10%、固形物學(xué)35%、糖15%脹率95%3.5.2 感官指標(biāo)色澤均勻，符合該品種應(yīng)有的色澤；形態(tài)完整，大小一致，無(wú)變形，無(wú)軟塌，無(wú)收縮，涂層無(wú)破損；細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)凝粒及明顯粗糙的冰晶，無(wú)空洞；滋味和順，香氣純正，符合該品種應(yīng)有的滋味氣味，無(wú)異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜

23、質(zhì)。4 .物料衡算4.4 配方成分表4配方成份表4-1成分含量/%脂肪10非脂乳固體10糖類15穩(wěn)定劑及乳化劑0.4由表4-1可知酸奶冰淇淋中的成分主要是由脂肪、非脂乳固體、糖類組成的。其中還包括一些穩(wěn)定集合乳化劑，雖然其含量較少，但是他們是制作酸奶冰淇淋不可缺少的成分4.5 原料成分表原料成份表4-2原料名稱成分成分含量/%稀奶油脂肪40脫脂乳粉非脂乳固體98糖類100穩(wěn)定乳化劑穩(wěn)定乳化劑100按照上述說(shuō)明為了配比出酸奶冰淇淋我們又可對(duì)冰淇淋的原料進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算出其中的成分含量，由表4-2可以看出。4.6 配料數(shù)量表日生產(chǎn)2000kg(2t)酸奶冰淇淋所需原料如下：(不計(jì)加工中損失)日配料數(shù)

24、量表4-3原料名稱配料數(shù)量/kg成分含量/%脂肪非脂乳固體糖類總固體稀奶油5002020脫脂乳粉20420203003030穩(wěn)定乳化劑80.8水988合計(jì)200020203070.85 .能量衡算以生產(chǎn)2000kg(2t)冰淇淋為衡算標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行能量衡算(不計(jì)加工損失)：5.4 熱量衡算5.4.1 配料階段原料混合時(shí)，為保證混合均勻，要將其加熱至45C,則這一階段需要加入的熱量為：2000XCpX(45-20)=202500kJ5.4.2 殺菌階段原料經(jīng)混合后，要加熱到70c進(jìn)行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為：2000XCpX(70-45)=202500kJ5.4.3 總熱量衡算在整個(gè)生產(chǎn)

25、過(guò)程中，加入的總熱量為：Q=202500+202500=405000kJ根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在過(guò)程中熱量損失為15%故總熱量為：Q=405000(1+15%=465750kJ5.5 冷量衡算5.5.1 冷卻階段均質(zhì)后的混合料，要迅速冷卻至4c以下，以適應(yīng)老化的需要。這一過(guò)程所用的冷量為：2000XCpX(70-4)=534600kJ5.2.2 凝凍階段混合料在冷卻老化后，置于凝凍機(jī)內(nèi)，使溫度降至-5，得到冰淇淋的雛形。這一過(guò)程需加入的冷量為：2000XCpX4-（-5）=72900kJ5.2.3 硬化階段經(jīng)凝凍后，冰淇淋處于半流體狀，須經(jīng)凝凍（-25）處理，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。這一階段所需的冷量為：2000

26、XCpX-5-（-25）=162000kJ5.2.4 總冷量衡算在整個(gè)過(guò)程中，加入的總冷量為：Q=534600+72900+162000=769500kJ根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，能量損失為15%,則實(shí)際冷量為：Q=76950（X（1+15%=884925kJ6 .主要設(shè)備選型6.2 生產(chǎn)設(shè)備流程簡(jiǎn)介原料-配料罐-巴氏殺菌器（板式換熱器）-過(guò)濾機(jī)-高壓均質(zhì)機(jī)-板式換熱器-老化缸-連續(xù)式凝凍機(jī)-灌裝機(jī)-速凍隧道-冷庫(kù)6.3 設(shè)備選型原則（1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。（2）應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度高的設(shè)備。（3）充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，多選用不銹鋼材料的

27、設(shè)備。5）根據(jù)每單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設(shè)備。6.4 設(shè)備選型說(shuō)明6.3.1 配料設(shè)備冰淇淋的配料混合設(shè)備一般采用帶機(jī)械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料罐。配料罐主要由桶身、攪拌裝置、加熱裝置及排料旋塞等組成。桶體由23mm不銹鋼板卷焊制成，內(nèi)外表面拋光，桶底與水平成傾斜角度，便于洗滌和排放物料。為便于操作，桶口高度一般離地面不超過(guò)1.2m。6.3.2 殺菌設(shè)備目前使用較普遍的連續(xù)式殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板式換熱器。它是一種新型、高效、節(jié)能的熱交換器。它的主體部分是由許多具有花紋的熱交換片依次重疊在框架上壓緊而成。主要工作部件有板式換熱器、溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)

