影響大曲酒生產(chǎn)安全的因素與控制措施

1、大曲白酒的生產(chǎn)類型大曲白酒的生產(chǎn)類型 大曲白酒釀造分為大曲白酒釀造分為清渣、續(xù)渣清渣、續(xù)渣和和清蒸混燒清蒸混燒三三種方法，汾香型酒種方法，汾香型酒(清香型酒清香型酒)大多采用清渣大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒濃香型酒)和茅香型酒和茅香型酒(醬香型酒醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。自己所生產(chǎn)產(chǎn)品

2、的香型和風(fēng)格來決定。白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精層層濃縮，能從含酒精5 5度左右及含芳香成分的發(fā)酵度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得酒醅中獲得40-6540-65度具獨特風(fēng)格的白酒。度具獨特風(fēng)格的白酒。 一續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝一續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 大曲大曲打碎打碎碾細碾細過篩過篩大曲粉大曲粉發(fā)酵糟發(fā)酵糟（母糟）（母糟）)高粱

3、高粱粉碎粉碎高粱粉高粱粉配料配料裝甑裝甑蒸糧蒸酒蒸糧蒸酒出甑出甑稻殼稻殼清蒸清蒸井水井水堆放堆放出窖出窖入窖入窖撒曲撒曲加水加水(打量水打量水)酒酒(2)(2)續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點續(xù)渣法將渣子續(xù)渣法將渣子( (指粉碎后的生原料指粉碎后的生原料) )蒸料后，加曲蒸料后，加曲( (大曲或大曲或麩曲和酒母麩曲和酒母) )，入窖，入窖( (即發(fā)酵池即發(fā)酵池) )發(fā)酵，取出酒醅發(fā)酵，取出酒醅( (又稱母糟又稱母糟, ,指已發(fā)酵的固態(tài)醅指已發(fā)酵的固態(tài)醅) )蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子清蒸后的渣子( (這種單獨蒸料操作稱清蒸這種單獨蒸料操作稱

4、清蒸) )；亦有采用將；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時進行蒸酒和蒸料渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時進行蒸酒和蒸料( (這這種操作稱混燒種操作稱混燒) )，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進行。，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱故稱續(xù)渣發(fā)酵法續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。續(xù)渣發(fā)酵續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點：法具備以下的優(yōu)點：1) 1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒

5、糟殘余淀粉也低。續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。2) 2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。產(chǎn)濃香型大曲酒。3) 3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟，勞生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率也相對比較高。動生產(chǎn)率也相對比較高。 釀酒原料釀酒原料 備料備料高粱：無霉爛變質(zhì)，粉碎成高粱：無霉爛變質(zhì)，粉碎

6、成4-6 4-6 瓣；小麥：無霉爛變瓣；小麥：無霉爛變質(zhì)，粉碎成質(zhì)，粉碎成2-32-3瓣；糧食粉碎時應(yīng)盡量避免產(chǎn)生細粉；瓣；糧食粉碎時應(yīng)盡量避免產(chǎn)生細粉；谷殼：未受潮霉變，無邪雜味。谷殼：未受潮霉變，無邪雜味。潤糧潤糧采用兩次潤糧，采用兩次潤糧， 第一次將高粱全部置于晾堂上，加入第一次將高粱全部置于晾堂上，加入占原料總量占原料總量25%25%的的8080以上的熱水（或常溫水）拌勻，以上的熱水（或常溫水）拌勻，將小麥蓋在上面，堆積將小麥蓋在上面，堆積30min30min。 第二次再加入占原料第二次再加入占原料總量總量30%30%的的8080以上的熱水（或常溫水以上的熱水（或常溫水), ),拌勻后

7、蓋上谷拌勻后蓋上谷殼殼, ,繼續(xù)堆積繼續(xù)堆積1h1h。配料堆積配料堆積 熟糧攤糧至熟糧攤糧至35-4035-40（冬高夏低）。加入曲子總量的一（冬高夏低）。加入曲子總量的一半左右，拌勻一次，收堆。取蒸酒后的中糟（糧糟比半左右，拌勻一次，收堆。取蒸酒后的中糟（糧糟比1:4-4.51:4-4.5，冬少夏多），在晾堂攤涼至，冬少夏多），在晾堂攤涼至35-4035-40加入另一加入另一半的曲子，拌勻做成配糟，留下部分不加糧另堆，用半的曲子，拌勻做成配糟，留下部分不加糧另堆，用做蓋糟。做蓋糟。 將上述熟糧與配糟、曲子拌勻起堆，堆高將上述熟糧與配糟、曲子拌勻起堆，堆高1cm1cm左右，堆頂品溫左右，堆頂品

