餐飲HACCP管理(參考)

1、餐飲HACCpm一、一般信息與產(chǎn)品說明二、加工工藝流程圖三、加工工藝描述四、危害分析工作單五、HACC研戈ij表般信息及產(chǎn)品說明學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐項(xiàng)目說明1.產(chǎn)品名稱：學(xué)生配餐2.有關(guān)安全的特性（水活度AWPH值、鹽、防腐劑等）不填加任何防腐劑，加熱處理3.原料：米、面、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、蛋、肉、豆制品等4.輔料：香辛料、醬油、醋、食用油、糖、味素、雞精、淀粉、鹽、酵母等5.受限輔料：泡打粉6.食用方法：直接食用7.包裝類型：餐具散裝8.保質(zhì)期與保存溫度：制成到食用3小時(shí)9.消費(fèi)者類型：在校學(xué)生、老師10.標(biāo)簽說明：無二、加工工藝流程圖入庫儲(chǔ)存再加熱留置米面淀粉入庫儲(chǔ)存配料制餡成型米挑選制和面淘洗

2、調(diào)料、油入庫儲(chǔ)存清水沖手消毒熱力¥容器盛裝暫存洗滌弁入庫儲(chǔ)存清殘?jiān)信淝逑唇鈨觯ㄌ摼€框內(nèi)為制備）肉蛋禽魚入庫儲(chǔ)存烹調(diào)加熱容器盛裝裝箱/暫存面汁三加工工藝描述1 制定食譜：每周制定食譜。按照國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)量供給量的要求，搭配菜式。依據(jù)公司禁購慎用物品清單的規(guī)定，控制禁用原輔料編制到菜譜當(dāng)中去。2 采購：根據(jù)每周食譜提采購申請(qǐng)單，采購人員按照菜單的內(nèi)容在合格供方處購入原輔料，并按照CCP制措施一一采購控制要求實(shí)施采購控制。采購生鮮原輔料的量以滿足第二天使用為限，不可一次進(jìn)料過多，以免產(chǎn)生存儲(chǔ)過程引入的安全和質(zhì)量問題。3 驗(yàn)收：采購原輔料經(jīng)庫管員驗(yàn)收后入庫，按照使用情況暫存或即時(shí)處理

3、。生鮮原輔料暫存須存放在冷藏庫，庫溫不高于5。其它原輔料在各自庫中存放。4 蔬菜挑揀：準(zhǔn)備使用的蔬菜按照初加工要求挑揀，去除腐葉雜質(zhì)等不可食用部分。5 清洗：挑揀后的果蔬清洗干凈備用。6 蔬菜切斷暫存：按照菜式要求將蔬菜切斷成條塊等形狀備用。7 漂燙：菜式加工工藝要求須漂燙的菜品使用一定溫度的熱水漂燙（焯水）。8 解凍：凍肉使用流水解凍。解凍后立即加工處理，不能再冷凍。9 清洗切割：根據(jù)不同菜式要求先后進(jìn)行清洗切割。清洗使用專用水槽，切割使用專用刀具砧板。10 腌制：切配好的原料肉類魚類需要腌制的使用醬油糖香辛料料酒等調(diào)味料腌制，然后制作。11 半熱加工：工藝要求須進(jìn)行半熱加工的菜式采用焯水過

4、油等方式脫去一定的水分并護(hù)色成型。12 冷卻：半熱加工后須留置的菜品要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷卻，然后置入冷庫存放。成品烹制后須留置的菜品也如此冷卻處理。2小時(shí)內(nèi)溫度降至21，6小時(shí)內(nèi)降至5。13 暫存：切割腌制半熱加工后的暫存是必然的工藝過程，時(shí)間不能過長(zhǎng)，控制在2小時(shí)之內(nèi)。14 烹制（熱處理二次加熱）：采用常用的烹飪方法將菜品熟化，要求菜品中心溫度達(dá)到70。15 面點(diǎn)配料：面點(diǎn)制品，根據(jù)面粉的使用重量及配料配方的要求，分別稱取各種油雞蛋添加劑等配料，注意添加劑的添加量寧少勿多。16 和面：按照使用數(shù)量稱取面粉加入適量的水在和面機(jī)中攪拌均勻，然后取出放置面案上醒發(fā)。如制作發(fā)酵制品，應(yīng)同時(shí)添加酵母。在

