八年級(jí)生物下冊(cè)第八單元第一章第一節(jié)《發(fā)酵食品的制作》課

1、1、發(fā)酵現(xiàn)象是由什么引起的？、發(fā)酵現(xiàn)象是由什么引起的？ 微生物微生物2、除了水果發(fā)酸，生活中還有哪些與發(fā)、除了水果發(fā)酸，生活中還有哪些與發(fā)酵有關(guān)的例子？酵有關(guān)的例子？ 有有酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、豆豉、醬油、醋、饅頭、酒釀、啤酒豆豉、醬油、醋、饅頭、酒釀、啤酒等等 發(fā)酵時(shí)要密封瓶口的目的是：因?yàn)槿樗峋且环N發(fā)酵時(shí)要密封瓶口的目的是：因?yàn)槿樗峋且环N厭氧性細(xì)菌厭氧性細(xì)菌，它只能在無氧的情況下才能生長得更好。，它只能在無氧的情況下才能生長得更好。為了使酸奶制作質(zhì)量更佳，為了使酸奶制作質(zhì)量更佳，一定要將瓶口密閉好一定要將瓶口密閉好。1.制作酸奶時(shí)為什么要加糖？

2、制作酸奶時(shí)為什么要加糖？答：制作酸奶時(shí)加糖的目的主要是變酸性口味為酸甜口味。答：制作酸奶時(shí)加糖的目的主要是變酸性口味為酸甜口味。2.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？ 發(fā)酵技術(shù)的含義發(fā)酵技術(shù)的含義 發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)是人們利用微生物、動(dòng)植是人們利用微生物、動(dòng)植物體對(duì)物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品物體對(duì)物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品來為社會(huì)服務(wù)的技術(shù)。來為社會(huì)服務(wù)的技術(shù)。 微生物、動(dòng)植物體微生物、動(dòng)植物體物質(zhì)原料物質(zhì)原料 新的產(chǎn)品新的產(chǎn)品 發(fā)酵原理發(fā)酵原理 主要是人們利用主要是人們利用乳酸菌乳酸菌或或酵母菌酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有

3、機(jī)物乳酸或酒精的過程。使之大量繁殖，分解有機(jī)物乳酸或酒精的過程。發(fā)酵食品的制作原理：發(fā)酵食品的制作原理：通過發(fā)酵，使食物在口味、色澤和形態(tài)等方面發(fā)生變化。通過發(fā)酵，使食物在口味、色澤和形態(tài)等方面發(fā)生變化。發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵產(chǎn)品的分類：發(fā)酵產(chǎn)品的分類： 化工產(chǎn)品化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等；等； 醫(yī)藥產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素抗生素、維生素等；、維生素等； 食品和飲料食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等；：醬制品、酒類、飲料等；發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品化工產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品 由某些微生物產(chǎn)生的由某些微生物產(chǎn)生的

4、化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)，能抑制微生物和其他細(xì)胞增殖的物質(zhì)。能抑制微生物和其他細(xì)胞增殖的物質(zhì)。如如青霉素、紅霉素青霉素、紅霉素等，有利于人體抵等，有利于人體抵抗外來的病原體?？雇鈦淼牟≡w。發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品食品發(fā)酵食品：發(fā)酵食品： 酸奶、醬油、米醋、果醋、豆腐乳、酒釀酸奶、醬油、米醋、果醋、豆腐乳、酒釀還有還有面點(diǎn)食品、酒類食品面點(diǎn)食品、酒類食品等等等等沼氣的運(yùn)用：沼氣的運(yùn)用： 練習(xí)制作泡菜練習(xí)制作泡菜1.將當(dāng)季蔬菜，如將當(dāng)季蔬菜，如蘿卜、白菜、芹菜、蘿卜、白菜、芹菜、 黃瓜黃瓜等洗凈晾干，切成條。等洗凈晾干，切成條。2.將水燒開，加將水燒開，加食鹽食鹽80gkg水水， 待鹽完

5、全溶解后，放入待鹽完全溶解后，放入姜片、花椒、姜片、花椒、 八角茴香、黃酒八角茴香、黃酒等適量配抖，倒入等適量配抖，倒入 泡菜壇中，以鹵泡菜壇中，以鹵水淹水淹至壇子的至壇子的 35為宜、為宜、3.待鹵水完全冷卻后，放入蔬菜。待鹵水完全冷卻后，放入蔬菜。 菜要裝滿，以液面靠近壇口，菜要裝滿，以液面靠近壇口， 鹽水淹沒蔬菜為宜鹽水淹沒蔬菜為宜.4.密封壇口，密封壇口，形成無氧環(huán)境形成無氧環(huán)境，放于陰涼處，放于陰涼處710天后，天后， 鮮嫩清脆泡菜即可食用。鮮嫩清脆泡菜即可食用。自制酒釀自制酒釀目的要求目的要求材料器具材料器具操作步驟操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?/p>

