海鮮基本常識

1、海鮮基本常識一、行業(yè)專業(yè)術(shù)語1、鮮凍：新鮮、鮮活速凍，鎖住營養(yǎng)，留住美味。2、速凍、急凍：在零下40度C的條件下，采用速凍技術(shù)迅速凍結(jié)。3、船凍：在捕撈船上采用速凍技術(shù)，將捕撈上來的鮮魚急凍。4、片凍：按一定規(guī)格重量排盤，進(jìn)行速凍。5、單凍：（IQF） 單獨個體，采用單凍機(jī)進(jìn)行速凍。捕撈作業(yè)方式:燈捕、定時網(wǎng)、拖網(wǎng)、釣二、冰鮮、活鮮、鮮凍的區(qū)別冰鮮：海鮮上岸后用碎冰一層一層將其覆蓋保鮮。缺點：保存時間短、保鮮不均勻、容易滋長細(xì)菌?；铛r：1、運(yùn)輸不方便，長途運(yùn)輸由于顛簸、驚嚇會使魚分泌出毒素改變魚的肉質(zhì)和營養(yǎng)。 2、商販為了保持魚的活性會放入藥物如孔雀石綠等。鮮 凍（急凍）：鎖住物體的營養(yǎng)、水分

2、，殺滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長時間保存。三、包 冰 率、泡 發(fā) 率行業(yè)規(guī)則包 冰 率：出口國際慣例5%10% 國內(nèi)銷售我們公司普遍10%15%，特別 產(chǎn)品可達(dá) 20%30%（蟹類 、貝類等帶殼類），或可根據(jù)客戶而定。 泡 發(fā) 率：采用藥物或水等液體，通過一定時間的浸泡，改變原物體的物理性質(zhì)，使原物體變大到一定的比列。四、常用烹飪方式常 用 烹 飪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火鍋產(chǎn)品烹飪方式選擇： 油炸類：調(diào)理油炸類、凈菜類 煮、蒸：原料類、凈菜類 火 鍋：凈菜類、原料類常用調(diào)味方法：醬油水、糖醋、椒鹽、紅燒、蒜蓉、醬爆等 五、海鮮產(chǎn)品的價格走勢長期向上的價格走勢&

3、#216; 每年5-8月為禁漁期，海產(chǎn)品價格最高Ø 8月1日正式開海，隨后的8-12月海產(chǎn)品捕撈量達(dá)到高峰，海產(chǎn)品價格最為低廉此后的1-4月為海產(chǎn)品淡季，價格逐步走高六、吃海鮮溫馨提示：1、食用帶魚時用5%的鹽水浸泡30分鐘可以去除腥味。2、購買冰凍海鮮在食用時最好讓它自然解凍，不宜能開水若趕時間建議放入冷水解凍。3、購買魷魚是最好選擇外表紅色的、很白的魷魚最好不要買，因為浸泡的漂白的藥水。4、老年人尤其是膽固醇比較高的人、魷魚類的海鮮少吃。5、老人和小孩子最好是吃一些有鱗的海鮮。這類的海鮮肉質(zhì)比較鮮甜。6、針對小孩一般吃鱈魚、金線魚、鱸魚、鯛魚、等這幾種魚蛋白質(zhì)含量較高而且魚刺比較

4、少。7、吃海鮮時最好不要飲啤酒。8、購買海鮮時最好選擇大型超市如永輝、新華都、相對來說價格比較實惠。9、軟體類的海鮮如魷魚、章魚、白灼鮮味更美。七、部分海鮮食譜1.白灼斑節(jié)蝦材料斑節(jié)蝦500g， 蔥、姜、白酒、油、鹽適量做法1.蝦清洗干凈，剪去蝦須，瀝干水分備用，蔥切段，姜切片；2.鍋中油燒熱，爆香蔥姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，燒到沸騰；3.放入斑節(jié)蝦，煮3分鐘至蝦變紅，再關(guān)火燜十分鐘即可。2.紅燒金鯧魚材料金鯧魚800g，姜、蔥、料酒、醋、醬油、糖適量做法1.把金鯧魚洗凈，在兩面切上幾刀，同時切好蔥姜備用；2.起油鍋，到八成熱時加入蔥姜，待香味出來時，放入金鯧魚，兩面都要煎透； 3.加入料

