食品中天然毒素物質檢測技術

1、LOGO第六章第六章 食品中天然食品中天然毒素物質檢測技術毒素物質檢測技術LOGO主要內容主要內容真菌毒素真菌毒素1細菌毒素細菌毒素2其他天然毒素其他天然毒素3LOGO第一節(jié)第一節(jié) 食品中霉菌毒素及其檢測食品中霉菌毒素及其檢測 一、霉菌毒素的種類一、霉菌毒素的種類 霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無處不有，主要生長在不通風、陰暗、潮廣，幾乎無處不有，主要生長在不通風、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長在濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長在各種食品上并產生危害性很強的霉菌毒素。目前已各種食品上并產生危害性很強的霉菌毒

2、素。目前已知的霉菌毒素約有知的霉菌毒素約有200余種，與食品關系較為密切的余種，與食品關系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有有5種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。LOGO霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至使之完全霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統(tǒng)計全世界每年平均有不能食用，造成巨大的經濟損失。據統(tǒng)計全世界每年平均有2的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中

3、毒大多通過的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數有較強的耐熱性，一般的烹調加熱方法不霉菌毒素多數有較強的耐熱性，一般的烹調加熱方法不能使其破壞。當人體攝入的霉菌毒素量達到一定程度后，可能使其破壞。當人體攝入的霉菌毒素量達到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節(jié)性，臨引起中毒。霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和床表現較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。

4、致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。 LOGO1.黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡寫。簡寫AFT)是黃曲霉、是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物 ，是，是一群結構類似的化合物。目前已發(fā)現一群結構類似的化合物。目前已發(fā)現17種黃曲霉種黃曲霉毒素。毒素。 根據其在波長為根據其在波長為365nm紫外光下呈現不同顏紫外光下呈現不同顏色的熒光而分為色的熒光而分為B、G二大類：二大類： B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現藍色熒光；現藍色熒光；G大類則呈綠色熒光。大類則呈綠色熒光

5、。LOGO AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重，此外各種植物性與玉米、大米、棉籽等被污染嚴重，此外各種植物性與動物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、動物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均小麥、豆類、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學特性和化污染。其污染程度與各種作物生物學特性和化學組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關系。一般學組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關系。一般來說，富含脂肪的糧食易產生來說，富含脂肪的糧

6、食易產生AFT。此外，收獲季節(jié)。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成高溫、高濕，也易造成AFT的污染。的污染。LOGO AFT是劇毒物質，其毒性比氰化鉀還高，也是是劇毒物質，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質。其中目前最強的化學致癌物質。其中AFT Bl的毒性和的毒性和致癌性最強，故其在食品中允許量各國都有嚴格致癌性最強，故其在食品中允許量各國都有嚴格規(guī)定。規(guī)定。 FAOWHO規(guī)定食品中規(guī)定食品中 AFTBl15 ppb， 美國美國20 ppb， 日本日本10 ppb， 以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。LOGO黃曲霉毒素的結構與理化性質(一)黃曲霉毒素的結構LOG

7、O (二二)黃曲霉毒素的理化性質黃曲霉毒素的理化性質 1. 溶解性：溶解性：AFT的分子量為的分子量為312-346，難溶，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有機溶劑中。等有機溶劑中。 2穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：AFT是一組性質比較穩(wěn)定的化是一組性質比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定?；瘎﹦t不穩(wěn)定。 樣品預處理樣品預處理 樣品預處理包括樣品預處理包括APT的提取、凈化及濃縮等的提取、凈化及濃縮等過程。過程。 LOGO2.赭赭曲霉毒素曲霉毒素赭赭

8、曲霉毒素是分子結構類似的一組化合物，曲霉毒素是分子結構類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素包括赭曲霉毒素A、B、C、D和和，是曲霉屬和，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產物，是谷物、大青霉屬的某些菌種的次生代謝產物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉，其中赭曲霉毒素毒素A A是該類毒素的代表化合物。是該類毒素的代表化合物。LOGO 赭曲霉毒素赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強，在紫外的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性

