6第六章食品質(zhì)量保持培訓(xùn)資料

1、第六章食品質(zhì)量保持第一節(jié)食品質(zhì)量保持的重要性一、食品質(zhì)量與質(zhì)量保持大家知道，食品質(zhì)量是在食品生產(chǎn)過程中形成的，人們一般都習(xí)慣于用食品所具有的、滿足用戶需要的質(zhì)量特性去評定它。這些特性包括食用特性、內(nèi)在特性、營養(yǎng)特性、安全特性、衛(wèi)生特性、結(jié)構(gòu)特性、感官特性等，通常都是通過產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)反映出來的。產(chǎn)品達(dá)不到預(yù)定的質(zhì)量指標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)然無從談起。要使生產(chǎn)的產(chǎn)品符合質(zhì)量要求，必須加強(qiáng)現(xiàn)場質(zhì)量管理。然而，如果生產(chǎn)出的食品雖然質(zhì)量很好，但不穩(wěn)定，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，這樣的產(chǎn)品也是不能滿足社會需要的。因此，食品生產(chǎn)后如何保持質(zhì)量的穩(wěn)定性對產(chǎn)品的質(zhì)量有重大的影響?？梢姡称焚|(zhì)量應(yīng)包含兩方面的含義，一是生產(chǎn)出符

2、合質(zhì)量要求的產(chǎn)品；二是使這種符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品保持質(zhì)量的穩(wěn)定。食品質(zhì)量保持對應(yīng)于食品質(zhì)量也有兩方面的含義，一是食品生產(chǎn)前質(zhì)量保持；二是食品生產(chǎn)后質(zhì)量保持。食品生產(chǎn)前質(zhì)量保持主要指在食品生產(chǎn)過程中，加強(qiáng)工序控制和現(xiàn)場質(zhì)量管理，以穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合質(zhì)量的產(chǎn)品，保證在生產(chǎn)過程中不使產(chǎn)品的質(zhì)量下降。這一點我們已在前面的章節(jié)中進(jìn)行了詳細(xì)的敘述，它實際上是一個食品質(zhì)量的控制問題。食品生產(chǎn)后質(zhì)量保持主要指在食品生產(chǎn)后、消費之前或在規(guī)定的保藏期之前保證不發(fā)生污染、腐爛、變質(zhì)等使質(zhì)量下降的問題，保持食品質(zhì)量總是符合規(guī)定的要求。二、影響食品質(zhì)量保持的因素影響生產(chǎn)后食品質(zhì)量保持的因素主要有下述幾個：食品種類食品種類不

3、同，其生產(chǎn)工藝流程也不同，營養(yǎng)成分的含量也有差異，因而導(dǎo)致商品本身質(zhì)量保持的能力不同。例如，乳制品的質(zhì)量保持時間一般就比罐頭類食品的質(zhì)量保持時間短。食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生直接影響到食品的質(zhì)量狀況，它本身就是一個重要的質(zhì)量特性。食品不衛(wèi)生，說明食品本身已被微生物（霉菌、酵母和細(xì)菌）污染，可能會發(fā)生腐爛、發(fā)酵或霉菌生長的現(xiàn)象，因而難以保持食品的質(zhì)量。所以，在食品生產(chǎn)前及生產(chǎn)后的整個過程中，都應(yīng)注意改進(jìn)衛(wèi)生條件，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。同時，還要注意防止動物（特別是嚙齒動物）和昆蟲在生產(chǎn)的各個階段對食品的侵害，避免因此而引起的質(zhì)量下降。包裝方式食品包裝的一個主要作用就是保護(hù)所包裝的食品，因此，采用適當(dāng)?shù)陌b方式是

