第七章有機酸發(fā)酵生產(chǎn)

1、第七章第七章 有機酸發(fā)酵有機酸發(fā)酵 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 當(dāng)你看一眼鮮紅的當(dāng)你看一眼鮮紅的山楂、楊梅或咬一口不熟的蘋果山楂、楊梅或咬一口不熟的蘋果時，都會被時，都會被“酸酸”得流出口水來。這是因為水果中含有一種叫做得流出口水來。這是因為水果中含有一種叫做 的有機酸。的有機酸。引言：生活中的有機酸引言：生活中的有機酸蘋果酸蘋果酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 吃起來有澀味，這是因為菠菜里含有較多的吃起來有澀味，這是因為菠菜里含有較多的 離不開離不開 ，在檸檬、葡萄及桔科植物的，在檸檬、葡萄及桔科植物的果實中都含有。果實中都含有。 放置時間長了也會變酸，這是因為牛奶中含有放置時間長了也會變酸，這是因為

2、牛奶中含有不少乳糖，在微生物的作用下乳糖分解而變成不少乳糖，在微生物的作用下乳糖分解而變成 。引言：生活中的有機酸引言：生活中的有機酸草酸草酸檸檬酸檸檬酸乳酸乳酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、有機酸概念：一、有機酸概念： 廣義：廣義：泛指羧酸泛指羧酸(R(RCOOH)COOH)、磺酸、磺酸(R(RSOSO2 2OH)OH)、亞、亞磺酸磺酸 (R(RSOOH)SOOH)、硫代羧酸、硫代羧酸(R-COSH)(R-COSH)等的總稱。等的總稱。 狹義：狹義：通常僅指羧酸：有飽和一元酸、二元酸、通常僅指羧酸：有飽和一元酸、二元酸、三元酸、多元酸，不飽和羧酸，以及環(huán)狀羧酸等。三元酸、多元酸，不飽和羧酸，

3、以及環(huán)狀羧酸等。目前：由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸約目前：由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸約6060余種，具有工余種，具有工業(yè)生產(chǎn)價值約業(yè)生產(chǎn)價值約1010余種。余種。 表表 7-1 7-1 微生物發(fā)酵生產(chǎn)的主要有機酸微生物發(fā)酵生產(chǎn)的主要有機酸 表表 7-1 7-1 微生物發(fā)酵生產(chǎn)的主要有機酸微生物發(fā)酵生產(chǎn)的主要有機酸 表表 7-1 7-1 微生物發(fā)酵生產(chǎn)的主要有機酸微生物發(fā)酵生產(chǎn)的主要有機酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 二、典型有機酸二、典型有機酸1.1.檸檬酸：檸檬酸： ( (“枸椽酸枸椽酸”) ) 3-3-羥基羥基-1,3,5-1,3,5-戊戊三酸三酸 第一有機酸，第一有機酸，20082008年全球檸檬

4、酸總銷量高達年全球檸檬酸總銷量高達115115萬噸，食品用途約占萬噸，食品用途約占6 6成，醫(yī)藥和其它工業(yè)用成，醫(yī)藥和其它工業(yè)用途（化妝品，洗滌劑等）約占途（化妝品，洗滌劑等）約占4 4成。我國是世界主成。我國是世界主要檸檬酸生產(chǎn)國與出口國，出口量高達要檸檬酸生產(chǎn)國與出口國，出口量高達1515萬噸以萬噸以上上 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 國內(nèi)主要生產(chǎn)商國內(nèi)主要生產(chǎn)商有蚌埠豐源集團、無錫中亞羅有蚌埠豐源集團、無錫中亞羅氏公司以及青島扶桑化學(xué)公司等。其總產(chǎn)量即達氏公司以及青島扶?；瘜W(xué)公司等。其總產(chǎn)量即達2020萬噸左右。萬噸左右。 檸檬酸的產(chǎn)品檸檬酸的產(chǎn)品主要是：無水檸檬酸、一水檸檬主要是：無水檸檬酸