8、溫4646左右即下窖。左右即下窖。開窖、蒸餾開窖、蒸餾 開窖時應(yīng)注意將霉糟取出，蒸酒時開窖時應(yīng)注意將霉糟取出，蒸酒時! !甑子甑底必須沖洗甑子甑底必須沖洗干凈，以避免混入雜物影響酒質(zhì)。蒸酒時蓋糟與中糟干凈，以避免混入雜物影響酒質(zhì)。蒸酒時蓋糟與中糟應(yīng)分開蒸餾，蓋糟酒與中糟酒應(yīng)分開貯存，蓋糟蒸餾應(yīng)分開蒸餾，蓋糟酒與中糟酒應(yīng)分開貯存，蓋糟蒸餾后即為丟糟。同時，蒸酒時酒醅應(yīng)混入經(jīng)清蒸除雜過后即為丟糟。同時，蒸酒時酒醅應(yīng)混入經(jīng)清蒸除雜過的谷殼的谷殼8%8%左右左右( (按原料重量計按原料重量計), ),頂汽裝甑頂汽裝甑, ,緩慢蒸餾緩慢蒸餾; ;接接酒酒56%56%（v/vv/v）, ,接足尾酒，接近窖

9、底的一甑酒通常窖接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖香較好，宜分開入庫。香較好，宜分開入庫。白酒甑桶相當(dāng)于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞白酒甑桶相當(dāng)于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽性物質(zhì)

10、，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。 在裝甑操作上要求邊高中低。在裝甑操作上要求邊高中低。 裝甑時間，一般為裝甑時間，一般為35453545分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關(guān)系，以一定關(guān)系

11、，以4545分鐘為最好分鐘為最好( (流酒溫度流酒溫度35) 35) 。掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為14.714.7千帕千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為斯卡。流酒溫度規(guī)定為3535，接取酒頭，接取酒頭0.50.5公斤。流酒公斤。流酒時間為時間為15201520分鐘，流酒速度一般為分鐘，流酒速度一般為3434公斤分。公斤分。 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)( (即沸點比酒精低即沸點比酒精低) )的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲

12、醇等。另的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇外高級醇( (雜醇油雜醇油) )也存在于酒頭；酒尾中存在亞油酸也存在于酒頭；酒尾中存在亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類。由乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進行蒸餾過要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。程，去頭去尾操作十分重要。 甑桶和冷卻器的連接裝置圖

13、甑桶和冷卻器的連接裝置圖1 1蒸鍋蒸鍋 2 2冷卻器冷卻器 3 3冷水進口冷水進口 4 4熱水出口熱水出口 5 5注酒注酒6 6流酒出口流酒出口 7 7熱水流入甑鍋熱水流入甑鍋 8 8過汽管過汽管 出甑加水撒曲出甑加水撒曲 一般控制入窖水分一般控制入窖水分53555355，窖底有一定的黃漿水比，窖底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。

14、黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失口。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失過多。過多。入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵1)1)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用瀘型酒廠使用泥窖泥窖，其容積為，其容積為8 81212立立方米。瀘州酒廠經(jīng)驗的突出點是方米。瀘州酒廠經(jīng)驗的突出點是“千年老窖、萬年千年老窖、萬年糟糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌

15、類及其代謝產(chǎn)物成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會越濃厚。就越多，酒的瀘香味就會越濃厚。 2)2)入窖條件入窖條件 在生產(chǎn)上應(yīng)嚴格控制入窖淀粉在生產(chǎn)上應(yīng)嚴格控制入窖淀粉濃度、溫度、水分濃度、溫度、水分和和酸度酸度。 a a入窖淀粉濃度入窖淀粉濃度 入窖淀粉入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗造成酸敗。而淀粉。而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨特的香味乏濃郁、獨特的香味。一般入窖淀粉濃度，夏季控制在。一般入窖淀粉濃度，夏季控制在14141616，冬季控制在，冬季控

