年產(chǎn)3000t中式肉制品工廠設(shè)計

1、年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計1修改意見：1、文中所有的圖表都要有與中文對應(yīng)的英文圖名、表名；2、參考文獻撰寫不規(guī)范，要規(guī)范；3、致謝撰寫要改一下；4、摘要第一段去除；5、關(guān)鍵詞最后一個詞不能有分號；6、要把廠址選擇及地質(zhì)條件說一下（見文中相應(yīng)位置） 。 本科生畢業(yè)設(shè)計本科生畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn) 3,000 噸中式肉制品的工廠設(shè)計The Annual Production 3,000 Tons OfChinese Style Meat Factory Design學(xué)生姓名張文杰所在專業(yè)食品科學(xué)與工程年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計2所在班級食品 1071申請學(xué)位工學(xué)學(xué)士指導(dǎo)教師王維民職稱教授

2、副指導(dǎo)教師職稱答辯時間2011 年 6 月 12 日年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計目目 錄錄摘要 .IABSTRACT .II1項目背景及發(fā)展概況.1項目背景.1項目優(yōu)勢.2政策環(huán)境.2資源優(yōu)勢.2項目實施單位.2項目發(fā)展概況.22市場需求預(yù)測與建設(shè)規(guī)模.3市場需求預(yù)測.3建設(shè)規(guī)模.33建廠條件與廠址選擇.3原料3廠址選擇.3建設(shè)條件.4工廠地理位置.4自然條件基本數(shù)據(jù).4工廠總體布局.4工廠主體建筑.4車間建筑及工藝條件.44項目建設(shè)方案.5產(chǎn)品工藝設(shè)計.5產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定.5產(chǎn)品工藝流程圖.6產(chǎn)品工藝流程描述.7產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo).11廣式臘腸的質(zhì)量指標(biāo)：.11醬豬肉的質(zhì)量指標(biāo)：.1

3、2豬肉干的質(zhì)量指標(biāo)：.135物料衡算.13物料衡算.13年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計水電用量估算.17管道設(shè)計.176設(shè)備選型.17設(shè)備選型原則.17生產(chǎn)設(shè)備選型計算.17設(shè)備清單.18車間布置設(shè)計.197工廠定員.19工廠組織結(jié)構(gòu).19工廠勞動定員.208輔助部門.21豬胴體原料接收站.21品控及研發(fā)室.21倉庫21原料倉庫.21包裝材料間.21成品間.22運輸方式.22場外運輸.22場內(nèi)運輸.22車間運輸.22機修車間.229工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施.22廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生.22車間及設(shè)施衛(wèi)生.23原輔料及加工用水衛(wèi)生.23加工人員衛(wèi)生.24包裝、運輸、儲存衛(wèi)生.24衛(wèi)生檢驗管理.

4、2410環(huán)境保護和節(jié)能.25項目運營期間的主要環(huán)境污染物有：.25節(jié)能2511技術(shù)經(jīng)濟分析.25投資概算.25固定資產(chǎn)投資費用.26生產(chǎn)經(jīng)營成本費用.27年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計年銷售總收入和銷售費用.27利潤、利潤率、投資回收期計算.27經(jīng)營安全率（）分析.28項目經(jīng)濟分析.28鳴 謝.29參考文獻.30年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計I摘要中式肉制品的生產(chǎn)是我國食品工業(yè)的一個重要組成部分，所謂的中式肉制品，實際就是運用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進行中國傳統(tǒng)的工藝處理的過程，這個過程所得的產(chǎn)品稱為中式肉制品。本次的工廠設(shè)計以豬肉為原料，經(jīng)原料分割在根據(jù)

5、不同的用途輸送到個專門的車間進行腌臘、醬鹵制、干制等工序加工而成的制品。去除！本設(shè)計主要是進行年產(chǎn) 3,000 噸中式肉制品的工廠設(shè)計。整個工廠的設(shè)計涉及以下內(nèi)容：產(chǎn)品市場前景、原料供應(yīng)、廠址選擇、生產(chǎn)方案與班產(chǎn)量、物料衡算、設(shè)備計算與選型、車間平面布置、勞動力計算、環(huán)境保護、經(jīng)濟效益分析等。本項目設(shè)計繪制了工廠平面圖、車間平面布置圖。本設(shè)計秉承以人為本，安全第一，質(zhì)量至上的設(shè)計理念，整個設(shè)計按照工藝要求展開。工廠廠區(qū)的劃分，以及車間平面和垂直布置以方案產(chǎn)品生產(chǎn)的實際操作場所要求為中心，并圍繞其對物流、人流、進出貨要求、貯存要求進行周密安排。使廠區(qū)布置和車間布置既能滿足計劃產(chǎn)品的生產(chǎn)，又照顧到

6、未來發(fā)展; 既滿足工藝要求，又照顧到建筑設(shè)計施工可行性。在設(shè)備選型方面，盡量選用機械設(shè)備，為中式肉制品的流程化、單元操作化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供良好的生產(chǎn)的條件，進而使生產(chǎn)具備較高的機械自動化。本設(shè)計車間涉及的相關(guān)數(shù)據(jù)如下：工廠規(guī)模：年產(chǎn) 3000 噸中式肉制品產(chǎn)品與產(chǎn)量：廣式臘腸：1500 噸/年、醬豬肉：900 噸/年、豬肉干：600 噸/年車間定員：總經(jīng)理 1 人；廠長 1 人；人事部 2 人；財務(wù)部 2 人；品保部 4 人；銷售部20 人；生產(chǎn)部 80 人；后勤部 8 人。總計 118 人。工廠面積：車間面積：2450工廠各項經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)：固定資產(chǎn)，總計：萬元；生產(chǎn)經(jīng)營成本，總計：萬元；銷售