9、較強，接的毒性較強，接近黃曲霉毒素近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟。在巴爾干地，主要損傷腎臟。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，方性腎病流行地區(qū)，618人群的血液中能人群的血液中能檢出赭曲霉毒素檢出赭曲霉毒素A。1993年國家癌癥研究機構認年國家癌癥研究機構認為赭曲霉毒素為赭曲霉毒素A同時也是一種具有免疫抑制功能、同時也是一種具有免疫抑制功能、神經毒性以及致癌、致畸形的物質。神經毒性以及致癌、致畸形的物質。LOGO3.展青霉毒素展青霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產物，該物質展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產物，該物質一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對小鼠、兔一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對小

10、鼠、兔子等試驗動物具有較強的毒性。其污染食品和飼料子等試驗動物具有較強的毒性。其污染食品和飼料后產生的毒性遠大于其抗菌作用。后產生的毒性遠大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產生展青霉素的真菌主要容易污染食品和飼料并產生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白有柯麻青霉、擴展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠對蘋果及其制品造成嚴絲衣霉等。展青霉素還能夠對蘋果及其制品造成嚴重污染。展青霉素對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作重污染。展青霉素對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個國家制定了

11、水果及其制品中展青霉素的限量標準。國家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標準。LOGO 4單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物該組化合物的主要毒性表現在細胞毒性、免該組化合物的主要毒性表現在細胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關于單端孢霉烯族化疫抑制和致畸、致癌作用。關于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國內外已有多起報道，主合物造成的食物中毒在國內外已有多起報道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。 LOGO5玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮也稱玉米赤霉烯酮也稱F一一2毒素。鐮刀菌屬的多個毒素。鐮刀菌屬的多個菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅

12、鐮刀菌、半裸菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產生該毒素。這些菌廣泛存在于土珠鐮刀菌等都可以產生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽性檢出率可達麥、小麥、燕麥等。玉米的陽性檢出率可達45，最，最高含毒量可達高含毒量可達2909 mg/蠅，小麥的陽性檢出率可達蠅，小麥的陽性檢出率可達20，含毒量為，含毒量為0.3611.05 mg/k。LOGO玉米赤霉烯酮對動物的急性毒性

13、很小。該化玉米赤霉烯酮對動物的急性毒性很小。該化合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起陰道和乳腺腫脹、流產、畸胎、死胎等。可引起陰道和乳腺腫脹、流產、畸胎、死胎等。對玉米赤霉烯酮的最高限量很多國家已制定了標對玉米赤霉烯酮的最高限量很多國家已制定了標準，如巴西規(guī)定玉米中不超過準，如巴西規(guī)定玉米中不超過200 gkg，羅馬尼，羅馬尼亞規(guī)定所有食品中不超過亞規(guī)定所有食品中不超過30 g/kg，我國尚未制，我國尚未制定限量。定限量。LOGO6.雜色曲霉素雜色曲霉素 雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構巢曲霉、雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構巢曲霉、皺褶曲

14、霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產生，主要污染皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素素B1相似相似 。雜色曲霉素可以轉換為黃曲霉素。雜色曲霉素可以轉換為黃曲霉素B1 。雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素。雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴重。食品中雜色曲霉素的測定參見也較為嚴重。食品中雜色曲霉素的測定參見GB/T 5009.25-1996，該標準采用的是薄層色譜法，噴三，該標準采用的是薄層色譜法，噴三氯

15、化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。察。LOGO7.棒曲霉素棒曲霉素 8.島青霉毒素島青霉毒素 9.其他霉菌毒素其他霉菌毒素 串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素(主要是主要是FBl)這兩這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產生，兩者皆為水溶性種毒素都可由串珠鐮刀菌產生，兩者皆為水溶性化合物，都有強烈的毒性?；衔?，都有強烈的毒性。LOGO二、霉菌毒素的檢測二、霉菌毒素的檢測 1黃曲霉毒素的檢測黃曲霉毒素的檢測 我國涉及黃曲霉毒素的限量及檢測的國家標準有我國涉及黃曲霉毒素的限量及檢測的國家標準有GB 2761-1981(食品中黃曲霉毒素食品中黃曲霉毒素B1允許量標準

