學校食堂食品衛(wèi)生安全檢查要點

1、 學校食堂食品衛(wèi)生安全檢查要點 一、應(yīng)遵循的主要法律、法規(guī)、規(guī)章、文件（1）中華人民共和國食品衛(wèi)生法 （2）餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（3）學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（4）衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知及評分表釋義（5）學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定（6）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 （7）散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 （8）食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 （9）食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（10）黑龍江省食品索證管理辦法 （11）衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定（12）國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定二、證件有效齊全（1）衛(wèi)生許可證（在4年有效期內(nèi)；標示量

2、化等級；實際經(jīng)營項目與許可項目相符；不得偽造、涂改和出借；公示上墻）（新建、改建、擴建必須經(jīng)衛(wèi)生部門審查驗收）（2）從業(yè)人員健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證（在1年有效期內(nèi)；持證上崗）三、記錄管理（保存12個月）（1）食堂負責人檢查記錄（包括檢查項目、檢查記錄、檢查者簽名、被檢查者簽名）；（2）班組自查記錄（包括自查項目、自查記錄、班組負責人簽名）；（3）學校與承包者簽訂的預防食物中毒等食品安全責任制合同；（4）從業(yè)人員培訓記錄；（5）從業(yè)人員健康檔案；四、衛(wèi)生組織機構(gòu)（1）食品衛(wèi)生安全管理組織機構(gòu)；（2）配備專、兼職食品衛(wèi)生管理人員，職責明確。五、衛(wèi)生管理制度和崗位責任制度（1）食品衛(wèi)生主管校長負

3、責制度； （2）食品加工過程中各操作間的管理制度與崗位責任制度；（3）庫房管理制度與崗位責任制度；（4）食物中毒等突發(fā)事件的預案、預警和報告制度；（5）食物中毒事故責任追究制度；（6）從業(yè)人員管理制度。六、建筑選址地勢高燥，遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。七、流程布局（1）加工場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程予以布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向；（2）成品的通道、出口與原料的通道、入口，成品的通道、出口與使用的餐飲具回收的通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置；（3）廚房面積必須與就餐人數(shù)、加工面積、供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。廚房使用面積8M2，

4、廚餐比1：2。分間使用面積不得少于8。中學（中等專業(yè)學校）、小學：（1）100人以下的食品處理區(qū)面積不小于30；應(yīng)設(shè)有前處理間，主、副食加工制作間，餐具洗消場所，更衣場所；（2）就餐人數(shù)100人以上的學校食堂，應(yīng)設(shè)前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯間或配餐間，餐具洗消間、原料庫、更衣室。八、建筑材料（1）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由

5、高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。（2）墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5米以上的瓷磚墻裙(同等效果材料鋪設(shè)亦可)，主、副食加工間和涼菜間、配餐間、售飯間要瓷磚到頂，墻壁封閉到頂；（3）天花板應(yīng)采用防霉涂料涂覆；（4）墻壁墻裙及天棚無發(fā)霉、無脫落。九、前處理間（1）前處理間食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標記；（2）盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作臺應(yīng)分開使用，并有明顯標記，做到葷素分開；（3）不設(shè)置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及時清洗，防止背面發(fā)霉；（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落

6、地存放。（6）垃圾桶要密閉有蓋、有標志、外觀清潔、垃圾不外溢；十、副食加工間（1）凈菜進入該間；（2）盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作臺應(yīng)分開使用，并有明顯標記。做到葷素分開；（3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及時清洗，防止背面發(fā)霉；（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。十一、主食加工間（1）加工食品的機器必須清潔；（2）面案無污漬；（3）面案上方應(yīng)設(shè)防塵設(shè)施；（4）使用禽蛋、奶油等原料時應(yīng)按照其儲存條件及符合衛(wèi)生要求的步驟進行操作。奶油類原料應(yīng)低溫存放，禽蛋應(yīng)儲存在1-5，相對濕度87%-97%的條件下，使用前應(yīng)經(jīng)過選、洗、消、沖四個步驟。（5

7、）添加劑使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種、使用范圍及使用量。十二、主食制作間（1）蒸鍋、烤箱等食品用器具應(yīng)清潔干凈；（2）熟食品的存放應(yīng)使用潔凈的容器盛裝，注意通風，盡快冷卻；（3）水份含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10以下或60以上的溫度條件下儲存；（4）有點心制作的食堂應(yīng)設(shè)置與濕點制作分開的干點制作專間，有獨立的餡料制作間（區(qū)）和點心存放間（區(qū)、柜），有足夠的食品冷藏設(shè)施。十三、洗消間使用公用餐具的食堂應(yīng)有餐具消毒設(shè)施并設(shè)立洗消間。（1）洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗、刷、沖三聯(lián)池，并有充足的自來水源，排水通暢，餐具洗刷干凈； （2）有充足、有效的消毒設(shè)施。餐（飲）具采用物理

8、消毒方法為主，其它消毒方法為輔；做到餐次消毒；（3）應(yīng)設(shè)充足、完善的餐具保潔設(shè)施，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔；（4）采購洗滌劑、消毒劑要有索證（衛(wèi)生許可證復印件、產(chǎn)品檢驗合格證）。（5）不得重復使用一次性餐具；（6）餐具回收、洗刷、消毒、保潔、運出要流程一條線；十四、配餐間：（1）設(shè)有洗手、更衣及消毒設(shè)施（最好有預進間）；（2）配有空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)配有紫外線燈管（宜安裝反光罩），紫外線按30W/10-15立方米設(shè)置，距離地面2米。十五、售飯間：（1）設(shè)有操作臺、案；（2）工、用具存放柜；（3）售貨檔口有能起到防護作用的防塵罩；（4）從業(yè)人員穿戴整潔的工