28、、溫度保持系統(tǒng)等。6.3.3 均質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)是冰淇淋生產(chǎn)中使用最普遍的一類均質(zhì)機(jī)。它是使料液在高壓作用下，通過(guò)非常狹窄的間隙（一般不超過(guò)0.1mm。因流速高達(dá)150200m/s,液流將受三種作用：一是縫隙處的強(qiáng)大剪切作用；二是料液會(huì)和機(jī)體發(fā)生高速撞擊，受到巨大的撞擊作用；三是高速料液在通過(guò)縫隙時(shí)產(chǎn)生的空穴作用。在這三種力的共同作用下，大直徑粒子迅速碎裂為lm左右的微粒，從而使料液均質(zhì)化。高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)效果好，其均質(zhì)壓力可以很方便的隨料液參數(shù)的變化進(jìn)行調(diào)節(jié)，適用范圍廣。6.3.4 老化設(shè)備經(jīng)過(guò)殺菌、均質(zhì)的混合料，必須迅速冷卻到老化溫度（2-4），并儲(chǔ)存一段時(shí)間，以便脂肪凝結(jié)物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定

29、劑發(fā)生水和作用，提高混合料的黏度和凝凍時(shí)的膨脹率。這個(gè)過(guò)程俗稱老化或成熟，即物理上的成熟階段。老化設(shè)備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應(yīng)冰淇淋生產(chǎn)物料數(shù)量多、老化時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。6.3.5凝凍設(shè)備在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍是很重要的工序之一，它是將經(jīng)配料、殺菌、均質(zhì)、老化后的混合料在冷凍的同時(shí)，均勻地混入空氣使物料體積逐漸膨脹，逐步凝凍成半固體狀。凝凍機(jī)是冰淇淋整個(gè)工藝裝備中最復(fù)雜，也是最關(guān)鍵的設(shè)備。應(yīng)選擇連續(xù)式凝凍機(jī)，由于它的生產(chǎn)是連續(xù)進(jìn)行的，在進(jìn)料和出料時(shí)無(wú)需停機(jī)，因此生產(chǎn)能力較大，產(chǎn)品質(zhì)量較好。6.3.6 硬化設(shè)備冰淇淋等冷飲食品一般要經(jīng)過(guò)硬化才能投放市場(chǎng)，而硬化設(shè)備的優(yōu)劣，

30、對(duì)產(chǎn)品的最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。速凍隧道是一種新型、快速的硬化設(shè)備，它可以在很短的時(shí)間內(nèi)(0.5-1h)完成硬化過(guò)程，是一種高效的硬化設(shè)備。其利用環(huán)形傳送帶，將冰淇淋等冷飲制品置于該傳送系統(tǒng)的載物托盤(pán)上，隨托盤(pán)而向前傳送，在傳送中受冷風(fēng)降溫而硬化。它主要包括：絕熱隧道、傳送系統(tǒng)、托盤(pán)冷風(fēng)系統(tǒng)等。6.4 設(shè)備選型表設(shè)備選型表6-1設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格臺(tái)數(shù)參考價(jià)格配料罐JM轉(zhuǎn)速1440r/min68,600元/臺(tái)巴氏殺菌器3t/h3150,000元/臺(tái)過(guò)濾機(jī)46,000元/臺(tái)板式換熱器390,000元/臺(tái)高壓均質(zhì)機(jī)HFIM-254nVh,25MPa56,000元/臺(tái)連續(xù)式凝凍機(jī)YT500L/h29

31、,800元/臺(tái)老化缸JLG-3003000L2153,000元/臺(tái)灌裝機(jī)1.5t/h4102,000元/臺(tái)速凍隧道230,000元/臺(tái)其他輔助設(shè)備及管道100,000元總計(jì)：237.52萬(wàn)元7 .公共系統(tǒng)及輔助部門(mén)7.3 公共系統(tǒng)7.1.1 鍋爐房鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入大氣后，由于速度減慢而散落下來(lái)，造成環(huán)境污染。所以從工廠衛(wèi)生的角度來(lái)看，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的位置，滿足以下要求5:(1)在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向；(2)靠近用氣負(fù)荷中心；(3)有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)。鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門(mén)向外開(kāi)；與相鄰建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生

