實驗三營養(yǎng)膳食食譜設(shè)計

1、實驗三營養(yǎng)膳食食譜設(shè)計一、目的及要求1設(shè)計一日三餐食譜2結(jié)合大學(xué)生飲食習(xí)慣對他們的飲食營養(yǎng)情況進(jìn)行評價3結(jié)合所學(xué)營養(yǎng)學(xué)知識提出改進(jìn)意見二、食譜的概念根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)情況等，將一天各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時間等，做詳細(xì)的計劃，并以表格的形式給就餐者及食物加工人員。食譜制定是將平衡膳食的原則和要求，具體落實到用餐者的膳食中的過程。這是營養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)和其實踐性的反映。1. 三、食譜編制的原則食譜編制的基本原則(1) 滿足就餐者營養(yǎng)素及能量的需要量根據(jù)年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理特點等要求，確定其熱量及營養(yǎng)素攝入量。標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)素供給量既

2、能滿足生理需求，也能有益健康。(2) 各營養(yǎng)素之間的比例適宜如：鈣磷比，成人0.08:12.4:1;青少年1:1;三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例；脂肪酸之間比例等。(3) 食物原料應(yīng)多樣2007版膳食寶塔里，食物列出12類(谷類、薯類、雜豆、蔬菜、水果、肉類、魚蝦類、蛋類、奶類及制品、大豆類、堅果、油)，每類食物中，至少選擇三個不同的品種(蔬菜、水果可更多)以更好滿足平衡膳食的需要。(4) 選擇合適的烹調(diào)方法減少營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失，并盡量使食品具適當(dāng)?shù)纳?、香、味、形，以增加就餐者的食欲。這就需要了解：就餐者的年齡、生理特點、膳食習(xí)慣、當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)情況(菜市場看)、就餐者的經(jīng)濟(jì)承受能力、烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)

3、設(shè)備等，以便使食譜具有可操作性。(5) 特殊營養(yǎng)素的供給(如需要的情況下)如：12缺乏，可加碘鹽；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用鐵強(qiáng)化醬油；缺鈣的話，高鈣牛奶可以彌補(bǔ)；要是缺乏維生素A,可食用VA強(qiáng)化油，魚肝油等；總之，可根據(jù)需要選擇合適的強(qiáng)化食品。(6) 注意食品安全-這是編制食譜時需首要考慮的基本要求。2. 營養(yǎng)素攝入量確定的原則(1) 膳食營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)2000年DRIs(膳食營養(yǎng)素參考攝入量)：根據(jù)年齡、勞動強(qiáng)度、每日所需能量及各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。(2) 產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給量三種產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)占1020%，脂肪占2030%，碳水化合物占：5565%。3. 食物品種、數(shù)

4、量的確定原則(1)主食品種、數(shù)量的確定原則根據(jù)碳水化合物供給量占5565%,計算糧食攝入量；并在三餐合理分配(與三餐的能量分配一致)30%:40%:30%(早：中：晚)。如：一天內(nèi)糧食總食用量420g,三餐：126:168:126g。品種：米飯，饅頭，(包子，餃子)，面條等。(2)副食品種、數(shù)量的確定 計算主食中含的蛋白質(zhì)量。 應(yīng)攝入蛋白質(zhì)總量-主食中蛋白質(zhì)量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 品種：副食蛋白質(zhì)中，2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品提供，據(jù)此先計算各自需提供的蛋白質(zhì)量(查食物成份表，計算各類動物性食物，豆制品的供給量)。 設(shè)計蔬菜的品種、數(shù)量。1. 四、食譜編制的方法，步驟能量的計

5、算(1) 據(jù)DRIs,查取不同的年齡、勞動強(qiáng)度人群的能量需要量。如：成人(男)，中等體力勞動11.29MJ/d(相當(dāng)于2700kcal)成人(女)，中等體力勞動9.62MJ/d(相當(dāng)于2300kcal)(2) 再按一日三餐的3:4:3分配，從而計算各餐的熱能供給。(3) 每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入量根據(jù)蛋白質(zhì)占1020%，脂肪：2030%，碳水化合物占：5565%，計算它們在各餐中的供給量。2. 食物品種、數(shù)量的確定(1) 主食品種、數(shù)量的確定 根據(jù)能量供給量，碳水化合物供給量占熱能比5565%,從而計算糧食攝入量。如：成年女性，輕體力活動所需能量為8.8MJ/d(2100kcal),如由碳水化合物提