5、酒，醋，和醬油，蓋上鍋燒幾分鐘，把魚煮熟； 4.息火后裝盤；再把魚湯燒開，放入幾勺的糖，調(diào)勻；最后將調(diào)好的魚湯灑在魚上即可。3.清蒸梭子蟹材料梭子蟹，鹽、糖、料酒、姜蔥蒜、胡椒粉、鮮抽、雞精適量做法1.梭子蟹清洗干凈，用鹽、糖、鮮抽、雞精、胡椒粉、姜蒜末、調(diào)成沾料待用；2. 鍋里放適量水、放姜片、蔥結(jié)，放下梭子蟹，加料酒，大火煮8分鐘左右后悶一分鐘即可。4.蝦仁炒青椒材料蝦仁400克、青椒75克、雞蛋1個、紅辣椒1個、食用油30克、淀粉、香油、料酒、精鹽、味精適量做法1. 蝦仁洗凈瀝干，放入蛋清、鹽拌勻，再倒入淀粉攪勻；紅辣椒洗凈切成環(huán)狀；2.鍋內(nèi)加油，燒至六成熱，倒入蝦仁小炒，撈起；3.鍋內(nèi)

6、重新注入少許油，燒熱，倒入青椒翻炒，再倒入蝦仁、紅辣椒、味精、料酒翻炒，起鍋前淋上香油即可。5.蒜香日月貝材料扇貝，味極鮮、鹽.、蒜、姜、油做法1.日月貝清洗干凈蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺鹽、1小勺油、半小勺味極鮮拌勻；2.烤盤鋪錫紙，將扇貝放上，然后將蒜姜均勻鋪在每只扇貝上，170度烤箱10分鐘即可。6.清蒸彩鯛材料 彩鯛、油、姜絲、蔥絲、蒜片、料酒適量做法1.把魚洗凈從魚肚劃開，把鹽擦遍魚身擱置十五分鐘；2.魚裝在盤子中，蔥姜絲蒜片放在魚身倒入料酒、油；3.端盤放蒸鍋內(nèi)蒸15分鐘即可。7.粉絲蒸鮑魚材料主料：鮑魚，配料：粉絲，青紅椒，生抽，油，蒜，香菜做法1.鮑魚清洗干凈，青紅椒切丁備

7、用，粉絲在清水中泡一會； 2.鍋內(nèi)放少許油，放入蒜末炒香盛出備用；3.鮑魚擺入盤中，把粉絲繞一圈，放在鮑魚上；4.放上蒜末、青紅椒丁，倒入適量生抽，放到蒸鍋上，水開后上鍋，大火蒸10分鐘，盛出后撒上香菜即可。8.清蒸石斑魚材料石斑魚、蔥姜、蠔油、米酒做法1.魚身洗凈切斜刀,抹點鹽,淋點米酒,把切好的蔥姜絲掖在切斜刀的口處；2.用大火蒸八至十五分鐘；3.拿出魚盤，撒上剩余的蔥姜絲，淋點蠔油； 4.同時另起小油鍋燒熱油,趁熱澆到魚身和蔥姜絲蠔油上,即可。 9.醬炒章魚須材料章魚須，黃瓜絲、醬油、姜、蔥、蒜、料酒、生抽、鹽適、雞精適量做法1. 將章魚須焯水待用；2.將姜、蒜、蔥切好，起油鍋，爆香姜、

8、蒜；3.下焯好水的章魚煸炒幾分鐘，放入黃瓜絲，再放入醬油、料酒、生抽、鹽調(diào)味；4.起鍋前加點雞精，蔥花、即可。10.清蒸白鯧魚材料白鯧魚、蔥絲、姜片、拌面醬、醬油做法1. 將魚洗凈擦干，在魚的身體上均勻撒上少許鹽、味精，澆上少許拌面醬；2.上鍋蒸5分鐘；關(guān)火后，澆上少許醬油，鋪好蔥絲姜片；3.鍋中坐油，燒滾熱，將熱油淋在魚的身上，即成。11.紅燒黃花魚材料黃花魚一條、京蔥白、姜、蒜末各1茶匙，調(diào)味料A：酒料2大匙、生抽3大匙、蠔油1大匙、砂糖1茶匙、水（高湯）半杯做法1.平底鍋內(nèi)熱油，放入姜片炸至金黃色撈出； 2.將黃花魚放入用小火煎至表面金黃色，盛出備用； 3.另起油鍋，放入兩大匙油，冷油放

