面制食品的加工工藝

1、面制食品的加工工藝第一節(jié)面制食品的原輔料一、面粉面粉是面制食品的主要原料,面粉的性質是決定面制食品質量幾的最重要因素之一,因此要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn),必須對面粉的性質進行全面的了解.1 .面粉的化學成分蛋白質面粉中蛋白質的含量和質量不僅影響面粉的營養(yǎng)價值,而且與面制食品的加工工藝和成品質量有密切的關系.在各種谷物面粉中,只有小麥面粉的蛋白質吸水后能形成面筋網(wǎng)狀結構,各種面制品都是基于小麥粉的這種特性而生產(chǎn)出來的.面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性的不同可分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白等.其中最重要的是醇溶蛋白和麥谷蛋白,由于它們是面筋的主要成分、其他種類蛋白含量很少.面粉中各類蛋

2、白質的含量及特性見表3-1.表3-1面粉中各類蛋白質的含量及特性種類溶解性I功能肽鏈組成的比例/%相對分子質量清蛋白溶于水91200016000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽液520000200000參與代謝未知醇溶蛋白溶于70%乙醇406500080000決定面團延展性一條多肽鏈谷蛋白溶于稀酸液461500003000000決定面團彈性1720條多肽鏈麥醇溶蛋白由一條多肽鏈構成,僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密的三維結構,呈球形,多由非極性氨基酸組成,故水合時具有良好的韌性和延伸性,但缺乏彈性.麥谷蛋白是由1720條多肽鏈構成,呈纖維狀,麥谷蛋白既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子問二硫鍵,富有彈性但缺乏延伸性

3、.面粉加水和成面團時,在攪拌機或手工搓揉后,麥谷蛋白首先吸水潤脹,在逐漸膨脹過程中吸收同時水化的麥醇溶蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白；充分水化潤脹的蛋白質分子在攪拌機的作用下相互接觸時,不同蛋白分子的筑基之間會相互交聯(lián),麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉變成分子間二硫鍵,形成巨大的立體網(wǎng)狀結構,這種網(wǎng)狀結構構成面團的骨架,其他成分,如淀粉、脂肪、低分子糖、無機鹽和水填充在面筋網(wǎng)絡結構中,推成具有良好黏彈性和延伸性的面團.面團在水中搓洗時,淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中,最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質,這就是粗面筋.粗面筋含水65%70%,故又稱濕面筋.濕面筋經(jīng)烘干除水后即得

4、干面筋.蛋白質的含量和質量被認為是影響面粉加工品質的最重要因素.面粉中蛋白質的含量是產(chǎn)品質量的根底,必須有足夠的蛋白質含量才能保證各種面制食品的制作質量.面粉中蛋白質的質量是產(chǎn)品質量的保證,不同的蛋白質量可用于生產(chǎn)不同的面制食品.面粉中蛋白質的質量包括兩個方面,一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例,比例越高,形成的面團黏彈性越好.二是面筋蛋白中,麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量,兩者比例適宜,形成的面團工藝性能就好.如果麥谷蛋白含量過多,就會使面團的彈性、韌性太強,無法膨脹,導致產(chǎn)品體積較小,或因面團韌性和持氣性太強,面團氣壓大而造成產(chǎn)品外表開裂現(xiàn)象.如果醇溶蛋白含量過多,那么造成面團太軟弱,面筋網(wǎng)絡

5、結構不牢固,持氣性差,會造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果.2碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化學成分,約占面粉質量的75%0面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精.面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構成,直鏈淀粉約占1/4,支鏈淀粉約占3/4.直鏈淀粉易溶于熱水中,形成的膠體黏性較小,而且不易凝固,支鏈淀粉溶于熱水中形成黏稠的溶液.淀粉粒外被一層膜,能保護內(nèi)部淀粉分子免受外界物質酶、酸、水等的侵入.在小麥制粉時,由于磨的擠壓、研磨作用,有少量淀粉粒的外被膜被破壞,這樣的淀粉就是損傷淀粉、面粉中損傷淀粉的含量對面制食品的加工工藝和產(chǎn)品質量有重要影響

6、,發(fā)酵面食品如面包、饅頭等需要一定數(shù)量的損傷淀粉,損傷淀粉在淀粉酶的作用下,被分解成低分子的糖,供酵母生長和發(fā)酵使用.但面粉中的損傷淀粉過多,大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖,使面團在發(fā)酵或產(chǎn)品成熟過程中無法忍受所增加的壓力,小氣孔變成大氣室,使氣體溢出,做出的面包或饅頭體積小,組織粗糙,瓢心發(fā)粘,面粉的最正確損傷淀粉含量要根據(jù)不同的面制食品的要求和面粉中蛋白質含量來確定.如面包粉損傷淀粉含量可高達28.1%,而餅干粉和蛋糕粉的損傷淀粉含量分別為7.0%和3.4%.面制食品的熟制過程也就是蛋白質變性和淀粉糊化的過程.糊化淀粉稱為e淀粉,未糊化的淀粉稱為伊淀粉,其不易被酶分解,經(jīng)熟制的面食中

7、的華淀粉在冷卻或儲藏過程中,a度會逐漸降低,即發(fā)生類B化,這就是淀粉的老化.淀粉的老化會使面包、饅頭、方便面等面制品的品質劣變.因此如何提升面制食品中淀粉的a-度和盡可能的減少面食成品的B化是需要深入研究的一個重要課題.除了淀粉之外,面粉中的碳水化食物還包括少量的游離糖、戊聚糖和纖維素面粉中的游離糖有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等,既是酵母的碳源,又是焙烤面食色、香、味形成的基質.另外,在面粉中還含有2%3%的戊聚糖,它是由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖組成的多糖.面粉中的戊聚糖中有20%25%是水溶性的,這種水溶性的戊聚糖對面粉的焙烤蒸煮特性具有顯著的影響.如將2%的水溶性戊聚糖添加到筋