5、醒發(fā)過程中要控制醒發(fā)時(shí)間不超過2小時(shí)。17 制餡：如制作含餡食品須制餡。按照前述肉品和蔬菜的處理控制方法處理后制餡，餡料使用時(shí)間常溫3小時(shí)，21116小時(shí)，5以下24小時(shí)。18 成型：按照欲制作的食品要求將面團(tuán)揉制或包制成型后熟制。19 米挑選洗淘：人工挑選米中的沙礫等雜質(zhì)，然后淘洗干凈，加入適量的水熟制。20 熟制：使用蒸柜電餅鐺烤箱煮鍋等設(shè)備，將米熟化成稀飯或米飯，將面熟化成各種不同的食品。熟化后須留置的食品遵照冷卻工序的要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻后留置存放。食用前須充分加熱。21 盛裝：經(jīng)過熟制的食品，盛裝在清洗消毒合格的容器內(nèi)分送至分餐間。22 分餐裝盒：熟制的食品在分餐間按要求分裝入餐盒

6、，并做好留樣。留樣量不少于150克，留樣的食品保存在樣品專用冰箱內(nèi)，保存時(shí)間48小時(shí)。分餐過程必須在分餐間內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)入分餐間前分餐員工要洗手消毒，帶口罩，手套，使用工具夾取食品，不準(zhǔn)裸手接觸食品。23 裝箱/暫存：裝入餐盒后的配餐裝入保溫箱內(nèi)，等待發(fā)運(yùn)。24 運(yùn)輸：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐由封閉火車運(yùn)送到各學(xué)校。25 發(fā)餐：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)餐時(shí)間不應(yīng)在中午12點(diǎn)20分以后。26 餐具清洗消毒：分餐完畢，要進(jìn)行湯桶及保溫箱的回收工作，首先要清除餐具內(nèi)的殘?jiān)?，并用洗潔凈洗去油質(zhì)，再用清水沖洗，后用消毒液消毒。分餐工具在用洗潔凈洗去油質(zhì)后，再用清水沖洗，后用熱力消毒。27 餐具暫存：沖刷好的餐具放在專用的櫥柜中存

7、放，每日使用消毒液消毒櫥柜。四、危害分析工作單步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CC喻號(hào)制訂食譜生物：化學(xué)：物理：無食物中的天然有毒化合物無是某些食品中含有天然毒素制訂食譜時(shí)排除禁用食品清單規(guī)定的原料，確定存有較大危害的原料的加工方法。是CCP-01禽、肉、蛋生物：致病菌寄生蟲污染病疫化學(xué)：藥殘和鹽酸可侖特羅等物理：金屬，骨刺等異物是是否是在屠宰和加工運(yùn)輸過程中存在污染機(jī)會(huì)。國(guó)家不允許病疫牲畜食用在合格供應(yīng)商處購買合格產(chǎn)品屠宰加工過程可能混入以后加工步驟中有加熱烹調(diào)。合格供應(yīng)商提供檢疫合格證后續(xù)清洗挑選否是否CCP-02采購接收水產(chǎn)品生物：致病菌污染致病菌

8、生長(zhǎng)繁殖化學(xué)：有害化合物重金屬物理：金屬、雜質(zhì)是否是否是采捕運(yùn)輸過程可以引入采購和接收溫度控制，不能大量生長(zhǎng)繁殖非法加工過程中添加（如甲醛）禁用食品清單中規(guī)定不使用貝類作原料捕撈運(yùn)輸過程引入后續(xù)烹制過程控制合格供應(yīng)商處采購后續(xù)初加工控制否是否CCP-02乳生物：微生物生長(zhǎng)繁殖化學(xué)：硝酸鹽和添加劑超標(biāo)物理：無是否鮮乳超過保質(zhì)期微生物會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致危害合格供應(yīng)商處采購合格產(chǎn)品禁止采購不安全保質(zhì)期的產(chǎn)品是CCP-02谷物類生物：致病菌污染致病菌生長(zhǎng)化學(xué)：黃曲霉毒素面粉添加劑超標(biāo)有害化合物（滑石粉）物理：石子等異物是否是否否是原料本身帶有面粉和大米由于水分含量低不可能發(fā)生谷物類的儲(chǔ)存過程中可能引

