食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)思考題

1、食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)思考題1、食品中細(xì)菌污染檢測(cè)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義？食品的細(xì)菌總數(shù)雖然不一定代表食品對(duì)人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品中的菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質(zhì)，理論上食品的細(xì)菌越多，對(duì)食品的分解越快，食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生越快，因此可以利用細(xì)菌總數(shù)來(lái)預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。當(dāng)然，有時(shí)細(xì)菌數(shù)量雖少，但若菌相內(nèi)腐敗菌呈優(yōu)勢(shì)時(shí)，食品的腐敗反倒由于細(xì)菌間的相互制約減弱而加速。2、為什么用大腸菌群作為食品中細(xì)菌污染的指示菌？大腸菌群數(shù)用來(lái)判定食品受糞便污染的程度：大腸菌群數(shù)量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率高。在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。

2、對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致。操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。因此許多國(guó)家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血?jiǎng)游锛S便的污染和腸道致病菌污的可能性。3、食品細(xì)菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義？測(cè)定細(xì)菌總數(shù)判定，食品的新鮮程度測(cè)定食品的大腸菌群數(shù)判定食品受糞便污染的程度。檢查大腸菌群的形態(tài)判定受糞便污染的時(shí)間。檢查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性根據(jù)細(xì)菌總數(shù)與細(xì)菌菌相判定食品的保質(zhì)期4、針對(duì)不同食品，說(shuō)明如何預(yù)防食品的細(xì)菌污染？一、防止食品的細(xì)菌污染食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中均可能受到細(xì)菌的

3、污染，為減少食品的細(xì)菌污染，應(yīng)注意幾點(diǎn)：(1)注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)選址首先要考慮環(huán)境衛(wèi)生狀況，如水源、風(fēng)向、污水及廢物處理等可能的潛在污染。廠房要有空氣過(guò)濾設(shè)備、車間門窗應(yīng)有防蠅裝置、進(jìn)出口應(yīng)設(shè)有手、鞋、工作服和運(yùn)輸車輛等的清洗消毒設(shè)備。(2)減少生產(chǎn)過(guò)程的污染食品生產(chǎn)過(guò)程是食品的細(xì)菌污染的主要途徑。為減少細(xì)菌的污染，應(yīng)采取合理的生產(chǎn)工藝，流程盡可能縮短，盡量實(shí)行連續(xù)化、自動(dòng)化和密閉化生產(chǎn)。(3)注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生儲(chǔ)存食品或半成品的容器要及時(shí)清洗和消毒，儲(chǔ)存場(chǎng)所要定期消毒以保持清潔，維持低溫、通風(fēng)干燥的儲(chǔ)存環(huán)境，有條件的企業(yè)，可采用冷庫(kù)儲(chǔ)藏。加工過(guò)程中要注意葷、素、生、熟、成品與半成品分開(kāi)存放

4、，最好分別建庫(kù)存放，防止食品的交叉污染。成品應(yīng)盡快包裝，以使食品隔絕污染源。(4)防止銷售過(guò)程的污染銷售部門應(yīng)根據(jù)銷量進(jìn)貨，防止產(chǎn)品積壓，不得銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)包裝食品應(yīng)使用工具售貨，避免用手接觸食品。(5)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生食品從業(yè)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好個(gè)人日常衛(wèi)生工作。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患病職工要暫時(shí)調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)通過(guò)攝取適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和清潔身體以保持身體健康，一旦生病，應(yīng)在工作前及時(shí)向管理人員報(bào)告病情，以便于調(diào)整工作，防止發(fā)生食品污染。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤換洗內(nèi)衣和工作服。進(jìn)行食品生產(chǎn)操作時(shí)，應(yīng)戴帽子或發(fā)網(wǎng)。在大小便，處理廢

5、料和其他污染材料，處理生肉制品，蛋制品或乳制品，接觸貨幣，吸煙，咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)清洗消毒雙手。二、去除與殺滅微生物食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。(1)微生物的去除去除微生物的方法有很多種，洗滌是應(yīng)用最廣泛、也最有效的除菌方法。(2)微生物的殺滅某些食品不適宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采取微生物殺滅的措施。熱處理a、高壓蒸汽滅菌法：在高壓蒸7鍋中用110121c的溫度進(jìn)行的加熱滅菌方法，一般是在121c保

6、持2030mnin,以保證把全部微生物和芽抱殺死。b、煮沸消毒法：是最常用的殺菌方法。在沸水中(100C)保持15-20min,可殺死細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不能殺死芽抱，適用于一般食品。c、巴氏消毒法：是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法。采用較低的加熱溫度，可在殺死細(xì)菌繁殖體的情況下，減少食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。d、高溫消毒法：采用137.8C加熱2s?？蓺⑺兰?xì)菌繁殖體及部分芽抱，而食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小，是常用的牛奶消毒方法。e、微波加熱法：微波是指300300000MHz的電磁波。微波對(duì)微生物的殺滅作用，主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)。微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時(shí)間內(nèi)劇烈升高，導(dǎo)

7、致細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變性而死亡，其次微波造成的細(xì)菌內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)加速，使菌體細(xì)胞受損。此外，烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。輻射殺菌：由于熱殺菌對(duì)食品的性狀、營(yíng)養(yǎng)等破壞較大，近年來(lái)輻射殺菌的應(yīng)用越來(lái)越多。輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子躍變時(shí)釋放的射線，有“-射線、3-射線和Y-射線三種。丫射線的波長(zhǎng)短，穿透力強(qiáng)，殺菌效果好，應(yīng)用最為廣泛。射線具有很強(qiáng)的解離作用，可使細(xì)菌內(nèi)部的無(wú)機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細(xì)菌的損傷而死亡。三、控制微生物的繁殖微生物的生長(zhǎng)需要一定的條件，當(dāng)條件不利時(shí)，微生物可停止生長(zhǎng)甚至死亡，因此通過(guò)控制食品的儲(chǔ)藏條件可達(dá)到延緩腐敗的目的。(1)降低食品