16、制在16161717。b b入窖溫度入窖溫度 溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季18182020，夏季應(yīng)掌握比此溫低，夏季應(yīng)掌握比此溫低1 122。 c c入窖水分入窖水分 適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。但入窖適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的

17、重要因素。但入窖水分水分過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松。出池酒醅會發(fā)粘不疏松。而而水分過少，會引起酒醅發(fā)干，殘余水分過少，會引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進行，造成減產(chǎn)。淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進行，造成減產(chǎn)。入窖水分夏季控制在入窖水分夏季控制在57575858，冬季控制在，冬季控制在53535454。d d入窖酸度入窖酸度 酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入

18、窖酸度過酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在2 2以下，冬季為以下，冬季為1.41.41.81.8。 3)3)發(fā)酵管理發(fā)酵管理 每裝完二甑糧糟就要踩窖一次，通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，每裝完二甑糧糟就要踩窖一次，通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)以減

19、少窖中空氣，抑制好氣性細菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團塊，對發(fā)酵也是有害的酵，但如踩得太緊，容易踩成團塊，對發(fā)酵也是有害的; ; 進行回酒發(fā)酵進行回酒發(fā)酵; ;發(fā)酵期規(guī)定為發(fā)酵期規(guī)定為6060天天; ;“雙輪底雙輪底”發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù); ; 發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。封窖的目的發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。封窖的目的是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。4)4)人工培養(yǎng)老窖人工培養(yǎng)老窖 瀘型酒的生產(chǎn)，窖子是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵。隨著對微生物在白酒工業(yè)應(yīng)用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步為人

20、們所認識，其實質(zhì)是實質(zhì)是在窖泥中棲息有以細菌為主的多種微生物，以香醅為在窖泥中棲息有以細菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動場所，經(jīng)過微生物所進行的緩養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動場所，經(jīng)過微生物所進行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。 1963年以來，五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學(xué)實驗，利利用老窖泥所存在的大量細菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新用老窖泥所存在的大量細菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時間達到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在泥中經(jīng)短時間達到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵

21、的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是是人工培養(yǎng)老窖人工培養(yǎng)老窖。采用這種新工藝，各名酒廠已生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，說明采用“人工老窖”對提高瀘型酒質(zhì)量起到了一定作用。全國絕大多數(shù)生產(chǎn)瀘型酒的酒廠都已采用了這一新工藝。 就目前的認識，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴大自然發(fā)酵的方法來培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌己酸菌與

22、與丁酸丁酸菌菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數(shù)量多一些，那些無用的菌種，大部分會在窖內(nèi)的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。勾兌與貯存勾兌與貯存 新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存而不醇和，必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程的酒，它的香氣和味道

23、都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟老熟”或或“陳釀陳釀”。名酒規(guī)定。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。入庫酒度規(guī)定為提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。入庫酒度規(guī)定為56%56%（v/vv/v）。）。每壇酒應(yīng)標明編號、入庫時間、酒度、凈重，香型分為醬香、每壇酒應(yīng)標明編號、入庫時間、酒度、凈重，香型分為醬香、窖香、醇甜窖香、醇甜3 3類，陶壇貯存。勾兌時應(yīng)突出醬香風(fēng)格，并力求類，陶壇貯存。勾兌時應(yīng)突出醬香風(fēng)格，并力求做到醇和協(xié)調(diào)，尾凈味長

24、。做到醇和協(xié)調(diào)，尾凈味長。白酒經(jīng)長期貯存，不但會由于化學(xué)變代而形成香味物質(zhì)，也由白酒經(jīng)長期貯存，不但會由于化學(xué)變代而形成香味物質(zhì)，也由于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了3040年的威士忌酒，雖然灑精濃度在年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40以上，但在味覺上以上，但在味覺上只相當(dāng)于只相當(dāng)于1015酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長期酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。水和酒精都是極性分子，貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。水和酒精都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。當(dāng)酒