32、標(biāo)準(zhǔn)；必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。7.1.2 配電室食品工廠對(duì)電的要求較高，所以必須有獨(dú)立的供電系統(tǒng)。所以在工廠設(shè)計(jì)時(shí)必須建設(shè)配電室。土建部分的設(shè)計(jì)應(yīng)為企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展留有適當(dāng)?shù)目臻g，并且要求設(shè)備和管線進(jìn)出方便，符合防火安全要求，保證陰涼通風(fēng)。一般食品工廠的車間水氣較大、濕度高，應(yīng)對(duì)供電管線采取必要的防潮設(shè)施，防止發(fā)生事故。7.2 輔助部門(mén)7.2.1 原料庫(kù)原料庫(kù)是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。原料庫(kù)需要有一個(gè)適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量和堆放場(chǎng)地，并配有相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器等配套設(shè)施。7.2.2 檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)中心的職能是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)

33、行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保其符合國(guó)家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢驗(yàn)中心一般設(shè)有：感官檢驗(yàn)室、理化檢驗(yàn)室、精密儀器室、微生物檢驗(yàn)室等。檢查的項(xiàng)目根據(jù)需要而定。7.2.3 冷庫(kù)冷庫(kù)是擔(dān)負(fù)廠內(nèi)所有成品儲(chǔ)藏任務(wù)的重要部門(mén)，使商品流通的重要環(huán)節(jié)。冰淇淋生產(chǎn)后，要進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏，所以冷庫(kù)的建設(shè)必不可少。冷庫(kù)要求結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，并且有較大承載力，設(shè)置合理的保溫隔熱層和隔汽防潮層。，所用建筑材料和構(gòu)件有足夠的強(qiáng)度和抗凍能力。儲(chǔ)藏條件要保證食品的衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵，而且還要保證低溫（-18以下）。7.2.4 給排水系統(tǒng)給排水設(shè)計(jì)一般包括：取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)、冷卻用水

34、系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。設(shè)計(jì)原則6：（1） 所在地有自來(lái)水供應(yīng)的，應(yīng)優(yōu)先考慮采用自來(lái)水。（2） 消防、生產(chǎn)、生活給水網(wǎng)應(yīng)盡可能使用統(tǒng)一管路系統(tǒng)。（3） 生活、生產(chǎn)廢水應(yīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后排放。（4） 設(shè)計(jì)給排水管網(wǎng)時(shí)，應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和生活安排的需要。給水系統(tǒng)：本廠位于市區(qū)內(nèi)，有足夠的自來(lái)水供應(yīng)，故使用自來(lái)水給水系統(tǒng)。通常自來(lái)水符合生產(chǎn)與生活需要，只需進(jìn)行一般處理即可。但鍋爐用水必須進(jìn)行軟化處理，且一般用離子交換法進(jìn)行軟化。排水系統(tǒng)：食品工廠的排水量較大，主要為生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。良好的排水設(shè)施和排水效果是食品工廠衛(wèi)生面貌、產(chǎn)品安全的有力保障，直接影響到企業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有明溝，

35、將污水排到室外，室外排水管必須采用埋地暗管。由于冰淇淋工廠的廢水基本符合環(huán)境保護(hù)要求，所以排水管網(wǎng)匯集了排出的生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水后，可借助重力作用通過(guò)排水管直接排入廠外公共下水道。7.2.5 消防用水系統(tǒng)食品工廠的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火災(zāi)的危險(xiǎn)性較低，建筑物的防火系數(shù)較高，但防患于未然，必須考慮消防用水系統(tǒng)。食品廠的消防給水一般與生產(chǎn)生活給水管合并，發(fā)生火警時(shí)可調(diào)用生產(chǎn)、生活用水加以解決。7.3 供電系統(tǒng)食品工廠的供電系統(tǒng)一般包括：全廠的變配電工程，廠區(qū)的供電工程，使內(nèi)外的照明工程。供電電壓一般低壓采用380/220V三相四線制，高壓采用10KM符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)