8、的含水量降低食品的水分含量可使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，如糧食中的水分含量在13%以下時(shí)，可阻止微生標(biāo)的生長(zhǎng)。降低食品中的水分含量稱為食品的脫水。根據(jù)食品的種類、脫水要求及設(shè)備條件，主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥、輻射干燥等方法。(2)提高食品的滲透壓提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過(guò)鹽液與糖漬的方法。鹽腌：一般食品中食鹽含量達(dá)到8%10%可以抑制大部分微生物繁殖。糖漬：糖漬食品是利用高濃度(60%65%以上)糖液作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖。(3)降低食品的儲(chǔ)存溫度低溫環(huán)境中大多使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，

9、從而延緩食品的腐敗變質(zhì)。冷藏：是指在高于食品的冰點(diǎn)溫度下儲(chǔ)藏的方法，溫度范圍一般為-215C,多數(shù)情況下為4-8Co冷凍：是將食物中所含大部分水分凍結(jié)成冰，即將食品溫度降低到低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)，一般在-8C以下，由于缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時(shí)殺死部分微生物。(4)使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)某些化學(xué)物質(zhì)能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，在食品中添加這類物質(zhì)能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖而起到延緩食品腐敗變質(zhì)的目的。防腐劑熏制酸防腐(5)生物防腐生物防腐是利用微生物酸發(fā)酵的方法來(lái)延緩食品的腐敗變質(zhì)。如酸奶等。微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酸，使食品的PH值降低，抑制微生物的生長(zhǎng)而達(dá)到防腐的目的。5、食品

10、的腐敗變質(zhì)有何衛(wèi)生學(xué)意義？受哪些因素的影響？食品腐敗變質(zhì)后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低或喪失，有些腐敗變質(zhì)的食品被人體食用后會(huì)引起機(jī)體發(fā)病，引起食物中毒，損害人民健康。(1)食品中的酶食品大多來(lái)源于動(dòng)植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。(2)食品的水分含量食品中的水分含量的多少主要影響微生物的生長(zhǎng)與繁殖。(3)食品的滲透壓食品的滲透壓通過(guò)影響微生物的生長(zhǎng)而影響食品的腐敗變質(zhì)。大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長(zhǎng)但不能在高滲環(huán)境中生長(zhǎng)，這是因?yàn)楫?dāng)食品的滲透壓高時(shí)，菌體內(nèi)的水分向體外轉(zhuǎn)移，造成細(xì)菌失水，影響細(xì)菌的代謝而抑制細(xì)

11、菌生長(zhǎng)甚至造成死亡。(4)食品的PH值食品的PH值對(duì)腐敗變質(zhì)的影響主要是氫離子對(duì)微生物的影響，氫離子可引起細(xì)菌細(xì)胞膜的電位改變，影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，并引起細(xì)菌酶的活性變化從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。此外，食品的PH值還通過(guò)影響食品中的酶活性而改變食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程。(5)食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的侵入，當(dāng)食品組織破潰或細(xì)胞膜碎裂時(shí)，微生物可以從破潰處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。(6)溫度食品所處環(huán)境的溫度對(duì)食品腐敗變質(zhì)的影響主要是對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響，各種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)環(huán)境溫度不利于促生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)，食品的腐敗變質(zhì)就不易發(fā)生。(7)空氣空氣中的氧對(duì)微生

12、物生長(zhǎng)的影響與微生物的種類有關(guān)，按微生物對(duì)氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。不同的氧環(huán)境下食品微生物的生長(zhǎng)不同，從而影響食品的腐敗變質(zhì)的類型和進(jìn)程。(8)光線陽(yáng)光中的紫外線可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，但紫外線可促進(jìn)油脂酸敗的發(fā)生，同時(shí)陽(yáng)光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長(zhǎng)。所以大多數(shù)食品應(yīng)儲(chǔ)藏在避光的環(huán)境中。6、如何預(yù)防食品腐敗變質(zhì)？參考第六題7、食源性細(xì)菌性傳染病有何共同點(diǎn)？致病性細(xì)菌直接或間接污染食品及水源，人經(jīng)口感染可導(dǎo)致腸道傳染病的發(fā)生或食物中毒以及畜禽傳染病的流行。8、如何預(yù)防食源性細(xì)菌性傳染病的發(fā)生？與病毒性傳染病相

13、比，其預(yù)防措施有何區(qū)別？預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，必須嚴(yán)把八關(guān)。一是把好原料關(guān)千萬(wàn)不要選擇不新鮮食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜二是把好貯存關(guān)貯存成品，一定要放在干燥、通風(fēng)、溫度較低的地方，擱置時(shí)間不能太長(zhǎng)。冰箱并非保險(xiǎn)箱，貯存食物也不能過(guò)久。三是把好烹調(diào)關(guān)制作涼菜所選的原料必須非常新鮮、衛(wèi)生，所用的刀及砧板必須徹底洗燙干凈，現(xiàn)做現(xiàn)吃。徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌，不要過(guò)分追求鮮嫩。四是把好剩飯剩菜關(guān)剩飯剩菜要重新加熱煮透后，存放在冰箱內(nèi)或涼爽處，食前還要加熱煮透。五是把好自制發(fā)酵醬類關(guān)自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，醬要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足，抑制厭氧的