9、入姜 蒜末，京蔥白段爆香； 4.將調(diào)味料A混合均勻備用； 5.將魚放入爆香的油鍋內(nèi)，倒入調(diào)味料A ，中火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可12.干煎帶魚材料帶魚，姜絲，油做法1.帶魚切段，碼多些鹽，放置23小時；2.支上油鍋，油多些，油熱放上姜絲，爆香，放下帶魚中火煎至2面金黃，即可。13.香飄魷魚圈材料魷魚、青椒、紅辣椒、蒜茸香辣醬1大匙、糖少量、熟芝麻適量、油1大匙做法1、 魷魚清洗干凈在表面切十字花刀，再切成塊，洋蔥洗凈切絲； 2、鍋燒熱，放入油，放入青椒翻炒；放入切好的魷魚，炒到魚肉卷起發(fā)白；3、放入紅辣椒、蒜茸香辣醬和糖，炒勻盛出，撒上芝麻即可。14.清蒸海鰻材料材料：海鰻、紹興酒、蔥、

10、姜少許，鹽、糖適量，蔥末 少許。 做法1. 魚肉切厚片浸泡在紹興酒中，腌制15分鐘后，裝容器，兩面抹鹽，放糖、姜、蔥適量，上蒸鍋。 2.裝魚容器要用保鮮膜封緊后，開火蒸，水開后蒸10分鐘左右；關(guān)火后再燜5分鐘即可。15.清蒸多寶魚材料材料：多寶魚、姜片、蔥絲、油、淀粉、魚豉油。 做法1. 在魚身劃上幾刀，撒些鹽抹在魚的兩面，撒些料酒，腌制10分鐘入味；2.在大盤里放些姜片，蔥絲，放上多寶魚，撒些姜片，蔥絲；3.鍋里水開，放入魚盤，大火蒸12分鐘，倒去盤里的蒸汁，去掉魚上的姜片與蔥絲；4.重新放上大蔥絲與辣椒絲，在魚上澆入熱油；5.把蒸魚豉油，水，淀粉，調(diào)成汁煮開，再澆在魚上即可。16.爆炒蟹腳

11、肉材料：姜蔥，辣椒，蟹腳肉，西芹，高湯。 做法：把姜蔥和辣椒爆香后，放入蟹腳肉拌炒一下，再加入西芹高湯炒至入味即可。17. 蟹黃豆腐材料：蟹黃、蟹肉、豆腐、料酒、姜蔥、白湯、鹽、胡椒粉、味精做法：1.油鍋里放油燒至四成熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下；2.加入豆腐塊加料酒和蔥姜；3.加入白湯、鹽、胡椒粉和味精燒開，勾芡淋香油即可。18.爆炒魷魚圈 材料：魷魚圈，豆瓣醬，青椒，洋蔥 做法：1.水燒開后，下魷魚圈焯水； 2.魷魚圈變白迅速撈出，浸入冷水；瀝水空干； 3.鍋內(nèi)油熱后，下入一勺豆瓣醬炒香，下魷魚圈爆炒，下入青椒、洋蔥絲繼續(xù)大火翻炒幾下，出鍋即可。19.炒小黃板材料：小黃板、料酒、姜、鹽、糖、淀粉

12、、油、豆芽、辣椒干、香芹做法：1.小黃板切成小段，用料酒、姜末、鹽、糖腌制十分鐘再放入淀粉中滾一下，沾滿淀粉，然后輕輕甩去多余的淀粉；2.鍋里熱油，放入小黃板炸至金黃色撈出；3.鍋里留少量的底油，放入豆芽煸干水分，裝起備用，鍋里放入辣椒干、姜片、蒜片爆香，倒入小香芹炒均；4.豆芽回鍋，翻炒均勻后放入少量的鹽調(diào)入味，用手抓鍋柄，拋鍋，至魚塊均勻散開，即可出鍋。20.清蒸白姑魚材料：白姑魚、蔥姜段、料酒、鹽、醬油做法：1.魚兩側(cè)斜切數(shù)刀放置盤中 ，加入蔥姜段、料酒、鹽、醬油；2.水開將盤放入鍋中中火蒸5-6分鐘即21.香烤巴浪魚材料：巴浪魚、鹽、胡椒粉、姜、香菜做法：1.巴浪魚洗凈，劃十字，用少許

