白葡萄酒釀造工藝概述

1、白葡萄酒的釀造 摘 要：葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是最健康、最衛(wèi)生的飲料，所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。本文就論述了葡萄酒之一白葡萄酒的釀造過(guò)程。 關(guān)鍵詞：白葡萄酒 工藝 果汁分離 澄清 發(fā)酵 防氧化 11 白葡萄酒釀造工藝概述白葡萄酒的釀造白葡萄酒既可以用白葡萄來(lái)釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來(lái)釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進(jìn)行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，最終釀制成白葡萄酒。其工藝流程如下；白葡萄或紅皮白肉葡萄 分選 破碎（果汁分

2、離）壓榨 皮渣 發(fā)酵 蒸餾 皮渣白蘭地 二氧化硫 白葡萄汁 低溫澄清 沉淀 發(fā)酵 蒸餾 皮渣白蘭地酵母 控溫發(fā)酵 換桶 干白葡萄原酒 陳釀 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 調(diào)配二氧化硫 澄清 酒腳 蒸餾 皮渣白蘭地 冷處理 過(guò)濾除菌 包 裝 干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表為干白葡萄酒感官指標(biāo)。 項(xiàng)目 要 求 色澤 香氣 口味 典型性近似無(wú)色，微黃帶綠，淺簧，禾桿黃，金黃色具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香具有幽雅、爽悅及新鮮、悅?cè)说墓阄杜c協(xié)調(diào)的口味具有本類型酒的典型性在白葡萄酒的釀制過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格把握下表的幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)： 技術(shù)環(huán)

3、節(jié) 優(yōu) 點(diǎn)選用優(yōu)良釀酒葡萄酒品種，利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件優(yōu)勢(shì)，逐漸形成葡萄原料基地化、基地良種化、良種區(qū)域化為釀制獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒提供基礎(chǔ)提高釀酒專用設(shè)備的先進(jìn)性，保障工藝條件的實(shí)施，例如在果汁分離方面應(yīng)用果汁分離機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)、雙壓板壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)等，機(jī)械設(shè)備朝自動(dòng)化、現(xiàn)代化發(fā)展快速分離皮渣，防止果汁氧化發(fā)酵前，果汁進(jìn)行低溫澄清處理，如二氧化硫靜置法、果膠酶分解法、皂土澄清法、機(jī)械離心法、低溫過(guò)濾法等提高酒的質(zhì)量，口味純正細(xì)膩發(fā)酵工藝中采用低溫發(fā)酵法，采用多種降溫方法，將發(fā)酵品溫控制在1618防止氧化，保持果香添加人工酵母或活性干酵母，以適應(yīng)低溫發(fā)酵，使其能按工藝要求正常進(jìn)行增

4、加酒的芳香，提高酒質(zhì)在酒的陳釀或后加工時(shí)，進(jìn)行酒質(zhì)凈化處理，如采用澄清劑、低溫冷凍和過(guò)濾相結(jié)合的方法，以提高酒的澄清度增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性在白葡萄酒的釀造過(guò)程中應(yīng)采用防氧、隔氧的有效措施，如添加適量的二氧化硫、充氮?dú)飧粞鮾?chǔ)存、充氮?dú)庋b瓶隔菌過(guò)濾、無(wú)菌裝瓶等措施保持原果香和新鮮感白葡萄酒裝瓶后進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，多采用地下室恒溫儲(chǔ)存6個(gè)月以上增加酒香、酒體協(xié)調(diào)、典型性突出 12 果汁分離白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有如下幾種；螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁，氣囊

5、式壓榨機(jī)分離果汁，果汁分離機(jī)分離果汁，雙壓板（單壓板）壓榨機(jī)分離果汁。葡萄破碎后經(jīng)淋汁取得自流汁，即從榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。再經(jīng)壓榨取得壓榨汁，為了提高果汁質(zhì)量，一般采用二次壓榨分級(jí)取汁，取汁量如下表。自流汁和壓榨汁質(zhì)量不同，應(yīng)分別存放，作用不同也如下表。 汁別按總出汁量100按壓榨出汁率為75 用 途自流汁60704552釀制高級(jí)葡萄酒一次榨汁25351826單獨(dú)發(fā)酵或自流汁混合二次榨汁51047發(fā)酵后作調(diào)配用13 果汁澄清果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來(lái)異雜味。為了獲得潔凈、澄清的

6、葡萄汁，可以采用一下方法。將破碎壓榨所得的果汁澄清，使懸浮在其中的雜質(zhì)沉淀； 131 二氧化碳靜置澄清 采用添加適量的二氧化碳來(lái)澄清葡萄汁，其方法操作簡(jiǎn)便，效果較好。在澄清過(guò)程中二氧化碳主要起三個(gè)作用，即可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用；對(duì)葡萄皮上野生的酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物起到抑制、殺菌作用；葡萄汁中游離二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。加入后攪拌均勻，然后靜置1624h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果將葡萄汁溫度降止15以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 1.3.2 果

7、膠法 果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，是葡萄汁的黏度下降，原來(lái)存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，以增強(qiáng)稱錢效果，同時(shí)也加快過(guò)濾速度，提高出汁率。 果膠酶是一種復(fù)合酶，按其對(duì)果膠底物 的作用可分為四類，即果膠聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果膠黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶 、果膠甲酯水解酶（使果膠中的甲酯水解成果膠酸）、原果膠酶（使不溶性果膠變成可溶性果膠）。果膠酶的活力受溫度、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時(shí)，果膠酶只能在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。一般情況下24h左右可使果汁澄清。若用溫度低，酶解時(shí)間需延長(zhǎng)。在使用前應(yīng)做下型實(shí)驗(yàn)，找出最佳效