5、、一水檸檬酸、檸檬酸鈉鹽、檸檬酸鉀鹽、檸檬酸鋁鹽、檸檬酸、檸檬酸鈉鹽、檸檬酸鉀鹽、檸檬酸鋁鹽、檸檬酸胺鹽。酸胺鹽。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 2.2.乳酸：乳酸： 2-2-羥基丙酸羥基丙酸 具有廣泛用途的有機酸。具有廣泛用途的有機酸。 青島扶?；瘜W(xué)公司是國內(nèi)最大的精制青島扶?；瘜W(xué)公司是國內(nèi)最大的精制( (發(fā)酵發(fā)酵) )乳酸乳酸出口企業(yè)。出口企業(yè)。 PLAPLA（聚乳酸）為一種無毒高分子新材料，在環(huán)境（聚乳酸）為一種無毒高分子新材料，在環(huán)境中可自動降解，可用于生產(chǎn)醫(yī)用塑料制品和食品中可自動降解，可用于生產(chǎn)醫(yī)用塑料制品和食品包裝等。包裝等。二、典型有機酸二、典型有機酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 3.3

6、.蘋果酸：蘋果酸：2 2羥基丁二酸羥基丁二酸 蘋果酸在飲料中使用較多。蘋果酸在飲料中使用較多。 蘋果酸有清除牙齒色斑和牙垢蘋果酸有清除牙齒色斑和牙垢( (牙石牙石) )的美容作用。的美容作用。 L L蘋果酸可用于醫(yī)藥工業(yè)的輸液、蘋果酸可用于醫(yī)藥工業(yè)的輸液、pHpH調(diào)節(jié)劑和某些調(diào)節(jié)劑和某些藥物的中間體。藥物的中間體。二、典型有機酸二、典型有機酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 4.4.葡糖酸：葡萄糖的醛基被氧化為羧基生成的葡糖酸：葡萄糖的醛基被氧化為羧基生成的衍生物。常以內(nèi)酯形式存在，可與鈣離子結(jié)衍生物。常以內(nèi)酯形式存在，可與鈣離子結(jié)合，有助鈣吸收。合，有助鈣吸收。 葡糖酸是惟一具有促進雙歧桿菌等葡糖酸

7、是惟一具有促進雙歧桿菌等“益生菌益生菌”生長生長作用的有機酸。作用的有機酸。蜂蜜、釀造醋。蜂蜜、釀造醋。 主要產(chǎn)品主要產(chǎn)品葡萄糖酸、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸葡萄糖酸、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯。內(nèi)酯。二、典型有機酸二、典型有機酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 5.5.酒石酸：酒石酸：2,3-二羥基丁二酸，八成產(chǎn)自歐洲二羥基丁二酸，八成產(chǎn)自歐洲 主要來源是葡萄酒生產(chǎn)廠。酒石酸在食品工主要來源是葡萄酒生產(chǎn)廠。酒石酸在食品工業(yè)中應(yīng)用遠遠不如檸檬酸那樣廣泛，但它卻業(yè)中應(yīng)用遠遠不如檸檬酸那樣廣泛，但它卻是醫(yī)藥工業(yè)的重要原料。是醫(yī)藥工業(yè)的重要原料。 ( (經(jīng)典藥物經(jīng)典藥物“酒石酸銻鉀酒石酸銻鉀”) )。二、典型有機酸

8、二、典型有機酸 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 6.6.衣康酸衣康酸:甲叉琥珀酸，亞甲基丁二酸甲叉琥珀酸，亞甲基丁二酸 重要的化工原料，主要用于化纖、樹脂、橡膠、重要的化工原料，主要用于化纖、樹脂、橡膠、涂料、造紙、制藥、農(nóng)藥、輕工、食品等領(lǐng)域。世涂料、造紙、制藥、農(nóng)藥、輕工、食品等領(lǐng)域。世界年需衣康酸界年需衣康酸5 56 6萬噸。主要生產(chǎn)國美國、日本、萬噸。主要生產(chǎn)國美國、日本、俄羅斯。我國以發(fā)酵法生產(chǎn)衣康酸，年產(chǎn)量俄羅斯。我國以發(fā)酵法生產(chǎn)衣康酸，年產(chǎn)量5000t5000t。大部分內(nèi)銷。大部分內(nèi)銷。二、典型有機酸二、典型有機酸第二節(jié)第二節(jié) 醋酸醋酸食醋生產(chǎn)食醋生產(chǎn) 一、概述一、概述 保寧醋保寧醋是唯