14、肉毒梭菌生長(zhǎng)，以防該菌引起的食物中毒。六是把好酵米面和銀耳的質(zhì)量關(guān)不用霉變的玉米等制備酵米面；勿食用變質(zhì)的銀耳，發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。以防椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒。七是把好餐具關(guān)搞好廚房衛(wèi)生，用后要洗凈擦干，存放在紗櫥內(nèi)或餐具柜里，用前最好再用開(kāi)水洗燙一下。八是把好飲食行業(yè)管理關(guān)對(duì)從事飲食行業(yè)者必須進(jìn)行嚴(yán)格的體檢，不具備衛(wèi)生條件設(shè)備者不得營(yíng)業(yè)。無(wú)證攤販更要堅(jiān)決取締。病毒和細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，主要是由于細(xì)菌在較高的溫度下易于生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素；同時(shí)由于此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能較低，易感性強(qiáng)，因此，發(fā)病率較高，但病死率一般較低。在多起細(xì)菌性

15、食物中毒的中毒食品中以動(dòng)物性食品為主，如肉、蛋、奶、魚及其制品，而植物性食物引起的相對(duì)較少。細(xì)菌污染的食物多有感官上的變化(腐敗)，而病毒感染長(zhǎng)無(wú)感官變化，不易區(qū)別。食物被細(xì)菌污染即食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中受到細(xì)菌污染。污染的途徑主要有：(1)用具等污染各種工具、容器及包裝材料等不符合衛(wèi)生要求，帶有各種微生物，從而造成食品的細(xì)菌污染。(2)生熟食品的交叉污染加工食品用的刀案、搭布、盛器、容器等生熟不分，如加工或威放生食品后未徹底清洗消毒即用做加工或盛放直接入口的熟食品，”致使工具、容器上的細(xì)菌污染直接入口的食品，引起中毒。生熟食品混放或混裝造成二者之間的交叉污染。(3)從業(yè)人員

16、衛(wèi)生習(xí)慣差或本身帶菌從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣差，接觸食品時(shí)不注意操作衛(wèi)生，會(huì)使食品重新受到污染，引起食品的變質(zhì)而引起食物中毒。如果從業(yè)人員本身是病原攜帶者，則危害性更大，它隨時(shí)都有可能污染食品，引起消費(fèi)者食物中毒或傳染病的傳播、流行。從業(yè)人員帶菌污染食品往往有多種情況：從業(yè)者患有某種傳染病(呼吸道及消化道傳染病等)，通過(guò)自然勝道向體外排菌污染食品。從業(yè)者為健康攜帶者。從業(yè)者患有各種皮膚病如皮膚滲出性、化膿性疾病及各種體癬等。(4)食品生產(chǎn)及貯存環(huán)境不衛(wèi)生使食品容易受蒼蠅、老鼠、嶂螂等害蟲叮爬和塵埃污染，從而造成食品的細(xì)菌污染。9、寄生蟲對(duì)機(jī)體損傷的機(jī)理有哪些？寄生蟲在其寄生宿主體內(nèi)生存，通過(guò)爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、

17、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。10、 囊蟲病的感染途徑有幾種？如何開(kāi)展預(yù)防？人感染囊蟲的途徑有：異體感染。是由于食入受蟲卵污染的食物而引起的囊蟲感染。自體體外感染。當(dāng)自體體內(nèi)感染絳蟲時(shí)，由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，通過(guò)手或食物食入蟲卵而引起的囊蟲感染。自體體內(nèi)感染。人體本身有成蟲寄生在腸道內(nèi)，由于某種原因發(fā)生嘔吐，使腸道內(nèi)的孕節(jié)逆蠕動(dòng)而進(jìn)入胃內(nèi)，這無(wú)異于從口里吃下大量蟲卵而造成自身感染。蟲卵在人體的十二指腸孵出后，進(jìn)入腸系股小靜脈及淋巴管，后隨血流沉著于全身組織，形成囊尾蝴。加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度，對(duì)生豬實(shí)行“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”在疫區(qū)加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育工作，使人們了解絳蟲/囊蟲病

18、的危害，不食生豬肉和沒(méi)有完全燒烤熟透的肉類食品，對(duì)切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分開(kāi)及時(shí)消毒，豬要圈養(yǎng)防止豬食人糞而感染；講衛(wèi)生并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)糞便無(wú)害化處理；生食的蔬菜、瓜果要洗凈消毒，飲用水要消毒，嚴(yán)禁喝生水。11、 蛔蟲感染的預(yù)防？開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育工作，使人人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不飲生水，不吃不潔凈的食物，不隨地大小便，飯前便后要洗手，小孩不要玩泥土等；改善環(huán)境衛(wèi)生，糞便要無(wú)害化處理，以達(dá)到徹底殺死蟲卵的目的。第二章食品的化學(xué)污染1、食用作物中農(nóng)藥的殘留和那些因素有關(guān)：(1)與農(nóng)藥的性質(zhì)有關(guān)內(nèi)吸農(nóng)藥(1059,樂(lè)果)在植物組織內(nèi)的吸收運(yùn)轉(zhuǎn)迅速，滲透性農(nóng)藥(如殺螟松)僅在外表

19、沾染，植物表層比內(nèi)部的農(nóng)藥含量要高。(2)與施藥次數(shù)有關(guān)施藥次數(shù)越多，作物中的含量越高。以甲基神酸鋅為例，當(dāng)每公頃施1875g時(shí)，第一次施藥后在稻谷中檢出的含碑量平均為1.04mg/kg；第二次施藥后在稻谷中平均檢出量為1.32mg/kg;施用第三次后的稻谷中含神量可高達(dá)8.8mg/kg。(3)與施藥方法有關(guān)一般以乳懸液的黏著性比黏劑為強(qiáng)，潑澆施藥比拌土撒施在作物中的檢出量為高。(4)與施藥濃度有關(guān)農(nóng)藥濃度越高，在植物中的殘留量越高。以甲基神酸鋅為例，如每公頃用藥750g時(shí)，作物中的平均檢出量為0.89mg/kg;用1500g時(shí)平均檢出量為1.1mg/kg。(5)與施藥時(shí)間有關(guān)一般施藥離收獲期