7、費用，總計：4230 萬元；銷售利潤，總計：萬元；資產(chǎn)利潤率，計為： %；銷售利潤率，計為：%；投資回收期，計為：年；經(jīng)營安全率（） ，計為：關(guān)鍵詞：工廠設(shè)計；中式肉質(zhì)品；車間設(shè)計；產(chǎn)品工藝年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計IIABSTRACTChinese meat production and food industry in China is an important part, the so-called Chinese-style meat is in fact the use of physical or chemical methods, with appropriate ma

8、terials and additives, raw meat on the Process of Chinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained. The plant design to pork as raw material, raw materials, the use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala, Lu Zhi s

9、auce, dried products from the processing of such processes. The design is primarily for an annual output of 3,000 tons of Chinese-style meat plant design. Overall plant design involves the following: market prospects, raw material supply, site selection, production programs and classes yield, mass b

10、alance, calculation and selection of equipment, plant layout, calculation of labor, environmental protection, economic analysis. The project design plan drawn at the factory, workshop floor plan. The design brings people-oriented, safety first, quality first design concept, the design started in acc

11、ordance with technical requirements. Division of the factory plant, and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place, and around its logistics, flow, into the shipping requirements, storage requirements for detailed

12、 arrangements. The plant layout and shop layout that meets the production plan, but also take care of the future; not only meet the technical requirements, but also take into account the feasibility of building design and construction. In terms of equipment selection, try to use mechanical equipment

13、 for the process of Chinese meat products, and standardize the production unit operation to provide good conditions for the production, thereby enabling a higher production of mechanical automation. The design workshop involving relevant data are as follows: Factory scale: annual output of 3,000 ton

14、s of Chinese meat products Products & Yield: Cantonese Sausage: 1,500 tons / year, sauce pork: 900 tons / year, dry pork: 600 tons / year Workshop Capacity: General Manager 1; director 1; HR 2; Finance Department 2; Quality Assurance Division 4; sales 20; Production 80; Houqin Bu 8. Total 118. Facto

15、ry Area: 6667 Workshop area: 2470 Shop the economic and technical indicators: Fixed assets, total: 10,575,100 yuan; production and operation costs, total: million yuan; 年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計IIICost of sales, total: 4230 million; sales profits, Total: million yuan; Assets, profitability, calculated as:

16、%; sales profit margin, calculated as: %; Payback period, namely: years; Operating safety rate (), calculated as: %. KEYWORDS: Factogy Design; Chinese Style Meat; Plant Design; Product Technology 年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 1 年產(chǎn) 3，000 噸中式肉制品的工廠設(shè)計說明書食品科學(xué)與工程，1136，張文杰指導(dǎo)教師：王維民1項目背景及發(fā)展概況1.1 項目背景我國肉類產(chǎn)量居全球之首已經(jīng)十多年，2

17、009 年我國肉類總產(chǎn)量 7642 萬 t，世界肉類產(chǎn)量為億 t，我國肉類行業(yè)整體占世界總產(chǎn)量的%。但我國肉類行業(yè)整體發(fā)展水平還比較低，工業(yè)化生產(chǎn)與國際上發(fā)達國家相比，仍有相當(dāng)?shù)牟罹?。傳統(tǒng)的中式肉制品的生產(chǎn)方式將向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變，這是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大趨勢。我國的傳統(tǒng)肉制品包括腌臘和醬鹵類肉制品等產(chǎn)品，如腌火腿、板鴨、風(fēng)鵝、鹽水鴨。中式肉制品是根據(jù)我國人民的食用習(xí)慣，在烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)上而發(fā)展起來的一大類產(chǎn)品。但目前，從工業(yè)化生產(chǎn)的角度來看，中式產(chǎn)品品種雖多，但工序較少，工藝簡單，具有較強的技術(shù)性和經(jīng)驗性，但只適合于前店后廠或家庭作坊的小規(guī)模生產(chǎn)，局限于小區(qū)域化生產(chǎn)供應(yīng)，我國的很多傳統(tǒng)肉

18、制品仍以作坊方式生產(chǎn)存在不少問題：不能滿足商品屬性，不能規(guī)模化生產(chǎn)，衛(wèi)生安全性低。且由于小作坊的衛(wèi)生管理條件的缺乏，容易出現(xiàn)各種衛(wèi)生質(zhì)量問題的。所以我們要更加致力于對中式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，在集中式的工業(yè)化的生產(chǎn)，利用各種先進的技術(shù)和設(shè)備，以及良好的衛(wèi)生管理條件下，從而提高肉制品的綜合利用率，擴大中式肉制品的供應(yīng)區(qū)域，提高肉制品的食用保質(zhì)期。 雖然中式肉質(zhì)品有著廣闊的市場，但由于工業(yè)化生產(chǎn)水平低，不能大規(guī)模的生產(chǎn)加工滿足市場的需求，所以要加大對中式肉質(zhì)品的工廠設(shè)計，借鑒外國西式肉制品的生產(chǎn)技術(shù)、工藝及先進的生產(chǎn)設(shè)備，加大中式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)。韶關(guān)市是一個養(yǎng)殖業(yè)大市，其中以肉豬養(yǎng)殖業(yè)的主導(dǎo)品種

19、，2010 年韶關(guān)市的生豬規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為 4100 多個，全市生豬飼養(yǎng)量達 305 萬頭，出欄肉豬 181 萬頭，年末存欄量 124 萬頭。韶關(guān)市有著廣大的肉豬養(yǎng)殖基礎(chǔ)，但其中更多的是以熱冷鮮肉賣年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 2 出，缺乏精深加工，經(jīng)濟效益得不到提高。或是仍以家庭作坊方式生產(chǎn)，不能滿足商品屬性，不能規(guī)模化生產(chǎn)，衛(wèi)生安全性低。且由于小作坊的衛(wèi)生管理條件的缺乏，容易出現(xiàn)各種衛(wèi)生質(zhì)量問題的。所以在這樣的背景中，選擇韶關(guān)市說一下具體位置如什么鎮(zhèn)什么村或什么街道，為建廠廠址，進行年產(chǎn) 3000t 中式肉制品的工廠設(shè)計。根據(jù)當(dāng)?shù)氐刭|(zhì)條件，所選地址條件為粘土性結(jié)構(gòu)，經(jīng)填實及地面處

