果蔬飲料制品加工

1、所謂果蔬汁是指未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果汁飲料。果蔬汁及其制品保存了新鮮原料所含的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)十分接近新鮮果蔬，能夠快速補(bǔ)充人體能量與營(yíng)養(yǎng)的需要?；靖拍罨靖拍?）澄清汁 也稱透明汁，在制作時(shí)經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾等關(guān)鍵工藝，其特點(diǎn)是汁液澄清透明，不含懸浮物質(zhì)，穩(wěn)定性高。2）混濁汁 制作時(shí)經(jīng)過(guò)均質(zhì)、脫氣這一特殊工序，使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中，不分層，不沉淀，有良好的穩(wěn)定性。果蔬汁的分類果蔬汁的分類3）濃縮汁 將新鮮果蔬汁進(jìn)行濃縮，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或

2、少加糖調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格，濃縮倍數(shù)一般有4、5、6等幾種。原料清洗挑選破碎預(yù)煮壓榨打漿粗濾滅酶調(diào)整浸提粗濾澄清均質(zhì)脫氣殺菌濃縮殺菌調(diào)整精濾殺菌澄清汁、渾濁汁、濃縮汁（漿）冷罐裝無(wú)菌灌裝熱灌裝果蔬汁加工工藝流程圖果蔬汁加工工藝流程圖ACBA.澄清汁工藝 B.渾濁汁工藝 C.濃縮汁（漿）工藝榨汁前的預(yù)處理榨汁前的預(yù)處理（一）挑選與洗滌挑選與洗滌（二）破碎目的剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果以保證質(zhì)量。洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。對(duì)于一些農(nóng)藥殘留量大、微生物污染嚴(yán)重的原料，還應(yīng)用化學(xué)溶液清洗。除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，對(duì)于形體比較大的果蔬，一般在榨汁都必須經(jīng)過(guò)切塊或破碎，組

3、成破碎壓榨工序，以提高出汁率，破碎度為2-5cm 。 由于在破碎過(guò)程中，果蔬中的酶被釋放，活性大大增加，特別是多酚氧化酶會(huì)引起果蔬汁色澤的變化，對(duì)果蔬汁加工極為不利。 加熱可以抑制酶的活性，使果肉組織軟化，細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞膜的半透性，有利于細(xì)胞中可溶性物質(zhì)向外擴(kuò)散，使果膠水解，因而提高出汁率。 果膠含量高的果實(shí)汁液黏性大，榨汁比較困難。因此在制取透明果蔬汁時(shí)，為了去除過(guò)量的果膠物質(zhì)，榨汁前有時(shí)需要在果漿中添加果膠酶，對(duì)果蔬漿進(jìn)行酶解。（三）加熱處理和酶處理果蔬原料經(jīng)切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護(hù)色過(guò)程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其

4、發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。防止酶促褐變主要途徑是：熱處理法；酸處理法；二氧化硫及亞硫酸鹽處理；驅(qū)氧或隔絕氧氣。5. 護(hù)色護(hù)色防止非酶褐變的主要方法有：盡量縮短高溫處理的時(shí)間；降低PH值；使用不易發(fā)生褐變的糖類；添加適量的護(hù)色物質(zhì)。榨汁和浸提榨汁和浸提取汁是制汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式。含果汁豐富的果實(shí)，如蘋(píng)果等大都采用壓榨法提取果汁；含汁液較少的果蔬，如山楂等可采用浸提的方法提取汁液；對(duì)于一些漿果類可直接打漿處理，粗慮時(shí)控制篩孔為23mm，制取橘汁也可使用打漿機(jī)來(lái)破碎和取汁。粗慮原理與操作粗慮原理與操作榨汁后要及時(shí)進(jìn)行粗慮（或稱篩濾）。對(duì)于渾濁果汁要在保存色