8、力較弱的面粉中,能使面包的體積增加30%45%,同時面包氣泡的均勻性、面包瓢的彈性均得到改善.面粉中纖維素含量很少,僅有0.1%0.2%,面粉中含有一定數(shù)量的纖維素有利于胃腸的蠕動,能促進對其他營養(yǎng)成分的吸收,并將體內(nèi)的有毒物質帶出體外.脂質面粉中脂肪的含量很少,為1%2%.面粉在儲藏過程中,甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸.高溫和高水分含量可促進脂肪酶的作用,因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質.酸敗變質的面粉焙烤蒸煮品質差,面團的延伸性降低,持氣性減弱,面包或饅頭的體積小,易開裂,風味不佳.最新研究說明,面粉中的類脂是構成面筋的重要局部,如卵磷脂是良好的乳化劑,使面包、饅頭組織細膩

9、,柔軟,延緩淀粉老化.水分我國的面粉質量標準規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為13.5土0.5%,標準粉和普通粉的水分含量為13.0土0.5%.面粉中的水分含量過高,易酸敗變質.面粉中的水絕大局部呈游離水狀態(tài),面粉水分的變化也主要是游離水的變化,它在面粉中的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響.結合水以氫鍵與蛋白質、淀粉等親水性高分子物質相結合,在面粉中含量相對穩(wěn)定.5礦物質面粉中的礦物質是用灰分來表示的.面粉的灰分含量越低,說明面粉的精度越高.我國國家標準也將灰分作為檢驗小麥粉質量的重要指標之一,如特一粉灰分含量0.7%,特二粉灰分含量0.85%,標準粉灰分含量1.10%,普通粉灰分含量1.40%.由于灰

10、分本身對面粉的焙烤蒸煮特性影響不大,且灰分中都是一些對人體有重要作用的礦質元素,隨著人們營養(yǎng)意識的提升和對可食資源的充分利用的需要,將灰分含量作為面粉質量標準之一逐漸失去它的必要性.近年來,特別是在歐洲,普遍采用粉色試驗代替灰分試驗,倡導者們認為粉色是更有意義的指標.6維生素面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E,維生素A含量很少,幾乎不含維生素C和維生素D,面粉本身含有的維生素較少,在焙烤蒸煮過程中又會損失一局部維生素,為了彌補面粉中維生素的缺乏,常在面粉中添加一定量的維生素,以強化面粉的營養(yǎng).酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶,脂肪氧化酶,植酸酶、抗壞血酸氧化酶等.面粉中的淀

11、粉酶主要是優(yōu)淀粉酶和&淀粉酶.&淀粉酶的熱穩(wěn)定性較差,當加熱到70c活力減少50%,幾分鐘后即飩化,而e淀粉酶在加熱到70c時仍能對淀粉起水解作用,而且在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,作用越快.當溫度超過95c時,為淀粉醉才飩化.在a-淀粉酶和伊淀粉酶的共同作用下,將損傷淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖,提升酵母活性,加快酵母發(fā)酵速度,增大面包、饅頭的體積,并改善發(fā)酵面制食品的風味和結構.正常的面粉中含有足夠的&淀粉酶,華淀粉酶往往缺乏,需要在面粉中參加一定量的a-淀粉酶來改善面制食品的質量,如美國、英國、加拿大等大多數(shù)歐美國家都將真菌,淀粉酶添加到面包粉中來提升華淀粉酶的活性.面

12、粉中含有少量的蛋白酶和肽酶,在正常情況下活性較低.在面團中參加半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶,水解面筋蛋白,使面團軟化并最終導致液化.出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉,因含激活劑或較多的蛋白酶,會使面筋軟化而降低面包、饅頭的加工性能.蛋白酶對蛋白質的降解對酸發(fā)酵產(chǎn)品如蘇打餅干一種發(fā)酵餅干和酸面包的制作是有利的.這種酶解作用有時也用于高筋粉生產(chǎn)饅頭或掛面時,降低面筋筋力.肽酶的作用是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機氮,供酵母利用.面粉中的脂肪酶是一種對脂質起水解作用的水解酶.在面粉儲藏期間,將增加游離脂肪酸的數(shù)量,使面粉酸敗.由于小麥子粒內(nèi)的脂肪酶活力主要集中在糊粉層,

13、因此精制的上等粉比模糊粉層多的低等粉儲藏穩(wěn)定性好.脂肪氧化酶是催化不飽和脂肪酸過氧化反響的一種氧化酶.催化反響伴隨著胡蘿卜素的藕合氧化反響,將胡蘿卜素由黃色變成無色,這對面包、饅頭的制作是有益的.月旨肪氧化酶在面粉中的數(shù)量很少,它的主要來源是全脂大豆粉.全脂大豆粉廣泛用做面包、饅頭、掛面的添加劑,可改善制品的組織結構和風味.面粉中的抗壞血酸氧化酶可催化抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸,脫氫抗壞血酸具有一定的氧化作用,可將面筋蛋白分子中的琉基(-SH)氧化成二硫鍵(-S-S-),促進面筋網(wǎng)絡結構的形成.面粉中較高含量的抗壞血酸氧化酶可縮短面團的調(diào)制時間.2 .面粉的工藝性能(1)粉質曲線圖面粉加工品質

14、的主要影響因素是面粉中蛋白質的數(shù)量和質量,但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響,而且各種面制食品的制作都是使用面團,面團的性質是面粉中各種成分所起作用的綜合表達,因此可通過面團性質的測定來評價面粉的工藝性能.面團性質的測定國際上廣為使用的是Brabender公司生產(chǎn)的粉質儀(farinograph)粉質儀是根據(jù)面團攪拌時會受到阻力的原理而設計的,該儀器會自動繪出一條特性曲線,即粉質曲線(farinogram),如圖5-2所示.曲線圖繪制在一張印有刻度的專用紙上.垂直曲線之間每移1格需用0.5min.從粉質曲線圖上可得到以下指標,以綜合評價面粉的工藝性能. 吸水率

15、是指面團最大稠度處于(500土20)Bu時所需的加水量,以占含水14%,濕基面粉質量的百分數(shù)表示,準確到0.1%.面粉的吸水率越高,那么做面食時加水量越大,這樣不僅能提升單位重量面粉的出品率,而且能做出疏松、柔軟、存放時間較長的面食. 面團形成時間(DT)是指從零點(開始加水)直至面團稠度達最大時所需攪拌的時間、準確到0.5min.一般軟麥面粉筋力差,形成時間短,在14min之間,適合作糕點、餅干等；硬麥面粉筋力強,形成時間在4min以上,可制作掛面、饅頭、面包等產(chǎn)品.美國面包粉的形成時間要求為(7.511.5)min.我國商品小麥的形成時間平均為2.3min. 穩(wěn)定時間(E)是指面團粉質曲線