9、入合格供應(yīng)商處采購合格供應(yīng)商處采購大米的加，過程可能引入石子后續(xù)蒸制和烹制控制合格供應(yīng)商控制（提供檢驗(yàn)合格證）后續(xù)人工挑揀否是否CCP-02蔬菜水果生物化學(xué)物理致病菌污染腐爛霉變藥殘蘑菇毒素云豆毒素龍葵素石頭等異物是是否否是是是蔬菜水果米摘和運(yùn)輸過程中被污染蔬菜水果易霉變腐爛在合格供應(yīng)商處米購。禁用物品清單中規(guī)定禁止采購雜蘑禁用物品清單中規(guī)定禁止米購發(fā)芽的土豆帶后采摘運(yùn)輸過程中可能混入后續(xù)烹調(diào)控制人工挑揀，剔除腐爛霉變蔬菜初加工中可去除在后續(xù)工序挑揀否否否否否餐盒生物化學(xué)物理無化合物滲出餐具破損造成傷害是否成模過程溫度較局可殺死、且無營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)不合格餐盒可能會(huì)有化合物滲出SSOP$制餐具使用規(guī)定

10、合格供應(yīng)商處采購是CCP-02輔料鹽、醋、味素、醬油、糖、油、雞精、淀粉、酵母生物：無化學(xué)：鹽重金屬超標(biāo)油過氧化物超標(biāo)物理：無否否在國(guó)家指定的銷售單位購買國(guó)家指定單位生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在合格供應(yīng)商處采購，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)生物：無化學(xué)：有害化合物物理：未發(fā)現(xiàn)否在合格供應(yīng)商處購買食品用色素原輔料入庫存放生物：致病菌污染致病菌繁殖化學(xué)：霉變否否否SSOP$制庫存過程肉蛋類、水產(chǎn)品冷凍庫儲(chǔ)存或冷藏SSOP$制庫存過程物理：無備制（另分析）餐具消毒（另分析）調(diào)味生物：致病菌污染否否SSOP$制食品接觸面的衛(wèi)生時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生化學(xué)物理未發(fā)現(xiàn)未發(fā)現(xiàn)烹調(diào)加熱生物化學(xué)物理致病菌殘留（油炸品）雜環(huán)等致癌物無是否烹調(diào)溫度

11、不當(dāng)，導(dǎo)致原料中帶入和制備過程中引入的致病菌殘留只使用一次，不會(huì)產(chǎn)生控制烹調(diào)溫度和時(shí)間是CCP-06留置生物化學(xué)物理嗜熱菌生長(zhǎng)繁殖致病菌污染無無否否從出鍋到分餐停留時(shí)間很短，不會(huì)導(dǎo)致嗜熱菌繁殖SSOP$制衛(wèi)生狀況蒸制米飯面食生物化學(xué)物理致病菌存活無無否蒸制要求的熟制溫度和時(shí)間遠(yuǎn)大于殺滅致病菌所需的溫度和時(shí)間盛裝生物化學(xué)物理致病菌污染空氣暴露致病菌繁殖未發(fā)現(xiàn)無否否SSOP$制食品接觸面的衛(wèi)生時(shí)間短，并有保溫措施分餐裝盒生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無是否手的接觸導(dǎo)致分餐時(shí)間很短并有保溫措施戴手套、口罩控制是CCP-07裝箱/暫存生物化學(xué)致病菌繁殖無否暫存時(shí)間很短并有保溫措施物理無運(yùn)輸生物化學(xué)

12、物理致病菌繁殖無無是運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)，溫度不夠，會(huì)導(dǎo)致致病菌大量繁殖在發(fā)餐時(shí)可以控制否發(fā)餐生物化學(xué)物理致病菌繁殖無無是食品出鍋到發(fā)餐時(shí)間過長(zhǎng)，溫度不夠，會(huì)導(dǎo)致致病菌大量繁殖在送達(dá)發(fā)餐時(shí)控制出鍋到發(fā)餐的時(shí)間是CCP-08蔬菜水果制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCPCC喻號(hào)挑揀生物：致病菌污染否否是SSO書制時(shí)間短/、超過1小時(shí)原料中混入人工逐個(gè)挑揀否化學(xué)物理/K-J無異物清洗生物化學(xué)物理致病菌污染無無否否SSO書制切斷生物化學(xué)物理致病菌，腐敗菌污染無刀銹否否SSOP控制刀具、菜墩、人員手的清潔衛(wèi)生SSO書制暫存生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌，腐敗菌繁殖無無否

