食品添加劑在焙烤、糖果食品中的應(yīng)用

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品添加劑在焙烤、糖果食品中的應(yīng)用摘要：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、味、形、營養(yǎng)價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。目前我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑包括：(一)為增強食品營養(yǎng)價值而加入的營養(yǎng)強化劑；(二)為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑；(三)為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、 增味劑、甜味劑、疏松劑等；(四)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。這些添加劑在焙烤、糖果中起到了相當(dāng)重要的作用。其中木糖醇、茶多酚這兩種食品添加劑在焙烤、糖果制造業(yè)中都相當(dāng)受關(guān)注。焙烤食品添加劑使用中的關(guān)鍵問題：1了解添加劑的功

2、能特性，2根據(jù)面粉質(zhì)量選用添加劑，3添加劑選用要有針對性，4合理使用添加劑。以及膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單（附錄D- GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）。關(guān)鍵詞：食品添加劑 焙烤 糖果 木糖醇 茶多酚 焙烤食品添加劑 關(guān)鍵問題正文：一、木糖醇（1）木糖醇的由來 木糖醇的由來及合成100多年前，德國和法國科學(xué)家最早對木糖醇進行合成研究，他們是用鈉汞齊轉(zhuǎn)化木糖來制取的，但產(chǎn)物中含有較多的雜質(zhì)。對木糖醇的凈化以及特性的描述在20世紀(jì)30年代宣告完成，在第二次世界大戰(zhàn)期間，首次成功地結(jié)晶出木糖醇晶體，但這種產(chǎn)品仍不是木糖醇穩(wěn)定的形式，穩(wěn)定的結(jié)晶此后不久就獲得了。雖然木糖醇是歷史悠久的有機

3、化合物，但是在20世紀(jì)初并沒有給予其充分的重視，木糖醇被認(rèn)為是那個時期有機化學(xué)家分離出的諸多甜味碳水化合物之一。在戰(zhàn)爭時期，由于糖的短缺，迫使工程師和化學(xué)家尋找其他甜味劑，木糖醇就是一個主要研究對象。第二次世界大戰(zhàn)之后，科學(xué)家開始注意它不依賴于胰島素的代謝方式，才意識到木糖醇的生物特性。在1975年，芬蘭開始大規(guī)模生產(chǎn)木糖醇，同時前蘇聯(lián)、中國、日本、德國、意大利等國家也開始為滿足各自國內(nèi)市場的需求生產(chǎn)木糖醇。在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。（2）木糖醇在焙烤、糖果中的應(yīng)用木糖醇的用途主要包括以下幾種：木糖醇香糖香糖原來是用蔗糖等制成，易產(chǎn)生齲齒，只好加入防齲齒藥物。

4、在上世紀(jì)80年代國外大量采用木糖醇生產(chǎn)香糖，可以起到防齲齒作用。我國在90年代中期，無錫利夫糖果公司利用木糖醇生產(chǎn)出木糖醇香糖。近年來國內(nèi)木糖醇香糖發(fā)展較快，已有幾個廠在生產(chǎn)木糖醇香糖。木糖醇香糖配方如下：膠料30，液體木糖醇l2，木糖醇粉末56，香料061 木糖醇糖果.糖醇糖果可供一般人食用，特別適于兒童、老年人以及糖尿病患者食用。我國木糖醇無糖糖果的生產(chǎn)始于70年代，北京義利食品廠生產(chǎn)出木糖醇奶糖作為特供產(chǎn)品。80年代廣州糖果廠生產(chǎn)出木糖醇巧克力。目前國內(nèi)已生產(chǎn)出多種木糖醇糖果。木糖醇糖果配方如下：1)無糖凝膠軟糖：木糖醇，魔芋精粉，復(fù)合膠，葡萄糖酸鋅，維生素E，鮮牛奶，太妃香精。2)木糖

5、醇無糖牛奶巧克力：木糖醇45，可可醬 5，可可白脫20，奶粉20，合計100，以上配料中添加香蘭素005，卵磷脂04。 木糖醇糕點近年來我國已研制和開發(fā)出了多種木糖醇糕點，主要品種有月餅、薩其馬、曲奇、蛋卷、蛋糕以及木糖醇餅干等。無糖月餅配方為專用面粉、餡料、植物油、木糖醇和麥芽糖醇等二、茶多酚（1）茶多酚的簡介茶多酚簡稱GTP，是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。因其化學(xué)結(jié)構(gòu)中帶有多個活性羥基，對人體保健極為有利，且有抑菌、殺菌、抗腫瘤、抗輻射等多項功能，作為醫(yī)藥和食品等的添加劑，開發(fā)和應(yīng)用前景十分看好。（2）茶多酚在焙烤、糖果中應(yīng)用茶多酚的用途主要包括以下幾種： 油脂抗