20、理后，地面承受壓力為8000kg/cm2, 地面牢固，無地面沉降危險。1.2 項目優(yōu)勢1.2.1 政策環(huán)境近年來，國家先后下發(fā)了關(guān)于促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見 、 關(guān)于促進生豬生產(chǎn)發(fā)展穩(wěn)定市場供應(yīng)的意見等一系列文件，鼓勵以肉產(chǎn)品加工企業(yè)為依托，發(fā)揮其聯(lián)結(jié)農(nóng)戶和市場的橋梁作用，與農(nóng)戶發(fā)展訂單生產(chǎn)，建立穩(wěn)定的生豬產(chǎn)銷關(guān)系，促進生豬產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，加快農(nóng)副產(chǎn)品由粗放經(jīng)營向主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變，進而實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，是財政增稅、企業(yè)增收、農(nóng)民致富的有效途徑和舉措。1.2.2 資源優(yōu)勢肉豬是韶關(guān)市養(yǎng)殖業(yè)的主導(dǎo)品種，2010 年生豬規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為 4100 多個，年出欄生豬總量

21、占全市生豬出欄量的%，全市生豬飼養(yǎng)量達 305 萬頭，出欄肉豬 181 萬頭，年末存欄量 124 萬頭。韶關(guān)韶關(guān)北連湖南,東連江西,南連清遠，西連河源梅州，交通便利，項目原料有充足的保證。1.3 項目實施單位項目實施單位為韶關(guān) XXXX 肉制品有限公司。1.4 項目發(fā)展概況項目實施后，將會產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益和社會效益。本項目的建設(shè)，年產(chǎn)中式肉制品 3000 噸。產(chǎn)品年產(chǎn) 3000 噸，原料預(yù)計需鮮活豬 5500 噸左右，將有力的促進韶關(guān)市豬肉制品加工業(yè)的發(fā)展。公司推行“公司+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，通過規(guī)范的訂單合同來合理安排時間，可解決在養(yǎng)殖生產(chǎn)的貨源過剩、相互壓價。并與乳源縣屠宰場簽

22、訂協(xié)議接收屠宰后的豬胴體為加工原料。達到減少養(yǎng)殖的盲目性和價格波動的不利影響，為養(yǎng)殖戶抵御市場風(fēng)險。公司將通過其雄厚的資金、技術(shù)、信息優(yōu)勢而建立完善的技術(shù)服務(wù)體系，把先進的養(yǎng)殖技術(shù)推廣到千家萬戶，實現(xiàn)科技興農(nóng)，為農(nóng)戶抵御自然風(fēng)險和農(nóng)產(chǎn)品銷售難的問題。同時，項目建設(shè)有利于解決更多的農(nóng)村剩年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 3 余勞動力，促進農(nóng)村經(jīng)濟的全面發(fā)展和農(nóng)村社會穩(wěn)定。總之，該項目采用先進設(shè)備和技術(shù)，符合國家、省、市的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策和項目區(qū)的實際需求，對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展和農(nóng)民的收入有較大的促進作用。2市場需求預(yù)測與建設(shè)規(guī)模2.1市場需求預(yù)測據(jù)世界糧農(nóng)組織全球展望研究處報道，預(yù)計到 2015 年

23、世界肉類產(chǎn)量將近 23400 萬噸來自發(fā)展中國家，中國作為最大的發(fā)展中國家及占據(jù)全球 1/4 的中國肉類總產(chǎn)量達6300 多萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的 27%，居世界第一位，是世界上最大的肉制品消費大國和全球最大的肉制品市場。盡管中國肉類總量位居世界第一，但肉制品加工卻不到 2000 萬噸，占肉類總產(chǎn)量的 30%，與西方發(fā)達國家相比，平均低 30 個百分點。因此，巨大的肉制品加工業(yè)發(fā)展?jié)摿π纬闪她嫶蟮氖袌鲂枨蟆?.2建設(shè)規(guī)模（1）建成年生產(chǎn) 3000 中式肉制品加工廠 1 座；（2）配置 3 條中式肉制品生產(chǎn)線，完善附屬設(shè)施，檢驗檢測設(shè)備；（3）建設(shè)處理能力 180 噸/日污水處理站 1 座。本

24、項目預(yù)計于 1 年內(nèi)建成，從第二年起生產(chǎn)負荷達到設(shè)計能力的 100%。按不同品種的肉質(zhì)品制成不同規(guī)格的真空小包裝食品。3建廠條件與廠址選擇3.1原料根據(jù)建廠的年產(chǎn)量及產(chǎn)品方案，所需的主要原料為豬胴體，年需求量約 4428 噸。肉豬是韶關(guān)市養(yǎng)殖業(yè)的主導(dǎo)品種，2010 年生豬規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為 4100 多個，年出欄生豬總量占全市生豬出欄量的%，全市生豬飼養(yǎng)量達 305 萬頭，出欄肉豬 181 萬頭，年末存欄量 124 萬頭。韶關(guān)韶關(guān)北連湖南,東連江西,南連清遠，西連河源梅州，交通便利，項目原料有充足的保證。3.2廠址選擇廠址要求達到：（1）交通便利，廠址上風(fēng)不存在產(chǎn)生粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、

