餐飲服務(wù)員基本要求

1、餐飲服務(wù)員基本要求動(dòng)作要求操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作，要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。折花要求：(1)每位選手折十種不同花型(動(dòng)物、植物各五種)的杯花，并用規(guī)定標(biāo)牌寫明所折的花型。(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叨咬。(3)一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感。(4)口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。擺臺(tái)具體要求：(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)(即落臺(tái))后直到

2、擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。(8)骨盤均勻；十個(gè)骨盤的間隔距離相等。(9)相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。(10)骨盤一指：指十個(gè)骨盤均離桌邊一指寬(約15厘米)。(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45(見圖2)，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位.置約25處?？晡簿嘧肋呉恢?15厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。(12)湯匙方向一致：

3、湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線(見圖2)(14)骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字放置(見圖2)。(16)三杯位置：(見圖2)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為15厘米，三杯成一直線。(17)調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個(gè)擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90”處，左方約90處放置醬油，醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝

4、客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人(見圖2)。(18)商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。(19)牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。(20)菜單：共二份，平放在主人和副主人的左面。(21)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤。(22)整體布置：要求合理、整齊、美觀。斟酒要求：(1)每位選手托盤斟十個(gè)座位的茅臺(tái)酒，需八成滿，斟的十杯茅臺(tái)要基本一致。斟酒順序?yàn)橄戎髻e后主人再按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)。斟酒時(shí)托盤中放一瓶茅臺(tái)酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。不斟啤酒。(2)斟白葡萄酒的

5、服務(wù)程序：A、凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人。B、開酒瓶順序用左手持著在冰桶里的酒瓶頸部(目的：固定)。酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把鋁蓋割走。用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的，擦去污跡)。用左手持著冰桶內(nèi)酒瓶的頸部(目的：固定)。把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)(目的：固定)。把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。用清潔的口布擦抹瓶口(目的：衛(wèi)生)。C、斟白葡萄酒服務(wù)從主人右面主賓開始服務(wù)，順時(shí)針方向斟酒。斟白葡萄酒一律斟五成。服務(wù)員衛(wèi)生要求(1)頭發(fā)干凈、整齊。男干頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女土頭發(fā)后不過肩、前不蓋眼。(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。(4)服裝：著本崗位：工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店胸牌。(5)鞋：