20、越近在作物中農(nóng)藥的檢出量也越高。(6)與氣象條件有關(guān)用藥后的氣溫越高或雨水越多，植物上農(nóng)藥的消失也越快。(7)與植物的種類有關(guān)植物不同其吸收及消解農(nóng)藥的能力不同，因此植物中農(nóng)藥的殘留量也不同。2、影響農(nóng)藥污染食品的因素有哪些？食品中的農(nóng)藥殘留可以來(lái)自施藥后對(duì)食用農(nóng)作物的污染，可以來(lái)自農(nóng)作物從污染的環(huán)境(土壤、水、空氣)中吸收，也可以由于在糧食、蔬菜、水果儲(chǔ)藏時(shí)使用農(nóng)藥不當(dāng)。禽畜產(chǎn)品中的農(nóng)藥主要來(lái)自飼料和對(duì)畜禽體及廄舍使用農(nóng)藥等。食品在運(yùn)輸過(guò)程中也可能受到農(nóng)藥污染，如運(yùn)輸工具受污染后未經(jīng)清洗消毒就用來(lái)運(yùn)輸食品。此外，還有事故性污染，如錯(cuò)用農(nóng)藥，亂放農(nóng)藥常常引起食品嚴(yán)重污染。3、如何控制農(nóng)藥對(duì)食品

21、的污染？(1)防止食品污染正確使用農(nóng)藥可減少農(nóng)藥的殘留，特別是注意農(nóng)藥的使用時(shí)間和使用次數(shù)對(duì)農(nóng)藥殘留影響大，應(yīng)堅(jiān)決貫徹休藥期。并積極開(kāi)展抗蟲品種的培育和生物防蟲工作。(2)清除食品中殘留農(nóng)藥通過(guò)加工、淘洗、烹調(diào)等過(guò)程可以降低食品中的農(nóng)藥殘留。(3)制訂允許殘留量4、汞對(duì)食品污染途徑及預(yù)防措施有哪些？途徑：進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的魚、貝類是食品中的主要來(lái)源。污染的農(nóng)作物被污染的飲用水預(yù)防：注意環(huán)境保護(hù)，對(duì)工業(yè)三廢進(jìn)行徹底得出無(wú)害化處理；保護(hù)檢測(cè)環(huán)境及食品和飲用水的汞含量。制定嚴(yán)格的允許殘留量5、N-亞硝基化合物的污染及預(yù)防。N-亞硝基化合的前體物污染：土壤和水體中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染，造

22、成食品中的含量過(guò)高，魚和肉制品的亞硝酸鹽來(lái)源于人為的添加；微生物的轉(zhuǎn)化。胺類污染：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是胺的前體物，而無(wú)論是動(dòng)物食品還是植物性食品都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在活體時(shí)的代謝和離體后的腐敗變質(zhì)都可產(chǎn)生胺類。此外食品加工的過(guò)程中產(chǎn)生如：曬干、煙熏或是裝罐等均可導(dǎo)致二級(jí)胺的含量增加；大量的二級(jí)胺用于藥物和工業(yè)原料，可通過(guò)各種途徑污染食品人體亞硝基化合物的來(lái)源有兩種，一是由食物攝入，二是體內(nèi)合成。無(wú)論是食物中的亞硝胺，還是體內(nèi)合成的亞硝胺，其合成的前體物質(zhì)都離不開(kāi)亞硝酸鹽和胺類。因此減少亞硝酸鹽的攝入是預(yù)防亞硝基化合物危害的有效措施。(1)防止食物霉變及其他微生物的污染食品發(fā)生霉變或其他微生物污染時(shí)，可

23、將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，當(dāng)存在硝酸還原菌時(shí)，這一作用更快更強(qiáng)；霉變或其他微生物污染時(shí)可發(fā)生食品蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，若存在分解碳水化合物的微生物并產(chǎn)酸，則可加速亞硝胺的合成。為此,在食品加工時(shí)，應(yīng)保證食品新鮮，防止微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量這可以減少亞硝基化合物前體的量，在加工工藝可行的情況下，盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品，如在肉制品生產(chǎn)中用維生素C作為發(fā)色劑等。(3)施用鋁肥農(nóng)業(yè)用肥與用水被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)。使用鋁有利于降低硝酸鹽含量。例如白蘿卜和大白菜施用鋁肥后，亞硝酸鹽平均下降26.5%。(4)食用新鮮蔬菜水果新鮮蔬菜水果不僅亞

24、硝酸鹽含量低，而且維生素C含量高，維生素C已被證明能阻斷體內(nèi)外亞硝胺的合成。(5)提倡食用其他能降低亞硝胺害的食物成分大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，減少硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而減少亞硝胺在胃內(nèi)的合成；茶葉中的茶多酚及殊猴桃、沙棘多的維生素C、黃酮等是天然抗氧化劑，能阻斷亞硝胺的合成，還具有碎滅自由基，降低癌癥發(fā)生的作用。(6)阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成注意口腔衛(wèi)生、維持胃酸的分泌量、防止泌尿系統(tǒng)的感染等，可降低這些部位亞硝胺的合成。(7)增加維生素C的攝入量維生素C除可阻斷亞硝胺的合成外，還有中和體內(nèi)已形成的亞硝胺的作用，降低亞硝胺的危害。(8)制訂食品中亞硝胺的容許限量

25、標(biāo)準(zhǔn)6、多環(huán)芳煌的預(yù)防措施防止污染(1)改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液。(2)加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品污染。(3)油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳煌類化合物，如我國(guó)傳統(tǒng)食品炸油條中苯并(a)花的檢出量為11mg/kg,油餅中的檢出量為69mg/kg,因此應(yīng)減少油炸食品的食用量，此外新鮮油脂炸出的食品中苯并(a)花的含量低于反復(fù)使用的油脂，因此應(yīng)盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。(4)糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青玷污。(5)機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚?rùn)滑劑。預(yù)