6、供能量55%計，則糧食供能為:4.84MJ(1155kcal)。糧食中碳水化合物含量一般為7080%，如所選的某種糧食中碳水化合物含量75%,則需要的糧食量為：(1155+4)+75%=385g。注意：所選的具體主食品種、數(shù)量，需根據(jù)其碳水化合物含量確定。(2) 動物性食物品種、數(shù)量的確定(在已確定的主食用量基礎(chǔ)上決定！)如：8.8MJ/d的量，按蛋白質(zhì)占12%得出蛋白質(zhì)的需要量為：2100kcal*12%M=63g。若主食中，谷類用量360g(設(shè)蛋白質(zhì)占10%),則谷類提供蛋白質(zhì)量為36g,來源于動物性食物、大豆的蛋白質(zhì)為：63-36=27g。(3) 蔬菜、水果的品種、數(shù)量一般按蔬菜3005

7、00g/d，水果：200400g/d。并根據(jù)季節(jié)，選擇大量上市的品種。注意：根菜類，淀粉含量高(土豆、藕等)，應(yīng)將其碳水化合物供給量計入總量。(4) 食用油的品種、數(shù)量食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量(一般2530g/d)。(5) 食糖如用作調(diào)味品，食糖的用量高，也應(yīng)計入碳水化合物的用量中。3. 計算法食譜編制舉例21歲，女性，輕體力勞動。一日食譜編制如下：(1) 根據(jù)DRIs,他每日需要熱能為：2100kcal(2) 計算一日三大生熱營養(yǎng)素的供給量：以蛋白質(zhì)供熱比12%，脂肪25%，碳水化合物63%計算，則三大生熱營養(yǎng)素的供給量分別是：蛋白質(zhì)=2100X12狩4=63克；脂肪=21

8、00凌5%+9=58.3克；碳水化合物=2100>63%+4=330.75克。(3) 根據(jù)碳水化合物的供給量，計算一日主食的供給量：以米、面為主，考慮合理營養(yǎng)的需要，可增加一些雜糧品種。一般，每100g主食中含碳水化合物75g,則主食的供給量為：378書.75=504g?？紤]到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先將主食的供給量定為400g。(4) 計算動物性食物的供給量：動物性食物的品種和供給量，可先根據(jù)膳食寶塔中的要求和我們的生活習(xí)慣，如：每天一杯牛奶約250ml，雞蛋一只約50g,肉類約100g,魚類約50g；計算出蛋白質(zhì)的總含量后，不足的部分再加豆制品。表1一日主、副

9、食及營養(yǎng)素的供給原料名稱重量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal鈣/mg鐵/mgVA/ugREVC/mg大米16011.841.28124.63553.7320.83.68面粉17019.042.55125.85584.6852.75.95紅薯1001.10.224.798.95230.512526雞肉6011.585.60.78100.245.40.8428.8牛肉204.040.460.2421.221.80.561.2大豆40146.413.68144.8476.43.2814.8牛奶35010.511.211.9189.053641.05843.5雞蛋506.45.550

10、.6568.95221.15155合計78.532.24302.431761.6566.117.01408.829.56由表1可見：所選各類食物，除蛋白質(zhì)的供給量基本滿足需要外，其它營養(yǎng)素的供給，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。(5)選擇適量的油脂就能滿足脂肪的需要量，再選擇蔬菜、水果，就可獲得各種維生素和無機(jī)鹽,基本上達(dá)到一天營養(yǎng)素的供給量。表2一日蔬菜水果及營養(yǎng)素的供給量/g/g鈣/mg/mgVA/ugREVC/mg名稱質(zhì)/g化合/kcal物/g大白801.360.162.9616.8355.20.433.637.6菜胡蘿2702.10.3115.364.53450.751803.624卜雪菜10020