6、、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等片、蓋玻片、吸水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎， 均勻地?cái)嚢柙谂疵字?，裝入廣口瓶。均勻地?cái)嚢柙谂疵字?，裝入廣口瓶。、保持酒釀的溫度為、保持酒釀的溫度為； 3、二天后，取出釀制好的酒釀液體少許，、二天后，取出釀制好的酒釀液體少許， 制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。關(guān)鍵：關(guān)鍵：熟糯米、酒曲攪勻、溫度適宜熟糯米、酒曲攪勻、溫度適宜下面是家庭釀酒的具體操作過程：下面是家庭釀酒的具體操作過程：將將大米煮熟大米煮熟待待冷卻至

7、冷卻至35左右左右米飯中加一定量的米飯中加一定量的酒藥酒藥，并拌勻，并拌勻加蓋加蓋后在后在適當(dāng)溫度下保溫適當(dāng)溫度下保溫12小時(shí)（小時(shí)（24小時(shí)）即成小時(shí)）即成思考：思考：1 1、酒藥酒藥是什么？為什是什么？為什么要待米飯么要待米飯冷卻冷卻以后再以后再加酒藥？加酒藥？2 2、在中間挖一個(gè)在中間挖一個(gè)洞洞的目的的目的是什么？既然是酒為什么會(huì)是什么？既然是酒為什么會(huì)甜甜？釀制甜酒釀時(shí)，總是先？釀制甜酒釀時(shí)，總是先來來“水水”，后來，后來“酒酒”，為，為什么？什么？ 3 3、可用可用大豆大豆制甜酒釀嗎？制甜酒釀嗎？ 在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度？動(dòng)動(dòng)腦動(dòng)動(dòng)腦1.直到近代人們才認(rèn)識(shí)到發(fā)

8、酵現(xiàn)象是由直到近代人們才認(rèn)識(shí)到發(fā)酵現(xiàn)象是由 引起的。引起的。2.釀制酒釀的適宜溫度為釀制酒釀的適宜溫度為 。3.酒釀是酒釀是 發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒暴露在空氣中變酸發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒暴露在空氣中變酸 是是 發(fā)酵的結(jié)果。發(fā)酵的結(jié)果。4.釀制酒釀時(shí)，各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗，其釀制酒釀時(shí)，各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗，其 目的是目的是 。5.制作酸奶時(shí)必須要在密閉的環(huán)境下進(jìn)行，因?yàn)槿樗嶂谱魉崮虝r(shí)必須要在密閉的環(huán)境下進(jìn)行，因?yàn)槿樗?菌是一種菌是一種 細(xì)菌。細(xì)菌。6.發(fā)酵技術(shù)與我們?nèi)粘Ｉ钪苯酉嚓P(guān)的有：發(fā)酵技術(shù)與我們?nèi)粘Ｉ钪苯酉嚓P(guān)的有： 產(chǎn)品產(chǎn)品 產(chǎn)品產(chǎn)品 和和 等。等。微生物微生物25-30酵母菌酵母

9、菌乳酸菌乳酸菌防止污染防止污染厭氧厭氧化工化工醫(yī)藥醫(yī)藥食品食品 飲料飲料7.下列不屬于發(fā)酵技術(shù)在生活中應(yīng)用的是下列不屬于發(fā)酵技術(shù)在生活中應(yīng)用的是 （ ） A.酒精生產(chǎn)酒精生產(chǎn) B.抗生素生產(chǎn)抗生素生產(chǎn) C.塑料生產(chǎn)塑料生產(chǎn) D.醬制品生產(chǎn)醬制品生產(chǎn)8.制作泡菜的壇子必須密封，主要是為了制作泡菜的壇子必須密封，主要是為了 （ ） A.隔絕空氣，防止雜菌進(jìn)入并繁殖隔絕空氣，防止雜菌進(jìn)入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C.防止灰塵污染防止灰塵污染 D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增多使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增多CB9.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是 （ ） A.制醬制醬 B.制醋制醋 C.制腐乳制腐乳 D.制青霉素制青霉素10.下列說法正確的是下列說法正確的是 （ ） A.人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理 B.發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物， 生產(chǎn)生產(chǎn) 人類需要的產(chǎn)品的新階段人類需要的產(chǎn)品的新階段 C.水