安全食品鑒別小竅門

1、優(yōu)質醬油與劣質醬油的鑒別：優(yōu)質醬油倒入無色杯子內，對光觀看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗中，汁粘稠度一致，再倒出時碗壁附著一層醬油，有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。劣質醬油呈黃褐色，液面暗淡無光澤，汁液稀薄，對光可見懸浮物以及沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉的味道。而且好的醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去對于醬油知多D|醬油一般分為釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是指以大豆、小麥和妹皮等為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀制成的具有特殊色、香、味的液體調味品，釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量區(qū)分等級，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質越好。配制醬油是指以釀造

2、醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%食用花生油的鑒別：看：一看透明度，純正的花生油應是純潔、透明的；二看色澤，純正的花生油應該為純正的金黃色或帶微紅的金黃色；三看沉淀物，優(yōu)質油應該無沉淀物。聞：打開瓶蓋鼻子靠近能聞到濃郁的花生香味，也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦至手心發(fā)熱，立即仔細聞其氣味，應該有濃郁、持久的花生油香味。嘗：用干凈的筷子或玻璃棍，取一兩滴油，涂在已漱過口的舌頭上，口感好或良好的油是合格品。聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點火燃燒并聽其響聲，燃燒正常無響聲者，是合格產品對于食用植物油知多D

3、:食用植物油從加工工藝來分，一般分為壓榨法和浸出法。壓榨法制作的食用油，油料經(jīng)去雜、去石后進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中別離出來。壓榨油能較好地保持油品原有的色、香、味和各種營養(yǎng)成份，但出油率相對較低，因此高等級的花生油一般采用壓榨法，價格也相對偏高食用花生油的鑒別：看：一看透明度，純正的花生油應是純潔、透明的；二看色澤，純正的花生油應該為純正的金黃色或帶微紅的金黃色；三看沉淀物，優(yōu)質油應該無沉淀物。聞：打開瓶蓋鼻子靠近能聞到濃郁的花生香味，也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦至手心發(fā)熱，立即仔細聞其氣味，應該有濃郁、持久的花生油香味。嘗：用干凈的筷子或玻璃棍，取一兩滴油，涂在已漱過口

4、的舌頭上，口感好或良好的油是合格品。聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點火燃燒并聽其響聲，燃燒正常無響聲者，是合格產品對于食用植物油知多D:食用植物油從加工工藝來分，一般分為壓榨法和浸出法。壓榨法制作的食用油，油料經(jīng)去雜、去石后進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中別離出來。壓榨油能較好地保持油品原有的色、香、味和各種營養(yǎng)成份，但出油率相對較低，因此高等級的花生油一般采用壓榨法，價格也相對偏高真?zhèn)纹【频蔫b別：真品啤酒一般呈現(xiàn)淡黃色或金黃色；酒液應該清亮透明，無懸浮物或沉淀物；酒花香氣、新鮮，入口純正，酒氣中沒有酵母味或其他怪味雜味。假品啤酒一般為紅棕色或淡褐色；酒液略帶有沉淀物；酒氣味

5、帶有麥芽的香氣。關于啤酒知多D:根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分為鮮啤酒或生啤酒和熟啤酒，酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的統(tǒng)稱為鮮啤酒。因啤酒中保存了一部分營養(yǎng)豐富的酵母菌，所以口味鮮美。但穩(wěn)定性差，不能長時間存放，常溫下保鮮期僅一天左右，低溫下可保存3天左右。熟啤酒是把鮮啤酒經(jīng)過巴氏滅菌法處理即成為熟啤酒或叫殺菌啤酒。經(jīng)過殺菌處理后的啤酒，穩(wěn)定性好，保質期可長達90天之以上，而且便于運輸味精的優(yōu)劣鑒別：優(yōu)質味精取少量放在舌頭上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒松散；劣質味精顆粒大小不一，色澤發(fā)烏、發(fā)黃，甚至顆粒結成團塊；摻假味精品嘗咸味大于鮮味，是摻食鹽，如有苦味