25、有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。當(dāng)酒精和水混合時，由于相同分子間的距離增大，故同分子間氫鍵精和水混合時，由于相同分子間的距離增大，故同分子間氫鍵便減弱，從而形成了酒精和水的締合物，此過程的相互作用很便減弱，從而形成了酒精和水的締合物，此過程的相互作用很復(fù)雜。灑精分子與水分子間形成的氫鍵被認為起了顯著的作用。復(fù)雜。灑精分子與水分子間形成的氫鍵被認為起了顯著的作用。在飲酒時，在口味上只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)在飲酒時，在口味上只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨著

26、白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構(gòu)成大分著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數(shù)量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激精分子數(shù)量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時就感到柔和，這就是白酒在貯存過程所發(fā)生的作用，在飲酒時就感到柔和，這就是白酒在貯存過程所發(fā)生的物理變化。物理變化。茅臺酒的酒度傳統(tǒng)上規(guī)定為茅臺酒的酒度傳統(tǒng)上規(guī)定為5355度，而這個酒度，正是酒精度，而這個酒度，正是酒精和水混合時，收縮度最大的區(qū)域，這時酒精分子受到

27、水分子的和水混合時，收縮度最大的區(qū)域，這時酒精分子受到水分子的強力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長，這強力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長，這就是茅臺酒醇和濃郁，味長回甜，刺激性小的一個原因。故茅就是茅臺酒醇和濃郁，味長回甜，刺激性小的一個原因。故茅臺酒酒度規(guī)定為臺酒酒度規(guī)定為5254度是符合科學(xué)道理的。度是符合科學(xué)道理的。二清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝二清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝(1)清渣法大曲酒生產(chǎn)特點清渣法大曲酒生產(chǎn)特點采用清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，采用清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清清蒸二次

28、清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅不再加入新料，與前由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅不再加入新料，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產(chǎn)

29、上是獨具一格。述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產(chǎn)上是獨具一格。汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或很少。因為它采用了清渣法，設(shè)備用陶瓷缸，封口用石沒有或很少。因為它采用了清渣法，設(shè)備用陶瓷缸，封口用石扳，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒扳，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的顯明特點。具清香、醇凈的顯明特點。(2)(2)清渣法大曲酒工藝過程清渣法大曲酒工藝過程高粱高粱粉碎粉碎潤糟潤糟裝甑蒸料裝甑蒸料出甑加水出甑加水揚冷加大曲揚冷加大曲大渣入缸發(fā)酵大渣入缸發(fā)酵出缸拌

30、糠出缸拌糠裝甑蒸餾裝甑蒸餾大渣汾酒大渣汾酒出甑出甑揚冷揚冷加大曲加大曲二渣入二渣入缸發(fā)酵缸發(fā)酵出缸出缸拌糠拌糠裝甑裝甑再蒸餾再蒸餾二渣二渣汾酒汾酒勾兌勾兌新產(chǎn)新產(chǎn)汾酒汾酒酒糟酒糟熱水熱水冷水冷水原料原料 原料主要有原料主要有高梁、大曲高梁、大曲和和水水。所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬用。一般為清茬紅心紅心后火后火303030304040。所用大曲。所用大曲除注意曲質(zhì)生化指標如糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵除注意曲質(zhì)生化指標如糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等外，比較注重大曲的外觀質(zhì)量，如清茬曲要

31、求斷面茬口為力等外，比較注重大曲的外觀質(zhì)量，如清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。后火曲斷青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點心的高梁糝紅色，無異豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。圈、雜色，具有曲香味。潤糝潤糝 粉碎后的高梁原料稱紅糝，在蒸料前要進行用熱水潤粉碎后的高梁原料稱紅糝，在蒸料前要進行用熱水潤糝，稱糝，稱高溫潤糝高溫潤糝。潤糝的目的，是。潤糝的目的，是使高

32、梁吸收一定量的水分以使高梁吸收一定量的水分以利于糊化利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是與原科的粉碎度。而原料吸收水分的速度和能力，是與原科的粉碎度和水溫有關(guān)。采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。高溫潤糝時，和水溫有關(guān)。采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部。另外，高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶粒內(nèi)部。另外，高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量，這些說明