9、作服帽；佩帶口罩、手套；十六、餐廳（1）應(yīng)設(shè)置流水洗手設(shè)施，滿足就餐者洗手的需要；（2）自帶餐具的食堂，應(yīng)設(shè)有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜；（3）用餐桌椅應(yīng)保持清潔，地面無污漬；（4）就餐者洗手池和清潔衛(wèi)生用具的洗滌池應(yīng)分開設(shè)置；（5）應(yīng)有專用衛(wèi)生用具的存放場所。十七、原料庫食品原料采購與索證（1）不得采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)銷售的食品。不得采購無中文標識的進口食品、再生蓋罐頭等；（2）采購和使用食品添加劑必須符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法（特別注意標簽內(nèi)容是否規(guī)范）或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種、使用范圍及使用量；（3）采購食品應(yīng)有相對固定的采購場所，以保證食品的質(zhì)量，便于朔源；（4）從食品生產(chǎn)企

10、業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出據(jù)的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得采購。 （5）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢驗合格證明。（6）從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明。（7）索證要裝訂成冊，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月，隨時準備迎檢。庫房管理（2）有專人管理；建立出、入庫臺帳及登記制度；使用應(yīng)遵循先進先出原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除；（3）建立入庫檢查驗收制度。采購定型包

11、裝食品應(yīng)檢查包裝是否完整，標簽、標志是否齊全，產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在有效范圍；采購非定型包裝的食品原料須經(jīng)過感官檢查驗收；（4）庫房如果是木板門應(yīng)設(shè)50厘米以上的金屬防鼠板；庫房內(nèi)禁止放鼠藥，滅鼠用鼠籠、鼠夾等；（5）庫房內(nèi)設(shè)有存放平臺或?qū)蛹?，離地、墻10厘米以上，分類整齊存放，盛裝食品的容器須為食品級容器。（6）庫房內(nèi)通過自然通風或機械通風裝置保持空氣的流通；（7）庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三無”產(chǎn)品。（8）嚴禁采購、保存、使用亞硝酸鹽。十八、冷藏、冷凍設(shè)施（1）食堂應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的分別存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，不得在同一冰室內(nèi)混合存放，并貼有

12、明顯標記；（2）食品在冷藏冷凍柜（庫）內(nèi)應(yīng)按植物性、動物性和水產(chǎn)品分類存放；（3）冷藏庫、冷凍庫應(yīng)裝有溫度顯示裝置，能夠保持正常運轉(zhuǎn)；（4）冷藏溫度應(yīng)在010，冷凍溫度應(yīng)在-20 -1，結(jié)霜厚度1cm；（5）內(nèi)存食品不得裸露存放，重疊存放須用保鮮膜覆蓋或密閉容器盛裝；（6）應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類存放，并擺放整齊；（7）盛裝食品的容器必須為食品級容器（塑料箱、袋、盆等）。（8）放置冷藏冷凍柜（庫）內(nèi)的食品必須去掉不潔外包裝；（9）冷藏冷凍柜（庫）清潔無污漬。十九、衛(wèi)生間（1）必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛(wèi)生間設(shè)前室，有流水的洗手設(shè)施，設(shè)有排氣裝置。（3）衛(wèi)生間的門

13、不得與食品加工場所直接相對應(yīng)；二十、加工用水：（1） 水源充足，水質(zhì)符合國家GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求；（2） 二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施。二十一、從業(yè)人員管理（1）健康管理（健康體檢，“五病”調(diào)離，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗）。（2）衛(wèi)生知識培訓與考核（計劃；培訓內(nèi)容包括法律、法規(guī)、標準、食品衛(wèi)生知識、崗位加工操作規(guī)程；考核情況）；（3）工作服管理：工作衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，每人2套，定期清洗更換、上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫區(qū)工作服；（4）在工作前和工

14、作中，凡從事任何可能會污染雙手的活動后都應(yīng)洗手。（5）個人衛(wèi)生：頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油，佩帶飾物。（6）非工作人員不得擅自進入食品加工場所，不得在加工場所從事與食品加工無關(guān)的活動。二十二、廢棄物各生產(chǎn)、加工場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。垃圾桶要密閉、有標志、外觀清潔、垃圾不可外溢；二十三、清掃、清洗和消毒設(shè)備（1） 拖把等清潔衛(wèi)生工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，應(yīng)定期滅菌消毒；（2） 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于清潔衛(wèi)生工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。二十四、環(huán)境及加工過程衛(wèi)生（1）門窗四壁、天花板、地面清潔無污漬； （2）排水溝經(jīng)常沖刷，無異味；（3）各種存放柜內(nèi)、外及柜底部清潔，不準存放個人物品等與食品加工無關(guān)的物品；（4）用具、容器、爐灶等洗刷干凈；（5）消除衛(wèi)生死角。二十五、預防食物中毒的基本原則（1） 原因：細菌性食物中毒（生熟交叉污染、食品儲存不當、食品未燒熟煮透、從業(yè)人員帶菌污染食品）；化學性食物中毒（食品原料污染、食物含天然有毒物質(zhì)、加工污染有毒物質(zhì)、食用有毒有害食品）；（2） 預防基本原則：為主細菌性食物中毒預防關(guān)鍵點（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）；化學性食物中毒預防措施（農(nóng)藥浸泡、豆?jié){加熱、四季豆先燙煮后炒、亞硝酸鹽避免誤食）。二十六、