36、約。本廠生產(chǎn)冷凍類食品，由于停電可導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，所以對(duì)供電要求較高，生產(chǎn)車間環(huán)境濕度大，所以電器設(shè)備和器材應(yīng)按濕熱帶的條件選擇，要能防水汽，防腐蝕，盡可能集中放置。廠區(qū)外線一般采用低壓架空線，或者是低壓電纜，保證供電安全。車間及其它建筑的照明電源要求與動(dòng)力線分開(kāi)，一般采用日光燈照明，車間及原料庫(kù)還應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)燈。8 .人員配置8.1 生產(chǎn)車間人員配置由于本廠實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)，所以根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，保證工廠正常生產(chǎn)，且工人勞動(dòng)正常，確定人員配置如下：根據(jù)工廠生產(chǎn)的需要，確定需要生產(chǎn)車間配置39人，分3班，每班13人，每班工作8小時(shí)。實(shí)行崗位制，保證正常生產(chǎn)。8.2 輔助生產(chǎn)及管理人員配置輔助生產(chǎn)

37、及管理人員應(yīng)實(shí)行責(zé)任制，各司其職，各盡其用。根據(jù)本廠的規(guī)模及生產(chǎn)情況，合理配置人員。輔助生產(chǎn)及管理人員包括：管理人員4人、化驗(yàn)人員8人、維修人員4人、運(yùn)輸人員4人、警衛(wèi)及清雜工6人。9 .環(huán)境影響為了貫徹可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，進(jìn)一步完善環(huán)境管理體系，基本改變環(huán)境污染和生態(tài)惡化的狀況，改善環(huán)境質(zhì)量，應(yīng)建設(shè)一批經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，環(huán)境清潔優(yōu)美、生態(tài)良性循環(huán)的城市和地區(qū)的要求，我廠分別在噪聲控制、大氣污染控制、廢水控制方面做了相應(yīng)預(yù)測(cè)和規(guī)劃措施。9.1噪聲控制9.1.1 工業(yè)企業(yè)環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定在酸奶冰淇淋工廠生產(chǎn)的過(guò)程中，機(jī)械設(shè)備如均質(zhì)機(jī)、過(guò)濾機(jī)等運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，各部件之間的相互撞擊、摩擦?xí)a(chǎn)生機(jī)械噪聲。在城市范圍

38、內(nèi)向周圍生活環(huán)境排放工業(yè)噪聲的，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)。各類廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)表9-1(等效聲級(jí)Leq)單位：dB(A)類別晝間夜間15545260503655547055注：1類標(biāo)準(zhǔn)適用于以居住、文教機(jī)關(guān)為主的區(qū)域；2類標(biāo)準(zhǔn)適用于居住、商業(yè)、工業(yè)混雜區(qū)及商業(yè)中心區(qū);3類標(biāo)準(zhǔn)適用于工業(yè)區(qū)；4類標(biāo)準(zhǔn)適用于交通干線道路兩側(cè)區(qū)域。本廠建于市區(qū)內(nèi)，適用2類標(biāo)準(zhǔn)。9.1.2噪聲的控制就目前的科學(xué)技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)條件而言，還不可能完全控制噪聲污染，為此加強(qiáng)對(duì)噪聲的管理就顯得格外重要。首先，劃分功能區(qū)域。即將相同或相近功能的建筑集中在一起,本廠由于建筑面積有限，所以將所有生產(chǎn)工藝集中到一起，

39、建設(shè)生產(chǎn)車問(wèn)。第二，合理利用土地。第三，合理建筑布局。要考慮采取環(huán)境噪聲影響的建筑布局，不但考慮聲源的布局，還要充分利用地形及已有建筑物，使噪聲得以降低。第四，城市綠化。利用樹(shù)木的散射、吸聲作用及地面吸聲，可以降低噪聲污染。9.1.3生產(chǎn)人員防護(hù)長(zhǎng)時(shí)間處于噪聲污染的環(huán)境，影響生產(chǎn)工人的身體健康，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致耳鳴、耳聾等職業(yè)病。本廠為工人配備護(hù)耳器,可使耳內(nèi)噪聲降低1040dB。9.2 大氣質(zhì)量控制9.2.1 大氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定根據(jù)環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB3095-1996,各項(xiàng)污染物排放限值如下：各污染物排放限制表9-2污染物名稱取值時(shí)間濃度限值濃度單位一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二氧化硫年平均0.020.060.10mg/n3日平均0.050.150.25標(biāo)準(zhǔn)