HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACC底肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用鹵肉制品加工工藝流程冷凍肉r解凍r修整r配料r腌制r鹵制r裝袋r真空封口T高溫滅菌7反壓冷卻7裝箱（成品）。 危害分析人為因素鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的了解程度，業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場操作人員是健康帶菌者，生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染；不戴工作帽，產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì)；操作不當(dāng)，發(fā)生亞硝酸鹽超標(biāo)等化學(xué)性危害。機(jī)器設(shè)備鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機(jī)、高溫滅菌設(shè)備以及稱量器具、壓力表、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染；機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染，本產(chǎn)品加工的機(jī)器設(shè)備凡與產(chǎn)品有人為因素鹵肉制品

2、生產(chǎn)員工的健康狀況，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的了解程度，業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場操作人員是健康帶菌者，生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染；不戴工作帽，產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì)；操作不當(dāng)，發(fā)生亞硝酸鹽超標(biāo)等化學(xué)性危害。機(jī)器設(shè)備鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機(jī)、高溫滅菌設(shè)備以及稱量器具、壓力表、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染；機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染，本產(chǎn)品加工的機(jī)器設(shè)備凡與產(chǎn)品有接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)；儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。 原輔材料鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉，主要危害因素有病原微生物、寄生蟲等，控制措施為畜禽肉應(yīng)

3、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明；輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等，控制措施主要在采購中明確質(zhì)量要求，采購合格原輔材料（具備三證）。加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗(yàn)，改善倉貯條件，加強(qiáng)倉貯管理及用前把關(guān)等。此外，生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。 工藝方法工藝方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個(gè)方面。一是制定的加工方法，選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性；二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準(zhǔn)確無誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時(shí)間不當(dāng)，產(chǎn)品出現(xiàn)細(xì)菌性污染。廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境按工藝流程進(jìn)行廠房布局，各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉

4、污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)；儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。 原輔材料鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉，主要危害因素有病原微生物、寄生蟲等，控制措施為畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明；輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等，控制措施主要在采購中明確質(zhì)量要求，采購合格原輔材料（具備三證）。加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗(yàn)，改善倉貯條件，加強(qiáng)倉貯管理及用前把關(guān)等。此外，生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。 工藝方法工藝方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個(gè)方面。一是制定的加工方法，選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性；二

5、是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準(zhǔn)確無誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時(shí)間不當(dāng)，產(chǎn)品出現(xiàn)細(xì)菌性污染。 廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境按工藝流程進(jìn)行廠房布局，各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)原料（凍肉）顯著危害：病原微生物、寄生蟲、殘留藥品關(guān)鍵限值：須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫并有合格證明輔料顯著危害：泥沙、碎石等夾雜物，霉變輔料關(guān)鍵限值：須有合格證明配料顯著危害：添加劑（如亞硝酸鹽等）關(guān)鍵限值：須精確稱量鹵制顯著危害：微生物關(guān)鍵限值：經(jīng)100C蒸煮，蒸熟煮透，中心溫度70C滅菌真空封口顯著危

6、害：微生物（破袋）關(guān)鍵限值：真空度-0.09MPa,熱封口溫度140C,時(shí)間15s高溫滅菌顯著危害：微生物關(guān)鍵限值：溫度121C（0.11MPa）、20min冷卻顯著危害：微生物關(guān)鍵限值：在0.13-0.15MPa的反壓下加入冷卻水冷卻到50C后，再冷卻至室溫，時(shí)間30min建立檢查制度建立過程檢查制度，由質(zhì)控人員對(duì)生產(chǎn)過程中的各工序執(zhí)行情況進(jìn)行巡查，對(duì)照HACC的要求，及時(shí)糾正過程中的偏差。建立原料及成品的檢驗(yàn)制度，主要檢測細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、重金屬等，對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料不得繳庫，不合格成品不得出廠。記錄主要包括：從業(yè)人員的衛(wèi)生情況；車間的空間及地面的衛(wèi)生狀況，包括消毒情況