8、果的使用量，以指導(dǎo)大型生產(chǎn)。 使用果膠酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于酒的質(zhì)量，并且可以提高果汁的出汁率3左右，提高過(guò)濾速度。 1.3.3 皂土澄清法 皂土，亦稱膨閏土，是一種由天然黏土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，其溶解于水的膠體帶負(fù)電荷。它具有很強(qiáng)的吸附能力，用來(lái)澄清葡萄汁可獲得最佳效果。皂土的使用量應(yīng)根據(jù)事先實(shí)驗(yàn)確定。使用時(shí)以1015倍水緩慢加入皂土中，浸潤(rùn)膨脹12h以上，然后補(bǔ)加部分溫水，攪拌成漿液后以45倍葡萄汁稀釋。用酒泵循環(huán)1h左右，使其充分與葡萄汁混合均勻。根據(jù)澄清情況及時(shí)分離。配合明膠使用，效果更佳。白

9、葡萄汁經(jīng)皂土處理后，干浸出物含量和總氮含量均有減少，總氮含量的減少有利于避免蛋白質(zhì)渾濁，干浸出物含量的減少可使葡萄汁變得更加純凈。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量。1.3.4 機(jī)械澄清法 利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越大，澄清效果越好。它不僅使雜質(zhì)得到分離，也能除去大部分野生酵母，為人工酵母的使用提供有利條件。離心前葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更加。機(jī)械澄清法可在短時(shí)間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動(dòng)化程度高，即可以提高質(zhì)量，有可以降低勞動(dòng)強(qiáng)

10、度。 1. 4白葡萄酒的發(fā)酵葡萄汁經(jīng)澄清后，根據(jù)具體情況決定是否進(jìn)行改良處理，之后再進(jìn)行發(fā)酵。 白葡萄酒發(fā)酵多采用添加人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性酵母）進(jìn)行發(fā)酵。酵母的選擇除具有釀酒風(fēng)味好這一重要條件外，還應(yīng)能適應(yīng)低溫發(fā)酵、保持發(fā)酵平穩(wěn)、有后勁，發(fā)酵徹底、不留較多的殘?zhí)?、抗二氧化硫能力?qiáng)，發(fā)酵結(jié)束后，酵母凝聚，并較快沉入發(fā)酵容器底部，使就易澄清。白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在1622為宜，最佳溫度1822，主發(fā)酵期一般為15d左右。發(fā)酵溫度對(duì)白葡萄酒的質(zhì)量有很大影響，低溫發(fā)酵有利于保持葡萄中原有果香的發(fā)揮性化合物和芳香物。如果超過(guò)工藝規(guī)定范圍，會(huì)造成以下主要危害：易于氧化

11、，減少原葡萄品種的果香；低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，減低酒的香氣；酵母菌活力減弱，易感染雜菌或造成細(xì)菌性病害。因此控制發(fā)酵溫度是白葡萄酒發(fā)酵管理的一項(xiàng)重要工作。為達(dá)到此目的，發(fā)酵容器常附帶冷卻裝置。 主發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)墙档椭?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和為的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降止2g/L以下。后發(fā)酵約持續(xù)一個(gè)月左右。下表為主發(fā)酵結(jié)束后白葡萄酒外觀和理化指標(biāo)： 指標(biāo)要 求外觀發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，液面較平靜，發(fā)酵溫度接近室溫。酒體呈淺黃色、淺黃帶綠或乳白色。有懸浮的酵母混濁，有明顯的果實(shí)香、酒香、CO2氣味和酵母味。品嘗有刺舌感，酒

12、質(zhì)純正理化酒 精：911（體積分?jǐn)?shù)）（或達(dá)到指定的酒精度）殘 糖：5g/L以下相對(duì)密度：1.011.02揮 發(fā) 酸：0.4g/L以下（以醋酸計(jì)）總 酸：自然含量由于主發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每周添罐一次，添罐時(shí)要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。罐孔注意密封。嚴(yán)格控制發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵間的工藝衛(wèi)生。 1.5白葡萄酒的防氧處理白葡萄酒中含有一些酚類化合物，如花色素苷、單寧、芳香物質(zhì)等，這些物質(zhì)有較強(qiáng)的嗜氧性，在與空氣接觸過(guò)程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮果香味降低，甚至造成酒的氧化味，從而影響葡萄酒的質(zhì)量和外觀的不良變化。因此白葡萄酒中的防氧化處理極為重要。白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素：有可以氧化的物質(zhì)如顏色、芳香物質(zhì)等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。凡能控制這些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前國(guó)內(nèi)在白葡萄酒生產(chǎn)中采用的防氧措施見下表：防氧措施內(nèi) 容選擇最佳采收期選擇最佳葡萄成熟期進(jìn)行采收，防止過(guò)熟霉變?cè)系蜏靥幚砥咸言舷冗M(jìn)性低溫處理（10以下），然后再壓榨分離果汁快速分離快速壓榨分離果汁，減少果汁與空氣接觸時(shí)間低溫澄清處理將果汁進(jìn)行低溫處理（51