16、中央線首次到體500Bu與離開500Bu所經(jīng)歷的時間,準確到0.5min.面團的穩(wěn)定時間越長,說明面團的加工穩(wěn)定性越好,面筋對剪切反抗力越強,越適于制作面包；穩(wěn)定時間中等大小的面粉適于作饅頭、掛面,穩(wěn)定時間短的適宜做餅干、糕點.穩(wěn)定時間是粉質儀側定的最重要指標,它已成為生產(chǎn)各種專用粉依據(jù).曲線的寬度反映面團的彈性,越寬彈性越大. 弱化度(WK)指曲線最高點中央與到達最高點后12min曲線中央兩者之差,用Bu表示.弱化度說明面團在攪拌過程中的破壞速率,也就是對機械攪拌的承受水平,也代外表筋的強度.該值越大,面筋越弱,形成的面團越易流變,面團不易加工. 綜合評價值(Vv)指曲線從最高處開始下降算起

17、12min后的評價計記分,刻度0100.評價計是粉質儀特制的一種尺子,它是根據(jù)面團形成時間和面團弱化度給粉質曲線圖一個綜合評分.其原理是將理想的薄力粉設定在Vv=0,此時,DT=0,Wx=500;理想的強力粉設定為Vv=100,DT=26,Wx=0;然后將中間等分,作為評價的得分.一般認為強力粉的評價值在70以上,薄力粉在30以下,中力粉在3070之間.(2)濕面筋含量如前所述,面粉的蛋白質含量與質量是影響其食品加工品質的最重要因素.但在實際生產(chǎn)中,蛋白含量相等的面粉,其食品加工性能相差較多,甚至有些蛋白質含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白質含量高的面粉,主要是由蛋白質質量或組成的不同造成的.

18、而濕面筋含量那么較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醉溶蛋白的含量及比例,因此濕面筋含量被各國作為面粉等級標準的重要指標.面粉中濕面筋含量一般是通過洗面筋的方法來測定的.洗面筋的方法以前是用手洗,現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機器洗,即面筋側定儀.(3)降落數(shù)值1967年以來,降落數(shù)值主要用于考察生淀粉酶的活性.該法被許多國家作為小麥粉等級標準檢驗進出口谷物和計算產(chǎn)品價格的依據(jù),還將降落數(shù)值換算成液化值用于配粉的計算或用于酶制劑的添加等. .1定義：降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸人沸水浴中,然后以一種特定的方式攪拌混合物,并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離,自

19、粘度管浸人水浴,攪拌器開始攪拌至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間(S),即為降落數(shù)值. .2原理：基于水一面粉懸浮液的快速凝膠化,測定a-淀粉酶對淀粉糊的降解作用.小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水液中能迅速糊化,并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化,液化程度不同,攪拌器在糊化物中的下降速度即不同.因此,降落數(shù)值的上下就說明了相應的a-淀粉酶活性的差異.隨著a-淀粉酶活性的增加,更多的淀粉被降解,淀粉糊的粘度降低,攪拌桿穿過面糊下降到試管底部的速度加快,降落數(shù)值減小.正是利用淀粉懸浮液粘度變化的原理測定a-淀粉酶活力.其儀器結構和操作方法都比粘度儀簡單,測

20、定一份面粉樣品只要200600秒. .3降落數(shù)值與面粉品質：用降落數(shù)值測定面粉中淀粉酶活性,具有操作簡單、快速測定等特點.目前已普遍在制粉和烘焙工業(yè)中使用,用于測定面粉中淀粉酶活性,決定麥芽合理添加量.根據(jù)大量的實驗結果得出：降落數(shù)值250秒的面粉,其淀粉酶活力適中,可以烘焙出質量優(yōu)良的面包；降落數(shù)值低于200的面粉,淀粉酶活性太高,做出的面包、面包心粘濕、內(nèi)芯結構差、大孔洞；降落數(shù)值400秒以上的面粉,淀粉酶活性太低,面包心發(fā)干,體積小.面包面粉要求降落數(shù)值250300秒.降落數(shù)值儀最低能測到的降落數(shù)值為62.說明面粉中a-淀粉酶活性太高.比擬此種類型面粉中酶活力水平,可改用粘度曲線測定或用

21、生物化學方法測定面粉中淀粉酶活性.2.1.3我國各種專用粉的質標準我國各種專用粉的質量標準見表3-3表3-3專用小麥粉的質量標準(%)<14.5<14.0<14.0<14.5<14.5<14.5灰分(%)<0.60<0.55<0.53<0.55<0.55<0.55濕面筋(%)>3324302224>28>282530面團穩(wěn)定時間(min)>10<3.5<1.5>4.0>4.0>3.0降落數(shù)值(s)250350250350>250>200>200>

22、250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味、油脂在面制食品加工中,焙烤食品使用較多的油脂,而且不同的焙烤食品對油脂的要求不同,蒸煮食品使用的油脂較少,主要在方便面、蒸包等少數(shù)產(chǎn)品中使用.面制食品中常用的油脂有植物油、動物油、人造奶油和起酥油等.1 .植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等.植物油中主要含有不飽和脂肪酸,其營養(yǎng)價值高于動物油脂,但加工性能不如動物油脂和人造固態(tài)油脂.2 .動物油天然動物油中常用的是奶油和豬油.大多數(shù)動物油都具有熔點高,可塑性強,起酥性好的特點.3 .人造奶油人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽

23、、維生素等輔料,經(jīng)乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品.由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和風味性能等加工特性,它已成為世界上焙烤食品加工使用最為廣泛的油脂之一.4 .起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氨化油、酯交換油或這些油的混合物,經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品.起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水相.在國外起酥油的品種很多,幾乎可用于所有的面制食品,尤其是在面包、餅千、糕點中使用最為廣泛.5 .油脂在面制食品中的工藝性能(1)油脂的可塑性可塑性是指固態(tài)油脂(人造奶油、奶油、起酥油、豬油等)在外力作用下可以改變自身形狀,