26、防措施防止多環(huán)芳炫的預(yù)防措施防止污染(1)改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液。(2)加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品污染。(3)油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳煌類化合物，如我國(guó)傳統(tǒng)食品炸油條中苯并(a)花的檢出量為11mg/kg,油餅中的檢出量為69mg/kg,因此應(yīng)減少油炸食品的食用量，此外新鮮油脂炸出的食品中苯并(a)花的含量低于反復(fù)使用的油脂，因此應(yīng)盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。(4)糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青玷污。(5)機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚?rùn)滑劑。

27、(1)改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液。（2）加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品污染。（3）油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳煌類化合物，如我國(guó)傳統(tǒng)食品炸油條中苯并（a）花的檢出量為11mg/kg,油餅中的檢出量為69mg/kg,因此應(yīng)減少油炸食品的食用量，此外新鮮油脂炸出的食品中苯并（a）花的含量低于反復(fù)使用的油脂，因此應(yīng)盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。（4）糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青玷污。（5）機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜妥鳚?rùn)滑劑。去毒食品中的PAH可用吸附法去除，活

28、性炭是常用的從油脂中去除PAH的吸附劑。浸出法生產(chǎn)的菜籽油用0.3%或0.5%的活性炭處理，在90c溫度下攪拌30min,140C、91.3kPa真空度下處理4h,可除去89.18%94.73%的苯并（a）花。蔬菜水果清洗可去除部分PAH,但效果不理想，僅能去除約10%的PAN,此外，陽(yáng)光與紫外線照射也能使食品中PAN含量降低。制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)7、食品中雜環(huán)胺的預(yù)防措施減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量鑒于雜環(huán)胺的毒性和致癌作用，盡量避免攝入是減少其危害的最可靠的方法。然而，雜環(huán)胺的前體物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于魚和肉中，而且簡(jiǎn)單的加熱就能形成這類致癌物。因此，人類完全避免攝入雜環(huán)胺是不可能的。但

29、是我們?nèi)匀豢刹扇∫恍┯行Т胧p少食品中雜環(huán)胺的含量。主要方法有：改進(jìn)烹調(diào)加工方法。雜環(huán)胺是在高溫烹調(diào)時(shí)所形成的，因此應(yīng)盡量避免高溫過(guò)度烹煮肉和魚，尤其是要避免表面燒焦。不要吃烘焦的食品，或者將燒焦部分去除后再吃。微波爐烹調(diào)的食品中致突變物含量很低，肉類在烹調(diào)之前可先用微波爐預(yù)熱，以降低致突變性和雜環(huán)胺的產(chǎn)量。應(yīng)盡量避免過(guò)多采用煎、炸、烤的方法烹調(diào)食品，若采用燒烤時(shí)應(yīng)注意不要將食品與明火直接接觸，或用鋁箔包裹后燒烤以防止燒焦，從而減少雜環(huán)胺的形成。增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維素有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制雜環(huán)胺化合物的致突變性的作用。因此，增加蔬菜

30、水果的攝入量對(duì)于防止雜環(huán)腔的可能危害有積極作用。制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)8、二惡英的污染來(lái)源及預(yù)防措施。主要來(lái)源有：對(duì)含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚或極和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二惡英；有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中二惡英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無(wú)氯酚殺蟲劑等的生產(chǎn)過(guò)程；紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二惡英。預(yù)防措施：應(yīng)限制含氯化學(xué)品（塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等）的使用，開(kāi)發(fā)替代產(chǎn)品?？刂品贌瘜W(xué)品。9、塑料包裝材料對(duì)食品的污染及預(yù)防塑料類包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題是單體(氯乙烯

31、和苯乙烯)、增塑劑(苯二甲酸酯可致畸形)、穩(wěn)定劑(如三鹽基硫酸鉛，二鹽基硫酸銅或硬脂酸鉛鹽、銀鹽、鋅鹽及鎘鹽等重金屬鹽)及催化劑等對(duì)食品的污染(甲醛、二惡英)。10、橡膠包裝材料對(duì)食品的污染及預(yù)防A、合成橡膠是由單體聚會(huì)成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的單體向食品中移行而污染食品的問(wèn)題。(1) 丁睛橡膠丁睛橡膠的單體丙烯睛毒性較大，可引起出血且有致畸作用，大鼠LD50為每千克體質(zhì)量7893mg。美國(guó)FDA1977年規(guī)定丁睛橡膠成品中丙烯睛溶出量不得超過(guò)0.05mg/kg。(2) 丁二烯橡膠和丁橡膠丁橡膠(IIR)和丁二烯橡膠(BR)的單體為異丁二烯、異戊二烯，有麻醉作用，但尚未發(fā)現(xiàn)有慢性毒

32、性作用，可用于食品工業(yè)。(3) 丁苯橡膠丁二烯一苯乙烯聚合物，較多用于食品工業(yè)。(4)乙丙橡膠用于食品工業(yè)，目前未發(fā)現(xiàn)有慢性毒性作用。(5)氯丁二烯橡膠氯丁二烯橡膠(CBR)的單體1,3-二氯丁二烯，有報(bào)道可致肺癌和皮膚癌，但有爭(zhēng)論。(6)硅橡膠毒性很小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)臟器官使用。B、橡膠添加劑的污染天然與合成橡膠為滿足工藝的需要往往加入各種添加劑，主要的添加劑有促進(jìn)劑、防老劑以及充填劑，這些添加劑在接觸食品特別是酸性液體食品的過(guò)程中可溶出到食品中，有的能對(duì)人體造成傷害。(1)促進(jìn)劑橡膠的促進(jìn)劑可幫助橡膠硫化，提高其硬度、耐熱性和耐浸泡性。橡膠的促進(jìn)劑有無(wú)機(jī)促進(jìn)劑和有機(jī)促進(jìn)劑兩

