2022年西式面點師（中級）考試試題含答案99

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（  D  ）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化2. 【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（  A  ）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類3. 【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（  A  ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D

2、、模具底部墊上保鮮膜4. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打5. 【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕6. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、55

3、66497. 【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（  D  ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分8. 【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（  D  ）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽9. 【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（  C 

4、0;）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本10. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳11. 【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  A  ）A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一12. 【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅

5、干類有著十分明顯的區(qū)別。（  C  ）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝13. 【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)14. 【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（  ×  ）15. 【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（  A 

6、0;）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律16. 【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff17. 【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（  ×  ）18. 【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（  A  ）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖

7、的黏稠性和水果中的酶19. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性20. 【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色21. 【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（   

8、0;）22. 【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。（  ×  ）23. 【單選題】甜汁冷卻后會變()。（  D  ）A、稀B、硬C、軟D、稠24. 【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。（    ）25. 【單選題】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉26. 【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（  

9、;B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色27. 【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（  D  ）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系28. 【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.529. 【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（  D  ）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點30. 【單選題

10、】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀31. 【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（    ）32. 【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進(jìn)行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾33. 【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進(jìn)行。（  ×

11、0; ）34. 【判斷題】()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（  ×  ）35. 【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（  B  ）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)36. 【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（  D  ）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干37. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采

12、用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法38. 【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（  C  ）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定39. 【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。（  B  ）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味40. 【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（  D  ）A、漢堡包B、吐司C、

13、熱狗D、木司41. 【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（  A  ）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度42. 【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（  D  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法43. 【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液44. 【單選題】下

14、列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（  C  ）A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法45. 【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。（  D  ）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度46. 【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南設(shè)計。安 全生產(chǎn)模擬考試 一點通。的。（    ）47. 【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（  C  ）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉48. 【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D