25、孳生昆蟲的場所，廠區(qū)下風(fēng)不存在主要的居民區(qū)；（2）電力和水源充足，符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并有污水排放系統(tǒng)。項目選址于韶關(guān)市乳源縣富源經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，占地面積約 10 畝，屬于工業(yè)規(guī)劃建設(shè)用地。項目建設(shè)及營運用電、用水管、線已通達廠址邊界并能滿足項目的需要。年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 4 項目營運期間產(chǎn)生的污水，處理達標(biāo)后經(jīng)管道排放至附近的乳江河。3.3建設(shè)條件3.3.1 工廠地理位置韶關(guān)交通便利，境內(nèi)公路有：105、106、107、323 四條國道、十條渠道，京珠高速公路、京廣鐵路、武廣高速鐵路縱貫?zāi)媳?。此外，還有流經(jīng)韶關(guān)的河流北江，它是珠江的一條支流，流量大，水位季節(jié)變化也大。韶關(guān)北連湖

26、南,東連江西,南連清遠廣州,西連河源梅州，鐵路、公路交通發(fā)達，是廣東的北上的門戶。說一下具體位置如什么鎮(zhèn)什么村或什么街道，為建廠廠址，進行年產(chǎn) 3000t 中式肉制品的工廠設(shè)計。根據(jù)當(dāng)?shù)氐刭|(zhì)條件，所選地址條件為粘土性結(jié)構(gòu)，經(jīng)填實及地面處理后，地面承受壓力為8000kg/cm2, 地面牢固，無地面沉降危險。3.3.2 自然條件基本數(shù)據(jù)韶關(guān)市一年四季均受季風(fēng)影響，冬季盛行東北季風(fēng)，夏季盛行西南和東南季風(fēng)。四季特點為春季陰雨連綿，秋季降水偏少，冬季寒冷，夏季偏熱。年平均氣溫CC，最冷月份（1 月）平均氣溫 8C11C，最熱月份（7 月）平均氣溫 28C29C，冬季各地氣溫自北向南遞增，夏季各地氣溫較

27、接近。雨量充沛，年均降雨 14002400 毫米，38 月為雨季，92 月為旱季。日平均溫度在 10C 以上的太陽輻射占全年輻射總量的 90%，光能、溫度、降水配合較好，雨熱基本同季，有利植物生長和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。全年無霜期 310 天左右，年日照時間 14731925 小時，北部山區(qū)冬季有雪。3.4工廠總體布局 工廠必須設(shè)備齊全，并有寬敞、明亮的作業(yè)條件，流水線暢通，沒有阻礙。整個平面布置充分考慮到滿足生產(chǎn)工藝各方面的要求,及物流人流的流暢性；將生產(chǎn)線用房與原輔助料倉庫、衛(wèi)生生活用房（更衣間衛(wèi)生間）、進出貨管理用房有機地結(jié)合在一起。注意原料、成品、加工場所、包裝存放物、輔助設(shè)備等腰相互隔離。按防火

28、、安全、衛(wèi)生等要求，合理確定建筑物間距，美化廠區(qū)，文明生產(chǎn)。3.5工廠主體建筑工廠主體建筑有生產(chǎn)車間和綜合樓，且還應(yīng)有原料倉庫、車庫及車輛沖洗場。年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 5 3.6車間建筑及工藝條件結(jié)構(gòu)及材料 廠房結(jié)構(gòu)以鋼筋混凝土為結(jié)構(gòu)，建筑材料不滲水、易清洗、耐磨和防腐蝕。為反射光線和衛(wèi)生起見，墻墻與天花板的表面顏色為白色或淺色。門和通道 車間外門分貨物進出及人員進出兩種。貨物進出門采用卷簾門，車間內(nèi)門亦分物流門和人員進出門。其中冷藏庫和冷藏庫的門均采用保溫移門。產(chǎn)品進出通道寬度一般為。窗臺 窗臺做成 45斜面，利于衛(wèi)生。為了防止碰撞，窗臺高度不低于。墻壁 內(nèi)墻面下部用白瓷磚做

29、成高的墻裙，減少墻面污染，便于清洗。其余墻面和天花板用耐化學(xué)腐蝕六偏水性內(nèi)墻防霉涂料。墻面轉(zhuǎn)角采用弧形處理。地面 地面采用耐久的、防水材料，為安全起見避免過分光滑，將磨料細粒滲混在地坪表面。地面平整。由于車間的地坪，經(jīng)常受到水、酸、堿、油燈腐蝕性物質(zhì)的侵襲貨運輸車輛的沖擊，所以生產(chǎn)車間地面要求采用符合衛(wèi)生要的防滑，磨處理。各區(qū)域與排水滑或水漏成的地面坡度，并設(shè)置明溝或地漏排水。全部室內(nèi)地坪與墻結(jié)合的陰陽角做成圓弧形，便于清洗消毒。衛(wèi)生工程 車間按生產(chǎn)區(qū)域分設(shè)兩個更衣間。每個更衣區(qū)分的男女更衣區(qū)分別具有更鞋、一次更衣、衛(wèi)生間（廁所和淋?。?、二次更衣區(qū)域，并設(shè)有踏腳消毒池、洗手池、風(fēng)淋門。廁所小便

30、池和池手池的水閥采用感應(yīng)式。操作區(qū)人員集中的加工區(qū)域，對室內(nèi)空氣進行風(fēng)機換氣。換氣速率為每小時 10 次以上。同時在操作區(qū)內(nèi)設(shè)進風(fēng)和排風(fēng)口，進風(fēng)口設(shè)靠近墻腳，排風(fēng)口設(shè)在吊項上。進出風(fēng)管與外界相通的管口均要求設(shè)防護網(wǎng)，以防蟲、蚊蠅等進入車間，同時進風(fēng)管口要配備除塵裝置，以保證進入車間的空氣潔凈。4項目建設(shè)方案4.1產(chǎn)品工藝設(shè)計4.1.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的需要，設(shè)計生產(chǎn)能力為年產(chǎn)廣式臘腸、醬豬肉、豬肉干三種中式肉制品共 3000 噸。本項目設(shè)計的生產(chǎn)車間計劃全年生產(chǎn) 300 天，即班產(chǎn)量 10 噸，其中廣式臘腸 5 噸，醬豬肉 3 噸，豬肉干 2 噸。設(shè)計每天生產(chǎn)一班，工作時間