33、類，無(wú)機(jī)促進(jìn)劑有氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣等，對(duì)人體均較為安全；有機(jī)類促進(jìn)劑多屬于醛胺類，其中六甲四胺(促進(jìn)劑H)能分解出甲醛，禁止用于食品。硫月尿類中乙撐丁硫月尿(NA-22)有致癌可能，也已被禁用。秋蘭姆類的烷基秋藍(lán)姆硫化物中，烷基分子愈大，安全性愈高。二硫化四甲基秋藍(lán)姆與鋅結(jié)合對(duì)人體有害，架橋劑中過(guò)氯化二苯甲酰的分解產(chǎn)物二氯苯甲酸毒性較大，不宜用于食品工業(yè)橡膠。(2)防老化劑防老劑可提高橡膠對(duì)熱的穩(wěn)定性，提高其耐熱性、耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龜裂性等。防老化劑中的芳胺類具有明顯毒性。如3-蔡胺可致膀胱癌，而NN1-二苯基對(duì)苯二胺在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為3-蔡胺。酚類化合物毒性小于芳胺類，應(yīng)限制制品中

34、游離酚含量。(3)填充劑有炭黑與氧化鋅兩種，炭黑含有致突變作用的多環(huán)芳煌如3,4一苯并花，所以在橡膠中使用的炭黑必須高溫處理除去多環(huán)芳燒。氧化鋅對(duì)人體毒性小，但不宜與二硫化四甲基秋藍(lán)姆合用，因二者可相互結(jié)合產(chǎn)生有害物質(zhì)。第三章各類食品的衛(wèi)生1、列舉一種糧食，說(shuō)明其可能存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施。影響糧豆質(zhì)量變化的主要因素有溫度、水分、氧氣、地理位置、倉(cāng)庫(kù)結(jié)構(gòu)，糧堆的物理學(xué)和生物特性，還有微生物、倉(cāng)蟲、蛾類、鼠類、雀類及現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)帶來(lái)的農(nóng)藥等有害毒物。微生物污染糧豆表面常有真菌、細(xì)菌、酵母的污染。農(nóng)藥殘留糧豆中的農(nóng)藥殘留來(lái)自用于控制病蟲害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染和環(huán)境中空氣、水、土壤的間接農(nóng)

35、藥污染，殘留農(nóng)藥隨膳食進(jìn)入人體損害機(jī)體健康。有害毒物糧豆的主要有害毒物污染主要是化學(xué)性的汞、銅、神、鉛、銘、酚和氧化物等，主要來(lái)自工業(yè)廢水和生活污水，一般污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)處理后可減輕甚至消除，而無(wú)機(jī)毒物會(huì)通過(guò)灌溉造成嚴(yán)重污染。(4)倉(cāng)蟲及其他倉(cāng)庫(kù)害蟲種類很多，我國(guó)發(fā)現(xiàn)有50多種，在適宜的倉(cāng)溫1821c以上及濕度65%以上時(shí)易在原糧和半成品上生長(zhǎng)繁殖，使糧豆發(fā)生變質(zhì)并失去或降低食用價(jià)值，糧豆還易受有毒種子及無(wú)機(jī)夾雜物的污染，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子等毒種子及泥沙、金屬等無(wú)機(jī)夾雜物。控制措施控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件造成糧豆儲(chǔ)藏及加工期間變質(zhì)的主要因素有霉菌、昆蟲。酶

36、、氧等。在儲(chǔ)藏期間水分含量過(guò)高，糧豆代謝活動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)熱，霉菌、倉(cāng)蟲易生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)生霉變和變質(zhì)。因此應(yīng)將糧豆水分含量控制在安全水分線以下，一般糧谷安全水分12%14%,豆類10%13%。儲(chǔ)藏溫度和濕度過(guò)高會(huì)增加霉變和變質(zhì)的危險(xiǎn)性，應(yīng)盡量降低溫度和濕度。搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生糧豆具有季節(jié)生產(chǎn)周年供應(yīng)的特點(diǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中維持糧豆的原有質(zhì)量，減少儲(chǔ)藏?fù)p失成為關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事。要保持糧豆不變質(zhì)，尤其是不受蟲害、霉害，必須搞好糧倉(cāng)的清潔衛(wèi)生管理工作。要控制企內(nèi)的溫度和濕度，及時(shí)翻倒、晾曬、降溫，掌握相應(yīng)氣象條件門窗啟閉規(guī)律，倉(cāng)庫(kù)堅(jiān)固、防潮、防鼠、防雀，定期監(jiān)測(cè)糧豆水分含量和溫度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施，做好定期消

37、毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。防止農(nóng)藥和有害金屬污染應(yīng)合理使用農(nóng)藥，確定用藥品種和劑量、施藥方式、殘留量標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)定期檢測(cè)農(nóng)田及糧豆的金屬毒物水平，灌溉水質(zhì)必須符合標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生在糧豆加工過(guò)程中安裝過(guò)篩、吸鐵、風(fēng)選等設(shè)備可有效除去無(wú)機(jī)夾雜物，加強(qiáng)選種、田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。糧豆運(yùn)輸須用清潔衛(wèi)生的專用車，并對(duì)運(yùn)輸工具經(jīng)常消毒。2、試分析一種蔬菜被污染的各種因素，說(shuō)明當(dāng)前蔬菜存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及生產(chǎn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)。蔬菜、水果污染主要是來(lái)自農(nóng)藥、工業(yè)廢水、亞硝酸鹽的化學(xué)污染及來(lái)自糞便的微生物與