6、是摻硫酸鎂，甜味是摻白砂糖，難于溶化又有冷滑黏糊感是摻了木薯粉或石膏粉調味品優(yōu)劣知多D:除了味精，八角茴香、花椒、桂皮也都是常用的調味品，其中花椒正品應為2-3個上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個骨朵沿腹縫線開裂，直徑0.4-0.5厘米，外外表紫色或棕紅色，并有突出的油點，內外表淡黃色，光滑。內果與外果皮常與基部別離。氣香，味麻辣而持久如何選購安全食品民以食為天，這些年接二連三發(fā)生的具有普遍性的食品安全大事件，叫百姓有些無所適從。奶制品中有三聚停胺，水果蔬菜有農藥殘留，水產品重金而標，豬肉里有瘦肉精，咸鴨蛋里有蘇丹紅，肉制品里有亞硝酸鹽，油炸食品里有丙烯酰胺食品安全是國計民生之本，我們要

7、增強食品安全意識和自我保護能力。在目前這個社會階段，食品安全絕對“零風險”是不可能的。一方面，我們要看到，即便在監(jiān)管相當嚴格的美國和日本，食品安全問題也會發(fā)生；另一方面，在我國現(xiàn)階段確實出現(xiàn)了許多食品安全事件。但我們不妨換個角度看，這些問題能被曝光、被重視，問題食品、問題企業(yè)被查封取締，國家對有問題的企業(yè)、品牌毫不姑息，這本身就是一種進步?；炭植话埠翢o幫助，理性對待，找到安全選購食品的方法才是上策。識別食品標簽首先要查看標簽的內容是否齊全。食品標簽必須標示的內容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物、固形物、含量、制造者的名稱和地址、生產日期或包裝日期和保質期、產品標準號等。查看是否有QS標志

8、。米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品和膨化食品等15類食品必須獲QS食品安全認證方可生產，所以選購食品時應認準QS標志。肉類的安全選購與食用新鮮的肉類外表有光澤，并有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質量差的肉外表干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復，切面上有黏液，可以聞到異常氣味。如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。如何選購海產品魚類：活魚冰凍后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平張開，鱗片上覆

9、有凍結的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。而死后冰凍的魚，魚鰭緊貼魚體，眼睛不突出。蝦類：選蝦時要選購蝦體完整、甲殼透明發(fā)亮、須足無損傷、蝦體硬、頭與身緊連、外表呈青綠色的蝦，否則為不新鮮的蝦。貝類：新鮮的貝類海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性。選購貝類首先要看清存放貝類的水質是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，如果會收縮就可以選取。如何選購蛋類首先在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦時應不太光滑；購雞蛋時，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋；手搖時發(fā)出晃蕩聲音的是壞蛋。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察。好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大

10、，陳舊或變質的雞蛋還有污斑。如何選擇豆腐豆腐被很多老百姓稱為“當家菜”，尤其是最近幾年，豆腐開始代替肉制品頻繁地擺上老百姓的餐桌。然而，顏色過白的豆腐可能含有致癌物質“吊白塊”。因為豆腐本身顏色是略帶微黃色，色澤過白不宜選購。如何選購蔬菜？在日常生活中，購買蔬菜時，有針對性地選擇購買一些較少受農藥污染的蔬菜，是一種行之有效的方法。有一些蔬菜不易感染蟲害，因而施用的農藥也較少，如：茴香苗、茴蒿、圓白菜、竟菜、芹菜、辣椒、胡蘿卜等。而食用部分生長在泥土中的蔬菜，一般也不施用農藥，如藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜等。在野外生長的食用菌，因是自然生長，故無農藥危害，是較為安全的食物。野菜營養(yǎng)豐富，生長于自然

11、環(huán)境，基本不受人為污染，在市場上較常見到的有：蕨菜、莠菜、馬蘭菜、馬齒竟、掃帚苗、龍須菜等。這些野菜在自然界中按季節(jié)生長，無須人工護養(yǎng)，因而，也不可能有什么農藥危害，食用的安全系數(shù)自然也就更高。再則，近年通過研究發(fā)現(xiàn)，部分野菜的營養(yǎng)成分含量要遠遠高出人們經(jīng)常食用的栽培蔬菜。在食用蔬菜中，較常使用農藥的大多為葉菜類蔬菜，如白菜、油菜等，如果菜農在施藥不久就將蔬菜上市，這種蔬菜農藥殘留較多，對人體危害較大，應盡量防止購買。如何鑒別含甲醛水發(fā)食品“甲醛”學名福爾馬林，在醫(yī)學上是用來保存尸體的防腐劑。福爾馬林是強致癌物。使用甲醛泡發(fā)過的海產品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；會嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了