16、允許量標準)、GB 9676-1988(牛乳及其制品中黃曲霉毒索牛乳及其制品中黃曲霉毒索M，限量衛(wèi)生，限量衛(wèi)生標準標準)、GB/T 17480-1998(酶聯免疫吸附法測定飼料中黃曲霉毒素酶聯免疫吸附法測定飼料中黃曲霉毒素B、)、GB/T 500922-1996薄層色譜法薄層色譜法(第一法第一法)/ELISA(第二法第二法)測定食品中黃曲霉毒素測定食品中黃曲霉毒素B，GB/T 500923-1996薄層色譜法薄層色譜法(第一法第一法)/微柱篩選法微柱篩選法(第第二法二法)測定食品中黃曲霉毒素測定食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2LOGO(一一) 薄層色譜法測定食品中黃曲霉毒素薄層色譜法測定

17、食品中黃曲霉毒素M1 、B1其最低檢出量其最低檢出量0.4 ng是各實驗室所公認的。是各實驗室所公認的。 (二二) 高效液相色譜法測定食品中高效液相色譜法測定食品中AFT B1、B3、Gl、G 2、M1LOGO(三）酶聯免疫法測定三）酶聯免疫法測定原理：原理： 固相酶聯免疫吸附。固相酶聯免疫吸附。B1特異性抗體包被特異性抗體包被于聚苯乙烯微量反應板的孔穴中，再加入樣品提于聚苯乙烯微量反應板的孔穴中，再加入樣品提取液（未知抗原）及取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使抗原（已知抗原），使兩者與抗體進行免疫競爭反應，然后加酶底物顯兩者與抗體進行免疫競爭反應，然后加酶底物顯色，顏色的深淺取決于抗

18、體和酶標色，顏色的深淺取決于抗體和酶標B1抗原結合抗原結合的量，即樣品中的量，即樣品中B1多，則被抗體結合的多，則被抗體結合的B1抗原抗原少，顏色淺，反之則深。用目測法或酶標儀少，顏色淺，反之則深。用目測法或酶標儀B1標準樣比較判斷樣品中標準樣比較判斷樣品中B1的含量。的含量。儀器：儀器： 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1測定儀測定儀LOGO標本標本酶標抗體底物顯色顯色有色為陽性有色為陽性顯色有色為陽性酶標二抗底物LOGO E E終止液標本酶標抗體底物顯色顯色固相固相標本酶標二抗底物 夾心法間接法LOGO納米金免疫法檢測技術納米金免疫法檢測技術v膠體金標記技術膠體金標記技術 (Immunogold l

19、abeling technique) 是以膠體金作為示是以膠體金作為示蹤標記物，應用于抗原抗體反應的一蹤標記物，應用于抗原抗體反應的一種新型免疫標記技術。種新型免疫標記技術。v納米金納米金(nanogold)：直徑：直徑1-100nm的金的金微小粒子。微小粒子。LOGO基本原理基本原理膠體金是由氯金酸在還原劑如白磷、抗壞血酸、膠體金是由氯金酸在還原劑如白磷、抗壞血酸、枸櫞酸鈉和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金顆粒，枸櫞酸鈉和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金顆粒，并由于靜電作用成為一種穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，故稱為膠并由于靜電作用成為一種穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，故稱為膠體金。利用它在堿性環(huán)境中帶負電荷的性質，與

20、蛋白體金。利用它在堿性環(huán)境中帶負電荷的性質，與蛋白質分子的正電荷基團藉靜電吸引而形成牢固結合，除質分子的正電荷基團藉靜電吸引而形成牢固結合，除抗體蛋白外，膠體金還可與其他多種生物大分子結合。抗體蛋白外，膠體金還可與其他多種生物大分子結合。根據膠體金的一些物理特性，如高電子密度、顆粒大根據膠體金的一些物理特性，如高電子密度、顆粒大小、形狀及顏色反應，加上結合物所具有的免疫小、形狀及顏色反應，加上結合物所具有的免疫- -生物生物學特性，使其在免疫學、組織學、病理學及細胞生物學特性，使其在免疫學、組織學、病理學及細胞生物學標記研究工作中得到廣泛應用。學標記研究工作中得到廣泛應用。LOGO1971年年

