添加劑-10增味劑

1、增味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑、鮮味劑） 定義：指能增強(qiáng)食品風(fēng)味或鮮味的添加劑。 作用：使食品出現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品口味，引起強(qiáng)烈食欲。分類 按來源分：動(dòng)物性增味劑植物性增味劑微生物增味劑化學(xué)合成增味劑分類 按化學(xué)成分分：氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑正羧酸類增味劑一、鮮味與鮮味特征一、鮮味與鮮味特征 不同風(fēng)味的鮮美滋味是由各類食品中所含的不同的鮮味物質(zhì)呈現(xiàn)出來的。 竹筍、醬油天門冬酰胺酸 貝類琥珀酸 雞、魚、肉汁5-肌苷酸 香菇5-鳥苷酸二、氨基酸類增味劑 是世界上生產(chǎn)最多、用量最大的一類食品增味劑 化學(xué)組成為氨基酸及其鹽類的食品增味劑統(tǒng)稱為氨基酸類增味劑。1、谷氨酸鈉味精是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物（谷

2、氨酸幫桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、精致而制成的谷氨酸鈉含量不小于99%，具有特殊纖維的增味劑。雞精中含不超過40%的味精 （1 1）性質(zhì)）性質(zhì) 溶解度溶解度可溶解于水和酒精溶液可溶解于水和酒精溶液在水中的溶解度隨溫度升高而增大在水中的溶解度隨溫度升高而增大在酒精溶液中溶解度隨酒精濃度增大而降低在酒精溶液中溶解度隨酒精濃度增大而降低與酸作用生成谷氨酸與酸作用生成谷氨酸與堿反應(yīng)生成谷氨酸二鹽與堿反應(yīng)生成谷氨酸二鹽加熱脫水反應(yīng)加熱脫水反應(yīng)1、谷氨酸鈉與其他增味劑配合使用與其他增味劑配合使用單獨(dú)使用單獨(dú)使用使用濃度為使用濃度為0.2%0.5%，在水中的臨界濃度，在水中的臨界濃度為為0.03%。配合

3、使用配合使用通常與食鹽配合使用，才能充分發(fā)揮其作通常與食鹽配合使用，才能充分發(fā)揮其作用。用。（2 2）使用時(shí)注意事項(xiàng)）使用時(shí)注意事項(xiàng) 溫度溫度使用溫度不能過高，尤其避免使用溫度不能過高，尤其避免在高溫條件下長時(shí)間加熱。在高溫條件下長時(shí)間加熱。pH應(yīng)在微酸性或偏酸性的食品中應(yīng)在微酸性或偏酸性的食品中使用使用離子強(qiáng)度離子強(qiáng)度在離子強(qiáng)度過高的條件下使用，在離子強(qiáng)度過高的條件下使用，可能會(huì)與某些離子發(fā)生反應(yīng)，可能會(huì)與某些離子發(fā)生反應(yīng)，生成難溶的或鮮味較差的谷氨生成難溶的或鮮味較差的谷氨酸鹽。酸鹽。1）本品在食品中的含量以0.005%0.08%最好，與食鹽共存時(shí)可增加其呈味作用。2）本品加入食品中若超出

4、最適濃度，則可口性下降，故有一定的自我限制性。 （2 2）使用時(shí)注意事項(xiàng)）使用時(shí)注意事項(xiàng) 3） “強(qiáng)力味精”：與5-肌苷酸二鈉或5-鳥苷酸二鈉并用，可顯著增加其呈味作用與5-肌苷酸二鈉之比為1:1的鮮味強(qiáng)度，可高達(dá)谷氨酸鈉的16倍。 4）在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定：對(duì)pH值低的食品可稍有變化，最好在食用前添加。對(duì)酸性強(qiáng)的食品比普通食品多加20%，效果更好。（2 2）使用時(shí)注意事項(xiàng)）使用時(shí)注意事項(xiàng) （3）毒性 大鼠經(jīng)口LD50：17g/kg體重 ADI不作規(guī)定。1）胃部：谷氨酸鈉谷氨酸（參與代謝）2）谷氨酸+血氨谷氨酰胺（保護(hù)肝臟）3）谷氨酸參與腦蛋白代謝、糖代謝胃酸（4）應(yīng)用 1）我國食

