中式烹調(diào)師技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1、中式烹調(diào)師技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一、 職業(yè)定義：適用中國傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的加工切配技術(shù)和烹調(diào)方法，對各種原料和輔料進(jìn)行加工，烹制成中國風(fēng)味的菜肴。二、 適用范圍：中國各菜系（包括地方風(fēng)味）的冷熱菜。三、 等級(jí)線：初、中、高。初級(jí)中式烹調(diào)師一、知識(shí)要求：1 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。2 了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。3 了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識(shí)。4 掌握初步加工和熟處理的原則和知識(shí)。5 掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識(shí)。6 掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。7 掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。8 了解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)和食品衛(wèi)生法。9 掌

2、握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。10 了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識(shí)。11 掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識(shí)。12 熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步了解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。二、 技能要求：1 能獨(dú)立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的粗加工。2 掌握一般干貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。3 能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。4 能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。5 能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)和質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。6 熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。7 掌握基

3、本味型的比例和調(diào)制以及各種芡計(jì)的運(yùn)用。8 能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料量和進(jìn)行一般菜品的成本核算、準(zhǔn)確定量。9 能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。10 能指導(dǎo)徒工工作。中級(jí)中式烹調(diào)師一、知識(shí)要求：1 具有高中文化程度或同等學(xué)歷。2 熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。3 了解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識(shí)。4 掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。5 掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。6 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識(shí)。7 掌握原料采購、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識(shí)。8 熟悉安全生產(chǎn)方面的知識(shí)。9 熟悉中國主要菜系的

4、特點(diǎn)和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。10 具備營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識(shí)。二、技能要求：1 能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)制作賓客滿意的菜肴和宴席。2 能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）3 能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。4 熟練應(yīng)用各種行刀技法、會(huì)切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。5 能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正，湯汁鮮美。6 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。7 掌握各種廚房機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。8 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。9 能編制多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜肴的品種。10

5、 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過程中存在的隱患和突發(fā)事件。能處理善后工作。11 能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師。高級(jí)中式烹調(diào)師一、知識(shí)要求：1 具有高中經(jīng)上文化程度或同等學(xué)歷。2 有系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)。3 熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識(shí)。4 了解調(diào)味品的呈味成份及味的轉(zhuǎn)換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)知識(shí)。5 了解原料在加熱過程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識(shí)。6 掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運(yùn)用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識(shí)。7 熟悉原料的營養(yǎng)成份在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的各種變化。掌握保護(hù)營養(yǎng)、減少損失的知識(shí)。8 具有市場預(yù)測、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識(shí)。9 具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的知識(shí)。10 熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識(shí)。11 了解中式面點(diǎn)制作，餐廳服務(wù)的有關(guān)知識(shí)。二、技能要求：1 能根據(jù)市場需求，不斷挖掘傳統(tǒng)名肴，并能進(jìn)行改革創(chuàng)新。2 精通某一菜系的全部制作技藝，同時(shí)旁通其他菜系制作技藝。3 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別，保管，漲發(fā)，制作技術(shù)。4 能制作和編寫多種高級(jí)宴席和菜單。5 熟練地制作多種花色冷拼，掌握一定數(shù)量的食雕，圍邊等美化菜肴的技術(shù)。6 能全面設(shè)計(jì)，組建、合理安排大中型廚房布局和組織管理