4、保持食品質(zhì)量的重要措施。例如，真空包裝、充氮包裝和充二氧化碳包裝等都是有效地延長食品質(zhì)量的保持期。貯藏條件食品的貯藏條件對食品的質(zhì)量有重大的影響。這些貯藏條件主要有溫度、相對濕度和氣體成分,其次還有光照。因此，選擇適宜的貯藏條件來貯藏食品是保持食品質(zhì)量的另一重要措施，特別是對一些易腐食品（如水果、蔬菜等）更是如此。對于大多數(shù)食品來說，沒有適宜的貯藏條件很難保證能保持其質(zhì)量。例如，油脂在高溫、有氧和光照的條件下很易發(fā)生氧化耗敗而導(dǎo)致質(zhì)量的大幅度下降。運銷過程食品的運銷過程是整個食品生產(chǎn)過程的兩個階段，這兩個階段的工作做得不好，也會導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。因此，在這兩個階段也應(yīng)加強(qiáng)管理，如注重衛(wèi)生、提

5、供適宜的運銷條件、防塵、防蠅等等，以避免食品質(zhì)量的下降。消費者保藏消費者購買食品后，并非是一定要一次食用完，因此，消費者也存在食品保藏的問題，為了方便消費者，要求食品廠家生產(chǎn)的食品具有打開包裝后在一定時間內(nèi)不會發(fā)生質(zhì)量下降的特性，只有這樣，才能真正地保持食品質(zhì)量。上述各個因素是相互聯(lián)系和相互影響的，只有把各方面的工作都做好了，才能實現(xiàn)食品質(zhì)量保持的目的。如果某一方面的工作做得不好，其他方面的工作雖然做得很好，也難于保持食品質(zhì)量。這一點應(yīng)引起食品質(zhì)量管理工作者的特別注意。三、食品質(zhì)量保持的意義搞好食品質(zhì)量保持工作具有下列意義：食品質(zhì)量保持有助于保障消費者的健康食品是供消費者食用的，食品質(zhì)量的高低

6、直接關(guān)系到消費者的健康。在我國已發(fā)生多起因食品質(zhì)量低劣而導(dǎo)致疾病流行，甚至導(dǎo)致消費者死亡的嚴(yán)重事件。因此，只有搞好食品質(zhì)量保持工作，才能真正地保證食品質(zhì)量，保障消費者的健康。食品質(zhì)量保持是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)的一個主要目的是為了向消費者提供符合質(zhì)量要求的食品。搞好工序控制和現(xiàn)場質(zhì)量管理，無疑有助于保障產(chǎn)品的出廠質(zhì)量。但是，如果在食品的貯藏、運輸和銷售等過程中，質(zhì)量保持工作做得不好，也就難于向消費者提供符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。因此，食品質(zhì)量保持是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，離開了這一環(huán)節(jié)，就難以保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行。食品質(zhì)量保持是質(zhì)量管理的重要步驟食品質(zhì)量管理的最終目的是為了向消費者提供符合質(zhì)量要求的食

7、品，正如前面所述，這也是進(jìn)行食品生產(chǎn)的一個主要目的。加強(qiáng)質(zhì)量管理是達(dá)到這一目的的根本保證，質(zhì)量保持的主要內(nèi)容實際上就是食品生產(chǎn)后的質(zhì)量管理，它是食品質(zhì)量管理的一個重要步驟。離開了這一步驟，食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理就會失去其意義和作用，產(chǎn)品的質(zhì)量也就無從保證。食品質(zhì)量保持是食品生產(chǎn)企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段一個食品工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量，最終將由消費者作出評定。消費者對某產(chǎn)品的偏愛率，決定了該產(chǎn)品的市場占有率，從而影響著生產(chǎn)該產(chǎn)品的企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，企業(yè)除加強(qiáng)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理外，還應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量保持工作，以保證消費者購買到符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品，從而不斷提高企業(yè)的質(zhì)量信譽，取得盡可能大的經(jīng)濟(jì)效益。