7、；各工序的執(zhí)行情況；機(jī)器設(shè)備的衛(wèi)生消毒和運(yùn)行情況；從原料到成品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告；關(guān)鍵工序的原始記錄，包括原輔料的驗(yàn)收入庫、配料、鹵制、真空封口、高溫滅菌、冷卻等。低溫火腿加工工藝流程原料肉r預(yù)處理r鹽水注射r滾揉r冷藏r分割r斬拌r灌腸r煮制殺菌7冷卻7低溫保藏低溫火腿肉生產(chǎn)的危害分析原輔料的危害分析購進(jìn)的豬肉、牛肉可能帶有病原菌，如沙門氏菌。亞硝酸鈉、多聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、氯化鈣等可能來未達(dá)到食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。a. 加工工藝的危害分析原料的預(yù)處理豬肉、牛肉組織中殘余的血液尚未擠盡，筋健、碎骨和油膜沒有完全剔除。b. 注射液的制備食鹽飽和溶液、保水劑、發(fā)色劑、嫩化劑所配制的溶液的比例和濃度調(diào)

8、配不當(dāng)；注射液的放量時(shí)間過長而引起其不新鮮、不衛(wèi)生；可能加入過量的亞硝酸鹽。c. 滾揉、腌制滾揉時(shí)間過長，形成蛋白月東，則肉的粘合性和保水性下降；滾揉時(shí)間過短，則肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的結(jié)構(gòu)不均勻，顏色又不一致。腌制時(shí)溫度控制不當(dāng)，靜置時(shí)間過長，均可導(dǎo)致微生物生長，使肉質(zhì)下降。d. 分割、斬拌沒有控制好分割時(shí)的溫度，分割用的刀具和用具不衛(wèi)生，出現(xiàn)交叉污染。灌腸真空度不夠，沒有將肉的組織間隙中的空氣抽盡，在煮制時(shí)引起爆腸，形成小空洞；操作臺(tái)、人員消毒不徹底，會(huì)產(chǎn)生交叉污染；灌腸時(shí)間過,溫度上升，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。低溫火腿肉生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP的確定及控制程序和措施原料及成品的檢

9、驗(yàn)選出精干、責(zé)任心強(qiáng)、思想素質(zhì)高的人員專門負(fù)責(zé)原料肉的采購；要求統(tǒng)一采購由衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格的新鮮肉；使用前由專人對(duì)肉的pH值進(jìn)行檢測，pH值在5.86.2之間為合格原料肉；對(duì)成品從感官、理化、微生物三個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。產(chǎn)品的成品肉要求粉紅色、彈性好、有火腿肉特有香味、口感細(xì)膩；亞硝酸鹽含量不能超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）<10000;大腸菌群（個(gè)100g）<40,致病菌不得檢出；抽檢質(zhì)量A總數(shù)1/3000,每批檢驗(yàn)，不少于3個(gè)樣。滾揉、腌制滾揉、腌制時(shí)溫度控制在4-10C，時(shí)間6分鐘左右，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員負(fù)責(zé)操作和監(jiān)控。灌腸盡縮短加工肉料在罐裝前后停留時(shí)間，控制好罐裝時(shí)

10、的真空度（0.085MPa）。煮制殺菌由熟悉的專業(yè)人員進(jìn)行殺菌操作；30分鐘內(nèi)將水溫上升到73C,保持25-27分鐘，水溫不得超過73C。工作人員衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工車間必須對(duì)雙手進(jìn)行消毒、清洗，著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發(fā)不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進(jìn)入車間；工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格。工作場地、加工器具、清潔消毒及環(huán)境溫度生產(chǎn)前后工作場地和加工器具，必須嚴(yán)格清洗，用水蒸汽或熱水消毒；原料冷庫和成品冷庫定期清洗、消毒；儲(chǔ)藏溫度控制在4C左右。加工工藝流程圖原材料采購驗(yàn)收（原料肉、輔料、包裝材料）r原輔材料、包裝材料儲(chǔ)存r原料肉解凍、修選、輔料包裝