33、高溫潤糝是提高產(chǎn)品質(zhì)量的一項措施。量，這些說明高溫潤糝是提高產(chǎn)品質(zhì)量的一項措施。高溫潤糝是將粉碎后的高梁，加入為原料重量高溫潤糝是將粉碎后的高梁，加入為原料重量55556262熱水。熱水。夏夏季水溫為季水溫為75758080，冬季為冬季為80809090。拌勻后，進行堆積潤料。拌勻后，進行堆積潤料18182020小時，這時料堆品溫上升，冬季能達小時，這時料堆品溫上升，冬季能達42424545，夏季，夏季47475252，料堆上應(yīng)加蓋復(fù)蓋物，中間翻動，料堆上應(yīng)加蓋復(fù)蓋物，中間翻動2 23 3次。如糝皮干燥，次。如糝皮干燥，應(yīng)補加水應(yīng)補加水2 23 3( (對原料比對原料比) )。在這過程中侵入原

34、料中的野生菌。在這過程中侵入原料中的野生菌( (好氣性微生物好氣性微生物) )能進行繁殖和發(fā)酵，會使某些芳香和口味成分能進行繁殖和發(fā)酵，會使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對增進酒質(zhì)的回甜，起一定效果。潤糝后在堆積過程中積累，對增進酒質(zhì)的回甜，起一定效果。潤糝后質(zhì)量要求：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成質(zhì)量要求：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。面。蒸料蒸料 蒸料使用活甑桶。紅糝的蒸料糊化是采用清蒸，認為蒸料使用活甑桶。紅糝的蒸料糊化是采用清蒸，認為這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，然后將然

35、后將500500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用6060的熱水的熱水1515公斤公斤( (所加熱水量為原料的所加熱水量為原料的262630%)30%)潑在表面上以潑在表面上以促進糊化促進糊化( (稱加悶頭量稱加悶頭量) )。在蒸煮初期，品溫在。在蒸煮初期，品溫在98989999，加蓋蘆，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達105105，整個蒸，整個蒸料時間從裝完甑算起需蒸足八十分鐘。紅糝上部復(fù)蓋輔料，一料時間從裝完甑算起需蒸足八十分鐘。紅糝上部復(fù)蓋輔料，一道清蒸。經(jīng)過清蒸的輔料應(yīng)當(dāng)天用

36、完。紅糝蒸煮后質(zhì)量要求達道清蒸。經(jīng)過清蒸的輔料應(yīng)當(dāng)天用完。紅糝蒸煮后質(zhì)量要求達到到“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味”為標準。為標準。加水和揚晾加水和揚晾( (晾渣晾渣) ) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量方形，即潑入為原料重量282830%30%的冷水的冷水(18(182020的井水的井水) )，立，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進行通風(fēng)晾渣，冬季要求降溫至即翻拌使高梁充分吸水。即可進行通風(fēng)晾渣，冬季要求降溫至20203030，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。，夏秋季氣溫較高，則要求

37、品溫降至室溫。加大曲加大曲( (下曲下曲) ) 紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的曲量為投料高梁重的9 911%11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，因在加曲后應(yīng)立即拌勻下缸發(fā)酵。因在加曲后應(yīng)立即拌勻下缸發(fā)酵。加曲溫度根據(jù)經(jīng)驗采用：春季加曲溫度根據(jù)經(jīng)驗采用：春季20202222；夏季；夏季20202525；秋季；秋季23232525；冬季；冬季25253030。大渣大渣( (頭渣頭渣) )入缸入缸大渣入缸的溫度一般為大渣入缸的溫度一般為10101616，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然氣

38、溫低氣溫低1 122。大渣入缸水分控制在大渣入缸水分控制在52525353。控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條?？刂迫敫姿质前l(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。不正常，酒味寡談不醇厚。入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用稻殼保溫。蓋上還可用稻殼保溫。發(fā)酵發(fā)酵 要形成清香型酒所具獨特風(fēng)格，就要做到中溫緩慢發(fā)要形成清香型酒所具獨特風(fēng)格，就要做到中溫緩慢發(fā)酵。通過多年來對發(fā)酵溫度變化規(guī)律的模索，證明：只要掌握酵。通過多年來對發(fā)酵溫度變化規(guī)律的模索，證明：只要掌握發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高