5、粒以獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提下，除去分散在果汁的粗大顆粒或懸浮顆粒。對(duì)于透明果汁，粗慮以后還需精濾，或先進(jìn)行澄清后過(guò)濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。粗慮后果蔬汁的保存粗慮后果蔬汁的保存粗慮后的果蔬汁如不能及時(shí)處理，必須采用防腐處理后方可保存，常用的方法如下：1）加熱殺菌法 用8590攝氏度的高溫維持35min或采用9095攝氏度的溫度維持60s,冷卻后裝入消過(guò)毒的儲(chǔ)罐內(nèi)密閉保存。2）防腐劑保存方法 采用亞硝酸、苯甲酸、山梨酸及其鹽類保存。3）二氧化碳保存法 將果蔬裝入能密閉、耐壓、耐腐蝕的容器內(nèi)，壓入二氧化碳，按每罐容積100L用二氧化碳1.5kg，貯存溫度為1518攝氏度，能較地保存原汁。果

6、蔬澄清后，必須進(jìn)行過(guò)濾操作，以分離其中的沉淀物和懸浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的過(guò)濾器有袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框壓濾器、真空過(guò)濾器、硅藻過(guò)濾機(jī)、離心分離機(jī)、超濾膜過(guò)濾等。精濾精濾果蔬汁的調(diào)整與混合果蔬汁的調(diào)整與混合為使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，常需要適當(dāng)調(diào)整。使果蔬汁的風(fēng)味接近新鮮果蔬，但調(diào)整范圍不宜過(guò)大，以免喪失果汁原來(lái)的風(fēng)味。調(diào)整范圍主要為糖酸比例的調(diào)整及香味物質(zhì)、色素物質(zhì)的添加。一般濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13:115:1范圍內(nèi)，適宜大多數(shù)人的口味。果蔬汁的殺菌與包裝果蔬汁的殺菌與包裝 殺菌殺菌 殺菌是果蔬汁生產(chǎn)必需的操作步驟，其目的一是殺死有害微生物，防止果蔬汁敗壞；

7、二是破壞酶類，以免引起種種不良變化。殺菌的方法有沸水殺菌、巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌。果蔬汁的包裝容器常見(jiàn)的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。灌裝前應(yīng)將所采用的容器徹底消毒處理，使其成無(wú)菌環(huán)境。裝罐時(shí)要注意在頂部留有一定的空隙，罐的頂隙度為23mm，瓶的頂隙度為1015mm。果實(shí)飲料的罐裝除紙質(zhì)容器外均采用熱灌裝，使容器內(nèi)形成一定的真空度，較好的保持品質(zhì)。果蔬汁無(wú)菌包裝由于加工過(guò)程相當(dāng)短食物的色、香、味改變不大，較其他包裝方式優(yōu)越 包裝包裝三、果蔬汁飲料的內(nèi)部因素三、果蔬汁飲料的內(nèi)部因素果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉等物果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)是造成果蔬汁飲料混濁的主質(zhì)是造成果

8、蔬汁飲料混濁的主要原因，可通過(guò)澄清、要原因，可通過(guò)澄清、 過(guò)濾工藝盡可能地去除過(guò)濾工藝盡可能地去除維生素尤其是維維生素尤其是維生素被氧化，生素被氧化，不僅會(huì)造成維生不僅會(huì)造成維生素的損失，還素的損失，還會(huì)因維生素的會(huì)因維生素的氧化而引起果蔬氧化而引起果蔬汁飲料質(zhì)量劣變，汁飲料質(zhì)量劣變，維生素還會(huì)參維生素還會(huì)參與褐變與褐變渾濁與渾濁與沉淀沉淀維生素維生素的損失的損失褐變指產(chǎn)品的色褐變指產(chǎn)品的色澤變?yōu)楹稚?。如澤變?yōu)楹稚Ｈ缣O(píng)果汁在加工時(shí)蘋(píng)果汁在加工時(shí)或貯藏期間，顏或貯藏期間，顏色會(huì)由淺黃色、色會(huì)由淺黃色、黃色變成淺褐色黃色變成淺褐色或深褐色或深褐色褐變褐變影響果蔬汁質(zhì)量的外界因素影響果蔬汁質(zhì)量的外界因素空氣的影響空氣的影響主要是空氣中的主要是空氣中的O2參與氧化反應(yīng)及褐參與氧化反應(yīng)及褐變反應(yīng)變反應(yīng)微生物的影響微生物的影響貯藏溫度的影響貯藏溫度的影響貯藏溫度過(guò)高將有利貯藏溫度過(guò)高將有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，于微生物的生長(zhǎng)繁殖，引起飲料變質(zhì)引起飲料變質(zhì) 金屬離子的污染