24、撤去外力后能保持一定形狀的性質.可塑性良好的固態(tài)油脂在面包、餅干、糕點面團中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布,而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀.因此,固態(tài)油脂要比液態(tài)油能潤滑更大的面團外表積,可使面團具有良好的延伸性.可塑性人造奶油加到面包面團中,可使面包的瓢心呈層狀結構,可塑性良好的起酥油加到蛋糕中,可使蛋糕的體積增大,加到餅干和酥性點心中,食用時口感酥脆.(2)油脂的起酥性起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能.在調(diào)制酥性食品時加大量油脂,由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質的吸水潤脹,面團含油越多,吸水率越低,面筋形成越少.油脂能在面團行中形成油膜,產(chǎn)生隔離作用,阻礙面筋網(wǎng)絡的形成,也使淀粉之間

25、不能結合,從而降低了面團的彈性和韌性,增加了面團的塑性.從而使酥性制品口感酥松,入口即碎.(3)油脂的充氣性油脂的充氣性,也稱為油脂的酪化性或油脂的融合性.它是指油脂在空氣中高速攪打時,空氣被裹入油脂中,在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質.在蛋糕和面包中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大,在餅干和酥性點、心中參加這種油脂,會使產(chǎn)品酥脆適口,質地疏松.油脂的充氣性與其組成有關,起酥油的充氣性比人造奶油好,豬油的充氣性較差.(4)油脂的乳化分散性乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時的分散親和性質.制作蛋糕時,油脂的乳化分散性越好,油脂小粒子分布越均勻,得到的蛋糕體積越大,質地越柔軟.在制作韌性餅干

26、時,乳化分散性良好的油脂可使油水在面團中均勻分散.因此,添加了乳化劑的起酥油、人造奶油以及植物油最適宜制作高糖、高油類糕點和餅干.(5)油脂的穩(wěn)定性油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能.對植物油來說,油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量.固態(tài)油脂、起酥油的穩(wěn)定性好于豬油和人造奶油,因而常用起酥油來制造需要保存時間長的焙烤食品,如餅干、酥餅、點心、油炸食品.三、糖與糖制品1 .面制食品中常用的糖制品在面制食品加工中,糖是最重要的原料之一,尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的.面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等2 .糖在面制食品中的工藝性能(1)改善制品的色、香、

27、味、形在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中,由糖參與的焦糖化反響和美拉德反響,可使產(chǎn)品外表形成金黃色或棕黃色,并產(chǎn)生誘人的焦香味,糖在糕點中起到骨架作用,能改善糕點的組織狀態(tài),使外形挺拔.(2)作為酵母的營養(yǎng)物質在面包、饅頭、蒸包等發(fā)酵制品生產(chǎn)中,配料中加一定量的糖,作為酵母發(fā)酵的主要能量來源,有助于酵母繁殖和發(fā)酵.但糖的滲透壓大,加糖量在小于6%(以面粉計)時可促進面團發(fā)醉,超過6%,那么對酵母的活性有抑制作用.中高檔點心面包中加糖量較多,可達15%20%,一般通過延長發(fā)酵時間或采用二次發(fā)酵法來完成發(fā)酵過程.(3)作為面團的改進劑面粉在攪拌作用下吸水形成面團時,主要是依靠蛋白質膠粒內(nèi)部濃度造成

28、的滲透壓使水分子進入到蛋白質分子中去的.如果在面團中參加一定量的糖或糖漿,它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水,也會使蛋白質膠粒外部濃度增加,對膠體內(nèi)部的水分會產(chǎn)生反滲透作用.因而過多的使用糖會使面團的吸水力降低,阻礙面筋的形成,因此糖在面團攪拌中起到的是反水化作用.在面包生產(chǎn)中,糖的用量最好不大于30%,用糖過多,面筋未能充分擴展,會使產(chǎn)品體積小,組織粗糙.在制作高糖面包時,應適當延長攪拌時間或采用高速攪拌機.對于不希望過多形成面筋的面團,如餅干面團,酥性點心面團等高糖利于抑制面筋的形成,使產(chǎn)品在焙烤時不變形,酥脆、可口.(4)延長產(chǎn)品的貨架期糖的高滲透壓作用,可抑制微生物的生長和繁殖,從而能增

29、進糕點的防腐水平,延長貨架期.另外,含糖高的產(chǎn)品中氧的溶解度大幅度下降,對于含油較多的餅干、點心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用.四、蛋與蛋制品蛋品是生產(chǎn)面包、糕點及蒸包餡料的重要原料,尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大.蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋.蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等.鵝蛋因有異味,很少使用.蛋在面制食品中有以下工藝性能：(1)改善面制食品的色、香、味和營養(yǎng)價值在面包、糕點的外表涂上一層蛋液,經(jīng)焙烤后,呈誘人的金黃色,表皮光亮,外形美觀.加蛋的面包、糕點成熟后具有悅人的蛋香味,并且結構疏松多孔,體積膨大而柔軟.在蒸包餡料中,將蔬菜和雞蛋拌在一起,成熟后具有良好的風味

30、與營養(yǎng)價值(2)蛋的凝固性雞蛋蛋白在熱的作用下可變性凝固,形成堅實的結構,不僅可協(xié)助面粉形成制品的骨架,而且有利于制品的成型.對筋力弱的面粉,或添加豆面的面粉,生產(chǎn)掛面時,可加人適量的蛋液來強化制品的骨架結構.蛋糕柔軟、膨松結構主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質量.(3)蛋白的起泡性蛋白是一種親水膠體,具有良好的起泡性,在糕點生產(chǎn)中具有特殊的意義,尤其是在西點的裝飾方面.蛋白經(jīng)過強烈攪打,可將混入的空氣包圍起來形成泡沫,在外表張力作用下,泡沫成為球形.由于蛋白膠體具有黏性,將參加的其他輔料附著在泡沫的周圍,使泡體變得濃厚堅實,增加了泡沫的機械穩(wěn)定性.制品在焙烤時,泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹,增大了產(chǎn)品體積