8、第二節(jié)食品質(zhì)量保持的途徑食品質(zhì)量保持的基本原則就是要根據(jù)各類食品所具有的不同特點，從食品的包裝方式、貯藏條件、衛(wèi)生條件和運銷過程入手，加強(qiáng)食品生產(chǎn)后的質(zhì)量管理，從而達(dá)到保持食品質(zhì)量，為消費者提供符合質(zhì)量要求的食品的目的。一、食品包裝與質(zhì)量保持食品包裝的功能與作用大多數(shù)食品都必須包裝，優(yōu)良的包裝對于保持食品質(zhì)量是十分重要的。在現(xiàn)代社會中，包裝的職能已由原來的單純地保護(hù)商品而發(fā)展到了為了推銷商品、促進(jìn)銷售的作用?，F(xiàn)代超級市場銷售的商品，一般都有5500-20000種之多，沒有售貨員去向顧客介紹或宣傳商品的特點。這樣，一個食品貨架上的許多種同類食品就必須依靠自身的包裝去吸引顧客，打開銷路，包裝在這里

9、已成為“無聲的銷售員”。成為在激烈的市場競爭中決定勝敗的關(guān)鍵。因此，雖然包裝的功能和作用是多種多樣的，我們可以從上面的觀點出發(fā)將包裝的功能和作用歸納為兩個，一是為了保護(hù)所銷售的商品；二是為了銷售所保護(hù)的商品。食品包裝與食品質(zhì)量保持的關(guān)系就體現(xiàn)在包裝對商品的保護(hù)作用上，即采用合適的包裝有助于保持食品質(zhì)量。從保持食品質(zhì)量的角度出發(fā)，要求食品包裝應(yīng)具有下列功能和作用：1有助于保護(hù)食品，防止食品質(zhì)量的劣變；2有助于防止食品的污染；3有助于保持食品的安全和衛(wèi)生；4方便運輸和貯藏，以減少或避免因運輸和貯藏而導(dǎo)致的食品質(zhì)量下降；5方便消費者使用。在進(jìn)行食品包裝設(shè)計時，企業(yè)管理人員和設(shè)計人員所要考慮的與包裝相

10、關(guān)的因素是多種多樣的，這些因素包括人們的文化修養(yǎng)、民族習(xí)慣、生活方式、消費心理、購買能力、地域區(qū)別、銷售場合、廣告宣傳、包裝材料等。但是從食品質(zhì)量保持的角度出發(fā)，在進(jìn)行包裝設(shè)計時，必須考慮到兩點：一是包裝材料的特性，二是包裝方式，這是最基本的兩點。在考慮包裝材料的特性時，最基本的要求是包裝材料不對食品的質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響；在考慮包裝方式時，最基本的要求就是選擇的方式有助于防止食品質(zhì)量的劣變。只有在這兩點的基礎(chǔ)上，才有可能使食品的包裝充分顯示出優(yōu)越的功能，符合包裝“科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、牢固、美觀、適銷”的原則要求。食品包裝方式成功的食品生產(chǎn)包含兩個必要的、不可分割的和幾乎同等重要的要求：一是生產(chǎn)既富營

11、養(yǎng)又美味可口的符合質(zhì)量要求的優(yōu)良產(chǎn)品；二是盡可能完善地將保持質(zhì)量、符合要求的這種優(yōu)良產(chǎn)品送到消費者手中。第一個要求屬于食品科學(xué)的范疇，但第二個要求幾乎全靠包裝來實現(xiàn)。只有食品生產(chǎn)者采用了正確的包裝，他們才可能會獲得成功。而食品包裝方式是食品包裝的重要內(nèi)容，也是食品包裝能取得食品質(zhì)量保持作用的關(guān)鍵措施。食品包裝方式可根據(jù)質(zhì)量保持著眼點的不同來進(jìn)行分類，按包裝時使用的技術(shù)不同可分為無菌包裝、真空包裝、充氮包裝和充二氧化碳包裝；按包裝數(shù)量多少可分為大包裝、適量包裝和小包裝；按包裝材料不同可分為軟包裝、玻璃瓶包裝和馬口鐵罐包裝等；按包裝材料是否重復(fù)使用可分為一次性包裝和復(fù)用包裝。下面僅就有利于食品質(zhì)量

