2022年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）新版試題含答案64

1、2022年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）新版試題含答案1. 【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易2. 【單選題】干果餡料小火加熱開(kāi)鍋()后離火。（B）A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘3. 【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.54. 【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似5. 【單選題】雞蛋

2、的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松6. 【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（C）A、搟B、疊C、搟疊D、攪7. 【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（C）A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑8. 【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀9. 【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面10. 【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋

3、糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（D）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法11. 【判斷題】()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（）12. 【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花13. 【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）14. 【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母15. 【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。（D）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠16. 【單

4、選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本17. 【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型18. 【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕19. 【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司20. 【單選題】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋(píng)果塔D、蘋(píng)果排21. 【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生

5、清淡、樸素的感覺(jué)。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色22. 【單選題】色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗23. 【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。（D）A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間24. 【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸25. 【判斷題】()可可脂的熔”安全生 產(chǎn)模擬考試一點(diǎn) 通”點(diǎn)較高。（）26. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。（C）A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細(xì)膩27. 【單選題】西式面點(diǎn)常用的餡料類(lèi)有巧克力

6、餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。（C）A、面包計(jì)司餡料B、蘋(píng)果餡料C、計(jì)司類(lèi)餡料D、鮮果酥盒餡料28. 【單選題】從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（A）A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)29. 【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（）30. 【單選題】“ovensheet”是指()。（C）A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)D、容器31. 【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。（D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)32. 【單選題】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司33. 【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最

7、底層是：()。（B）A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)34. 【單選題】愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)35. 【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive36. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。（）37. 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)38. 【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。（B）A、滿意規(guī)

8、格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量39. 【單選題】松質(zhì)面包的(。安全生產(chǎn) 模擬考 試一點(diǎn)通。)發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯40. 【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough41. 【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（D）A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多42. 【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（D）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油43. 【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間

9、。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%44. 【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品45. 【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白46. 【單選題】我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)47. 【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。（D）A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念48. 【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)