31、,使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性.(4)蛋黃的乳化性蛋黃中磷脂含量較高,且磷脂具有親油和親水的雙重性質,是一種理想的天然乳化劑.它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起,促進制品組織細膩,質地均勻,疏松可口,并具有良好的色澤.目前,國內(nèi)外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來生產(chǎn)面包、糕點和餅干.在使用時,可將蛋黃粉和水按1:1的比例混合,攪拌成糊狀,添加到面團或面糊中.五、乳與乳制品乳與乳制品因具有很高的營養(yǎng)價值、良好的加工性能及特有的奶酪香味,是面制食品,尤其是高檔焙烤食品(高檔面包、餅干等)的重要原料之一.面制食品中常用的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等.乳在面制食品中有以下的工藝性能：(

32、1)鮮奶具有良好的風味國外傳統(tǒng)的面包和糕點使用的乳品大多是鮮奶.但由于鮮奶具有不便運輸和儲存,易變質的缺點,目前面制食品生產(chǎn)中一般用奶粉來代替鮮奶.(2)改善制品的色、香、味乳及乳制品中含有乳糖,它是一種復原性二糖,不被酵母發(fā)酵,在面團中作為剩余糖,在制品焙烤時發(fā)生焦糖化作用和美拉德反響,使產(chǎn)品上色較快.在焙烤食品中添加乳制品可使產(chǎn)品具有乳品所特有的香味.(3)提升制品的營養(yǎng)價值面粉是面制食品的主要原料,但面粉在營養(yǎng)上的先天缺乏是賴氨酸十分缺乏,維生素含量相對較少.乳粉中含有豐富的蛋白質和幾乎所有的必需氨基酸,維生素和礦物質亦很豐富.(4)改善面團的加工性能乳粉中含有的大量蛋白質可提升面團的吸

33、水率、攪拌耐力和發(fā)酵耐力,特別是對于低筋面粉,效果更為明顯.(5)改善制品組織結構,延緩制品老化由于乳粉增強了面筋筋力,改善了面團發(fā)酵耐力和持氣性,因而含有乳粉的制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性.添加乳粉增加了面團的吸水率和成品面包體積,使制品老化速度減慢.六、水水是面食加工中不可缺少的原料,不同面制食品制作中加水量差異很大.用水的數(shù)量和質量既影響面食的加工工藝,又影響成品質量.正確熟悉和使用水是保證面食質量的關鍵.對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn),一般采用中等硬度的水(812度).水硬度太高,易使面筋硬化,面團韌性過強,抑制酵母發(fā)酵,成品體積小,口感粗糙.水過軟,面團吸水率低,黏度大,持氣性

34、下降,易塌陷,產(chǎn)品質量差.生產(chǎn)餅干、掛面用軟水48度比硬度高的水效果好.用硬度為4度的水生產(chǎn)餅干,餅干不易變形,制作掛面,掛面的彈性大,斷條率低.面制食品用水的pH值一般以68為宜,面包用水略偏酸,餅干、掛面用水略偏堿性.七、酵母酵母是發(fā)酵面食品的根本配料之一,其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉化為二氧化碳和酒精,產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大,產(chǎn)生疏松、柔軟的結構除產(chǎn)氣外,酵母菌體本身對面團的流變學特性有顯著的改善作用.目前發(fā)酵面食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母.八、食鹽食鹽是制作面食的根本配料之一,雖然用量不大,但對制品品質改進作用明顯.在面食中,食鹽主要有以一下作用：

35、一是提升面食的風味.鹽與其他風味物質相量超過1%時,就能產(chǎn)生明顯的滲透壓,對酵母發(fā)酵有抑制作用,降低發(fā)酵速度.因此,可通過增加或減少鹽的用量,來調(diào)節(jié)限制面團發(fā)酵速度.三是增加面筋筋力.鹽可以使面筋質地細密,增強面筋的主體網(wǎng)狀結構,使面團易于擴展延伸.四是可改善面食的內(nèi)部色澤.實踐證實,添加適量食鹽的面包、饅頭,其瓢心比不添加的白.食鹽的添加量應根據(jù)所使用面粉的筋力,配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定.食鹽一般是在面團即將形成時添加.九、常用的添加劑為了有利于面制食品工藝操作和提升產(chǎn)品質量,面制食品生產(chǎn)中使用的其他輔助料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食

36、用色素等.一增筋劑1、增筋劑的概念和功能所謂增筋劑是指一類與蛋白質面筋聯(lián)結以改進面粉制品品質的氧化劑,它們還可改進面筋的機械加工性能和氣體保存性能并改進面包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒.通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能.1對面團的作用改進和面時攪拌的耐受性.增加水分吸收.改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保存性.預防在傳送過程中由于受到劇烈地處理而使“面團塌下.稍微縮短醒發(fā)時間改進氣體保存性.2對最終產(chǎn)品的作用改進面包體積.得到有彈性的組織和精細顆粒.加固了面包邊壁,從而改進堆垛性能.改進切片性能減少“成球、“成渣02、增筋劑作用的原理一般來說,小麥中能形成面筋的蛋白質分子含

37、有幾百個氨基酸殘基.半胱氨酸的特殊作用尤為重要.小麥蛋白質分子的主鏈柔軟而有彈性,受力后可被扭折、彎曲成不同的形狀.因此,一個半胱氨酸和一個胱氨酸或兩個半胱氨酸殘基可在同一個蛋白質鏈上鍵合,將硫氫基轉化成二硫鍵,在蛋白質分子內(nèi)形成一個環(huán)；也可以在不同的蛋白質鏈上鍵合,將兩個蛋白質分子連在起.小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵將蛋白質的主鏈互相連結成立體網(wǎng)狀結構,使面粉的面筋網(wǎng)絡得到了增強.3、常用的增筋劑下面逐一說明常用的幾種增筋劑的用量及對面粉品質的改進效果.(1)、變性蛋白作用速度：變性蛋白對面團的作用速度為中速,反響過程在面團的醒發(fā)及攪拌期間進行；作用效果：它對粉質、拉伸曲線中的各項指標都