31、為 8 小時。表 4-1 年產(chǎn) 3000 噸中式肉制品工廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t單位小時產(chǎn)量/t廣式臘腸15005年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 6 醬豬肉9003豬肉干6002總計3000104.1.2 產(chǎn)品工藝流程圖4.1.2.1 廣式臘腸工藝流程如下：切膘丁絞肉晾曬烘烤原料選擇和修正捆線結(jié)扎扎孔排氣灌腸配料拌料成品整理漂洗貯藏包裝圖 4-1 廣式臘腸的工藝流程圖4.1.2.2 醬豬肉工藝流程如下：原料整理配料選擇焯水備清湯冷卻出鍋醬制碼鍋成品整理包裝貯藏 圖 4-2 醬豬肉工藝流程圖年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 7 4.1.2.3 豬肉干工藝流程如下：原料修整

32、配料初煮切胚復(fù)煮收汁烘干冷卻成品整理包裝貯藏 圖 4-3 豬肉干工藝流程圖4.1.3 產(chǎn)品工藝流程描述4.1.3.1 廣式臘腸工藝說明：（1）原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。考慮到臘腸制作中，瘦肉和肥膘的比例，我們選擇豬后腿肉（74%瘦肉） 。（2）切丁 瘦肉用絞肉機切成 410 毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成 610毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料選擇 配方 廣式臘

33、腸： 原輔料 質(zhì)量（kg） 瘦肉 70 肥肉 30 原料合計： 100精鹽 砂糖 白酒 白醬油 5 亞硝酸鈉年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 8 硝酸鈉 輔料合計： （4）拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中，加入 20左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制 12 小時即可進行灌制。（5）灌腸 天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每 100 千克肉餡約需豬小腸衣 50 米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎 每隔 1020 厘米用細線結(jié)扎 1

34、 次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤 將懸好的香腸放在日光下暴曬 23 天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在 4249。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過 3 晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干 1015 天即為成品。（10）包裝、貯藏 采用 PET/PE 為包裝材料進行真空包裝。經(jīng)檢驗合格后入庫貯藏。4.1.3.2 醬豬肉工藝說明： （1）原料整理 選用衛(wèi)生檢驗合格的，皮嫩

35、膘薄，膘厚不超過 2cm，以肘子、五花等部位為佳。將原料進行整理。分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦糊。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結(jié)、淤血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺等。最好是選擇五花肉，切成長 17cm、寬 14cm，厚度不超過 6-8cm 的肉塊，要求達到大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的容器內(nèi)，浸泡 4 小時左右，泡去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。 （2）配料選擇 配方：醬豬肉 原輔料 質(zhì)量（kg） 豬肉 100 原料合計： 100 大鹽 年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 9 白砂糖 花椒 八角 桂皮 小茴香

36、鮮姜 大蔥 輔料合計： 將各種香辛料調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香辛料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個袋子，因為這種料為一次性使用。 糖色的加工過程。用一個小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，被糖炒化，炒至泛至泛大泡后，又漸漸變成小泡。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色” 。糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。（3）焯水。焯水目的是排除血污和腥、膻、臊異味。所謂焯水就是將準(zhǔn)備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟

37、或剛熟。 操作時，把準(zhǔn)備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中，燒開，熬煮。水量要一次摻足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持液面沸騰，煮制 40min 左右，不蓋鍋蓋，隨時撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。 J（4）備清湯。待原料肉撈出后，將鍋內(nèi)的湯過籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面的浮油撇凈，至湯呈微清的透明狀即可。（5）碼鍋。原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，放入2kg 的凈水，以防干鍋。用一個約 40cm 直徑的鐵箅墊在鍋底上，然后再用 20cm6cm 的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以

38、）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，要注意一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過肉面，中途不要加涼水。（6）醬制。碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮 23h。然后打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，等到湯逐漸變濃時，改用中火燜煮 1h，用手摸肉塊是否熟軟，尤其是肉年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 10 皮。看肉湯是否黏稠，湯面是否保留在原料肉的 1/3，達到以上標(biāo)準(zhǔn)，即為半成品。（7）出鍋、冷卻。達到半成品時應(yīng)及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地

39、碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續(xù)放入一些糖色，使成品達到栗色，把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內(nèi)，繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至 5060，用炊帚尖部點刷在醬肉上。不要抹，晾涼即為醬肉成品。（8）包裝 加工完畢后及時真空包裝。檢驗合格后入庫貯藏。4.1.3.3 豬肉干工藝說明：（1）原料的選擇和處理將原料豬肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，順著肌纖維切成1kg 左右的肉塊，然后放在冷水中浸泡 1h 左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝干備用。 （2）配料選擇 配方 五香豬肉干： 原輔料 質(zhì)量（kg） 豬肉 100 原料

40、合計： 100 食鹽 白糖 黃酒 醬油 花椒 大茴香 小茴香 丁香 桂皮 陳皮 甘草 姜 輔料合計： （3）初煮 將清洗瀝干的肉塊放入沸水中煮制。煮制時以水蓋過肉面為原則。一般初煮時不加入任何輔料，但有時為了去除異味，可加入 1%2%鮮姜。初煮時間水溫保持在 90以上，并及時撇去湯面污物，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉色、無血水為宜，通常初煮 1 小時左右。肉塊撈出后，湯汁過濾備用。 （4）切胚初煮后的肉塊冷卻后，根據(jù)工藝要求放在切片機中切成小片、條、丁等形狀，要求大小均勻一致。一般規(guī)格為：1cm1cm的肉丁或者是 2cm2cm的肉片。年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 11