12、食品固有的氣味。甲醛浸泡過的海產品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質地較脆，手捏易碎，吃在嘴里會感到生澀，缺少鮮味。如何選購奶粉正常奶粉白略淡帶黃，全部呈一色為好；如果顏色很深或成焦黃色、灰白色為次。正常奶粉有清淡的乳香氣。如果已帶有霉味、酸味、澀味或苦味等，證明奶粉由于原料不好、包裝不嚴或保管不善等原因而變質。有了嚴重異味的奶粉則不宜食用。此外，選購奶粉時還應注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。包裝上注有品名、廠名、生產日期、批號，其保存期限，最好選購距出廠近的奶粉。鮮牛奶如何安全選購先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液。如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，說明奶已變酸、變質

13、。用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶雜質；有無發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。如果有以上現(xiàn)象，說明奶中摻入淀粉等物質。新鮮優(yōu)質牛奶應有鮮美的乳香味，不應有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。正確認識食品添加劑食品添加劑是為了改善食品色、香、味和口感，增加營養(yǎng)、延長保質期，以及為了改善食品加工工藝，而添加到食品中的天然或合成的食用安全物質。食品添加劑，首先是保證安全性，所以國內外均規(guī)定了嚴格的毒理學審批程序。食品添加劑是生活水平提高的產物，它使吃飯從簡單的充饑變成一種享受，食物的色、香、味、形、質等都因為食品添加劑的出現(xiàn)而發(fā)生了重大變化。20年前，我國把食品添加劑叫做

14、化學劑，那時也就只有小蘇打、香精等很少的產品。我國迄今已批準的食品添加劑有22個門類近1500個品種，按其功用主要有食用著色劑、食用香精、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、防腐劑、營養(yǎng)劑、乳化劑、增稠劑、面粉品質改良劑等等。所以，能夠列入使用名單的食品添加劑品種，均是“過五關、斬六將”慎之又慎確定下來的，并被嚴格規(guī)定了使用范圍和最高使用的限量，只要按照規(guī)定使用，食品添加劑的安全性是有保證的。挑生姜：“臟”點的最好。姜在窖藏時埋在沙土里，要想買到放心的生姜，最好是上面沾點泥?！岸旧币话阋认春笱?。熏過的姜不僅干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發(fā)亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜則顏色發(fā)暗、發(fā)干。如果自己實在

15、不會判斷，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因為硫磺熏制只會對姜皮造成影響，對姜肉影響不大。挑豆芽：細長有須的更天然。用尿素等違法添加劑泡發(fā)的豆芽，一般又短又粗、沒有根須。由于水分含量大，看上去非常飽滿、亮晶晶的。譚梁之說，他親自試驗過很多次，這些豆芽炒菜時一加熱，尿素中的氨、氮等物質就會揮發(fā)出來，有明顯的尿騷味。用清水泡發(fā)的豆芽一般是細長、有根須的，顏色發(fā)暗，豆子的芽胚發(fā)烏，水分含量較低。挑芝麻：三招辨出“染色”芝麻。一看顏色，染過色的又黑又亮、一塵不染；沒染色的顏色深淺不一，還摻有個別的白芝麻。二聞味道，沒染色的有股芝麻的香味，染過的不僅不香，還可能有股墨臭味。三、用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝

16、麻不會掉色，如果紙馬上變黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過色，最簡單的判斷方法是用牙咬開，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。挑牛肉：最好的方法是別到小攤販、農貿市場買牛肉，大超市的牛肉進貨渠道穩(wěn)定，比較有保障。南慶賢教授說，目前國家對給食物上色、增香的添加劑規(guī)定還不夠細致。“牛肉膏”不是不能用，按規(guī)定限量用在牛肉上可以，但用于將豬肉變成牛肉，則屬于典型的欺詐行為。研究了一輩子的畜牧業(yè)，在分辨肉類上可謂經(jīng)驗豐富：買肉時要看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊；豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少；從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。專家則指出，除了假牛肉，用羊油