38、有一定的影響.對拉伸曲線中的延伸性影響不大,有時不但沒有減小,反而有所增加.而拉伸阻力那么有較大的增加,但相對來說,其變化也較平緩.變性蛋白對面包體積有較大的影響,隨著添加量的增加,面包的體積不斷增大.但是,當添加到一定量后,面包的體積不再繼續(xù)增大,反而有減小的趨勢.(2)、L-抗壞血酸作用速度：L-抗壞血酸對面團的作用為中速,化學反響在攪拌及發(fā)酵過程中進行.它對粉質、拉伸曲線中的各項技術指標影響很大.與另外幾種相比擬,對面團的延伸性及延伸性阻力影響最大.當延伸性幅度小時,那么延伸性阻力大幅度增加,當添加量超過了面粉的最正確需要量時,拉伸曲線常會出現(xiàn)超過1000BU的現(xiàn)象,這時應適當減少添加量

39、.L-抗壞血酸是純天然物質,是一種營養(yǎng)強化劑,添加到面粉中無毒、無害、無副作用,還能增加面粉的營養(yǎng)價值.因此L-抗壞血酸可以用來代替澳酸鉀.據(jù)國外資料說明,假設澳酸鉀添加量到達50mg/kg仍未取得理想的烘焙效果時,添加L一抗壞血酸是彌補烘焙性能的最正確選擇,其添加量不受限制.（3） .偶氮鉀酰胺(ADA)偶氮鉀酰胺是一種新型的面粉改進劑,在化工行業(yè)是一種塑料發(fā)泡劑.具分子式為C2H4N4O2,相對分子質量為116.0,是黃色至橘紅色結晶粉末,幾乎不溶于水和大多數(shù)有機溶劑,微溶于二甲亞磯.偶氮鉀猷胺具有氧化性,是一種速效氧化劑,它能夠氧化面筋蛋白中的-SH為二硫基團,從而增強了面筋網(wǎng)絡,增加了

40、面團筋力,改善了面筋蛋白的性質.作用速度：快速,化學反響在面團攪拌過程中就完成了.作用效果：澳酸鉀的替代品,具添加范圍是440mg/kg,當使用質量好的進口小麥時,添加量很小即可取得滿意的效果.過量添加,粉質曲線會出現(xiàn)馬鞍狀的雙峰,第二峰后曲線迅速下降、寬度變窄,這時,穩(wěn)定的時間明顯減少,弱化值增加,彈性變小,拉伸曲線的延伸性、延伸性阻力和拉伸面積都大大減小.（4） .過氧化鈣作用速度：過氧化鈣對面團的作用也是快速的.使用效果：與L-抗壞血酸相似,添加后粉質曲線變成雙峰,拉伸曲線中延伸性阻力增長幅度較大,延伸性那么大幅度減小,對面粉的改進作用較好.（5） .活性小麥面筋粉添加活性小麥面筋劑可有

41、效地改善面粉的品質.添加5%7%的活性面筋,可增加中低面筋含量小麥粉的吸水率.活性面筋粉的添加,使面團形成時間及面團穩(wěn)定時間有效延長,同時使面團弱化值有所降低.（6） .葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶Gluzyme系經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過程制得的高純度酶制劑,其在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧,面筋蛋白中的硫氫鍵-SH被氧化后,形成具有較好網(wǎng)絡結構的雙硫鍵,從而大大改善了面筋的組織結構.所生成的更具彈性的面團有著良好的耐機械攪拌特性及其它操作性能,最終改善了面粉制品的品質.現(xiàn)在最常用的增筋劑是：變性蛋白、L-抗壞血酸、偶氮鉀酰胺ADA.小經(jīng)常復配配使用,效果更好.二乳化劑1、乳化劑及其作用所謂“乳

42、化劑是指能使兩種互不相溶的液體中的一種能均勻地分散到另一種液體中去的物質,其主要作用在于能降低兩種不能相混合的體系間的界面張力.乳化劑在溶液中有乳化、濕潤、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的外表活性作用,一般乳化劑還具有穩(wěn)定食品物理狀態(tài)的作用,所以也可以作為穩(wěn)定劑使用,乳化劑在糧油食品中的具體效果可分為：能限制、改進油脂的結晶：如油脂中甘油酸酯呈現(xiàn)的多熔點現(xiàn)象,是同質多品的出現(xiàn)所造成的,這種現(xiàn)象與兩方面的因素有關：一是脂肪酸酯分子爛鏈的上下堆砌方式不同,二是傾斜角度不同.限制了食品中油脂的結晶結構,就可以改善口感,乳化劑具有這方面的優(yōu)良特性. 本身的兩親特性,可以增加食品組分間的親合性,降低界面

43、張力,提升食品質量. 與淀粉形成絡合物,使產(chǎn)品得到較好的瓢結構,增大食品體積,防老化、保鮮. 與原料中的蛋白及脂肪絡合,可改善食品結構及流變學特性,增強面團強度.乳化劑可被吸附在氣-液界面,降低了界面張力,增加了氣體和液體接觸的面積,有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定,改善及穩(wěn)定氣泡組織.提升食品持水性.有殺菌、促進營養(yǎng)吸收的作用.2、常用的乳化劑1單硬脂酸甘油酯單甘醋單硬脂酸甘油酯簡稱單甘酯,是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得,呈微黃色,蠟狀固體,不溶于水.使用范圍為油脂、專用面粉等,具最大使用量為6g/kg.單甘酯具有殺菌、防霉、抗氧化和乳化作用,是食品添加劑中的一個老品種,在食品工業(yè)中有著重

44、要地位.在粗雜糧類食品開發(fā)中,單甘酯可作為蛋白質的改進劑.目前,單甘酯含量最高的是分子蒸儲單甘醋.分子蒸儲單甘酯根本無毒無害,添加量很寬,全世界每年生產(chǎn)和消耗量在10萬t以上.單甘酯目前的開展已向多種衍生物方向進行,例如琥珀酸單甘酯.琥珀酸單甘酯(SMG)是一種非離子型食品乳化劑,除具有一般的外表活性作用外,該乳化劑還能與淀粉、蛋白質特別是小麥面粉中的谷蛋白發(fā)生較強的作用,因此廣泛地用于焙烤糧油產(chǎn)品中,作為面團強化劑或軟化劑的效果限制劑,調(diào)節(jié)面團的烘烤特性和焙烤產(chǎn)品的最終質量.琥珀酸單甘酯與面包、蛋糕原料中固有的脂類及面筋中各種谷蛋白形成氫鍵或絡合物,強化了面團的網(wǎng)絡結構,結果使面團有更好的延