41、（5）復(fù)煮、收汁 復(fù)煮是將切好的肉胚放在調(diào)味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味，復(fù)煮湯料配制時，取肉胚重 20%40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝紗布袋入鍋煮沸后，加入其它輔料及肉胚，用大火煮制 30 分鐘左右，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防止焦鍋，用小火煨 12 小時左右，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 （6）烘干 將收汁后的肉胚鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置在紅房中烘烤。烘烤溫度前期可控制在 8090，后期可控制在 50左右，一般 56 小時便可使含水量下降到20%以下。在烘烤過程中要要注意定時翻動。（7）冷卻 冷卻以在清潔的冷卻室內(nèi)攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風(fēng)，但不宜在冷

42、庫中冷卻，否則易吸水返潮。 （8）包裝與貯存 包裝以 PET/PE 為包裝材料，采用真空包裝。經(jīng)包裝后的肉干，在干燥通風(fēng)的地方，一般可貯存 23 個月。4.2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.2.1 廣式臘腸的質(zhì)量指標(biāo)： （1）感官指標(biāo)： 色澤，肥肉呈乳白色,瘦肉鮮紅,棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤。 組織及形態(tài)， 腸體干爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密。風(fēng)味，咸甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,食而不膩,具有廣式臘腸的特有風(fēng)味。 （2）理化指標(biāo)： 表 4-2 廣式臘腸的理化指標(biāo) 項目 指標(biāo) 水分（%） 25 食鹽（%） 9 酸價（mg/g 脂肪，以 KOH 計） 4 總糖（%，以葡萄糖計

43、） 20 亞硝酸鹽（mg/kg，以 NaNO2 計） 20 （3）微生物指標(biāo)：年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 12 表 4-3 廣式臘腸的微生物指標(biāo) 項目指標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g）30000 大腸菌群（MPN/100g） 40 致病菌 不得檢出 4.2.2 醬豬肉的質(zhì)量指標(biāo)： （1）感官指標(biāo)： 外觀形態(tài)：外形整齊，無異物；色澤：醬制品表面為醬色或褐色；口感風(fēng)味：咸淡適中，具有醬制品特有的風(fēng)味，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香；組織緊密；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。 （2）理化指標(biāo)： 表 4-4 醬豬肉的理化指標(biāo)項目指標(biāo) 鉛（Pb）（mg/kg） 砷（mg/kg） 鍋（Cd

44、）（mg/kg） 總汞（以 Hg 計）（mg/kg） 亞硝酸鹽 按 GB1760 執(zhí)行 （3）微生物指標(biāo)： 表 4-5 醬豬肉的微生物指標(biāo) 項目指標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/g） 80000大腸菌群（MPN/100g） 150 致病菌（沙門氏菌、金黃色年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 13 葡萄球菌、志賀氏菌） 不得檢出4.2.3 豬肉干的質(zhì)量指標(biāo)： （1）感官指標(biāo)： 形態(tài)：呈塊狀（片、條、粒狀）同一品種的厚度、長短、大小基本均勻；表面可帶有細微絨毛或香辛料； 色澤：呈棕黃色、棗紅色、棕紅色，色澤基本一致、均勻； 滋味與氣味：具有該品種特有的香味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。 （2）理化指標(biāo)：

45、 表 4-6 豬肉干的理化指標(biāo) 項目指標(biāo) 水分（%） 20 水分活性 Aw PH 鹽含量（%） 總糖（%，以蔗糖計） 20 （3）微生物指標(biāo)： 表 4-7 豬肉干的微生物指標(biāo) 項目指標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g） 10000大腸菌群（MPN/100g） 30 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） 不得檢出年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 14 5物料衡算5.1物料衡算（1） 廣式臘腸5000kg5t 廣式臘腸10000 袋真空密封（每袋裝肉 500g）裝袋% 操作損耗 臘腸成品晾曬烘烤灌腸調(diào)味 -30% % +% 操作損耗 操作損耗 加調(diào)味料 切丁去淋巴、雜質(zhì)切大塊去皮% % -10%

46、操作損耗 淋巴、雜質(zhì) 操作損耗 80.88kg 皮剔骨豬胴體分段豬胴體 %骨 105354kg分段損失圖 5-1 5t 廣式臘腸物料計算流程圖所以日班產(chǎn) 5t 廣式臘腸成品原輔料計需：原料豬胴體精鹽砂糖白酒白醬油年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 15 亞硝酸鈉 硝酸鈉（2） 醬豬肉3000kg3t 醬豬肉6000 袋真空密封（每袋裝肉 500g）裝袋-1% 操作損耗 30kg 3030kg 醬豬肉成品煮制，收湯焯水切塊 -35% % % 操作損耗 操作損耗操作損耗 去淋巴、雜質(zhì) 切大塊剔骨%淋巴、雜質(zhì) 操作損耗 骨豬胴體分段豬胴體 %分段損失圖 5-2 3t 醬豬肉物料計算流程圖所以日班產(chǎn)

47、 3t 醬豬肉成品原輔料計需：原料豬胴體精鹽砂糖花椒八角年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 16 桂皮小茴香鮮姜 28kg大蔥（3） 豬肉干2000kg2t 豬肉干8000 袋真空密封（每袋裝肉干 250g）裝袋-1% 操作損耗 20kg 2020kg 豬肉干成品煮制、烘干切胚初煮-40% % 操作損耗 操作損耗血水、污物 去淋巴、雜質(zhì) 切塊去皮%-10%淋巴、雜質(zhì) 操作損耗 皮剔骨 豬胴體分段豬胴體 % % 骨 分段損失圖 5-3 2t 豬肉干物料計算流程圖所以日班產(chǎn) 2t 五香豬肉干成品原輔料計需：原料豬胴體精鹽 砂糖 黃酒醬油花椒大茴香小茴香丁香桂皮 陳皮年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工

