餐飲加工操作管理制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上加工操作管理制度第一、烹調(diào)前認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。第二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。第三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。第五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。第六、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須消洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底

2、消毒。第七、制作涼拌、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。第八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。第九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。第十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。第十一、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。第十二、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳

3、經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。餐廚垃圾管理制度第一、安排專人負責(zé)單位餐廚廢棄物的處置、收運管理工作。第二、將餐廚廢棄物密閉放置，標示餐廚廢棄物標識，做到日產(chǎn)日清。第三、嚴禁亂倒亂堆廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。第四、不使用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度第一、用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附表5），清洗消毒時應(yīng)注意防

4、止污染食品、食品接觸面。第二、加強設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)，按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。第三、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第四、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底消洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)固定存放，避免再次受到污染。餐飲用具清洗消毒管理制度第一、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消

5、毒一次，專人負責(zé)、專人管理。第五、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。人員衛(wèi)生健康管理制度第一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。第四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。第五、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗

6、位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第六、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第七、配備的食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責(zé)日常從業(yè)人員衛(wèi)生檢查工作，開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄并給予相應(yīng)的懲罰。從員培訓(xùn)管理制度第一、所有從業(yè)人員必須在接受主觀部門食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。第二、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。第三、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、衛(wèi)生安全管理人員和一般從業(yè)人員等。第四、新參加

7、工作人員包括實習(xí)工，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。第五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。第六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。消費者投訴管理制度第一、遇有消費投訴時須禮貌、耐心地接待，仔細聆聽或向消費者了解投訴的原因，詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、消費者要求等，并盡量保留消費者的聯(lián)系資料。第二、及時向有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。第三、調(diào)查事實后，積極尋求解決辦法，征求投訴人對處理的意見。第四、如系非自身原因應(yīng)耐心向消費者解釋，在不損害企業(yè)利益的前提下盡量化解矛盾。第五

8、、如屬自身管理、質(zhì)量等方面問題，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化，盡量滿足消費者合理的要求。第六、把將要采取的改進措施告知投訴者，尋求消費者的理解和支持。食品原料采購、索證和記錄查驗制度 第一、指定專（兼）職人員負責(zé)食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。第二、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等

9、）（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。第三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。第四、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。第五、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。第六、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售或市場管理者出具的購物憑證。第七、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并

10、索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。第八、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。第九、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。第十、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度第一、明確衛(wèi)生管理人員，加強對場所環(huán)境衛(wèi)生狀況的管理，隨時發(fā)現(xiàn)問題，隨時落實人員予以解決。第二、認真落實各項基本衛(wèi)生要求，堅持每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反衛(wèi)生要求的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，及時指導(dǎo)改進。第三、各崗負責(zé)人應(yīng)在工作中督促從業(yè)人員落實衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。第四、衛(wèi)生管理人員每周進行一次全面現(xiàn)場檢查，對連續(xù)發(fā)現(xiàn)的同類場所衛(wèi)生問題予以扣薪等懲罰。第五、場所衛(wèi)生要求基本如下：1、廚房內(nèi)外、就餐場所環(huán)境整潔，上、下