12、保持的包裝方式作一介紹。1無菌包裝所謂無菌包裝就是將經(jīng)過無菌處理的產(chǎn)品在無菌環(huán)境中實施裝填和封裝的方法。這種包裝無需其他任何處理，能有效地保持食品質(zhì)量。如法國?？瘓F(tuán)生產(chǎn)的熱成型無菌罐裝設(shè)備，適用于流質(zhì)、糊狀和部分干燥塊狀等一切可泵性產(chǎn)品，能保證其包裝物不腐敗、不變味、不變色至1年以上。無菌包裝是在常溫環(huán)境中（無需冷藏）長期保藏所有易腐食品并保證其質(zhì)量不致產(chǎn)生劣變的有效包裝方式。2真空包裝這種包裝方式是使包裝容器內(nèi)具有一定的真空度，從而減少了氧氣與食品的接觸，比較適合于容易氧化的食品的包裝。真空包裝作為一種食品質(zhì)量保持的途徑，與其說是延長其貨架壽命，不如說是為了保持其天然壽命期間的良好質(zhì)量。這

13、是由于實際上不可能除去所有的氧氣（少量氧氣被截留在食品內(nèi)），此外，諸如不受氧氣影響的某些厭氧菌之類的腐敗因素并未減少，因此，真空包裝的食品一般也應(yīng)先經(jīng)過殺菌處理。適用于真空包裝的材料既應(yīng)具有高度阻隔氣體和水氣的能力，還應(yīng)具有密封良好和機(jī)械強(qiáng)度優(yōu)良的特性。3充氮包裝充氮包裝實際是另一種去氧包裝方式，在采用軟包裝的食品中充入惰性氣體氮氣，能對食品的氧化作用起一定阻止作用，并能使包裝物內(nèi)外的氣壓達(dá)到平衡，使包裝食品呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)，外觀美。充氮包裝適合于多脂的和富含維生素的食品。要求包裝材料絕對沒有微小針孔。4充二氧化碳包裝這種包裝的原理、功能和作用與充氮包裝基本一樣。對焙烤食品采用充二氧化碳包裝的

14、方法，可控制水分損失和防止干燥，而不會促使霉菌繁殖。焙烤食品在二氧化碳保護(hù)下能顯著減慢微生物腐敗的速度，而對食品的氣味和風(fēng)味并無不良影響。使用這種包裝方法可采用水氣阻隔能力較強(qiáng)的包裝材料，以便保持包裝食品質(zhì)量，延長貯藏期。要注意這類包裝一般不適用于新鮮水果和蔬菜。5軟包裝軟包裝的包裝材料厚度一般不超過0.5mm,多是具有各種功能的材料復(fù)合而成，如滌綸-鋁箔聚乙烯復(fù)合材料、聚乙烯-鋁箔-玻璃紙復(fù)合材料、紙的復(fù)合材料等等。使用軟包裝最多的食品是快餐、冷凍食品（肉類、蔬菜）、飲料、乳制品、糖果等。軟包裝不僅僅保鮮度高,能有效地保持食品質(zhì)量。而且是最輕型的包裝。因為輕便、安全,在功能上尤其方便使用、方