48、廠設(shè)計 17 甘草 鮮姜共計全年生產(chǎn)所需主要原料豬胴體=（+）kg300 =5417766kg=5418t原料豬胴體價格為 16 元/kg。5.2水電用量估算根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，每生產(chǎn) 1 噸肉制品需要消耗 18 噸水和 60 度電。全年共耗水萬噸，電 18 萬度。5.3管道設(shè)計 根據(jù)生產(chǎn)能力的要求，分別對各路管路進行設(shè)計。根據(jù)流體在管內(nèi)的流量、流速和管徑的關(guān)系（公式如下） ，即可計算出管道的內(nèi)徑。 式中 D管道設(shè)計斷面出的計算內(nèi)徑，mm；Q通過管道設(shè)計斷面的水流量，m3/s；v管道設(shè)計斷面處的水流平均速度，m/s。自來水管:采用鍍鋅管，查表取流速 s,mmvQD3 .540 . 300694. 0

49、128. 1128. 1根據(jù) GB/T3091-2001 可選自來水的總進水管管徑尺寸為。mm8 . 33 .606設(shè)備選型 設(shè)備選型的根據(jù)是物料計算，而設(shè)備選型要符合工藝要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是車間平面藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電、水、氣用量計算提供依據(jù)。6.1設(shè)備選型原則設(shè)備選型原則：根據(jù)產(chǎn)品需要的標(biāo)準(zhǔn)，以節(jié)約資金、提高經(jīng)濟效益為原則，對比國內(nèi)廠家的實際情況，采用運行可靠、維修方便、售后服務(wù)好的設(shè)備。6.2生產(chǎn)設(shè)備選型計算根據(jù)產(chǎn)品方案和設(shè)計規(guī)模，全年平均計算每小時生產(chǎn)設(shè)計量廣式臘腸為 625kg，醬豬肉為 375kg，豬肉干為 250。分別這三種肉制品的

50、生產(chǎn)工藝所需設(shè)備進行選型。1.128( )QDmv年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 18 （1）豬胴體分段機 用于豬胴體的分割，為滿足能每小時分割豬胴體 1250kg，選用 1 臺，安裝在剔骨備料間（2）切肉丁機 為滿足每天生產(chǎn)廣式臘腸的切丁和肉干的切片，選用 2 臺規(guī)格為900kg/h 的切肉丁機 M550。（3）攪拌機 生產(chǎn)能力 1000kg/h，2 臺，用于廣式臘腸原料的攪拌。（4）灌腸機 每天需灌制 5t 臘腸，選用 ZG3000 葉式真空定量灌腸機（帶扭結(jié)頭），生產(chǎn)能力 3000kg/h，1 臺，可滿足生產(chǎn)需求。（5）柱式提升機 T200 型柱式提升機是專為 200L 標(biāo)準(zhǔn)肉車配

51、套的提升設(shè)備，其功能是將物料提升到一定高度后，傾倒至設(shè)備的料斗中，以完成加料工作。選用 4 臺可滿足生產(chǎn)需要。（6）雙層鍋 每天醬制 3t 豬肉，選用 5 口夾層鍋(不銹鋼,可傾式,電加熱) HT-JCG400，鍋內(nèi)容積 400L,可滿足生產(chǎn)需要。（7）煮鍋 選用容量為 250kg/口的煮鍋，6 口，可滿足生產(chǎn)需要。（8）真空解凍設(shè)備 用于原料肉的解凍，解凍能力 2000kg/h，選用 1 臺。（9）真空包裝機 型號 500-2S 型真空包裝機，3 臺可滿足封袋的生產(chǎn)需要。（10）制冷設(shè)備 規(guī)格為萬 KJ，可供 300 平方米的冷凍間的制冷需求。（11）烘房 型號 HD-5AG2，工作室尺寸（

52、寬深高）200030001800mm，2 臺。（12）金屬探測機 可選用深圳力源檢測儀器有限公司的 MT200-30 型食品金屬檢測機 1 臺。6.3設(shè)備清單表 6-1 年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)備配置一覽表序號 設(shè)備名稱 型號規(guī)格 數(shù)量 投資/萬元1豬胴體分段機 1 臺2 切肉丁機M550,900kg/h 2 臺2=3攪拌機1000kg/h2 臺2=4 灌腸機ZG3000，3000kg/h1 臺5 柱式提升機YT-200，200kg/次3 臺3=6雙層鍋HT-JCG400，400kg/口 5 口5=67煮鍋250kg/口6 口6=8真空解凍設(shè)備2t/h 1 臺 9制冷設(shè)備1 臺151

53、0真空包裝機500-2S3 臺3=11金屬探測機MT200-301 臺12烘房HD-5AG22 臺=13原料用盤子1000 個年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 19 14 塑料筐 25kg/個2000 個 315原料用貨車YC200，200kg/車100 輛100=1016 成品用貨車210kg/車 50 輛50=517操作臺案4 人操作，自制2525= 續(xù)表 6-118 叉車CDD1T,1000kg/車2 臺2=19高壓沖洗設(shè)備 6 臺 6=20檢驗儀器 1 套 521 通氣換氣設(shè)備 322 其它 20總計 1566.4車間布置設(shè)計該項目車間布置以工藝設(shè)計為主導(dǎo)，與土建、給排水、供電、通

54、風(fēng)采暖、制冷以及設(shè)備、安全、衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。車間布置能滿足生產(chǎn)的要求，設(shè)備安排合理，保證各物料運輸通道順暢，人流通道、物料通道、包裝材料通道順暢，有與生產(chǎn)相適應(yīng)的工作空間，避免產(chǎn)品交叉、往復(fù)、污染，做好衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電氣防潮及安全防火的措施，配備完善的車間采光、通風(fēng)、采暖等設(shè)施。車間布局有利于肉品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督。7工廠定員車間內(nèi)相關(guān)人員的數(shù)量與水電汽配備量有關(guān)，也與更衣間設(shè)置、車間辦公管理房間的設(shè)計有關(guān)。因此，為了給建筑設(shè)計提供依據(jù)，需要對車間內(nèi)勞動人員進行確定。7.1工廠組織結(jié)構(gòu)本項目根據(jù)企業(yè)法 、國家計劃委員會有關(guān)規(guī)定及生產(chǎn)、經(jīng)營、管理的需要，實行法人責(zé)任制，由項