45、伸性、保氣性,因而烘出的面包、蛋糕組織細而松軟.由于琥珀酸單甘酯具有上述特殊功能,因此常作為面團強化劑和面包組織抗老化劑被廣泛應用于焙烤食品中.(2)硬脂酰乳酸鈣-鈉硬脂酰乳酸鈣-鈉是一種陰離子型乳化劑,在面制品中具有獨特的品質改進作用.硬脂酰乳酸鈣-鈉可應用于面包、饅頭、餃子、面條的專用粉中.作用：a、在面包、饅頭專用粉的面團攪拌過程中,能增加面團的耐揉性和耐機械加工性,增加面團對配料變化的耐受性；b、在面團發(fā)酵時,改善面團在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的持氣性、耐受性；c、在成品方面,有助于獲得較高成品率和相當好的產(chǎn)品質量,能改進發(fā)面制品內(nèi)部結構和質地,且成品口感細膩、有咬勁.硬脂酰乳酸鈣-鈉和面團中

46、淀粉作用而使面包、饅頭組織柔軟、有彈性、保水性增強、保鮮期延長.在餃子、面條專用粉中,硬脂酰乳酸鈣-鈉能夠使面團耐機械攪拌性好；制作餃子的皮面時,不粘輾及器壁,同時,皮之間不粘連,在成品蒸、煮時,餃子不易破裂；在制作面條時,使面條之間不粘連,面條不渾湯、不易斷條、淀粉流失少.(3)大豆磷脂大豆磷脂主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂.本品原料一般為制造大豆油時的副產(chǎn)品.磷脂純品是白色固體或半透明的粘稠物質,稍有異臭,可分散溶解于水,在水中呈膠體溶液,溶于氯仿、乙醴、四氯化碳等有機溶劑,有吸濕性,在制造糕點中應用較廣.在制造添有雜糧成分的餅干中添加磷脂,那么脂肪容易與糧食成分混合均勻,可以預防粘輾,使用量

47、為面粉的1%-2%.在油脂中也可使用磷脂,奶油中約添加0.2%,酥油中添加0.5%,可降低油脂的稠度.(4)山梨糖酊脂肪酸酯該脂肪酸酯為黃色到黃褐色的液狀或蠟狀物,分散于熱水,也易溶于油,用于焙烤食品可增13大體積,用量為糧食原料的0.2%0.3%,也可作為面包、糕點作起酥油中的乳化劑.用量為面包粉的0.5%左右的山梨醇配單硬脂酸酯,可預防面包老化和改善品質,由于油脂均勻分散、氣泡均一化,能明顯地提升焙烤制品質量.配料的消泡劑,一般用山梨醇酊單月桂酸酯及山梨醇酊三油酸酯的混合物.此外,在糧油食品中還可使用酪蛋白,它從乳品或蛋黃中提取,作為具有營養(yǎng)效果的乳化劑、發(fā)泡劑,還可作為微量元素的促進吸收

48、劑.蔗糖酯或蔗糖酯-單甘酯聯(lián)用能預防產(chǎn)品老化,提升產(chǎn)品質量,有良好的乳化效果.3、乳化劑在糧油食品中的應用目前,糧油食品中應用乳化劑已較為廣泛,下面將舉幾個例子.(1)發(fā)面產(chǎn)品類世界各國在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯類,添加量為面粉質量的0.1%0.5%,所制得的面包體積大、氣泡小而分布均勻,面包表皮和質地都更加柔軟、細膩、顏色增白,還能夠促進組分混合均勻,口味也得到進一步的改善.特別是能夠有效地阻止面包在儲存運輸?shù)倪^程中發(fā)干、變硬和發(fā)霉,平均可延長儲存期0.6-1倍以上,具有顯著防老化的效果.添加甘油單硬脂酸醋時,首先將其乳化分散于和面水中,再與面粉拌和.現(xiàn)在國內(nèi)外普遍又將甘油單硬脂酸酯制成漿

49、狀商品或者粉狀商品,以方便使用,漿狀商品含有效物30%-50%,粉狀商品含有效物可達95%以上.在饅頭、包子和大餅之類發(fā)面食品中添加食品乳化劑,均可獲得與面包相同的效果.(2)面條、米線類在保鮮面、長壽面、米線、米粉生產(chǎn)時添加硬脂酰乳酸鈣-鈉,可增加面團彈性,降低米漿粘性,提升生產(chǎn)效率.添加乳化劑后,面條制品在沸煮時不易糊爛,在食用時由于產(chǎn)品內(nèi)部的筋力和外表光滑度有所提升,從而增強了咀嚼的勁道和爽滑感.乳化劑在面條、米線中添加使用的方法有多種,有的將微細粉末狀商品直接與面粉、米粉混合；有的將乳化劑和水、油脂等原料共同制成乳狀液,用來拌和米粉、面粉；而最有效的方法那么是先將固態(tài)狀的乳化劑商品溶于

50、熱水中,冷卻后用來拌和米粉、面粉.(3)方便食品目前,蛋白飲料、方便面、麥片、方便飯之類方便食品較快地增長和普及,而乳化劑的作用是提升此類商品的沖、泡、調(diào)性能和延長貯存期,故幾乎無一不使用乳化劑.由于添加了乳化劑,能夠顯著地促進水的潤濕和滲透,可使方便食品迅速地分散于水中,縮短開水沖泡食用的時間.食品乳化劑在方便食品中的用量一般為0.1%1.0%.(5) .糕點、餅干類糕點、餅干類的油脂含量近年來不斷增加,油脂用量增加是為了提升高檔糕點、餅干的脆性.乳化劑使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干之中,預防油脂從餅干中滲出,提升其脆性、保水性和防老化性能.在以各種糧食制作的糕點、餅干中添加面粉質量0.6%

51、的甘油單硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯,能到達上述目的.以蛋糕為例,將乳化劑對蛋糕生產(chǎn)的技術促進作用闡述如下.三增稠劑1、增稠劑的作用增稠劑是指在水溶液中能溶解或分散,能增加液態(tài)食品和食品加工用溶液的粘度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑.從常見的增稠劑的分子結構上看,增稠劑根本是以單糖及其衍生物為主鏈明膠以氨基酸為主鏈形成的類似纖維素的骨架的大分子鏈狀結構,在主鏈上有序地分布著一些親水性基團如-OH、-COOH等.所以增稠劑屬親水性的高分子化合物,具有穩(wěn)定乳狀液或懸浮液的作用,能提升粘度或形成凝膠.概括起來增稠劑的作用主要有以下幾個方面： 增稠劑在方便食品、焙烤食品中使用,目的是改善面團