38、寄生蟲污染。微生物和寄生蟲卵污染蔬菜水果易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鮮果蔬變質(zhì)的微生物一部分是其本身的病原微生物，還有采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中侵入的腐生微生物，一方面可造成腐敗變質(zhì)，另一方面可引起人體腸道疾病。施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌和寄生蟲污染較為嚴(yán)重。農(nóng)藥污染蔬菜、水果使用農(nóng)藥較多，在蔬菜水果上的殘留較多，農(nóng)藥的污染成為化學(xué)性污染最嚴(yán)重的方面，可檢出敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、樂(lè)果、對(duì)硫磷5種農(nóng)藥，甲胺磷廣泛存在于各類蔬菜水果中,且含量較其他檢出的農(nóng)藥高，部分水果檢出了不得含有的對(duì)硫磷，這些都是濫用和不合理使用農(nóng)藥所致。工業(yè)廢水污染工業(yè)廢水中往

39、往含有毒化學(xué)物質(zhì)如酚、氧化物、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥等，直接灌溉菜地，毒物可通過(guò)蔬菜進(jìn)入人體造成危害。亞硝酸鹽在生長(zhǎng)時(shí)碰到干旱、收獲后不合理或長(zhǎng)期存放、土壤長(zhǎng)期過(guò)量使用氮肥，硝酸鹽及亞硝酸鹽含量有所增加。尤其是貯存蔬菜及蔬菜的制品，亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。2.2蔬菜、水果衛(wèi)生管理防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)蔬菜水果含水分較多，組織脆弱，易受損傷而腐敗變質(zhì)。新鮮的蔬菜水果都是活體，采收后生命活動(dòng)仍在進(jìn)行，低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮度的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照的辦法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量。防止致病菌及寄生蟲污染人畜糞便應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，采用沼氣法比較適宜；推行蔬菜摘凈殘葉、去

40、除爛根、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化學(xué)法消毒凈化；工業(yè)或生活污水應(yīng)先沉淀驅(qū)除寄生蟲或采用地下灌溉的方式，避免污水與蔬菜直接接觸。控制農(nóng)藥殘留應(yīng)限制使用殘效期長(zhǎng)的農(nóng)藥，甲胺磷、對(duì)硫磷等高毒農(nóng)藥不允許使用；選用高效低毒低殘留農(nóng)藥，并選用殺蟲效果好的最低劑量；根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，確定使用次數(shù)、劑量和安全間隔期（最后一次使用距收獲的天數(shù)），控制有害化學(xué)物質(zhì)污染對(duì)利用含有汞、鎘、神、酚、有機(jī)氯等有毒物質(zhì)的工業(yè)廢水時(shí)應(yīng)慎重，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理并盡量采用地下灌溉。減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是合理的田間管理及采后低溫儲(chǔ)藏，吃蔬菜腌制品時(shí)要避開(kāi)硝酸鹽和亞硝酸鹽的高峰期。3、如何預(yù)防食用油酸敗

41、，怎樣提高食用油的衛(wèi)生質(zhì)量？油脂酸敗的原因有二方面：一是生物性的水解過(guò)程，即由動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的水解；二是由空氣、水、陽(yáng)光等作用下發(fā)生化學(xué)變化，包括水解過(guò)程和不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化。油脂酸敗與本身純度、加工過(guò)程及儲(chǔ)存中各種環(huán)境因素有關(guān)，防止酸敗是保證油脂衛(wèi)生質(zhì)量的首要問(wèn)題，而且貫穿于加工、儲(chǔ)存、食用過(guò)程的始終。油脂加工過(guò)程中。應(yīng)保證油脂純度，去除動(dòng)植物殘?jiān)?，盡量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性；水可促進(jìn)微生物繁殖和酶活動(dòng)，應(yīng)控制水分含量在0.2%以下。高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，低溫可抑制微生物活動(dòng)和酶活性從而抑制自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量低溫儲(chǔ)藏。陽(yáng)光、空氣對(duì)油脂變質(zhì)有重要

42、影響，光線尤其是紫外線、紫色、藍(lán)色等光線可加速油脂氧化，長(zhǎng)期儲(chǔ)油應(yīng)用密封。隔氧、遮光的容器。鐵、銅、鎰等金屬離子可催化脂肪氧化，加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)避免接觸金屬離子。應(yīng)用抗氧化劑可有效防止油脂酸敗，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，常用的有維生素E、丁基羥基茵香醛（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）,但要注意控制用量（2/萬(wàn)以內(nèi)）。4、怎樣搞好傳統(tǒng)釀造食品生產(chǎn)衛(wèi)生？談?wù)勀銓?duì)飲酒衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)。保證原料清潔衛(wèi)生；注意生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程中的生物和化學(xué)污染；加強(qiáng)對(duì)菌種的篩選和選育；制定嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量檢查飲酒的衛(wèi)生：酒精本身對(duì)人體有一定毒性，習(xí)慣性飲酒和過(guò)量飲酒對(duì)人體的

43、危害更大。習(xí)慣性飲酒影響人體脂肪代謝，酒精可使脂肪在肝臟蓄積，中等量以上持續(xù)飲酒可導(dǎo)致脂肪肝；酒精阻礙腸道內(nèi)氨基酸吸收，并抑制氨基酸合成蛋白質(zhì)。飲酒過(guò)量，肝硬化患病率和死亡率增加。酒精攝入量每天每千克體質(zhì)量超過(guò)1g,肝病患病率顯著上升。酒精中毒還影響循環(huán)系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。習(xí)慣性飲酒和過(guò)量飲酒。常造成人體酒精性胃炎、肝炎和酒精中毒性神經(jīng)病等，在生活中是必須注意的5、目前飲用水存在哪些衛(wèi)生問(wèn)題，夏秋季怎樣注重冷飲及水的衛(wèi)生管理。瓶裝飲用水易出現(xiàn)的主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染，主要是細(xì)菌或霉菌污染，有的產(chǎn)品有大腸桿菌污染，有的甚至檢出寄生蟲；有些產(chǎn)品存在化學(xué)性污染加亞硝酸鹽超標(biāo)。嚴(yán)防原料和水源被工業(yè)三廢和