13、鹽、胡椒粉腌制10-15分鐘；2.姜切絲，香菜切小段，將姜絲鋪于烤盤底；3.將腌好的巴浪魚放到烤盤上，烤箱預(yù)熱200度，烤15-20分鐘即可22.番茄汁鯖魚材料：鯖魚、油、西紅杮、蔥段、蕃茄醬、糖、鹽做法：1. 起鍋放油，煎魚，煎到兩面金黃色，盛出備用。2.高壓鍋放入適量的油，放入西紅杮塊翻炒，炒出湯汁，放入適量的蔥段翻炒。3.放入煎好的鯖魚放入蕃茄醬加入適量的鹽、糖和水，開火，高壓鍋上汽后七八分鐘關(guān)火，即可23.香煎六角紅魚材料：六角紅魚、辣椒、姜蒜、油、料酒、鹽做法：1.魚片用鹽腌制幾分鐘，將辣椒、蒜姜切碎備用；2.鍋中放入油燒熱，鍋中放入魚片煎熟至黃；放入少許料酒，去腥；3.放入姜蒜，放

14、入適量水后待水快燜干的時候放入切碎的紅尖椒，翻炒將汁燜干盛出即可。24.烤章魚肚材料：章魚肚、青椒、洋蔥、生姜、料酒、醋、鹽、糖、醬油、豆豉、食用油做法：1 章魚肚洗凈切開，青椒、洋蔥切小塊，生姜切片備用； 2 所有材料裝盆，加入料酒、醋、鹽、糖、醬油、豆豉抓勻后腌制30分鐘； 3 全部材料撈出控干水分，在刷過食用油的烤盤上攤平，以250烤15分鐘即可。25.蒸龍蝦材料龍蝦、蔥、姜、料酒、精鹽、白糖做法：1. 龍蝦取出肉，切成段，放入龍蝦殼內(nèi)；2.用蔥、姜各15克、料酒10克、0.5克，白糖2 克腌漬入味；3.將龍蝦擺入盤內(nèi)，入蒸鍋旺火蒸10 分鐘取出即可。26.清蒸黃鰭鯛材料黃鰭鯛、鹽、蔥、

15、姜、豆豉油、油做法：1. 黃鰭鯛洗凈，切刀花，下薄鹽腌5分鐘，切蔥粒待用，再切蔥絲放置有水的容器里保曲；2.盤里放上適量的姜末，再放上魚，魚身上再放適量的姜末，放置到一燒開的水鍋蒸籠上；3.加入豆豉油，適量的油，蓋鍋大火蒸6-8分鐘揭開鍋，撒上蔥粒，小火蒸2分鐘再撒上蔥絲關(guān)火，蓋上鍋蓋虛蒸1分鐘左右即可。27.沙梭魚湯材料：梭魚3條、豆腐1斤、香菜、生姜、大蔥、鹽、高湯精、胡椒粉、醪糟汁 做法：1. 梭魚清洗干凈，切成段；2.起油鍋，爆香蔥、姜片；鍋內(nèi)加水、少量鹽和魚段，大火煮開，中火煮15分鐘；3.豆腐切塊，放入鍋中煮5分鐘； 4.最后加入胡椒粉、高湯精、香菜段即可。28.河豚魚材料： 河豚魚、蔥姜蒜、料酒、醬油、 糖、鹽、胡椒粉、蠔油 做法：1. 熱鍋里放蔥姜蒜把河豚下鍋略煎后加開水、加料酒；2.大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜燒15分鐘，放入醬油、 糖、鹽、胡椒粉、蠔油，再燜燒10分鐘轉(zhuǎn)大中火收至色澤紅亮?xí)r裝盤，撒上蔥花即可。29.辣炒馬面魚材料： 馬面魚、黃瓜、胡蘿卜、油、辣椒干、海鮮醬油、蔥花做法：1. 黃瓜、胡蘿卜切絲，備用熱鍋涼油，把辣椒干炒香后，把馬面魚片倒入，翻炒；2.倒入些海鮮醬油，炒之；3.加入黃瓜絲、胡蘿卜絲繼續(xù)翻