17、浸泡豬肉、鴨肉冒充羊肉的也屢見不鮮，最好的方法是別買20塊錢以下的牛羊肉，容易有假。專家提醒，在一些廉價的自助餐中，最容易出現(xiàn)假牛羊肉。挑食醋：一聞二看?！盎瘜W醋”、“勾兌醋”從1997年就開始出現(xiàn)，這么多年一直屢禁不絕。家里買的品牌醋還好，像有些像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，而不是正常醋該有的米發(fā)酵后的香味，尤其要注意鑒別。這是因為冰醋酸是一種特別容易揮發(fā)的物質。一般來說，老陳醋的顏色深、發(fā)黑，米醋的顏色淡，發(fā)棕，“化學醋”的顏色更淡，而且味道非常酸。挑魚類：首要準則是新鮮。美國食品和藥品管理局（FDA）曾出臺過一個非常權威的水產品購買指南，具體挑選方法是：生鮮魚

18、的眼睛應該是清澈而且稍微凸起的、腮鮮紅沒有污垢、魚身和魚肉應該有韌性、有光澤。一般來說，買魚時可以先聞聞它的味道，如果外面刷了銀粉，會有股刺鼻的油味。刀魚的皮非常薄，用手輕輕一粘，就能粘下來。而刷了銀粉的死刀魚，往往變質后皮已經(jīng)掉了，這層銀粉是不管怎么粘都粘不下來的。魚肚子里的水銀不太好看出，但只要打開魚腹，就會滾出來。專家說，除了刀魚造假，市場里用普通黃魚刷上檸檬黃和明膠等物質熬成的燃糊，冒充黃花魚的現(xiàn)象也非常普遍，兩者價格能差上十幾倍。最簡單的判斷方法是，用餐巾紙一擦，紙上發(fā)黃，肯定是染過色的黃魚。來自市食品藥品監(jiān)管局一份主要食品抽檢報告結果顯示，目前本市食品安全總體水平安全可控，市民無須

19、過度擔憂。提醒五大科學安全原則。原則一：選購地點要防“小”許多“上班族”常常是在匆匆出門后，才開始考慮早餐問題。于是，車站附近的小作坊、小攤販便成為“上班族”早餐首選之地。油條、鍋貼、生煎煞是熱鬧。再仔細看看這些小作坊、小攤販，暫且不說食物本身是否衛(wèi)生，光是看看周邊環(huán)境，就使人難以接受，漂著一層油脂的臟水四溢，雞蛋殼、蔥頭隨處可見，這樣的環(huán)境豈敢安心用餐？據(jù)統(tǒng)計，80%企上的食品質量安全問題都出自于不標準的小企業(yè)或小作坊。原因很簡單，這些小攤小販的食品生產加工門檻低、設備簡陋。對此，市食品研究所副所長、總工程師馬志英特別提醒市民，不要到不標準的小作坊、小攤販上購買食品。特別是一些現(xiàn)制現(xiàn)做食品的

20、小攤，最好少購買。建議選購時，還是要選正規(guī)企業(yè)的知名品牌，防止非法經(jīng)營的小攤小販。原則二：反季食物要防“異”異常鮮艷的鴨蛋可能添加蘇丹紅，過分雪白的食品可能被漂白過，特別瘦的肉可能添加瘦肉精，異樣黃的黃魚可能被染過一些生產加工者為了滿足消費者追求顏色和形狀等外觀上“賣相”好的心理，而使用化學催熟劑或食品加工劑，因此消費者在選購時，要特別注意防范異常的不自然的食品，不要過分追求顏色好看、樣子碩大。此外，過分大的草莓可能被催熟，過分粗壯的無根豆芽可能加過化學品，外表看上去很大的西瓜一打開里面的籽都是白嫩的營養(yǎng)專家提醒，反季節(jié)水果蔬菜不要吃。在日常選擇食品方面，蒙少東主任建議，新鮮蔬菜可選擇葉子鮮亮、不差、略有蟲眼的，這些特征說明蔬菜采摘時間較短，有蟲眼的也說明農藥較少。在熟食方面，可看色澤、聞香味或用筷子觸動一下質感。在魚類方面，推薦吃簸魚、鯉魚和鯽魚，而蝦類和魚類都可選擇體型較小的。相對而言，小龍蝦不太健康，建議市民少吃。原則三：售賣方式要防“散”散裝食