釀造車間質(zhì)量指標(biāo)生產(chǎn)工藝流程

1、華樽酒業(yè)生產(chǎn)工藝指標(biāo)一、高粱粉碎 要求粉碎成68瓣粒的占6575%，冷季偏細(xì)，熱季偏粗。二、大曲粉碎1、大米查用曲，大者如豌豆，小者似綠豆，通過(guò)1.2毫米為孔篩的細(xì)粉不超過(guò)55%。2、二米查用曲，大者如綠豆，小者似小米，通過(guò)1.2毫米為孔篩的細(xì)粉不超過(guò)7075%。三、高溫潤(rùn)糝1、用水量：為高粱的7580%，即1100kg高粱加水780880kg。2、水溫：熱季為8590%，冷季為95100。3、堆積成錐形，堆積時(shí)間1820小時(shí)，堆積溫度：熱季4552，冷季4449。4、倒糝：每隔57小時(shí)倒糝一次，總共倒糝23次。要求外倒里、里倒外，倒徹底，放掉“窩氣”擦爛疙瘩。如水分揮發(fā)大表皮干燥應(yīng)補(bǔ)加熱水1

2、530公斤。5、質(zhì)量要求：潤(rùn)透，不落漿，不生白芽，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以內(nèi)。四、蒸糝糊化1、裝糝要見(jiàn)汽裝料，薄撒勻裝，糝要裝平、裝勻、不壓汽。2、蒸汽壓力：0.080.12Mpa。3、加悶頭量：圓氣后加悶頭量3%。上蓋輔料清蒸。4、蒸糝時(shí)間：以圓氣計(jì)蒸糝80分鐘。蒸煮初期品溫在9899，出甑時(shí)品溫可達(dá)100以上。5、熟紅糝質(zhì)量要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異雜味。五、加漿1、將糊化好的紅糝邊加新鮮冷水，邊出甑倒成錐形。加水量為高粱的2529%。2、質(zhì)量要求：水分均勻，材料柔軟。六、冷散下曲1、將熟紅糝或大米查槽用冷散機(jī)撒到竹簾上攤勻，開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)降溫，紅糝降溫

3、至1017，大米查糟降溫至1728。2下曲。紅糝下曲量為高粱的910%，大米查下曲為高粱的10%。3、將經(jīng)糝或大米查糟翻下竹簾，采用“四二合一”操作法迅速攬勻堆成錐堆，同時(shí)擦爛疙瘩。4、質(zhì)量要求：冷散好的材料的溫度、水份要一致，曲料要均勻，無(wú)疙瘩。七、入缸發(fā)酵1、清洗：將缸、蓋先用清水洗凈，再用0.4%的花椒水洗一次，擦凈。2、入缸：2.1：經(jīng)糝入缸：先向缸內(nèi)撒約0.25公斤/缸曲面，再將紅糝均勻入缸。2.2：大米查糟入缸： 直接將大米查糟均勻入缸，然后均勻噴灑25度尾酒共0.5公斤。2.3：入缸溫度：紅糝1017；大米查糟1728。冷季掌握中高線，熱季掌握中低線。2.4：入缸水份：紅糝545

4、6%；大米查糟6163%。2.5：入缸酸度：不高于1.6%。3、封缸：3.1、把石板蓋和缸四周清掃干凈。3.2、紅糝封缸材料為清蒸谷糠，均勻墊好缸四周，蓋石板密封。3.3、大米查糟封缸材料為本身，均勻墊好缸四周，蓋石板密封。4、保溫、發(fā)酵4.1、保溫材料為新鮮麥糖。4.2、根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵原則，按不同季節(jié)、位置，在發(fā)酵期內(nèi)靈活調(diào)整保溫層的厚、薄、松、緊程度，調(diào)整門窗開(kāi)關(guān)程度。4.3：大、二米查發(fā)酵周期平均為28天，熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵期。5、質(zhì)量要求：酒醅清香、松散、味苦澀，酸度適當(dāng)。八、出缸配料1、將發(fā)酵好的酒醅挖出，大米查酒全部配清蒸谷糠，拌勻后入攪拌機(jī)攪拌去疙瘩，成錐堆，上

5、蓋清蒸谷糠；二米查酒醅全部清蒸稻殼，人工拌勻成錐堆，上蓋清蒸稻殼。2、質(zhì)量要求：米查次清，不混淆，翻拌勻，無(wú)疙瘩，配料準(zhǔn)，不浪費(fèi)。九、裝甑蒸餾1、裝甑：根據(jù)“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，薄撒輕裝，見(jiàn)汽就撒，裝勻鋪平，不壓汽、不跑汽。遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一濕”的方法。裝平甑口后迅速蓋好蓋子。2、蒸餾2.1、蒸餾時(shí)一要控制汽門大小，二要控制流酒速度為34公斤/分鐘；三要控制流酒溫度2230。2.2、裝一甑大米查一般為40分鐘，流酒35分鐘左右；裝一甑二米查一般為35分鐘，流酒28分鐘左右。2.3、蒸餾時(shí)始終要貫徹“緩”字，遵循“緩汽蒸酒，大汽追尾”操作法。3、截酒頭每甑截酒頭約1公斤，酒度75度以上。4、截酒尾每甑截30度左右尾酒5公斤，回下甑酒賠蒸餾；截25度左右尾酒1公斤，回大米查糟發(fā)酵；剩余尾酒回鍋底下甑蒸餾。尾酒截至零度。釀造車間質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)要求考核頻次考核部門出酒率平均43%每月考核生產(chǎn)部大米查總酯2.5每天一次質(zhì)檢部二米查總酯3每天一次質(zhì)檢部大米查總酸0.45每天一次質(zhì)檢部二