15、便銷售、方便運輸。在形態(tài)上則千變?nèi)f化、新穎動人,適合各種食品的包裝,尤其符合人們對食品包裝的衛(wèi)生、悅目的要求。因此,復(fù)合材料的軟包裝已成為現(xiàn)代食品中最有前途的包裝方式。軟包裝材料與真空包裝、無菌包裝技術(shù)的結(jié)合,使得過去只能在肉鋪才能買到的火腿、香腸等,現(xiàn)在在一般食品店也可買到,使過去一些限于局部地區(qū)銷售的食品能擴(kuò)大銷售范圍甚至得以銷向全國、全世界。說明這些包裝方式已能有效地保持食品質(zhì)量,使食品貯藏期和貨架期都得到了延長。各種類型的軟包裝正在我國逐步普及,由于雙職工和獨生子女這樣小型化的家庭結(jié)構(gòu)以及單身職工的生活需要,一些省時省力、方便使用、方便保存的快餐食品、烹調(diào)食品、半成品食品將越來越受到歡

16、迎,其銷售量在逐步提高。6復(fù)用包裝復(fù)用包裝是指包裝材料可以重新使用或作其他用途的包裝方式。它不同于一次性使用包裝,其包裝材料有其自身的使用價值。一般來說,這種包裝材料的成本較高,對食品的保護(hù)作用較好,因而有利于保持食品質(zhì)量,此外,這種包裝設(shè)計要求盡力做到美觀大方、造型獨特、裝璜精致,因而也有利于食品的銷售。在包裝材料可以回收重復(fù)使用時，顯然降低了食品的售價；在包裝材料可作它用時，由于能一物多用，消費者也樂于購買。例如兒童食品中的玩具包裝，一套漂亮的大小各異的小房子和有趣的小火車、小卡車等等，在吃完食品以后，包裝還可以當(dāng)玩具。又如一些酒的包裝，設(shè)計成特制的異型瓶，不僅材質(zhì)較好，本身造型、裝璜也比

17、較精致美觀，喝完酒后，有的不僅可以繼續(xù)盛酒，而且還可以當(dāng)作花瓶。7.適量包裝大多數(shù)食品打開包裝后，都要求盡快食用完畢，否則很易發(fā)生變質(zhì)或劣變。鑒于此，食品的適量包裝就成為了保持食品質(zhì)量的間接方式。所謂適量包裝主要是采用單件適量的包裝以方便使用，例如袋泡茶、咖啡茶、蝦米紫菜湯料、25g包裝的果醬。各種適量的小包裝可以使人們方便地享受到多樣化的口味。食品包裝材料食品包裝的一個主要目的是為了保護(hù)食品，保持食品的質(zhì)量。為了達(dá)到此目的，選用合適包裝材料是十分重要的。一般說來，食品包裝應(yīng)具備下述性能：1保護(hù)性能 根據(jù)食品包裝的不同要求，包裝材料應(yīng)對水分、水蒸氣、氣體、光線、芳香氣、臭氣、熱量等具有一定的阻

18、擋能力。 應(yīng)具有一定的抗沖擊強(qiáng)度、抗振動強(qiáng)度和耐磨強(qiáng)度等，對包裝的食品有機(jī)械保護(hù)性能。2安全性能 包裝材料本身應(yīng)無毒性，更不能釋放毒物，也不能與食品起物理和化學(xué)反應(yīng)，不會污染食品。 應(yīng)具有防微生物、防鼠咬、防蟲蛀等性能。3加工性能 包裝材料應(yīng)方便加工，容易制成各種包裝容器。 能夠大規(guī)模進(jìn)行生產(chǎn)，便于包裝作業(yè)的機(jī)械化、自動化。 適于印刷，以便在包裝上印上包裝標(biāo)志。能滿足上述要求，可以用于食品包裝的包裝材料有紙和紙板包裝材料、塑料包裝材料、金屬包裝材料、陶瓷包裝材料、玻璃包裝材料和復(fù)合包裝材料等幾大類。在包裝材料中，紙的應(yīng)用最廣泛，而且品種最多，耗量也最大。紙價格比金屬便宜，重量又輕，運輸費用低，