55、目法人對項目的策劃、資金籌措、建設(shè)實施、生產(chǎn)經(jīng)營、債務(wù)償還和資產(chǎn)的保值增值。本項目設(shè)立總經(jīng)理 1 名，下設(shè)生產(chǎn)部、財務(wù)部、人事行政部、業(yè)務(wù)部、研發(fā)品控部等，組織人員由公司人員統(tǒng)一管理。年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 20 總經(jīng)理財務(wù)部研發(fā) 品控銷售人事部廠長后勤剔骨備料組原料接收組臘腸組醬制組干制組包裝 倉儲機電維修組圖 7-1 企業(yè)管理組織構(gòu)成7.2工廠勞動定員企業(yè)組織運行機構(gòu)采用總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的經(jīng)理責(zé)任制。下設(shè)生產(chǎn)部主管原料和生產(chǎn)過程；技術(shù)品管部主管產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控、產(chǎn)品研發(fā)；人事部主管人事招聘、職工培訓(xùn)、選拔干部等；財務(wù)部主管收支平衡和職工工資核算；銷售部主管產(chǎn)品銷售和反饋市場動態(tài)；后勤

56、部主管員工食宿及安保。具體安排：總經(jīng)理 1 人；廠長 1 人；人事部 2 人；財務(wù)部 2 人；品保部 4 人；銷售部 20 人；生產(chǎn)部 80 人；后勤部 8 人。總計 118 人。. 表 7-1 生產(chǎn)線定員序號工序人數(shù)1原料驗收輸送52剔骨備料間152廣式臘腸管制間204醬制間155肉干干制間126配料間37包裝88倉管29合計80年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 21 8輔助部門從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間以外的其他部門或設(shè)施，都可以稱之為輔助部門。就其所占的空間來說，它們往往占整個工廠的大部分。對食品工廠來說，只有生產(chǎn)車間無法進行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。8.1豬胴體原料接收站

57、 豬胴體原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。豬胴體原料是正規(guī)屠宰場，來廠是首先要檢查有無檢驗合格證。接收站設(shè)在廠內(nèi)，有適宜的卸貨、驗收、計量、及時處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配備相應(yīng)的計量裝置，容器和及時處理的配套設(shè)備。原料接收站作為車間的一部分，為非露天結(jié)構(gòu)，并有冷卻保護措施，確保原料新鮮8.2品控及研發(fā)室人們習(xí)慣上稱食品廠的檢驗部門為品控中心。它的職能是對產(chǎn)品和有關(guān)原料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。品控中心設(shè)置物化實驗室、細菌檢驗室儲藏室。品控室設(shè)置在生

58、產(chǎn)車間內(nèi)，以便及時確保產(chǎn)品質(zhì)量。以及對本廠實際的生產(chǎn)工藝、開發(fā)新產(chǎn)品等，長盛不衰地保持工廠生產(chǎn)活力，從而獲得較佳的經(jīng)濟效果。8.3倉庫 工廠倉庫包括原料冷庫、包裝材料間、產(chǎn)品倉庫。8.3.1 原料倉庫豬胴體原料的凍藏庫溫度為1815，相對濕度為 95% 100%,庫內(nèi)采用排管制冷，避免使用冷風(fēng)機，以防止物料干縮。原料豬來源相對來說是沒有季節(jié)性的，所以自建冷庫不需要過大，以滿足暫時性的原料短缺而造成無法生產(chǎn)為好。冷庫容量以能滿足 1 個月生產(chǎn)為準(zhǔn)，容量 m=450 噸，平面系數(shù) a=，有效堆貨高度 h=米，單位平均密度 p=1140kg/m3，冷庫 1 層。則冷庫建設(shè)建筑面積： F=3000 .

59、 2114065. 01000450KdV8.3.2 包裝材料間包裝材料源采用膜材料包裝及紙箱裝箱，包裝材料不受季節(jié)性影響，由附近商家提供，可根據(jù)生產(chǎn)需求及時調(diào)入，所以包裝材料間面積 50就可滿足生產(chǎn)要求.年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設(shè)計 22 8.3.3 成品間生產(chǎn)的產(chǎn)品中廣式臘腸和豬肉干的相對貯藏期長，但肉質(zhì)品是快速消費品，投入市場量大，所以產(chǎn)品倉庫面積為 400 平方米可滿足產(chǎn)品貯藏需求。8.4運輸方式工廠將工廠運輸列入設(shè)計范圍，是因為運輸設(shè)備的選型，與全廠的總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞動生產(chǎn)率均有密切關(guān)系。工廠運輸是生產(chǎn)機械化，自動化的重要環(huán)節(jié)。8.4.1 場外運輸

60、原料由汽車直接運至廠內(nèi)，產(chǎn)品由購方負責(zé)運出工廠。8.4.2 場內(nèi)運輸 制成品用叉車和平板車車通過車間內(nèi)送到成品庫。8.4.3 車間運輸 車間內(nèi)運輸與生產(chǎn)流程融為一體，安裝工藝要求進行，生產(chǎn)過程中的原料及半成品運送主要是采用料車的運送。8.5機修車間 公司設(shè)置一級維修，負責(zé)全廠的維修保養(yǎng)業(yè)務(wù)。機修車間在廠區(qū)內(nèi)的位置與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)?shù)奈恢茫炔换ハ嘤绊懚址奖阆嗷ヂ?lián)系。9工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施9.1廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生（1）廠區(qū)周圍清潔衛(wèi)生， 無物理、化學(xué)、生物等污染源。 （2）廠區(qū)路面平整、清潔、無積水，主要通道和場地?zé)o暴露土地，輔設(shè)水泥、瀝青等硬質(zhì)路面， 有清洗用的供水系統(tǒng)和排水設(shè)施。 （3