＜餐飲開(kāi)業(yè)前的總體計(jì)劃＞

1、<餐飲毛利率計(jì)算公式和酒店開(kāi)業(yè)前的總體計(jì)劃>計(jì)算成本的公式是:成本=售價(jià)×(1毛利率例:已知毛利率為36%,售價(jià)為126.36元,成本應(yīng)是多少?解:成本=126.36×(136%=80.85(元計(jì)算毛利率的公式是:毛利率=(售價(jià)成本÷售價(jià)×100%例:已知成本為2.67元,售價(jià)為3.93元,毛利率應(yīng)為多少?解:毛利率=(3.932.67÷3.93×100%=32%計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)=成本÷(1毛利率例:已知毛利率為41%,成本金額為24.39元,其售價(jià)應(yīng)為多少?解:售價(jià)=24.39÷(141%=41

2、.35元。<酒店開(kāi)業(yè)前的總體計(jì)劃>1 、成立籌備小組, 確定小組成員及分工。2 、開(kāi)始著手制定員工手冊(cè)、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等。3 、編排各分部門工作計(jì)劃(根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正。4 、確定培訓(xùn)計(jì)劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)。5 、對(duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察,確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系。6 、對(duì)酒店的特殊崗位人才列出需求表,并開(kāi)始注意招聘專業(yè)崗位人才。7 、列出采購(gòu)清單。8 、培訓(xùn)經(jīng)理到位。?9 、確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱。(中英文10 、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇,制定開(kāi)業(yè)前人員福利方案報(bào)批。11 、拿出各部門具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。12 、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)

3、VI 設(shè)計(jì)手冊(cè)。13 、招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚,并陸續(xù)開(kāi)始試菜。14 、與員工簽定培訓(xùn)合同。15 、員工培訓(xùn)。16 、確定廚師長(zhǎng)及大廚人選,并安排到崗日期。17 、確認(rèn)供應(yīng)商,進(jìn)行全面采購(gòu),并與供應(yīng)商簽定采購(gòu)合同。18 、確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊(duì)餐價(jià)格,并制定成完整資料送銷售部。19 、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。20 、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購(gòu)工作。21 、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng),以提高酒店對(duì)外知名度。22 、酒店消防安全,控制體系建立,收集安全通道,疏散路線圖。23 、確定家具物品安放位置。24 、編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡,送財(cái)務(wù)部成本控制組。25 、配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度,

4、安排計(jì)劃,確定各部門實(shí)地操作,培訓(xùn)日期及地點(diǎn)。26 、設(shè)計(jì)酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格,交財(cái)務(wù)匯總印刷。27 、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況,調(diào)查了解市場(chǎng)客源,了解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷售策略,銷售策略報(bào)批。28 、印刷所有對(duì)客表格。29 、驗(yàn)收酒店電梯,進(jìn)行測(cè)試。30 、確認(rèn)各部各級(jí)員工制服款式。31 、制定酒店銷售預(yù)算,送總經(jīng)理審批。32 、辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等。33 、綜合布線情況的跟蹤及測(cè)試。34 、審核申購(gòu)合同價(jià)格,送總經(jīng)理審批。35 、確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目。36 、確定菜肴定價(jià)、宴會(huì)包桌價(jià)格及餐飲毛利,送總經(jīng)理審批。37 、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系,確定酒店所需布置面積,并

5、盡快簽定合同。38 、將菜肴拍成照片,制作菜譜。39 、成立消防委員會(huì)。40 、配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng),安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn),并開(kāi)始接受酒店保衛(wèi)消防工作。41 、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開(kāi)。42 、后廚人員到位,展開(kāi)后廚培訓(xùn)。43 、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。44 、制定購(gòu)買物品接收入庫(kù)工作計(jì)劃。45 、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。46 、消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測(cè)試。47 、考核驗(yàn)收培訓(xùn)。48 、確定霓虹燈方案,并著手制作。49 、驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂(lè)等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試。50 、制定訂做、發(fā)放酒店制服計(jì)劃

6、,并發(fā)放到位。51 、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)。52 、驗(yàn)收酒店監(jiān)控系統(tǒng),進(jìn)行測(cè)試。53 、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開(kāi)。54 、驗(yàn)收供電系統(tǒng),并進(jìn)行測(cè)試。55 、驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng),進(jìn)行測(cè)試。56 、酒水、原材料陸續(xù)到位。57 、召開(kāi)全體員工大會(huì)。58 、著手策劃開(kāi)業(yè)慶典方案,確認(rèn)開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)人員。59 、各部門各崗位人員全面上崗,酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)狀態(tài)。60 、開(kāi)業(yè)大吉。53個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式 1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)含義:反映餐廳接待能力2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù)/2 含義:反映計(jì)劃期人員數(shù)量3.季節(jié)指數(shù)=月(季完成數(shù)/全年完成數(shù)

7、×100% 含義:反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義:反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次含義:客人食品消費(fèi)水平7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義:飲料經(jīng)營(yíng)程度8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)含義:反映飲料營(yíng)業(yè)水平9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義:反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)含義:反映每日營(yíng)業(yè)量大小11

8、.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天含義:餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義:反映月度計(jì)劃水平13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本/營(yíng)業(yè)收入×100%含義:反映價(jià)格水平14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義:反映餐飲成本水平16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義:餐廳經(jīng)營(yíng)程度17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100% 含義:反映餐飲銷售利潤(rùn)水平18.餐飲流通費(fèi)用=各項(xiàng)費(fèi)用額含義:反映餐飲費(fèi)用大小19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義:餐飲流通費(fèi)用水平20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金含義:反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義:餐飲利潤(rùn)水平22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房職工人數(shù)含義:職工勞動(dòng)程度23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn)/職工平均人數(shù)含義:職工貢獻(xiàn)大小24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義:工時(shí)利用程度25.工資總額=平均工資×