各國奶酪生產(chǎn)工藝

1、各國奶酪及生產(chǎn)工藝目前流通在世界各市場上的奶酪有3千多種，絕大多數(shù)都是由歐盟國家出產(chǎn)的。歐洲的奶酪種類繁多，令人目不暇接，就整體而言，可以分為8個大類: 新鮮奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese藍奶酪 blue cheese半硬質(zhì)奶酪 semi hard cheese硬質(zhì)奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介紹（一）新鮮奶酪 fresh cheese質(zhì)感軟而幼滑，其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比擬。這一類奶酪是完全不經(jīng)熟化的過程，只須數(shù)天就醞

2、釀而成。新鮮奶酪的儲存期限很短，要盡快享用。固體的新鮮奶酪通常加于沙拉內(nèi)進食，其他食法有混合果醬，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作為甜品的材料。主要的種類有:希臘的菲達 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的瑪斯卡波 mascarpone意大利的麗可塔 ricotta（二）柔皮白奶酪 white mould cheese質(zhì)感軟滑，表層鋪了白徽，雖然外皮較硬，但也可以食用?？膳涮O果或提子進食，更可經(jīng)油炸后作伴碟。 配以淡紅酒味道絕佳。主要的種類有:法國的喀曼波特 camembert法國的布里 brie（三）洗浸奶酪 washed rind cheese表面輕微堅硬，奶酪的內(nèi)部

3、柔軟，粘稠醇厚。其獨特的香氣是由于使用鹽水，白蘭地或其他酒類清洗表面而產(chǎn)生。待其成熟，香氣更迷人。搭配醇厚的紅酒或干邑，口感更相得益彰。種類包括:法國的龐利維 pont leveque法國的曼斯特 munster比利時的荷芙 herve德國的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉歐 taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顧名思義，這種奶酪是由山羊奶制成，味道略帶酸性，口感近似果仁。而且提交比較小，形狀比較多樣化，多呈圓柱狀或金字塔狀。 有些以核桃葉包裹，可作為餐后的甜品，將之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加熱，美味可口，可以配以干質(zhì)白葡萄酒享用。種類包括:法國的圣摩 sa

4、inte-maure法國的山羊奶酪 chevre法國的哥洛亭達沙維翁 crottin de chavignol法國的法隆塞 valencay（五）藍奶酪 blue cheese質(zhì)感柔軟，主要成分是牛奶或羊奶，經(jīng)青微菌發(fā)酵而成，帶有獨特的香氣，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味。配合面包最為經(jīng)典;配以蜜糖，梨子或蘋果可以使奶酪味升華，亦可點綴于沙拉上，皆是至高享受?？梢耘湟源己竦募t酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。種類包括:法國的洛克福 roquefort丹麥的布里 dannblu意大利的戈根索拉 gorgonzola英國的藍史蒂頓 blue stilton德國的藍奶酪 german blu

5、e（六）半硬質(zhì)奶酪 semi hard cheese比硬質(zhì)奶酪質(zhì)感柔軟，常作為三明治切料或切成小塊于海鮮一起熏醸，再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒，效果俱佳。 種類包括:荷蘭的艾頓 edam荷蘭的高達 gouda荷蘭的瑪士達 maasdam荷蘭的美莫勒 mimolette丹麥的哈瓦提 havarti（七）硬質(zhì)奶酪 hard cheese 這也是我們最常見的一種奶酪。 其質(zhì)感較硬，口感略咸，有些帶有氣孔， 這是熱化過程中，因氣體所做成的變化，除可作為小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，湯或意大利粉;更是作奶酪火鍋的主要原料。 適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。種類包括:法國的波佛特 beaufort德國

6、的保格克斯 bergkase英國的車達 cheddar西班牙的曼徹格 manchego意大利的帕米其安諾雷斯安諾 parmigiano reggiano法國的安文達 emmental（八）加工奶酪 processed cheese包裝奶酪儲存期限比一般的奶酪長，通常以一種以上的硬質(zhì)奶酪混合鮮奶油或牛油而成，有時更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及種類多種多樣，可以夾三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡紅酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工藝介紹（一）Feta奶酪Feta奶酪（音譯為菲達）是一種源產(chǎn)自希臘北部山區(qū)的軟質(zhì)奶酪，由于經(jīng)常貯存在鹽水中，不易腐敗，是一種精致的鹽