6、氧化作用 茶多酚是天然油脂的抗氧化劑，其抗氧化活性優(yōu)于人工合成的抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT），也優(yōu)于VE，可廣泛用于食品工業(yè)，用以防止和延緩脂質(zhì)的氧化或酸敗。 色素保護作用 茶多酚可防止天然色素和胡蘿卜素的降解褪色，據(jù)稱其效果比VC高出20倍。 抗氧化延緩衰老 茶多酚可清除人體內(nèi)過多的自由基，減緩人體衰老。大量試驗表明，茶多酚的抗氧化活性比VE還強，若與VC和VE配合效果更好。 防齲作用 茶多酚能強烈抑制致齲齒菌，減少菌斑和牙周指數(shù)，而對口腔中其他有益微生物沒有影響。 降低血脂，抑制動脈粥樣硬化 茶多酚類化合物對有機體的脂肪代謝產(chǎn)生重要的作用，具有明顯的抑制血漿和

7、肝臟中膽固醇含量上升的作用，具有促進脂類化合物從糞便中排出的效果，因此它不但能防治動脈粥樣硬化，而且有減肥的效果。 在其他方面的應(yīng)用 茶多酚用于魚油制品中，能有效防止多烯酯及酸的過氧化分解，其抗氧化能力比VE更強；茶多酚油溶性乳化液用于食品調(diào)和油中，能有效地延長哈敗誘導(dǎo)期，并顯示出比粉劑更強的抗氧化能力。 茶多酚已成為醫(yī)藥、食品的新型添加劑，目前除了茶多酚片劑、膠囊劑等外，作為抗氧化劑和食品添加劑在糧油食品、方便食品、水產(chǎn)品、肉制品、調(diào)味品、糖果、飲料等多類食品中均有廣泛的應(yīng)用，產(chǎn)品供不應(yīng)求，開發(fā)和應(yīng)用前景十分廣闊。焙烤食品添加劑使用中的關(guān)鍵問題隨著焙烤食品業(yè)的快速發(fā)展和食品添加劑的廣泛應(yīng)用,

8、食品添加劑對改善焙烤食品面團加工性能、增大比容和體積、延長產(chǎn)品保鮮期和保質(zhì)期、改善品質(zhì)、提高產(chǎn)品出品率和勞動生產(chǎn)率等方面具有不可替代的功能。但是,如不能正確地使用和添加,將會破壞面團工藝性能、產(chǎn)生有害成分等,降低了產(chǎn)品率甚至不能達到產(chǎn)品應(yīng)有品質(zhì)而廢棄。因此,在焙烤食品中正確使用添加劑尤為關(guān)鍵。下面主要以面包、餅干為例,談?wù)勼w會。1 了解添加劑的功能特性不同的焙烤食品,所用添加劑成分各異,用途不一。比如,生產(chǎn)面包采用的復(fù)合型添加劑,包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等) 、分散劑或填充劑等。由于面包添加劑的有效成分及使用量都極低,工藝需充分混合均勻,便于

9、稱量計量和在面團中混合分散均勻,發(fā)揮其作用效果。它們具有提供酵母營養(yǎng),促進面團發(fā)酵;提高面團彈性、韌性、增強面團筋力和持氣性,增大面包體積;延緩老化速度,延長保鮮期;降低水的pH 值,提高水的硬度;改善面包的風(fēng)味、組織和可食性等多種功效。因此,在使用方法及用量上也要嚴(yán)格按照要求添加。以法國樂斯福公司生產(chǎn)的“老虎牌51”為例,它是一種高品質(zhì)濃縮粉狀改良添加劑,用于制作各式面包(花式面包及主食面包) ,面包會得到非常理想的體積,且皮薄、色澤金黃、組織幼滑、孔細、觸感柔軟、平滑、彈性佳、色澤潔白、增長保鮮時間等。成分包括大豆卵磷脂,抗壞血酸,酶。用量及用法為100kg 面粉用150g 至300g(即

10、0. 15 %0. 3 %) 。使用時先將“老虎牌51”面包改良添加劑直接與面粉混合,后加入其他原料攪拌。2 根據(jù)面粉質(zhì)量選用添加劑面粉品質(zhì)特性直接影響到焙烤制品質(zhì)量。因此,為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,面粉在使用前根據(jù)其品質(zhì)使用添加劑。如加工面包需考慮面粉筋力大小、淀粉酶活性、顏色白度等。生產(chǎn)漢堡類小餐包面粉要求蛋白質(zhì)12 % , 濕面筋32 % 33 % , 抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白質(zhì)13 % ,濕面筋36 % ,抗延伸阻力750BU。如果選用的面粉蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達不到上述要求,用該面粉生產(chǎn)面包時可選用增筋的面包添加劑,即含有抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子

11、型乳化劑、谷朊粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高、筋性過強,可選用沒有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鮮作用突出的面包添加劑。面包生產(chǎn)中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉,一般不宜立即使用,或應(yīng)選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑,通過這些成分將硫氫基團氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫基團,即二硫鍵、二硫橋,恢復(fù)提高面粉的筋力和彈韌性,改善加工性能,改善發(fā)酵和醒發(fā)時的持氣能力,保證面包質(zhì)量達到正常標(biāo)準(zhǔn)。否則使面團無法正常發(fā)酵。同時,新面粉攪拌成面團后粘度非常大,不易加工成型,面包體積小,彈性差,表皮