13、否SSO書制暫存時(shí)間不超過24小時(shí)對(duì)于干凈蔬菜是安全的漂燙生物化學(xué)物理致病菌殘留無無否漂燙過程的溫度和時(shí)間遠(yuǎn)大于殺滅致病菌的要求肉禽蛋制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCRCC喻號(hào)解凍生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSOP$制食品接觸面的衛(wèi)生流水解凍，時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生清洗生物化學(xué)物理致病菌污染無無否SSOP$制切割生物化學(xué)物理致病菌污染無刀銹否否SSOP$制食品接觸面SSOP$制腌制、上漿（調(diào)味料、淀粉）生物化學(xué)物理致病菌污染葡萄球菌繁殖產(chǎn)生毒素?zé)o無否否SSOP$制食品接觸面作業(yè)控制時(shí)間短/、超過3小時(shí)半熱加工生物化學(xué)物理致病菌殘留無無是不是

14、徹底加熱，可能會(huì)有致病菌殘留后續(xù)烹調(diào)加熱工序可以控制否冷卻生物化學(xué)物理致病菌污染嗜熱菌繁殖無無否是SSOP$制食品接觸面和環(huán)境如果在2160C之間停留過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致嗜熱菌繁殖控制冷卻速度是CCP-03冷藏庫暫存（置留）生物化學(xué)物理致病菌繁殖無無是冷藏溫度高、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)控制冷庫溫度15C,儲(chǔ)存時(shí)間<12h是CCP-04米、面制品制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCPCC喻號(hào)配料生物化學(xué)物理致病菌污染受限添加劑過量添加無否是SSO坐制食品接觸面受限添加劑添加過量會(huì)對(duì)師生造成傷害控制受限添加劑的添加量否和面生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSO坐制

15、食品接觸面和面到熟制的時(shí)間很短制餡生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSO坐制食品接觸面衛(wèi)生制成到蒸制的時(shí)間很短成型生物化學(xué)物理器具或機(jī)械污染無無否SSO坐制食品接觸面醒發(fā)37-40C30min生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSO坐制食品接觸面工藝過程時(shí)間短米挑選生物化學(xué)物理無無異物是米中可能帶有人工挑選否洗淘生物化學(xué)物理無無無分餐工具清洗消毒危害分析加工步驟引入、控制或增加的危害危害顯著臺(tái)？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCRCC騎號(hào)清殘?jiān)锘瘜W(xué)物理無無無洗滌劑清洗生物化學(xué)物理無無無清水沖洗生物化學(xué)物理無消毒液殘留無否SSO坐制清洗效果煮沸消毒生物化學(xué)物理致病菌殘留無無是消毒時(shí)

16、間不當(dāng)，可能會(huì)有致病菌殘留足夠的消毒時(shí)間是CCP-09儲(chǔ)存生物化學(xué)物理致病菌污染無無否SSO書制櫥柜清潔衛(wèi)生五、HACC針戈ij1關(guān)鍵控制占八、2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率8糾正措施9HACCP己錄10驗(yàn)證4什么5怎樣6頻率7誰天然有毒化按照禁用慎用物每次制定禁用慎用物品清制定食譜合物品清單規(guī)定執(zhí)行食譜目視食譜時(shí)HACCP小組長(zhǎng)食譜作廢，編制新食譜單、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜食譜復(fù)核采購接收（禽肉蛋）疫病合格供應(yīng)商提供檢疫合格證合格證感官每批庫管員評(píng)估退貨或有條件接收采購驗(yàn)收記錄合格供應(yīng)商名錄記錄復(fù)核現(xiàn)場(chǎng)考核供應(yīng)商水產(chǎn)品有害化合物合格供應(yīng)商處采購，供應(yīng)商名稱感官每批庫管員拒收或讓步接收采購驗(yàn)收記錄復(fù)核記錄谷物類黃曲霉毒素合格供應(yīng)商提供合格證明供應(yīng)商名稱及合感官每批庫管員拒收采購驗(yàn)收記錄復(fù)核記錄餐盒有毒化合物合格供應(yīng)商提供合格證明格證感官每批庫管員拒收采購驗(yàn)收記錄復(fù)核記錄半熱加工暫存前冷卻致病菌生長(zhǎng)2小時(shí)內(nèi)溫度降至21c以下或2小時(shí)用完溫度時(shí)間溫度計(jì)表每批操作員棄用半成品冷卻儲(chǔ)存記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄記錄復(fù)核巡檢肉暫存致病菌生長(zhǎng)冷庫溫度OL:V4CCL:V5C冷凍庫冷庫溫度目視檢查上午一次，下午一次庫管員調(diào)整設(shè)備報(bào)告廚師長(zhǎng)重新評(píng)估冷庫溫度記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄記錄復(fù)核巡檢O