7、水奶酪，能夠在鹽水里存放長達一年。Feta奶酪被認為是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的歷史，荷馬史詩最早記載了這種奶酪的制作過程。這種奶酪沒有具體的尺寸要求，常制作成面條狀，呈白色，沒有外皮，表面平滑，不均勻地分布著少量氣孔，具有令人愉快的風味，微酸，香味濃厚。Feta奶酪除了用于面粉糕餅的制作以外，還可用于制作水果沙拉。傳統(tǒng)Feta奶酪的原料乳是綿羊乳或70%綿羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2個月才能食用。然而，隨著工業(yè)化的發(fā)展，原料乳逐漸改變?yōu)榕Ｈ?，并采用了超濾工藝。Feta奶酪主要分布在俄羅斯、土耳其、烏克蘭、伊朗、以色列、羅馬尼亞等地中海國家和巴爾干半島地區(qū)，由于風

8、味獨特深受當?shù)厝说南矏?，目前市面上的大部分產(chǎn)品由丹麥出產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計，F(xiàn)eta奶酪在歐洲各國都有較好的市場，2007年希臘Feta奶酪消費量占到了該國奶酪消費總量的40%，德國、法國、希臘、丹麥等國家都有生產(chǎn)商使用羊乳進行批量生產(chǎn)和出口Feta奶酪，土耳其每年大約生產(chǎn)24.3萬噸Feta奶酪，占奶酪總產(chǎn)量的60%-80%。工藝流程：原料乳接收標準化殺菌注入奶酪槽加入發(fā)酵劑加入凝乳酶凝乳切割攪拌裝模排乳清脫模切碎鹽漬成熟原料乳要求：新鮮無抗牛乳，無不良氣味，無摻雜使假，每100g原料乳的脂肪指標為3.10%-3.30%，蛋白質(zhì)為2.95%-3.10%，pH值為6.40-6.80；標準化：通常根據(jù)最終

9、產(chǎn)品的脂肪含量進行標準化，通過分離稀奶油或添加脫脂乳對原料乳進行標準化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=0.90：1.00。殺菌： Feta奶酪采用72/16s或者62/30min的方式殺菌。加入發(fā)酵劑：將殺過菌的原料乳冷卻后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成的發(fā)酵劑，攪拌均勻，預發(fā)酵1h。加入凝乳酶：將凝乳酶用10倍純凈水稀釋成酶溶液，混合均勻直接潑入奶酪槽中，然后攪拌3-5min，整個凝乳時間是45-60min。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小方塊，切割時間控制在5min以內(nèi)，切割完畢靜置3-5min。攪拌裝模：當凝乳粒達到適宜大小

10、后開始攪拌，整個攪拌時間控制在20min以內(nèi)，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具內(nèi)。排乳清：將奶酪模具在室溫下自重18-24h，每隔60-90min翻轉(zhuǎn)奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入壓榨機內(nèi)，壓榨3-5h，此階段對成品Feta奶酪的硬度、酸度和濕度都會產(chǎn)生重要的影響。鹽漬：當凝塊pH值達到4.70時，從模具內(nèi)取出，使用切割刀將其切成邊長約10cm，重量約100g的立方塊，然后將切好的奶酪塊浸泡在12%-16%的食鹽水溶液中，時間14-16h，溫度控制在16-18，使此時Feta奶酪鹽濃度達到2%-3%。成熟：將奶酪塊浸泡在6%-8%食鹽水溶液中，同時添加0.06%氯化鈣和檸檬酸

11、，使溶液pH值達到4.60，在8-10的條件下成熟60天，然后在2-4的條件下保存。（二）Mozzarella奶酪馬蘇里拉（Mozzarella）奶酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉是意大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現(xiàn)代比較常見的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質(zhì)地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟后，就變得相當?shù)剀洠L味增強了，不過之后迅速變質(zhì)，保質(zhì)期不超過1周。正宗水牛奶制品

12、擁有普通牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質(zhì)地更軟，彈性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存。 水牛奶制作的Mozzarella適合單獨品嘗，而牛奶制作的Mozzarella與其他食品搭配通常使得風味得以加強，奶香味濃郁，一般來說，Mozzarella配西紅柿是一個非常大眾化的選擇。馬蘇里拉（Mozzarella）是做批薩（Pizza）的首選奶酪，在烹飪時，Mozzarella變得相當粘稠，能拉出很多的絲，用別的奶酪可能就沒有它的效果好了，正宗的西餐批薩（Pizza）一般都選用它，也可以用來制作沙拉，意大利熱菜等牛奶標準化巴氏殺菌注入干酪槽加發(fā)酵劑