9、一的是唯一的藥醋藥醋，有，有“東方魔醋東方魔醋”之稱之稱。19151915年曾在年曾在“巴拿馬太平洋萬巴拿馬太平洋萬國博覽會國博覽會”與與國酒茅臺國酒茅臺一并獲得一并獲得金獎金獎，從而奠定其在中國四大名醋中的地位。從而奠定其在中國四大名醋中的地位。 江蘇恒順集團有限公司江蘇恒順集團有限公司 山西水塔老陳醋股份有限公司山西水塔老陳醋股份有限公司 石家莊珍極釀造集團石家莊珍極釀造集團 北京王致和食品集團有限公司北京王致和食品集團有限公司 青島燈塔釀造食品有限公司青島燈塔釀造食品有限公司 山西清徐金元老陳醋有限公司山西清徐金元老陳醋有限公司 山東淄博巧媳婦食品有限公司山東淄博巧媳婦食品有限公司 我國

10、主要食醋企業(yè)我國主要食醋企業(yè) 位于河南寶豐的位于河南寶豐的馮異醋業(yè)馮異醋業(yè)，連獲，連獲“綠色食品綠色食品”稱號、稱號、“20082008年全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)博覽會優(yōu)年全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)博覽會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎質(zhì)產(chǎn)品金獎”兩大殊榮，為馮異醋業(yè)的發(fā)展兩大殊榮，為馮異醋業(yè)的發(fā)展增添新的動力。增添新的動力。 寶豐縣馮異醋業(yè)有限公司（原馮異醋廠）是由寶豐縣馮異醋業(yè)有限公司（原馮異醋廠）是由東漢名將馮異故里企業(yè)家王長松先生秉承馮異大樹東漢名將馮異故里企業(yè)家王長松先生秉承馮異大樹綠蔭精神一手創(chuàng)辦。為河南省科技企業(yè)，市農(nóng)業(yè)產(chǎn)綠蔭精神一手創(chuàng)辦。為河南省科技企業(yè)，市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，河南商務(wù)廳市場體系建設(shè)重點業(yè)化重點

11、龍頭企業(yè)，河南商務(wù)廳市場體系建設(shè)重點扶持企業(yè)，平頂山質(zhì)量信譽扶持企業(yè)，平頂山質(zhì)量信譽A A級企業(yè)，寶豐重點保護級企業(yè)，寶豐重點保護企業(yè)。廠址位于史有企業(yè)。廠址位于史有“醋都醋都”之稱、中國食醋釀造之稱、中國食醋釀造發(fā)祥地之一的發(fā)祥地之一的翟集古鎮(zhèn)翟集古鎮(zhèn)，翟集鎮(zhèn)生產(chǎn)米醋歷史悠久，翟集鎮(zhèn)生產(chǎn)米醋歷史悠久，源遠流長，始于秦、漢，興于隋、唐，盛于明、清，源遠流長，始于秦、漢，興于隋、唐，盛于明、清，為歷代宮廷御用。為歷代宮廷御用。 二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能二、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能 營養(yǎng)成分：營養(yǎng)成分：主要成分主要成分醋酸醋酸；還含氨基酸、；還含氨基酸、有機酸、糖類、維生有機酸、糖類、維生素、

12、醇、酯等素、醇、酯等營養(yǎng)成營養(yǎng)成分分及及風(fēng)味成分風(fēng)味成分。 二、食醋的營養(yǎng)保健功能二、食醋的營養(yǎng)保健功能 保健功能保健功能：中醫(yī)中醫(yī)認(rèn)為食醋有開胃、認(rèn)為食醋有開胃、養(yǎng)肝、強筋、暖養(yǎng)肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、骨、醒酒、消食、下氣、辟邪之功下氣、辟邪之功效。效。 二、食醋的營養(yǎng)保健功能二、食醋的營養(yǎng)保健功能 消除疲勞、軟化血管、消除疲勞、軟化血管、降血脂，降低膽固醇、降血脂，降低膽固醇、抗衰老、養(yǎng)顏護膚?？顾ダ稀B(yǎng)顏護膚。制醋工藝流程制醋工藝流程釀造醋釀造醋合成醋合成醋再制醋再制醋米醋米醋（糧食）（糧食）糖醋（飴糖、糖渣）糖醋（飴糖、糖渣）熏醋熏醋香醋香醋麩醋麩醋色醋和白醋色醋和白醋 三、食醋的

13、分類三、食醋的分類 原料處理方法：原料處理方法：生料醋、熟料醋。生料醋、熟料醋。制醋用糖化曲：制醋用糖化曲：麩曲醋、老法曲醋麩曲醋、老法曲醋醋酸發(fā)酵方式：醋酸發(fā)酵方式：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋固稀發(fā)酵醋 三、食醋的分類三、食醋的分類 三、食醋的分類三、食醋的分類 按顏色分類：按顏色分類：濃色醋：濃色醋：熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色。色。淡色醋：淡色醋：沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色。顏色為淺棕黃色。白醋：白醋：用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制