19、具有質(zhì)地細(xì)膩、潔白、柔軟，又耐摩擦、耐沖擊，易粘合，易印刷，無毒，衛(wèi)生，包裝易機(jī)械化和自動化，廢品易處理等特點，因此，在食品包裝中占有非常重要的地位，尤其是在食品的運輸包裝和銷售包裝中用得最廣泛。塑料包裝材料具有透明度高，使被包裝食品一目了然，便于消費者選購；有一定的物理強(qiáng)度，能妥善地保護(hù)食品；有較好的防潮性能，能防止包裝物發(fā)霉；有耐污染性，使被包裝食品安全衛(wèi)生；密封性能好，可以進(jìn)行真空或充氣包裝等特點。正因為如此，現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)品的包裝才廣泛地采用塑料包裝材料?？梢哉f現(xiàn)代包裝材料的發(fā)展，主要就是隨著塑料的發(fā)展而發(fā)展的，而且現(xiàn)代生產(chǎn)的塑料有1/4幾乎都用來做了包裝材料。塑料的種類較多，能用于食品包

20、裝的塑料有低密度聚乙烯（LDPE）、高密度聚乙烯（HDPE）、聚丙烯（PP）、聚乙烯醇（PVA）、聚苯乙烯（PS）、聚四氟乙烯（PTFE）、聚氟乙烯（PVF）等多種。金屬包裝材料在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是馬口鐵，它又叫鍍錫薄鋼板，是在薄鋼板上采用酸性電鍍工藝或熱鍍錫工藝鍍上一層耐腐蝕的錫層而制成的。鋼板經(jīng)電鍍錫后呈銀白色，這種鍍錫層較薄，孔隙很多，抗腐蝕性很差，因此電鍍后應(yīng)進(jìn)行軟熔處理和鈍化處理，生成一薄層錫鐵合金，使鍍層光亮，孔隙減少，以提高抗腐蝕性能。馬口鐵具有一定強(qiáng)度，容易加工成形，可以錫焊，能進(jìn)行涂料印花，并有光亮的外觀和良好的耐腐蝕性能，所以大量作為包裝材料，制作商品包裝容器，在食品

21、工業(yè)中應(yīng)用很廣。此外，鋁箔也廣泛地應(yīng)用于食品包裝，鋁箔是采用99.5%以上的電解鋁，經(jīng)過壓延制成，厚度在0.2mm以下。一般食品包裝用鋁箔系和其它材料復(fù)合使用，作為阻擋層，以提高隔絕性能。陶瓷與玻璃用來作包裝材料已有幾千年的歷史，因它們具有耐風(fēng)化、易造形、色彩艷、耐酸蝕、耐摩擦、易清洗、易回收等優(yōu)點，所以至今在很多國家的包裝材料中仍占有相當(dāng)?shù)谋戎亍＿@些材料也有其固有的缺點，如不耐沖擊、斷裂后不易修復(fù)等。但近年來采用層合、滌料等辦法來增加其強(qiáng)度和減輕其重量已取得了很好的效果。隨著新材料和新技術(shù)的開發(fā)，上述缺點很有可能在不久的將來得到克服。陶瓷和玻璃材料主要用來制作罐和瓶，用以盛裝液體食品。復(fù)合材

22、料是包裝科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的結(jié)果，它是把各種不同特性的塑料復(fù)合在一起，或?qū)⑺芰媳∧ず弯X箔、紙、玻璃紙，以及其他具有特殊性能的材料復(fù)合在一起，以改進(jìn)包裝材料的透氣性、透濕性、耐油性、耐水性，使其具有防塵、防蟲、防微生物的性能和對光、香、臭等氣味的隔絕性，以及耐熱、耐寒、耐沖擊、適應(yīng)機(jī)械加工和印刷著色，而且體積輕、易開封等特點?，F(xiàn)在世界上復(fù)合材料的品種很多，復(fù)合層多達(dá)十幾層，一般為四、五層。常見的復(fù)合材料有3040種用于食品方面的有復(fù)合防腐包裝材料、特殊包裝食品的包裝材料等。其基本結(jié)構(gòu)是以玻璃紙、拉伸聚丙烯、尼龍、聚酯等非熱性或高熔點的薄膜為外層，以聚乙烯、聚丙烯薄膜等熱塑性薄膜為內(nèi)層。二、食品保藏