13、加氯化鈣加凝乳酶攪拌靜置凝乳切割加熱攪拌硬化凝塊排乳清熱水洗攪拌降降溫冷卻熱燙揉合呈型冷卻定型脫模鹽漬包裝貯藏檢驗合格出廠原料奶預處理:干酪奶脂肪含量要根據(jù)最終產(chǎn)品中所應有的脂肪量進行標準化。比薩干酪原料奶標準化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并根據(jù)全脂原料奶和脫脂奶的脂肪和酪蛋白的含量進行計算，可計算出一定生產(chǎn)量中全脂奶和脫脂奶的數(shù)量，并將二者充分混合均勻，即達到標準化的目的。殺菌:殺菌消毒條件為72，20s凝乳: 消毒后的原料奶注入干酪槽，溫度應控制在34，Ph 6.40，當槽內(nèi)奶量沒過攪拌葉時開啟攪拌器，同時按順序添加 1%發(fā)酵劑及 CaCl2溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力點潑式加入

14、凝乳酶，攪拌3-5分鐘，換裝切割刀，靜置，開始凝乳。當所有的添加劑都加入到牛奶中后，牛奶在發(fā)酵劑作用下已經(jīng)發(fā)酵，溫度達到32-35時，凝乳開始發(fā)生。切割 在開始切割前必須檢查凝乳情況，這是非常關(guān)鍵的，一般用小鏟插入凝塊下面向上抬起，裂紋直且整齊，無小片凝塊殘留，乳清呈透明，則可以切割。首先用工具沿干酪槽四周將凝乳劃離槽壁，然后開啟切割刀。在切割過程中，開始時速度要緩慢，逐漸加快，切割時間為15-20分鐘，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%為2.5-4mm，10%在1-2.5mm。加熱攪拌 切割后換裝攪拌器，先低速攪拌，再逐漸加快。同時在干酪夾層通入蒸氣緩慢加熱，物料升溫速度2/

15、min，升溫至 48-50為宜。硬化凝塊 當奶溫度達到48-50時，停止加熱，同時慢速攪拌，并保溫在48-50，歷時20min，pH6.10。排乳清 當達到所要求的pH值時，停止攪拌2min，排出乳清，留量以淹沒凝塊層為準，再快速攪拌5min。攪拌降pH 繼續(xù)攪拌，每間隔20min測一次pH，在1h左右pH降至5.25，此時干酪粒約為8mm，具有彈性，手擠后不成團塊、松散；口感粗糙、耐嚼；沸水中熱湯能夠拉斯，pH5.25。降溫冷卻 停止攪拌，排乳清盡量多排；再慢速攪拌，用不高于15的自來水快速降溫至25；停止攪拌，排凈液體，傾斜干酪槽，將干酪粒分兩堆放置，瀝排液體。熱燙 干酪粒入專用槽打散后，

16、立即用80熱水混合，水量應覆蓋并高出凝塊幾英寸，一般為凝塊量的二倍；以溫度控制加工程度，熱混合10min后，再進行攪合、融化、揉合，不斷更換熱水，熱水溫度保持80，凝塊內(nèi)部保持60；熱燙過程使干酪粒均勻受熱，融粘一體。采用柔和的拉長攪動，交叉翻疊，至形成表面光滑發(fā)亮，可纖拉成絲，具粘性而不粘手，尤如塑料團塊狀，pH5.1揉合呈型 融化展開呈光滑干酪團后，趁熱斷成2.5-3kg塊，移至臺案；備熱水80，不斷浸沾熱水，揉、疊、擠壓、擠排內(nèi)部空氣，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的長條塊；入定型模具內(nèi)上頂蓋后，放置5min，翻轉(zhuǎn)模具，再放置5min，瀝凈水，再將模具翻至正面，浸入15涼水中，冷卻定型

17、需50分鐘左右，再將模具從涼水中取出，把干酪從模具中脫出。脫模鹽漬 把定型后的干酪浸入濃度溫度10的鹽水中，鹽漬20h。包裝 鹽漬后的干酪塊表面用冷鹽水或飲用水清洗，瀝水數(shù)分鐘；包裝用塑料袋包裝，抽真空、密封、熱縮膜；檢驗、標記其生產(chǎn)日期、批號、凈重。貯藏 貯藏溫度3-5，7d，Ph5.3-5.5。保質(zhì)期：4d。（三）埃門塔爾奶酪瑞士奶酪是從15世紀中葉開始在瑞士埃門塔爾地區(qū)生產(chǎn)的一種硬質(zhì)奶酪，所以也稱為埃門塔爾奶酪(Emmentaler)，這種奶酪富有彈性，外面包有一層薄薄的硬皮，內(nèi)部顏色從金黃色到深褐色不等，稍帶甜味，形狀像一個大輪子，屬于大型奶酪，直徑為80-100cm，高度為15-30