21、Faulk和和Taylor首創(chuàng)膠體金標記免疫電首創(chuàng)膠體金標記免疫電鏡技術。鏡技術。1978年，年，Geobegan等將膠體金標記抗體用于等將膠體金標記抗體用于普通光鏡下檢測普通光鏡下檢測B淋巴細腦表面膜免疫球蛋淋巴細腦表面膜免疫球蛋白，建立了光鏡水平的免疫金染色。白，建立了光鏡水平的免疫金染色。近年來，膠體金標記技術進一步發(fā)展應用于近年來，膠體金標記技術進一步發(fā)展應用于免疫轉印、流式細胞術、液相免疫測定、固免疫轉印、流式細胞術、液相免疫測定、固相斑點金銀染色及斑點金免疫滲濾測定法相斑點金銀染色及斑點金免疫滲濾測定法等多種標記免疫檢測方法。等多種標記免疫檢測方法。LOGO 膠體金標記技術膠體金標

22、記技術LOGO 膠體金標記技術膠體金標記技術LOGO由于由于AFT是一劇毒且強致癌性物質，使用時應特別是一劇毒且強致癌性物質，使用時應特別小心應按以下規(guī)定進行實驗操作和實驗后的清洗小心應按以下規(guī)定進行實驗操作和實驗后的清洗消毒工作。消毒工作。實驗時應戴口罩；配標準溶液時戴手術手套。實驗時應戴口罩；配標準溶液時戴手術手套。若衣服被污染，須用若衣服被污染，須用5次氯酸鈉溶液浸泡次氯酸鈉溶液浸泡15 30分鐘再用清水洗凈。分鐘再用清水洗凈。對于剩余的對于剩余的AFT標液或陽性樣液，應先用標液或陽性樣液，應先用5次次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。 LOGO 實驗中所用

23、的或被污染的玻璃器皿須經實驗中所用的或被污染的玻璃器皿須經5次氯次氯酸鈉溶液浸泡酸鈉溶液浸泡5分鐘再清洗之。分鐘再清洗之。 實驗完畢應用實驗完畢應用5次氯酸鈉清洗消毒實驗臺等。次氯酸鈉清洗消毒實驗臺等。 萬一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，萬一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。再用肥皂水洗凈。LOGO 2赭曲霉毒素赭曲霉毒素A的檢測的檢測 關于赭曲霉毒素關于赭曲霉毒素A的限量標準，的限量標準，1995年年FAO和和WHO聯合專家委員會推薦赭曲霉毒素聯合專家委員會推薦赭曲霉毒素A的周的周攝入量不得超過攝入量不得超過100 ng奴體重。目前，部分國奴體重。目前，部分國家已制定

24、了食品及飼料中赭曲霉毒素家已制定了食品及飼料中赭曲霉毒素A的限量標的限量標準，我國尚未制定。赭曲霉毒素準，我國尚未制定。赭曲霉毒素A的測定參考我的測定參考我國國家標準國國家標準 GB/T 13111-1991谷物和大豆中赭曲霉毒素谷物和大豆中赭曲霉毒素A的的測定方法。測定方法。LOGO第三節(jié)第三節(jié) 食品中其他天然毒素及其檢測食品中其他天然毒素及其檢測 人類至今已經發(fā)現的食物種類是很豐富的，這是人類至今已經發(fā)現的食物種類是很豐富的，這是人類在不斷地探索自然的過程中積累的成果，其中絕人類在不斷地探索自然的過程中積累的成果，其中絕大多數是不含任何天然有害物質的，但也有少數含有大多數是不含任何天然有害