12、色澤黑暗,無光澤。面團在醒發(fā)后期、烘烤期間、出爐后極易出現(xiàn)塌陷而造成生產(chǎn)失敗,無法生產(chǎn)出達到質(zhì)量要求的面包。再如生產(chǎn)梳打餅干,由于屬發(fā)酵類食品,要求小麥粉的濕面筋含量高或中等,面筋彈性強或適中,一般以濕面筋含量在28 %35 %為宜。在使用發(fā)酵面團改良劑時可促進面團發(fā)酵,大幅度提高餅干的生產(chǎn)效率;增強面團的可操作性及穩(wěn)定性,提高面團對過度發(fā)酵的承受力;提高餅干的烘焙效果,口感更松脆,餅泡更易上色,表面光亮。因而使餅干的組織層次感更好,減少酵母用量,降低成本。目前,國內(nèi)市場上已有銷售的產(chǎn)品如進口弗萊酶和圣唐公司天潤一品酶。3 添加劑選用要有針對性如傳統(tǒng)主食面包,添加了少量的糖、油脂、添加劑等原輔

13、料,配方較為簡單,用料種類較少,加水量較多,面粉能充分吸水形成面筋及其網(wǎng)絡(luò)。但其他原輔料較少或沒有使用,使得主食面包面團彈韌性較差,筋力較弱,面筋網(wǎng)絡(luò)整體不夠結(jié)實和嚴(yán)密,發(fā)酵和醒發(fā)后勁、耐力、持續(xù)性顯得不足。因此,主食面包可以選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加劑。生產(chǎn)點心面包,即在傳統(tǒng)面包配方的基礎(chǔ)上,由于使用了較多的糖、雞蛋、奶油、奶粉等高級原料,提高了面團的彈韌性、強度和筋力,有利于面團加工和成型操作。因此,這類面包所使用的面包添加劑中,應(yīng)適量減少氧化劑(增筋劑) 和保鮮劑的用量。同樣,生產(chǎn)韌性餅干和酥性餅干,使用疏松劑差異也較大。4 合理

14、使用添加劑面包生產(chǎn)中,不同的工藝流程影響面包添加劑的使用。如采用一次發(fā)酵工藝,面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少,- 淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次發(fā)酵工藝,面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、- 淀粉酶、銨鹽類的使用量可以比一次發(fā)酵工藝適量減少。配方比例不同,添加劑使用也有差異,如在配方中使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶生產(chǎn)面包,經(jīng)過85 以上、30min 的高溫加熱處理,以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活,防止面團發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶,則應(yīng)選用含有氧化作用抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分

15、的面包添加劑。另外,在配方中使用較多的油脂和糖漿,由于油脂具有疏水性,限制面粉吸水形成面筋,因此,油脂和糖漿用量越多,面團的筋力越弱,彈韌性越差。如果配方中奶粉、雞蛋、食鹽在配方中使用量較少,而油脂、糖漿用量則較多,就應(yīng)選用抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分,以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的面包添加劑。同時,產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同,也決定了添加劑的使用有所側(cè)重或差異?？傊?在生產(chǎn)工藝中,還要靈活考慮生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度以及機器設(shè)備條件、添加劑之間的重復(fù)性和復(fù)合性等特點,合理選用和掌握添加劑的使用,做到必要、合理、正確、恰當(dāng)?shù)厥褂锰砑觿?確實達到提高焙烤食品品質(zhì)、

16、改善工藝性能、延長保質(zhì)期的功效。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單（附錄D- GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)（簡稱膠基）及其配料應(yīng)由符合下表中所列的各項物質(zhì)配合制成。各成分用量在本標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定者按規(guī)定執(zhí)行，未規(guī)定者按生產(chǎn)需要適量使用。表D.1 膠基及其配料允許使用的物質(zhì)名單膠基中文名稱/類別膠基英文名稱D1 天然橡膠natural gum1 巴拉塔樹膠massaranduba balata2 節(jié)路頓膠jelutong3 來開歐膠leche caspi (sorva)4 芡茨棕樹膠chiquibul5 糖膠樹膠chicle6 天然橡膠（乳膠固形物） natural

17、rubber (latex solids)D2 合成橡膠synthetic rubber1 丁二烯-苯乙烯75/25、50/50 橡膠（丁苯橡膠）butadiene-styrene rubber 75/25, 50/50 (SBR)2 聚丁烯polybutylene3 聚乙烯polyethylene4 聚異丁烯polyisobutylene5 異丁烯-異戊二烯共聚物（丁基橡膠） isobutylene-isoprene copolymer (butyl rubber)D3 樹脂resin1 部分二聚松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甘油酯 glycerol ester of partially

18、 dimerizedrosin (gum,wood, tall oil)2 部分氫化松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甘油酯glycerol ester of partially hydrogenated rosin(gum, wood, tall oil)3 部分氫化松香（包括松香、木松香、妥爾松香）季戊四醇酯pentaerythritol ester of partially hydrogenatedrosin (gum, wood, tall oil)4 部分氫化松香（包括松香、木松香、妥爾松香）甲酯methyl ester of partially hydrogenated rosin(gum, wood, tall