5、品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 2）FAO/WHO(1984)規(guī)定：在青豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生產(chǎn)需要使用。蟹肉罐頭0.5g/kg熟腌火腿和熟豬前腿2g/kg（以谷氨酸計(jì)）碎豬肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸計(jì))即食羹和湯10g/kg（單用或與谷氨酸及其鹽并用）。 具有甜及鮮味，與其它鮮味劑合用可以增效。 用于鮮味料中的增效劑。（1）性質(zhì) 無色或白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末 易溶于水，不溶于乙醇，200以上開始升華。2、-丙氨酸（2）鮮度與鮮感特征 基本味感是甜稍酸（3）毒性 小鼠經(jīng)口LD50

6、：大于10g/kg體重（4）應(yīng)用 只能用于調(diào)味料的生產(chǎn)，按生產(chǎn)需要適量使用3、甘氨酸（1）性質(zhì) 白色單斜晶系或六方晶體 易溶于水，極難溶于乙醇（2）鮮度與鮮感特征 基本味感是甜稍酸（3）毒性 大鼠經(jīng)口LD50：7935mg/kg體重（4）應(yīng)用 GB（2760-2007）中規(guī)定： 可用于調(diào)味品和植物蛋白飲料，最大使用量為1.0g/kg三、核苷酸類增味劑1、 5-鳥苷酸二鈉鳥苷-5-磷酸鈉、鳥苷酸鈉（GMP）（1）性質(zhì) 無色或白色結(jié)晶，或白色粉末。 無臭，易溶于水，微溶于乙醇 吸濕性較強(qiáng) 對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定1、 5-鳥苷酸二鈉（2）鮮度與鮮感特征 有特殊的類似香菇的鮮味，其鮮味閾為0.0035

7、%1、 5-鳥苷酸二鈉（3）毒性 小鼠經(jīng)口LD50：20g/kg體重 ADI 不需設(shè)定。1、 5-鳥苷酸二鈉（4）應(yīng)用鮮味強(qiáng)度高于肌苷酸核苷酸類鮮味劑需與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用，才能充分發(fā)揮其呈鮮效果。GB2670-2007規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量食用2、 5-肌苷酸二鈉肌苷酸鈉(IMP)、肌苷-5-磷酸二鈉、次黃嘌呤核苷-5-磷酸鈉（1）性質(zhì) 無色結(jié)晶或白色粉末，無臭 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸濕性 對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定 可被植物組織中的磷酸酯酶分解（2）鮮度與鮮感特征 需與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用 有特殊的類似魚肉的鮮味 鮮味閾值為0.0012%2、 5-肌苷酸二鈉（肌苷酸鈉

8、(IMP)、肌苷-5-磷酸二鈉、次黃嘌呤核苷-5-磷酸鈉）（3）毒性 小鼠經(jīng)口LD50：12.0g/kg體重 ADI 不需設(shè)定。2、 5-肌苷酸二鈉（肌苷酸鈉(IMP)、肌苷-5-磷酸二鈉、次黃嘌呤核苷-5-磷酸鈉）（4）應(yīng)用 多與味精（MSG）和鳥苷酸鈉（GMP）混合使用GB2670-2007規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量食用2、 5-肌苷酸二鈉（肌苷酸鈉(IMP)、肌苷-5-磷酸二鈉、次黃嘌呤核苷-5-磷酸鈉）3、 5-呈味核苷酸二鈉（1）性質(zhì) 與其他核苷酸相似（2）鮮味與鮮感特征 呈味閾值為0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉何用時(shí)，呈味閾值為0.000031%（3）毒性 大鼠經(jīng)口LD50：15.9g/kg體重3、 5-呈味核苷酸二鈉（4）應(yīng)用 I+G：IMP、GMP二者各占50%的混合物 I+G作用特點(diǎn)：增加肉類的原味改善風(fēng)味抑制異味GB2670-2007規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量食3、