25、物質的，但也有少數含有天然有害物質。隨著科學技術的發(fā)展，人們發(fā)現一些天然有害物質。隨著科學技術的發(fā)展，人們發(fā)現一些原來被認為是安全的食物事實上也含有某種或某些天原來被認為是安全的食物事實上也含有某種或某些天然有害的物質。然有害的物質。 LOGO1.1.動物肝臟中的毒素動物肝臟中的毒素 動物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄憚游锔沃兄饕亩舅厥悄懰帷⑴；悄懰岷兔撗跄懰?。它們是中樞神經系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬乃?。它們是中樞神經系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?，脫氧膽酸次之。許多試驗研究還發(fā)現，脫毒性最強，脫氧膽酸次之。許多試驗研究還發(fā)現，脫氧膽酸對結腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進作用。豬肝臟

26、氧膽酸對結腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進作用。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會產生明顯的毒性作用，中的膽酸含量較少，一般不會產生明顯的毒性作用，但食用過多或食用時處理不當也會對人體健康產生一但食用過多或食用時處理不當也會對人體健康產生一定的危害。定的危害。 一、常見的動物性天然毒素一、常見的動物性天然毒素LOGO 動物的肝臟中維生素動物的肝臟中維生素A A的含量都較高，尤其的含量都較高，尤其在魚類肝臟中含量最多。一般偶爾進食普通動物在魚類肝臟中含量最多。一般偶爾進食普通動物的肝臟是有益而無害的。的肝臟是有益而無害的。 LOGO2河豚毒素河豚毒素 河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。全球河豚魚是一種味

27、道鮮美又含劇毒的魚類。全球有有200種左右，我國有種左右，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但肝臟次之。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點圓純肌肉的毒性較強。雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點圓純肌肉的毒性較強。毒素含量的大小隨著生長水域、品種及季節(jié)的不同毒素含量的大小隨著生長水域、品種及季節(jié)的不同而不同。而不同。 豚魚中毒是世界上最嚴重

28、的動物性食物中毒。豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。 LOGO河豚魚河豚魚LOGO預防控制：預防控制：1、120，60min可破壞毒素；可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；、集中處理，禁止銷售；4、水產品衛(wèi)生管理辦法水產品衛(wèi)生管理辦法3、加強宣傳，以防誤食；、加強宣傳，以防誤食；LOGO3 3巖蛤毒素巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數幾種如文蛤、石房蛤等蛤的種類很多，只有少數幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質。目前認為，這些有毒物質源于一些屬含有有毒物質。目前認為，這些有毒物質源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當此種藻類大量繁于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當此種藻類大量繁殖時，可形成殖時

29、，可形成“赤潮赤潮”。海洋軟體動物包括蛤類，攝。海洋軟體動物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結合態(tài)大量蓄積，當人體攝食此類在中腸腺以無毒的結合態(tài)大量蓄積，當人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。 LOGO4 4螺類毒素螺類毒素 螺的種類很多，絕大多數食用安全性較高，螺的種類很多，絕大多數食用安全性較高，但少數種類如接縫香螺、問肋香螺、油螺、節(jié)棘但少數種類如接縫香螺、問肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、

30、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質。里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質。 LOGO5 5組胺組胺 組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，國內外均有報道，大多是由于食用不新鮮或腐敗國內外均有報道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類引起的。一般認為，成人攝入變質的魚類引起的。一般認為，成人攝入100mg100mg的組胺就有可能引起中毒。組胺是由魚體內的游的組胺就有可能引起中毒。組胺是由魚體內的游離組氨酸在魚的存放過程中經脫羧而形成的，溫離組氨酸在魚的存放過程中經脫羧而形成的，溫度升高時則組胺形成的更多。魚體中的組胺被水度升高時則組胺形成的更多。魚體中的組胺被水

31、或極性有機溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶或極性有機溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應生成橙色物質，利用這一點，可以對氮試劑反應生成橙色物質，利用這一點，可以對組胺進行定性或定量檢測。組胺進行定性或定量檢測。LOGO二、常見的植物性天然毒素二、常見的植物性天然毒素 1 1氰苷氰苷 氰苷進人體內水解后產生氰苷進人體內水解后產生HCN HCN ，從而具有較，從而具有較強的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類強的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。氰化物在酸性條件下可產生麻仁等。氰化物在酸性條件下