44、生活污水污染，冷飲食品生產(chǎn)和消費(fèi)多集中在夏秋季，搞好冷飲食品衛(wèi)生管理是預(yù)防傳染病和食物中毒工作的重要方面。必須嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定。實(shí)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證制度；生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境保持清潔，生產(chǎn)場(chǎng)所配置合理，衛(wèi)生設(shè)施齊全。搞好工藝衛(wèi)生，防止交叉污染；生產(chǎn)企業(yè)有與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品種類相應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰?，?shí)行產(chǎn)品合格出廠制度；包裝容器及產(chǎn)品包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，商標(biāo)標(biāo)志應(yīng)注明廠名、批號(hào)、保質(zhì)期等；生產(chǎn)及經(jīng)銷人員必須嚴(yán)格執(zhí)行健康檢查制度，加強(qiáng)零售網(wǎng)點(diǎn)和攤販的衛(wèi)生管理。6、列舉一種加工食品，說(shuō)明提高其衛(wèi)生質(zhì)量的生產(chǎn)技術(shù)和管理措施。糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染農(nóng)藥殘留有

45、害毒物倉(cāng)蟲及其他糧豆衛(wèi)生管理控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生防止農(nóng)藥和有害金屬污染防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生8、肉類可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？答：畜禽肉類食品的衛(wèi)生問(wèn)題有生物性污染人畜共患傳染病病原體的污染寄生蟲及蟲卵污染細(xì)菌及病毒的污染化學(xué)性污染肉中農(nóng)藥的污染抗生素殘留污染激素殘留污染興奮劑殘留的污染食品添加劑的污染多環(huán)芳族物質(zhì)的污染9、奶類的衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生評(píng)價(jià)？答：奶類的衛(wèi)生問(wèn)題主要有：奶的微生物污染奶中農(nóng)藥殘留奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留其他污染奶制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)為了保證奶類的衛(wèi)生質(zhì)量，牛奶應(yīng)凈化、消毒后方可出售，生牛乳禁止上市。乳汁中不得摻雜、摻假，添加劑應(yīng)符合食品添加劑使

46、用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。乳的包裝必須嚴(yán)密完整并須注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保存期和食用方法包裝外;食品標(biāo)簽必須與內(nèi)容相符，嚴(yán)禁偽造和假冒。第四章食品添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題1、食品添加劑使用的食品衛(wèi)生要求是什么?答：(l)經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒；(2)不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布；(4)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過(guò)程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；(6)食品添加劑在進(jìn)入

47、人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。2、BHA、BHT和PG混合使用的劑量要求？答：BHT最大使用量0.2g/kg,與BHA混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g/kg,與BHA、PG混合使用時(shí)，BHA與BHT的總量不得超過(guò)0.10g/kg,PG不得超過(guò)0.05g/kg。3、常用的漂白劑有哪幾種？答：焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉4、亞硝酸鹽是公認(rèn)的有害成分，為什么各國(guó)都允許在肉類制品中使用。答：防腐作用：對(duì)肉毒梭菌具有特殊的防腐作用，沒(méi)有其他的防腐劑能夠替代；發(fā)色作用：是肉制品產(chǎn)生誘人的紅色；良好風(fēng)

48、味：賦予肉制品一特殊風(fēng)味。目前還無(wú)一種添加劑同時(shí)具有以上多種功能，因此亞硝酸鹽只能控制使用魚肉制品中，而無(wú)法被替代。亞硝酸鈉是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，可使血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成機(jī)體缺氧，甚至窒息。亞硝酸鈉還可與食品中及體內(nèi)的胺類結(jié)合成具有致癌作用的亞硝胺，但亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有特殊抑制作用，且可使肉制品展現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味。因此，各國(guó)都對(duì)亞硝酸鈉的使用進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。1995年FAO/WHO制訂的ADI為00.06mg/kg(BW)。5、我國(guó)用量最大的食品添加劑是什么？其使用范圍和使用量是什么？答：防腐劑是我國(guó)使用量大的食品添加劑。苯甲酸用于碳酸飲料，最大使用量

49、為0.20g/kg;用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.50g/kg;用于葡萄酒、果酒、軟糖，最大使用量為0.80g/kg;用于醬油、食醋、果醬(不包括罐頭)、果汁(味)型飲料、果汁(果味)冰，最大使用量為1.0g/kg；食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，最大使用量為2.0g/kg。第五章食物中毒1、何謂食物中毒？與其他食源性疾病相比食物中毒有何特征？答：食物中毒系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病。特征：發(fā)病急食物中毒的潛伏期短：臨床表現(xiàn)相似發(fā)病范圍局限；人與人之間無(wú)直接傳染；有些種類的食物中排具有明顯

50、的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)。2、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及其預(yù)防措施？答：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，主要是根據(jù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因和條件，采取針對(duì)性措施。(1)防止食品被沙門氏菌污染加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，特別是要加強(qiáng)肉聯(lián)廠對(duì)畜、禽的宰前檢疫和宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定處理。防止被沙門氏菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)，禁止食用病死的畜、禽肉類。加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。注意操作衛(wèi)生，避免生、熟食品之間的交叉污染。食品從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查；(2)控制食品中沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖：低溫貯藏并盡可能的縮短存儲(chǔ)時(shí)間；(3)食用前徹底滅菌：各種生食品食用前要蒸熟煮透。如徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部達(dá)80c并持續(xù)12min以上或肉塊重量1Ikg以下，持續(xù)煮沸2.53h,禽蛋類應(yīng)煮沸8min以上。剩余飯菜和存放時(shí)間達(dá)4h以上的熟肉或肉制品，食用前必須回鍋