23、與質(zhì)量保持食品保藏中的質(zhì)量劣變在食品保藏中如何保持質(zhì)量，是食品質(zhì)量保持中一個重要的問題。如果保藏方法或保藏條件選擇不當(dāng)，很易導(dǎo)致食品在保藏中質(zhì)量迅速下降。食品保藏中的質(zhì)量劣變大致有下述幾個原因。1脂質(zhì)的酸敗油脂及含油脂食品的酸敗變質(zhì)，除因油脂在制取后含有一定量的脂酶、微生物等雜質(zhì)使之易產(chǎn)生水解酸敗外，較主要的是氧化酸敗。水解酸敗制取油脂時，沒有進(jìn)行過濾，使一些脂肪酶和少量水分進(jìn)入油中，進(jìn)行水解，生成游離脂肪酸。進(jìn)而脂肪酸氧化分解，產(chǎn)生各種低分子的醛、酮等酸敗物質(zhì)。氧化酸敗氧化酸敗主要是由油脂中含有的不飽和脂肪酸引起的。如甘三脂中的CH2CH=CH鍵，由于受雙鍵的影響，其一CH2易被氧化成一CH

24、CH=CH型的游離基。此游離基十分活潑，易與02及另一甘三脂中的一CH2CH=CH反應(yīng)生成氫過氧化物和另一游離基。這種自發(fā)的不經(jīng)外來任何措施而氧化的過程，稱為自動氧化。上述氧化作用的結(jié)果都產(chǎn)生大量的氧化物、氫過氧化物、過氧化物，這些產(chǎn)物都不穩(wěn)定而分解成許多碳鏈較短的產(chǎn)物，如醛、酮等。這就是油脂酸敗形成哈喇味的主要原因。據(jù)報道，小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化時即可以引起異味。植物油脂由于含有較多的不飽和脂肪酸，因而較易氧化。2淀粉的老化根據(jù)現(xiàn)代有關(guān)淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的研究認(rèn)為：淀粉粒是由許多淀粉分子排列成放射狀的微晶束而構(gòu)成。淀粉是不溶于水的，其水懸液加熱到一定溫度時，淀粉粒會突然溶漲而破裂，形

25、成均勻粘稠的糊化膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。處于這種糊化狀態(tài)的淀粉，稱為a-淀粉。在常溫或低溫條件下，長期放置已經(jīng)糊化的a-淀粉會逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫淀粉的老化，也叫淀粉的凝沉。凝沉結(jié)塊的淀粉，不能為水所溶解，也不能為酶所分解。在食品食用和保藏過程中，經(jīng)常會碰到一些食味不可口的現(xiàn)象，如新鮮饅頭和面包放置兩天過后，就會出現(xiàn)硬化、顏色變暗、吸水力減小的現(xiàn)象，從而使食品原有的柔軟度、可口性變差。這實際上就是淀粉老化的緣故。3.食品的褐變食品在保藏過程中往往發(fā)生變色，這種變化不不僅改變了食品外觀，而且使內(nèi)部營養(yǎng)成分發(fā)生分解變化。食品褐變根據(jù)發(fā)生機(jī)理可分為非酶褐變和酶促褐變兩類。非酶褐變這種褐變常