32、可產生HCNHCN氣體，氣體，HCNHCN可使苦味酸試紙顯紅色，據此可對含有氰苷可使苦味酸試紙顯紅色，據此可對含有氰苷的物質進行定性檢測。的物質進行定性檢測。LOGO對人的致死量對人的致死量0.4-1mg/kg(體重體重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：苦杏仁甙苦杏仁甙預防：預防：1、勿生食、勿生食2、脫氰、脫氰LOGO2 2紅細胞凝集素紅細胞凝集素 這是一類對紅細胞具有凝集作用的蛋白質，這是一類對紅細胞具有凝集作用的蛋白質，多為糖蛋白。含有紅細胞凝集素的食源性植物有多為糖蛋白。含有紅細胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細胞凝蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物

33、的紅細胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強，集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強，紅細胞凝集素比較耐熱，紅細胞凝集素比較耐熱，8080數小時不能使之失數小時不能使之失活，活，100100需經過需經過1 h1 h可完全破壞其活性?？赏耆茐钠浠钚?。LOGO凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：預防：預防：燒熟煮透燒熟煮透LOGO3 3皂苷皂苷 也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細胞凝集素、氰苷，還含有有蠶豆等不僅含有紅細胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物

34、中毒中較常見的。菜豆中的毒皂苷對消化道粘膜有強烈的刺見的。菜豆中的毒皂苷對消化道粘膜有強烈的刺激作用。激作用。LOGO皂皂 甙甙主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：LOGO預防：預防：充分加熱，燒熟煮透充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的注意豆?jié){的“假沸假沸”, “, “假沸假沸”后持續(xù)加熱不少于后持續(xù)加熱不少于5min5min。LOGO 4龍葵堿龍葵堿 龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。龍溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。

35、馬鈴薯葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在中龍葵堿的含量一般在0.005-0.01，且隨著貯存，且隨著貯存時間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部時間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達分的含量可高達0.3-0.5。人攝人。人攝人0.2-0.4 g龍葵堿龍葵堿即可引起中毒。即可引起中毒。 LOGO茄堿茄堿植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽癥狀：綠色、發(fā)芽預防：預防：1、龍葵素溶于水，吃前、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2小時小時以上；以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋

36、酸易分解；LOGO 5 5秋水仙堿秋水仙堿 秋水仙堿是鮮黃花菜秋水仙堿是鮮黃花菜( (也稱金針菜也稱金針菜) )中的一中的一種生物堿，其本身無毒，但當它進人人體后會轉種生物堿，其本身無毒，但當它進人人體后會轉化成一種劇毒物質：二秋水仙堿，后者對胃腸道、化成一種劇毒物質：二秋水仙堿，后者對胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人泌尿系統(tǒng)、神經系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人0.10.10.2 mg0.2 mg秋水仙堿可引起中毒，攝入秋水仙堿可引起中毒，攝入3 320mg20mg可致死。食用鮮黃花菜時一定要用開水焯，浸泡可致死。食用鮮黃花菜時一定要用開水焯，浸泡后，再經充分烹飪，以防中毒。食

37、用干黃花菜較后，再經充分烹飪，以防中毒。食用干黃花菜較安全。安全。LOGO6.6.棉酚棉酚 棉酚系萘的衍生物，在結構上有醛、烯醇及醌棉酚系萘的衍生物，在結構上有醛、烯醇及醌式三種同分異構體。溶于中等極性的有機溶劑，不式三種同分異構體。溶于中等極性的有機溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚對心、肝、腎及神經系統(tǒng)、溶于水及己烷等。棉酚對心、肝、腎及神經系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為0.150.150.280.28，冷榨棉籽油中可高達，冷榨棉籽油中可高達l l1.31.3，因，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。LOGO7.7.毒蘑菇毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、毒蘑菇所含有的有毒成分