14、，呈無色透明狀態(tài)。酸兌制，呈無色透明狀態(tài)。固態(tài)發(fā)酵法：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、熏醋固態(tài)發(fā)酵法：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、熏醋靜置表面發(fā)酵法：浙江玫瑰醋、福建紅曲醋靜置表面發(fā)酵法：浙江玫瑰醋、福建紅曲醋載體滴下發(fā)酵工藝：遼寧、河北載體滴下發(fā)酵工藝：遼寧、河北深層發(fā)酵工藝：世界食醋生產(chǎn)的主要方法深層發(fā)酵工藝：世界食醋生產(chǎn)的主要方法發(fā)酵工藝的新進展：新反應(yīng)器、固定化細(xì)胞發(fā)酵工藝的新進展：新反應(yīng)器、固定化細(xì)胞 四、食醋發(fā)酵工藝類型四、食醋發(fā)酵工藝類型 五、食醋發(fā)酵生產(chǎn)五、食醋發(fā)酵生產(chǎn) 理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ) 原料及處理原料及處理 典型食醋生產(chǎn)工藝典型食醋生產(chǎn)工藝固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)

15、食醋酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)食醋液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋（一）食醋發(fā)酵理論基礎(chǔ)（一）食醋發(fā)酵理論基礎(chǔ) 生化過程：生化過程：淀粉水解淀粉水解酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸形成醋酸形成風(fēng)味物質(zhì)的生成風(fēng)味物質(zhì)的生成1.1.醋酸形成：好氧發(fā)酵，醋酸形成：好氧發(fā)酵，醋酸菌代謝分泌氧化醋酸菌代謝分泌氧化酶酶乙醇乙醇乙醛水化物乙醛水化物乙醛水化物乙醛水化物乙酸乙酸乙醛乙醛乙醛乙醛2.2.蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解: :曲霉分泌的蛋白酶曲霉分泌的蛋白酶 水解成氨基酸：水解成氨基酸：酵母及醋酸菌生長的氮源酵母及醋酸菌生長的氮源食醋的鮮味成分食醋的鮮味成分形成色素形成色素3.3.酯化反應(yīng)：酯化反應(yīng)：有機酸如葡萄糖酸、

16、琥珀酸等與醇結(jié)有機酸如葡萄糖酸、琥珀酸等與醇結(jié)合生成合生成酯類酯類，尤其在，尤其在陳釀陳釀過程中形成過程中形成更多的酯類，賦予食醋更多的酯類，賦予食醋芳香氣味。芳香氣味。醋酸菌還能氧化酵母菌產(chǎn)生的甘油生醋酸菌還能氧化酵母菌產(chǎn)生的甘油生成成二酮二酮，具有，具有淡薄的甜味淡薄的甜味，使食醋更，使食醋更為醇厚。為醇厚。食醋的色、香、味、食醋的色、香、味、體是怎樣形成的？體是怎樣形成的？1色素的形成色素的形成原料原料本身的色素；本身的色素；原料預(yù)處理原料預(yù)處理時發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)，時發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)，美美拉德反應(yīng)拉德反應(yīng)是食醋色素的主要途徑；是食醋色素的主要途徑；發(fā)酵過程發(fā)酵過程中由

17、化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素；中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素；微生物微生物的有色代謝產(chǎn)物；的有色代謝產(chǎn)物；薰醅時產(chǎn)生的色素薰醅時產(chǎn)生的色素(焦糖色素焦糖色素)以及進行配制時人以及進行配制時人工添加的色素。工添加的色素。2香氣的形成香氣的形成食醋的香氣主要來源于各種有機酸與醇通過食醋的香氣主要來源于各種有機酸與醇通過酯化反應(yīng)形成的酯類，以乙酸乙酯為主。酯化反應(yīng)形成的酯類，以乙酸乙酯為主。有的食醋還添加有的食醋還添加香辛料香辛料如芝麻、茴香、桂皮如芝麻、茴香、桂皮等。等。3味的形成：酸、甜、鮮味的形成：酸、甜、鮮醋酸醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸，是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)

18、酸，如如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生等，是微生物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的食醋的酸味酸味。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫和。和。3味的形成味的形成食醋的食醋的甜味甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味鮮味。氨基酸中以谷。氨基酸中以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸含量高。氨酸、賴氨酸、丙氨酸