26、在一定溫度和水分條件下發(fā)生，如大米變黃、脫脂乳粉變色等。非酶褐變的反應(yīng)實質(zhì)就是還原糖的羰基和氨基酸的氨基之間的反應(yīng)，簡稱為羰氨反應(yīng)，一般稱為美拉德反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果是產(chǎn)生了類黑色素，從而導(dǎo)致食品的褐變。酶促褐變食品在保藏和加工過程中由于機(jī)械損傷或環(huán)境變化如受熱、受凍、受光時，常影響代謝中氧化還原的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，形成變色。這種變色作用是在與氧接觸、酶的催化下形成的，稱為酶促褐變，如青蠶豆變色、馬鈴薯和蘋果切片及損傷部位變黑、糯米粉加水蒸煮變紅等，都屬于酶促褐變。4微生物的作用食品是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。由于微生物的作用，促使食品營養(yǎng)成分迅速分解，使食品質(zhì)量下降，變質(zhì)腐敗，甚至產(chǎn)生

27、毒素。引起食品變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母。水產(chǎn)類、畜禽類、果蔬類食品以細(xì)菌的作用最顯著；米、面及其糧油食品則以霉菌的作用最顯著。微生物對食品的變質(zhì)腐敗作用與食品的種類、成分以及貯藏環(huán)境有關(guān)，微生物的生長繁殖要求一定的溫度、濕度和氣體條件。5.食品中的生物化學(xué)反應(yīng)食品中含的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)也是促使食品變質(zhì)敗壞的一個原因。這些生化反應(yīng)的結(jié)果，使食品中所含的營養(yǎng)成分被逐漸分解，使食品失去原有的色、香、味，甚至產(chǎn)生酸霉氣味。例如，果實和蔬菜在貯藏中的呼吸作用是限制其貯藏效果和貯藏期長短的主要因素。食品中的生化反應(yīng)速度也受到溫度、濕度和氣體成分等環(huán)境條件的影響。上述引起食品質(zhì)量劣變的因素往往同

28、時對食品起作用，但各類食品質(zhì)量劣變的表現(xiàn)卻是多種多樣的。如糖制品貯存中的不良變化以變色、結(jié)晶返砂和吸濕回潮最為常見，罐頭食品卻常出現(xiàn)脹罐、氫罐、漏罐、變形罐和癟罐等現(xiàn)象。通過食品保藏以保持食品質(zhì)量的途徑為了保持食品質(zhì)量，使食品在貯藏、運銷等過程中不致腐敗變質(zhì)，可以從以下兩方面入手。1提高食品自身的耐貯性食品的耐貯性強(qiáng)，就能有效地抑制酶和微生物的活動，防止或控制食品的腐敗變質(zhì)，從而使食品質(zhì)量得以保持。一般可采用下列方法來提高食品自身的耐貯性。抑制食品生命活動的質(zhì)量保持方法在某些物理化學(xué)因素的影響下，食品中微生物和酶的活動會受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)速度，達(dá)到保持食品質(zhì)量方法的目的。但上述因

29、素一旦消失，微生物和酶的活動迅速恢復(fù)，而食品仍會迅速腐敗變質(zhì)。因此，這只是一種暫時性的措施。屬于這類的保藏方法有冷凍保藏、高滲透保藏（如糖漬、腌制、干制等）、煙熏及使用食品添加劑（如防腐劑）等方法。利用無菌原理的食品質(zhì)量保持方法利用熱處理、過濾、微波、照射等方法處理食品，將其中的腐敗菌消滅或減少到能長期保持其質(zhì)量所允許的最低限度，并維持這種狀況，以免食品在貯藏期內(nèi)變質(zhì)。使用這種方法來保持質(zhì)量，密封、加熱殺菌和防止再次污染是保持食品能長期貯藏的技術(shù)關(guān)鍵。運用發(fā)酵原理的食品質(zhì)量保持方法這是培養(yǎng)某些有益微生物進(jìn)行發(fā)酵，建立起能抑制腐敗菌生長和活動的條件，以延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而保持食品質(zhì)量的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。乳酸的濃度一旦達(dá)到0.6%0.8%時，就足以抑制腐敗菌和酶的活動，泡菜和酸黃瓜就是采用這類方法來保藏的食品。2提供食品貯藏的適宜條件導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的酶和微生物的活動會受到環(huán)境條件