11、材料使用前處理r按照配方要求進(jìn)行原料及輔料的合理配比7制作肉餡（絞肉、注射、腌制、攪拌、斬拌、滾揉等）7灌裝成型7熱加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）7冷卻（冷風(fēng)或冷水冷卻）7包裝7金屬檢測（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）7殺菌7冷卻7檢驗(yàn)（感官、微生物等）7合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱7入庫7出庫銷售低溫肉制品生產(chǎn)的危害分析原料肉生產(chǎn)低溫肉用的原料肉是冰凍或冰鮮肉，肉的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，肉的危害主要有：動(dòng)源性傳染??；肉源本身可能攜帶致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病菌）、獸藥殘留超標(biāo)、過量使用激素、抗生素及其他有害人體健康的獸藥；原料中可能存在金屬、骨頭等異物；運(yùn)輸車輛可能污

12、染原料肉?？赏ㄟ^嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，原料驗(yàn)收時(shí)憑供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明方可接收，后續(xù)熱加工嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來控制，以殺滅可能存在的致病菌。輔料、包裝材料可能有不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的材料，可通過選擇合格供方的方法進(jìn)行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅(jiān)決不予接收。原料肉解凍溫度過高或解凍時(shí)間過長，可使致病菌繁殖，可通過嚴(yán)格控制解凍的環(huán)境溫度和解凍時(shí)間來控制。 原料肉修整原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通過手觸摸來挑選，金屬異物可通過金屬檢測儀來排除。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)低溫肉制品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)為熱加工，另一個(gè)為金屬檢測。熱加工監(jiān)控的對(duì)象

13、是熱加工的溫度和熱加工持續(xù)的時(shí)間。在一定的溫度下持續(xù)足夠的時(shí)間，才能保證廣品中的微生物達(dá)到指標(biāo)要求。金屬檢測的監(jiān)控對(duì)象為金屬異物，首先必須保證金屬檢測儀是在正常的工作狀態(tài)下，其次是保證所有能過金屬檢測儀的產(chǎn)品都過金屬檢測儀進(jìn)行檢測，以保證所有產(chǎn)品都沒有金屬異物。建立監(jiān)控程序及糾偏措施監(jiān)控是為了評(píng)估CC曜否處于控制之中，監(jiān)控包括四項(xiàng)內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象（熱加工時(shí)間及溫度、金屬異物）、監(jiān)控方法（連續(xù)監(jiān)控、逐個(gè)監(jiān)控）、監(jiān)控頻率（時(shí)時(shí)監(jiān)控、每個(gè)產(chǎn)品）、監(jiān)控人員（現(xiàn)場操作人員）。糾偏措施即在監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離要求所采取的措施。熱加工不當(dāng)所采取的糾偏措施是：分析熱加工溫度曲線圖，如果溫度或時(shí)間不夠，對(duì)偏離產(chǎn)

14、品調(diào)整溫度或時(shí)間后繼續(xù)加熱；金屬檢測儀報(bào)警所采取的糾偏措施：如發(fā)生偏離，停止檢測，重新校準(zhǔn)、確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測，如檢出金屬異物，先隔離存放并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行分析，加強(qiáng)檢測。建立記錄保持程序HACC需要建立有效的記錄管理程序以便HACCF#系文件化，記錄是采取措施的書面證據(jù)，包含了CC沖監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，不但可以用來確認(rèn)產(chǎn)品在加工過程中是否按照既定的HACCPU劃執(zhí)行的，而且可以利用這些信息來建立產(chǎn)品的流程檔案，一旦發(fā)生問題即能從中查詢發(fā)生問題的實(shí)際過程。此外，記錄還提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中CC湖偏離趨勢(shì)，防止生產(chǎn)過程中失去控制。保存的文件應(yīng)包括：體系文件；有關(guān)HACCF#系的記錄（HACC研劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄、HACCPJ、組的活動(dòng)記錄，還應(yīng)對(duì)記錄進(jìn)行妥善保管。HACCP管