19、、天冬氨酸和纈氨酸含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。的鮮味。4.4.食醋的體態(tài)食醋的體態(tài) 食醋的體態(tài)是由食醋的體態(tài)是由固形物固形物含量決定的。含量決定的。 固形物包括：固形物包括：有機酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白有機酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。 用用淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料釀制的醋因釀制的醋因固形物含量高固形物含量高，所以，所以體態(tài)體態(tài)好好。（二）原料及處理（二）原料及處理主料：主料：主要：含主要：含淀粉、糖、酒精淀粉、糖、酒精的物質(zhì)。的物質(zhì)。 谷物、薯類、果蔬、酒精、酒糟、野生植

20、物等。谷物、薯類、果蔬、酒精、酒糟、野生植物等。 南方以糯米和大米為主南方以糯米和大米為主 北方以高粱和小麥為主北方以高粱和小麥為主 玉米、馬鈴薯、麩皮、米糠、廢糖蜜等玉米、馬鈴薯、麩皮、米糠、廢糖蜜等輔料：輔料：細(xì)谷糠、麩皮細(xì)谷糠、麩皮填充料：填充料：谷糠、花生殼、谷殼、玉米芯、高粱谷糠、花生殼、谷殼、玉米芯、高粱殼等。殼等。添加劑：添加劑：食鹽、蔗糖、香料、炒米色等。食鹽、蔗糖、香料、炒米色等。（二）原料及處理（二）原料及處理（三）典型食醋生產(chǎn)工藝（三）典型食醋生產(chǎn)工藝 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋1.1.類型和特點：類型和特點：大曲醋：山西老陳醋大曲醋：山西老陳醋小曲醋：鎮(zhèn)江香醋

21、小曲醋：鎮(zhèn)江香醋麩曲醋：應(yīng)用廣，但風(fēng)味稍差。麩曲醋：應(yīng)用廣，但風(fēng)味稍差。類型：類型：根據(jù)生產(chǎn)中用曲的種類。根據(jù)生產(chǎn)中用曲的種類。是否蒸煮：是否蒸煮：生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵。生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋特點：特點：屬于低溫糖化及酒精發(fā)酵。屬于低溫糖化及酒精發(fā)酵。配合使用多量的輔料和填充料。配合使用多量的輔料和填充料。應(yīng)用多菌種混合發(fā)酵，敞口操作，輔料為生料。應(yīng)用多菌種混合發(fā)酵，敞口操作，輔料為生料。采用浸淋法抽提食醋。采用浸淋法抽提食醋。2.2.固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程( (以麩曲醋為例以麩曲醋為例) )固固- -固發(fā)酵工藝流程固發(fā)酵工藝流程液固發(fā)酵工藝流

22、程液固發(fā)酵工藝流程3.3.操作要點操作要點曲及菌種制備曲及菌種制備 麩曲麩曲 麩曲是以麩皮為主要原料，接入純種曲麩曲是以麩皮為主要原料，接入純種曲霉培養(yǎng)而成的糖化曲，又稱快曲。霉培養(yǎng)而成的糖化曲，又稱快曲。生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程：成品曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菌絲粗壯濃密，無干皮或夾心，菌絲粗壯濃密，無干皮或夾心，無怪味或酸味，曲色不應(yīng)是黑褐色，即孢子無怪味或酸味，曲色不應(yīng)是黑褐色，即孢子剛生長或很少，曲塊結(jié)實。通過化學(xué)測定酶剛生長或很少，曲塊結(jié)實。通過化學(xué)測定酶活力?；盍Α＞颇钢苽渚颇钢苽渲谱鞴に嚵鞒蹋褐谱鞴に嚵鞒蹋航湍笖?shù)（個酵母數(shù)（個/ml/ml）出芽率出芽率死亡死亡率率耗糖率耗糖率

23、酒精含酒精含量量酸酸（g/100mlg/100ml）8 8* *10107 7 - -1.21.2* *10108 8 15%-30%15%-30%0 040-50%40-50%3-4%3-4%0.2-0.30.2-0.3表表7-酒母質(zhì)量酒母質(zhì)量醋母制備：醋母制備：采用人工選育的優(yōu)良菌株制成發(fā)酵劑采用人工選育的優(yōu)良菌株制成發(fā)酵劑醋母醋母工藝流程：工藝流程： 原料處理：原料處理： 100kg100kg主料主料( (薯干、大米等薯干、大米等) )、礱糠、礱糠80kg80kg、麩皮、麩皮120kg120kg、水、水275kg275kg，蒸料，蒸料( (常壓蒸常壓蒸1h1h，或在旋轉(zhuǎn)，或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)

