模塊五 廣式月餅制作

1、模塊五 糕點加工生產廣式月餅的制作2項目一 中式糕點加工3 1糕點糕點是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經過調制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕點加工基本工藝流程熟制糕點成型餡料加工面團調制糕點制作原料水油脂食糖蛋品果料疏松劑其他輔料面粉乳品12345油酥面團松酥面團水油面團糖漿面團筋性面團6面糊擦餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。餡料制作炒餡將面粉與餡料中其他原輔料經過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。棗泥餡豆沙餡五仁餡常見餡料印模成型手工成型糕點成型技術常用的模具有木模及鐵皮模

2、兩種。 木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。 鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點中的蛋撻等。 糕點制作手工成形較多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、搟、卷、包、擠注、抹等。Block Diagram糕點熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及復合加熱法等。 糕點熟制技術油炸烘烤蒸煮一般裝飾裱花裝飾裝飾技術 為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。還可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等達到裝飾效果。 裱花是西式糕點制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進行。項目一 中式

3、糕點加工按制作方法分按產品特點分按地理位置分包括烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品 包括酥皮類、油炸類、酥類、糕類、漿皮類、混糖皮類、餅類、其他類 包括京式、蘇式、揚式、寧紹式、廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。中式糕點的分類12345原料使用操作方法口味工藝產品名稱【任務 】廣式月餅的制作 知識目標掌握廣式月餅的質量檢驗標準熟練掌握廣式月餅的加工工藝掌握月餅的分類和廣式月餅的特點情境構建烤箱和面機情境構建月餅模具廣式月餅的特點皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。廣式月餅的分類廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮

4、子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等原料。皮料 精粉精粉1000g 1000g 砂糖砂糖350g 350g 葡萄糖漿葡萄糖漿90g 90g 花生油花生油250g 250g 堿水堿水15g 15g 小蘇打小蘇打5g 5g 熬糖漿用水熬糖漿用水150ml150ml；餡料豆沙豆沙1000g1000g，或用其他餡料也可。，或用其他餡料也可。飾面料雞蛋2個基本配方生產流程配料熬漿、制餡和面包餡成型烤制冷卻包裝操作要點熬漿：應提前一、二天把和皮面的漿熬好。和面時所用糖漿應在42度左右，以防成品出現崩頂等現象。調制面團：將冷卻了的糖漿和油放入和面機攪拌，至勻。再加入面粉攪拌均勻，即成漿皮面團。操作要點包餡、磕制：包餡時將面團制成小面劑，將餡切塊，揉成圓柱形，甩手包制，再將生坯放入模子內磕制成形。制餡：將糖、油及面粉、飴糖等放入和面機內擦制至勻，再加入各種果料攪勻即可。烤制、冷卻：將生坯按一定間距碼入烤盤，入爐烘烤。爐溫為220左右，經8-10分鐘，即可出爐，再經20-30分鐘冷卻，便可包裝。形態(tài)色澤組織口