學(xué)校食堂各功能間基礎(chǔ)設(shè)施基本標(biāo)準(zhǔn)

1、精選文檔學(xué)校食堂各功能間基礎(chǔ)設(shè)施基本標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)校食堂應(yīng)依據(jù)生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（一）粗加工間粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有肯定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），供應(yīng)水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專(zhuān)用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。（二）切配間切配間應(yīng)有專(zhuān)用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g

2、）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?，防塵防蠅設(shè)施齊全。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有肯定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），宜配備三個(gè)切配臺(tái)并用色標(biāo)區(qū)分。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。操作臺(tái)宜接受不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有肯定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。烹飪場(chǎng)所接受機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)

3、附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。烹飪場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2），居

4、中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專(zhuān)用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（五）專(zhuān)間（糕點(diǎn)間等）專(zhuān)間入口處設(shè)置有獨(dú)立洗手（非手動(dòng)式水龍頭）、消毒、干手、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗應(yīng)為封閉式。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén)，接受易清洗、不吸水的牢固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工用具清洗消毒設(shè)施、流淌式水源、溫度指示計(jì)、專(zhuān)用冷藏設(shè)施

5、和與專(zhuān)間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。（六）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。接受物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱四周墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜四周墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。接受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，宜設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明，依據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量

6、應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專(zhuān)用水池和專(zhuān)用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（七）原料倉(cāng)庫(kù)食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過(guò)10厘米。全部物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)

7、信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。接受冷藏方式儲(chǔ)存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類(lèi)擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。（八）更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開(kāi)，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。（九）其他要求1、門(mén)、窗。門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。門(mén)應(yīng)接受易清洗、不吸水的牢固材料制作。窗臺(tái)下斜45度或接受無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。2、天花板。天花板接受無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?、洗手設(shè)施。區(qū)域內(nèi)除預(yù)進(jìn)間外需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在便利員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒設(shè)施四周有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