餐飲單位各類衛(wèi)生要求

1、餐飲單位各類衛(wèi)生要求粗加工間衛(wèi)生制度一、操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后,持有效證明上崗工作,保持個人衛(wèi)生。二、加工前嚴(yán)格驗貨制度,首先注意食品原料的新鮮程度,不加工病死、毒死、死因不明或有異味的魚肉類食品及腐爛蔬菜。三、肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品原料必須分池清洗。四、任何食品原料及半成品必須分架擺放,不隨地堆放。五、蔬菜加工應(yīng)做到一揀、二潔、三切,備炒的蔬菜不得有泥沙、昆蟲、雜物。六、水池、地面、地溝必須每日清洗疏通,地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。七、食品容器及工用具保持清潔無污垢。八、案(砧板清洗后應(yīng)立放,做到“三面”(案板正、反面及案板邊光潔,無霉斑,無殘渣。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、操

2、作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后,持有效證明上崗工作。二、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料;烹制菜肴要做到燒熟煮透,中心溫度應(yīng)達(dá)到80以上。三、調(diào)(佐料質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,用后加蓋;不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或異味;不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。四、品嘗食品要有專用工具,并定位存放。五、易腐食品原料及剩余食品應(yīng)分別儲存在10以下冰箱內(nèi)。六、加工間食品容器及工用具必須做到生熟分開使用,并有明顯標(biāo)識。七、設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物,用后加蓋,做到不暴露、不積壓、不外溢,每日清理,保持潔凈。八、操作人員上崗前及便后要洗手,保持工作衣帽清潔,勤剪指甲勤理發(fā),不赤膊或赤腳上崗

3、。九、水池、地面、地溝每日清洗疏通,地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。洗消間衛(wèi)生制度一、操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后,持有效證明上崗工作。二、待清洗餐、飲具應(yīng)有固定接手臺,不得以任何方式直接堆放在地上。三、必須備置專用垃圾桶存放廢棄物,用后加蓋,做到不暴露、不積壓、不外溢。四、盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應(yīng)有專池清洗消毒,嚴(yán)格四道工序進(jìn)行操作。(一、物理消毒:去殘渣、堿水(洗滌劑刷、凈水沖、熱力消,感官檢查應(yīng)達(dá)到光潔、澀、干的效果。(二、化學(xué)藥物消毒:去殘渣、堿水(洗滌劑刷、藥物消、流動水沖,感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、無味的效果。含氯化學(xué)消毒藥液配比濃度為35、水溫低于40、消毒池標(biāo)明容量水

4、位線并配備量杯。五、消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專柜儲存,做到防塵、防蠅、防污染。食品庫房衛(wèi)生制度一、嚴(yán)格食品入庫驗收制度,由庫房管理人員驗收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明,并存檔備查。二、庫房內(nèi)食品應(yīng)分類、分架存放,隔墻離地10公分;食品外包裝完好無破損,無積塵。三、認(rèn)真執(zhí)行食品出入庫檢驗登記制度,按進(jìn)貨日期分類編號,隨時清點,做到先進(jìn)先出。四、糕點存放做到容器清潔、苫布專用。苫布要定期清洗,并有明顯正反面區(qū)分標(biāo)志。五、易腐食品必須低溫存放,冷藏或冷凍設(shè)備保證有效運轉(zhuǎn)。六、保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,做到無蠅、無鼠、無蟑螂,通風(fēng)防潮。七、食品庫房內(nèi)不得存放雜物,嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等有毒有害物品。八、清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品,應(yīng)單獨集中存放,并有明顯標(biāo)志。冷葷間衛(wèi)生制度一、制售冷葷涼菜做到專室、專人、專工用具、專消毒、專冷藏。二、操作人員進(jìn)入冷葷間必須將手洗凈消毒、更換白色清潔工作衣帽。三、冷葷專用的工用具及容器必須做到每餐使用后在冷葷間內(nèi)清洗消毒。四、冷葷間冰箱內(nèi)不得存放非直接入口食品;冰箱內(nèi)食品必須有專用容器盛放,且不得疊摞;冰箱溫度保持在10以下。五、對外銷