18、cm，重量為90-100kg。氣孔是瑞士奶酪的標志性特征，它是奶酪在成熟期間由于謝氏丙酸桿菌的作用產(chǎn)生大量二氧化碳造成的，大小從櫻桃般到核桃般不等，這種奶酪在瑞士被稱為奶酪之王。 工藝流程 原料乳接收標準化預熱注入奶酪槽加入發(fā)酵劑加入凝乳酶凝乳切割保溫攪拌升溫攪拌排乳清壓榨鹽漬包裝成熟 原料乳接收 由于傳統(tǒng)瑞士奶酪采用未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮牛乳生產(chǎn)，奶牛的食物全部為青草和干草，而不使用飼料，因此，任何食品添加劑和轉(zhuǎn)基因原料都是禁止使用的。所以，原料乳應是新鮮無抗牛乳，無不良氣味，無摻假摻雜；標準化 用于生產(chǎn)瑞士奶酪的原料乳要進行標準化，通常根據(jù)最終產(chǎn)品脂肪含量進行，通過分離奶油或添加脫脂乳來對原料

19、乳進行標準化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=1：1；加入發(fā)酵劑 將牛乳預熱到37，并注入奶酪槽內(nèi)，然后將唾液鏈球菌嗜熱亞種、瑞士乳桿菌和謝氏丙酸桿菌組成的發(fā)酵劑直接加入到牛乳中，并且攪拌均勻，預發(fā)酵10-15min。加入凝乳酶 添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，為排出乳清提供條件。凝乳酶在使用前，通常用10倍的純凈水稀釋成酶溶液，混合均勻后直接加入，然后攪拌3-5min，整個凝乳時間通常是30-40min，當乳清的pH達到6.6時說明凝乳結(jié)束。切割 人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小立方塊，切割時間大約5min，切割后要將凝乳粒靜置35min。保溫攪拌 當

20、切割的凝乳粒達到適宜大小后開始攪拌，隨著凝乳粒變得結(jié)實，逐漸增加攪拌速度，整個保溫攪拌的時間是50-60min，并且pH達到6.50-6.55，凝乳粒在此期間要變得足夠結(jié)實和富有彈性。升溫攪拌 升高溫度會促進凝乳粒的收縮，有利于乳清排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。將奶酪槽的溫度在30min時間內(nèi)由37上升到52，升溫速度要緩慢，每5min升高1.5-2.0。排乳清 當乳清的pH達到6.30-6.40，同時，通過人為抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，說明效果較好，即可將乳清排出。排出奶酪槽中的一部分乳清，然后將凝乳粒堆積在一起，使凝乳粒上部與乳清的液位持平，將凝乳粒全部浸泡在乳清

21、中，以保持凝乳粒的溫度。壓榨 使用雙層的紗布將凝乳粒蓋上，然后放上平板進行壓榨，增加壓力，保持15-30min，壓力為30-50g/cm2，排出奶酪槽中的乳清，再將凝乳粒靜置1h。把平板和紗布取出，同時清除掉奶酪碎屑，再把紗布蓋上，并且還要鋪一層厚絨布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后蓋上平板并通過活動氣缸逐漸施加壓力，瑞士奶酪屬于典型的硬質(zhì)奶酪，所以，需在室溫下壓榨15-18h，壓力為300-400g/cm2。鹽漬 壓榨結(jié)束后取出平板和紗布，測量凝塊的pH為5.30-5.40，將凝塊切成大小適宜的奶酪坯，然后放入到21%-23%的鹽水溶液中至少鹽漬48h，并且經(jīng)常攪動鹽水，以使暴露在鹽水以外的奶

22、酪表面進行鹽漬。鹽漬后，在送入儲存室之前，無硬皮奶酪要用薄膜包裹起來，裝入紙箱或大儲箱里，為取得良好的形狀和形成更為一致的孔眼，要求奶酪在儲存時要不停翻轉(zhuǎn)。包裝 鹽漬完成后，將奶酪浸入鹽水里，以洗去表面的食鹽顆粒，然后存放在10e的環(huán)境中，表面干燥后采用真空包裝機包裝。真空包裝的袋子一定要大，因為奶酪內(nèi)部的氣孔形成后，奶酪的體積會增加15%-20%，成熟 將真空包裝后的奶酪放入8-12環(huán)境中，進行冷卻和預成熟3-4周，然后在2225條件下進行發(fā)酵以產(chǎn)生特有的氣孔，氣孔形成需要6-7周，最終把奶酪放入成熟室中，溫度控制在2-5，成熟時間4-12個月。溫和的瑞士奶酪至少需要成熟4個月，成熟8個月的