11、.44.723.92303.25231500.376蘋果2000.40.427104.2181.268橘子500.40.15.2523.5100.213.516.5芒果500.30.13.5160.17511.56.861.4758.71248.97424.25.851983.7128.6(6)將一日食譜中，各種食物的種類及營養(yǎng)素含量，進(jìn)行總和，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。如果某種營養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至基本符合要求。表3一日食物及營養(yǎng)素供給的情況分析名稱/g質(zhì)/g/g化合物/g/kcal/mg/mgVA/ugREVC/mg大米16011.841.28124.63553

12、.7320.83.68面粉17019.042.55125.85584.6852.75.95紅薯1001.10.224.798.95230.512526雞肉6011.585.60.78100.245.40.8428.8牛肉204.040.460.2421.221.80.561.2大豆40146.413.68144.8476.43.2814.8牛奶35010.511.211.9189.053641.05843.5雞蛋506.45.550.6568.95221.15155大白801.360.162.9616.8355.20.433.637.6菜胡蘿卜2702.10.3115.364.53450.75

13、1803.624雪菜10020.44.723.92303.25231500.376蘋果2000.40.427104.2181.268橘子500.40.15.2523.5100.213.516.5芒果500.30.13.5160.17511.5油脂1514.99134.841.80.44合計85.3649.7361.142145.4992.123.32392.5158.17DRIs6546.81:300(計2100800202333.3100及按此計算的(DRIs)按DRIs建議比算)(DRIs)(DRIs)(DRIs)(DRIs)(DRIs)數(shù)據(jù)例所計算的數(shù)據(jù)實際供131.3106.2133.

14、7102.2120.4116.5102.5158.1給量占標(biāo)準(zhǔn)的%由表3可見：選擇的食物，三大生熱營養(yǎng)素及能量的供給與DRI標(biāo)準(zhǔn)基本符合，蛋白質(zhì)稍超標(biāo)準(zhǔn)；VA、VC供給量超出標(biāo)準(zhǔn)較多注意：有些營養(yǎng)素的供應(yīng)只要在一段時間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致。如：VA、VC、鈣、鐵等營養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持平衡即可。但蛋白質(zhì)例外。(7)將選擇的食物，大致按三大熱能營養(yǎng)素在三餐中的比例3:4:3進(jìn)行分配，食物分配時要注意我國居民的膳食習(xí)慣，并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。如：我國居民早餐中蛋白質(zhì)的供給過少，新鮮蔬菜也少見；晚餐過于豐盛等。表4一日食物及營養(yǎng)素分配原料重晶/g蛋白質(zhì)

15、/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal早餐大豆40146.413.68144.84雞蛋506.45.550.6568.95面粉808.961.259.23275.15大白菜801.360.162.9616.83500.3000麻油403.995035.96蘋果2000.40.427104.21合計31.4217.705103.52645.94中餐大米16011.841.28124.63553.73雞肉6011.585.60.78100.24胡蘿卜2702.10.3115.364.53橘子500.40.15.2523.5紅薯1001.10.224.798.95油脂77.00062.92合計27

16、.0214.49170.66903.87晚餐面粉9010.081.3566.62309.53牛肉204.040.460.2421.22雪菜10020.44.723.9芒果500.30.13.516牛奶35010.511.211.9189.05油脂403.995035.96合計26.9217.5186.96595.6685.3649.7361.142145.47該食譜三餐熱能比例為：2.9:3.9:3.2,基本上符合要求。(8)將表4中的食物編制成食譜：表5一日食譜餐次食物名稱/g早餐豆?jié){大豆40煮煮雞蛋雞蛋50煮白菜包大白菜80發(fā)酵-M-*、烝面粉50拌芹菜芹菜50涼拌餅干面粉30焙烤蘋果蘋果

17、200麻油4中餐米飯大米160煮紅燒雞塊雞肉60燒烹調(diào)用油4炒胡蘿卜胡蘿卜270炒烹調(diào)用油3烤紅薯紅薯100烤餐后水果橘子50晚餐雪菜牛肉面面粉90煮牛肉20煮雪菜100煮烹調(diào)用油4純牛奶牛奶35050注意事項為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還要能被就餐者接受，需注意以下幾個方面：(1)早餐時，時間較為緊張，且食欲不佳，因此食物的量不宜太多。一般主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和(或)雞蛋;蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習(xí)慣，可用涼拌的方法供給，逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給；但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。中餐：在一天食物和營養(yǎng)素的供給中起著承上啟