52、品質、保持產(chǎn)品風味、延長產(chǎn)品貨架期,并且還有一定的膨松作用. 起凝膠、防老化作用,并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性. 增稠劑有起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用,可應用在粗雜糧蛋糕、面包中,還利用海藻酸鈉、槐豆膠、明膠等作發(fā)泡劑. 保水作用.增稠劑有強親水作用,在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改進品質作用.以上對增稠劑的結構、性質、作用進行了闡述,以下著重對在粗雜糧制品中具有廣泛應用的增稠劑如：黃原膠、瓜爾豆膠、果膠、GellarGum,梭甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、變性淀粉進行論述.2、常用的增稠劑（1） .黃原膠黃原膠的性質黃原膠是由甘藍黑腐病黃單胞桿菌,以是水化合物為原料發(fā)酵而成的一種微生物膠.黃原

53、膠在粗雜糧制品加工中的應用 速凍食品：如小米粽子、養(yǎng)麥面燒麥等.提前配制成溶液,在配料時與余量的水同時參加,可使面在成片時延伸性好,在機械打圓時光滑、不粘機.在粽子餡中參加粉狀黃原膠,然后攪拌一段時間,以不見顆粒黃原膠為止,能使速凍棕子在煮的過程中不變形和破碎. 豆面粉條：在和粉的過程中參加事先配成的黃原膠溶液,能使粉在機械加工的過程中成熟均勻、不粘機,具有潤滑的作用.同時使粉條在蒸烹過程中不至于斷條渾湯. 粥料：如雜糧八寶粥等,參加黃原膠后,具有良好的灌注性,并被賦予爽口的特性,并且用低濃度溶液能長時間有效地懸浮固形物,使制品保持風味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定.黃原膠具有較強的熱穩(wěn)定性,一

54、般高溫殺菌對其不會有影響,用量一般為0.1%0.4%0蛋糕：先將黃原膠溶液盡量濃參加蛋糊中,攪打一定時間,然后加高筋面粉再攪打至起發(fā),體積約膨脹一倍進行注膜,并限制稍高于起始焙烤溫度,可以使蛋糕的蜂窩組織均勻、質體松軟、富有彈性,具有良好的保濕性.（2） .瓜爾豆膠瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子的內(nèi)胚乳中提取的物質,它是一種高粘度的天然多糖化合物,粘度極高,屬于親水性膠體.瓜爾豆膠除作增稠劑外,還可作穩(wěn)定劑等使用,預防脫水收縮,增強質地和口感,廣泛應用于以下的粗雜糧掛面等食品中：用于粗雜糧掛面生產(chǎn)中,瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結劑.制面過程中加0.2%0.6%的瓜爾豆膠,由于膠體與蛋白質相互作用,形成

55、網(wǎng)絡組織,使面條外表光滑、不易斷,增加了面的彈性；且制成的面條口感好,耐煮、不斷條.在方便面的生產(chǎn)中,加0.3%0.5%瓜爾豆膠可起雙重作用：a:使面團柔韌,切割成面條時不易斷裂,成形時不易起毛邊；b:在油炸前,膠體改變面條與油接觸的外表張力,迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔,也可以說瓜爾豆膠在面條外表形成一層薄膜,預防食油的滲入,可以節(jié)省煎炸油；c:膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織,導致加工的面韌性好、水煮不混湯.(3) .果膠果膠存在于水果、蔬菜以及其它植物的細胞中,它的主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯.在粗雜糧食品中應用果膠,一般利用其凝膠特性和保水性.果膠在粗雜糧制品中的應用： 面包生產(chǎn)中的應用果膠與

56、面團內(nèi)醇溶蛋白相互作用,能提升面團的持氣性,從而使焙烤制品最終獲得更大的體積.添加果膠后,大約可增加30%的面包體積,是在改善面包質量的同時提升了產(chǎn)品體積； 果膠還具有預防冰晶生成的功能,所以,果膠在冷凍面團中應用,具有良好的前景； 對于延緩面包老化,果膠也能起一定的作用； 果膠是良好的持水性原料,加進面團中能預防水分遷移,使水分不管是在焙烤進行時或之后都能保存于面包內(nèi),使面包質感更加柔軟、口感更佳.(4) .竣甲基纖維素鈉竣甲基纖維素鈉的性質梭甲基纖維素鈉是聚合度為100200的纖維素衍生物,是一種改性纖維.竣甲基纖維素鈉具有較強的吸水性和粘稠性,在粗雜糧制品中有廣泛的應用： 應用于掛面生產(chǎn)

57、中,可增加面條的柔韌性,減少斷條. 應用于苦養(yǎng)麥面速食品中,增加面團的粘彈性和延伸性； 在紅薯粉條中的應用.紅薯粉條品質較差、強度低、不耐煮、易粘結成束、沒有咬勁、口感不好,當參加竣甲基纖維素鈉和黃原膠時,就可克服以上缺點,便于銷售和食用.(5) .海藻酸鈉海藻酸鈉的性質海藻酸鈉主要是從褐藻類植物-海帶中加堿提取的一種多糖類碳水化合物.海藻酸鈉為水合力非常強的親水性高分子,水溶液的粘度隨海藻酸鈉分子聚合度、濃度而異.在具體使用時,最好將黃原膠與海藻酸鈉聯(lián)合使用.海藻酸鈉在粗雜糧制品中的應用廣泛a.可改善面團的加工性能由于海藻酸鈉的親水性和凝膠作用,在和面時能使水迅速分布在粗雜糧面之中,使蛋白質吸水迅速膨脹形成面筋,改善粗糧面團的可塑性,加上自身的粘性,能使面團粘彈性、延伸性大大改善,同時也可提升產(chǎn)品的口感.b.可改善產(chǎn)品的復水性能海藻酸鈉的參加提升了粗雜糧面中蛋白質、淀粉的吸水速度,增加