23、瑞士奶酪才可以稱為成熟奶酪，而12個月后才是完全成熟，在成熟后期氣孔停止產(chǎn)生，而風味的產(chǎn)生則繼續(xù)進行。（四）藍紋奶酪藍紋奶酪是成熟過程中內(nèi)部生長藍綠霉菌一類奶酪的總稱，又稱為青紋奶酪。用于藍紋奶酪生產(chǎn)的二級發(fā)酵劑是婁地青霉，在生產(chǎn)過程中不需要經(jīng)過機械壓榨，但需要穿孔，以利于空氣進入凝乳中，帶入青霉菌的孢子。婁地青霉在生長過程中顏色會由綠變青，再由青變藍，成熟后奶酪內(nèi)部會形成藍色的霉紋藍紋奶酪最初使用綿羊奶制作，現(xiàn)在也使用牛奶制作，此類奶酪的生產(chǎn)或成熟只限于某些特定的地區(qū)，這類奶酪的主要品種包括英國的斯提耳頓奶酪（Stilton cheese）、法國的羅奎福特奶酪（Roquefort chees

24、e）和意大利的古岡佐拉奶酪（Gorgonzola cheese）。 工藝流程：原料奶標準化巴氏殺菌冷卻添加發(fā)酵劑發(fā)酵添加凝乳酶凝乳切割攪拌排乳清切碎裝模翻轉(zhuǎn)穿孔成熟冷藏。 原料奶接收。原料奶是新鮮無抗牛奶，無不良氣味，無摻假摻雜，每100g原料奶的脂肪為3.30-3.50 ， 蛋 白 質(zhì) 為2.95 -3.10 ， 比 重 為1.029-1.031g/cm 3，75的酒精呈陰性。 巴氏殺菌。藍紋奶酪采用72、15s或62、30min的殺菌方式，然后將牛奶冷卻至26-30。 添加發(fā)酵劑。將冷卻過的牛奶注入奶酪槽內(nèi)，然后將發(fā)酵劑直接潑入到牛奶中，根據(jù)需要也可添加用10倍純凈水稀釋的CaCl2溶液，

25、攪拌均勻，預發(fā)酵1-2h。 添加凝乳酶。將凝乳酶用1鹽水稀釋成10倍的酶溶液，混合均勻后直接潑入到牛奶中，攪拌3-5min，整個凝乳時間為60-90min。切割。當pH值達到6.1時說明凝乳結(jié)束，人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成1.0-1.5cm小立方塊，再靜置3-5min，將凝塊堆積在奶酪槽的底部。排乳清。當凝乳粒達到適宜大小后，攪拌40-50min，凝乳粒在此期間變得足夠結(jié)實和富有彈性，緩慢排乳清12-18h。裝模。將凝塊切碎成1.0-1.5cm的碎塊，并加入2.0-2.5的食鹽，混合均勻后裝入藍紋奶酪專用的模具中，然后在25-30、80-90的溫濕度

26、條件下放置57d，定期進行翻動。翻轉(zhuǎn)。脫模后的奶酪為了隔絕空氣，使用平刀將奶酪表面刮平，同時防止了顏色的變化，將奶酪放置在12-15、85-90溫度、濕度條件下庫房內(nèi)，放置時間約為6-8周，每天翻動一次，直至形成堅硬的表皮。穿孔。使用直徑約為3mm不銹鋼絲穿刺奶酪，利于空氣進入以促進產(chǎn)生青霉孢子，并在表面上形成肉眼可見的藍紋，持續(xù)2-4周的時間。冷藏。將奶酪塊保存于4-6的庫房內(nèi)，以抑制霉菌的進一步生長。（五）Brie奶酪Brie(音譯為布里)奶酪是從19世紀法國伊勒德法蘭西地區(qū)誕生的一種霉菌奶酪，形狀多為圓形，顏色呈象牙白色或淺黃色，有泥土的清香和烤堅果的香氣，略帶有霉味，外皮較軟。由于加人了白青霉菌，奶酪表面首先形成薄薄的外皮，然