24、蒸煮鍋內(nèi)1.5MPa1.5MPa蒸汽壓力下蒸蒸汽壓力下蒸40min )40min )，冷卻，冷卻至至30304040。食鹽食鹽處理過的原料處理過的原料 接種接種 翻醅倒缸翻醅倒缸 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵50kg50kg麩曲和酒母麩曲和酒母40kg40kg，補水約，補水約180kg180kg接種接種醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 后熟后熟(48h)(48h)37373939，12d,7.012d,7.0-7.5-7.5礱糠約礱糠約50kg50kg和醋酸菌種子約和醋酸菌種子約40kg40kg，倒缸翻醅，倒缸翻醅發(fā)酵：發(fā)酵： 淋醋淋醋 三套循環(huán)法三套循環(huán)法淋醋工藝。淋醋工藝。淋醋完成標(biāo)準(zhǔn)：頭醋汁醋酸含量下降到淋醋完成標(biāo)

25、準(zhǔn)：頭醋汁醋酸含量下降到50g/L50g/L停止。停止。圖圖7 71010三套循環(huán)法淋醋工藝流程三套循環(huán)法淋醋工藝流程 陳醋陳醋 將成熟醋醅加將成熟醋醅加鹽鹽壓實陳釀，壓實陳釀，15-20d15-20d倒醅一次再封缸，倒醅一次再封缸，陳釀陳釀數(shù)月數(shù)月后淋醋后淋醋. .淋出的醋液淋出的醋液( (醋酸含量應(yīng)大于醋酸含量應(yīng)大于5 5) )貯存在大壇中貯存在大壇中1-21-2月即可。月即可。v經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量較新醋有了明顯提高：色澤鮮艷，經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量較新醋有了明顯提高：色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。香味醇厚，澄清透明。 配兌及滅菌：配兌及滅菌：經(jīng)過經(jīng)過陳釀的醋陳釀的醋或或新淋出的頭醋新淋出的頭醋按

26、質(zhì)量標(biāo)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行配兌：一級（醋酸準(zhǔn)進行配兌：一級（醋酸5%5%，不加防，不加防腐劑）、二級醋酸腐劑）、二級醋酸 3.5% 3.5%，0.06%-0.06%-0.1%0.1%苯甲酸鈉）。苯甲酸鈉）。滅菌：熱交換器：滅菌：熱交換器：8080以上以上 直接火煮滅菌：直接火煮滅菌：9090以上以上 液體液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋：深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋：特點：特點：優(yōu)點：優(yōu)點：實現(xiàn)機械化和管道化，減輕勞動強度，節(jié)省勞實現(xiàn)機械化和管道化，減輕勞動強度，節(jié)省勞力，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，而且不用谷糠、麩皮等輔料，力，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，而且不用谷糠、麩皮等輔料，發(fā)酵周期縮短。發(fā)酵周期縮短。缺點：缺點：糖分和氨基酸低于固態(tài)發(fā)酵

27、產(chǎn)品，風(fēng)味稍差，糖分和氨基酸低于固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，風(fēng)味稍差，且發(fā)酵設(shè)備投資較大，消耗電能也較多。且發(fā)酵設(shè)備投資較大，消耗電能也較多。（四）食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)P254第三節(jié)第三節(jié) 蘋果酸發(fā)酵蘋果酸發(fā)酵1.1.結(jié)構(gòu)、性質(zhì)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)性狀：性狀：在正常情況下穩(wěn)定，濕度高時有吸濕性。三斜晶系在正常情況下穩(wěn)定，濕度高時有吸濕性。三斜晶系白色晶體。白色晶體。熔點熔點 130 130 相對密度相對密度 1.601 1.601 溶解性溶解性 ：易溶于甲醇、乙醇、丙酮和其他許多極性溶劑。易溶于甲醇、乙醇、丙酮和其他許多極性溶劑。 羥基丁二酸或羥基丁二酸或羥基琥珀酸羥基琥珀酸 一一. .概述概述 2.2.功用：功用：比檸檬酸好。比檸檬酸好。酸味柔和、滯留時間長，口感好，檸檬酸在酸味柔和、滯留時間長，口感好，檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用受到限