干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全

1、項(xiàng)目四 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全任務(wù)三任務(wù)三 干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全0102水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全內(nèi)容1. 水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全 概念：水滲透脹大又稱復(fù)水，即使水沿著原料中水蒸發(fā)的通道進(jìn)入干貨內(nèi)，在水的滲透作用下原料膨潤(rùn)而軟韌。 包括水發(fā)和堿發(fā)兩類。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全 方式：包括冷水發(fā)、熱水發(fā)、燜發(fā)、煮發(fā)等。 特點(diǎn)：原料中富集的可溶性化學(xué)污染物因溶于水中而除去。 在中溫水中長(zhǎng)時(shí)間漲發(fā)可導(dǎo)致微生物繁殖。 高溫水發(fā)可抑制或殺死微生物。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全 糖類分解，還原糖與有機(jī)酸反應(yīng)而發(fā)生褐變。 部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性。 含油脂的原料易出現(xiàn)油脂

2、的氧化酸敗 損失了部分水溶性維生素，失去揮發(fā)性風(fēng)味成分。 若出現(xiàn)變色、變味、腐爛、有霉斑等現(xiàn)象，則原料在干之前已發(fā)生變質(zhì)。1.1 水發(fā)衛(wèi)生與安全-問(wèn)題 不法分子常用火堿、甲醛、雙氧水等工業(yè)試劑加工市售水發(fā)食品。 用于增加重量、保鮮防腐和漂白。 食用后輕者中毒，重者死亡，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。1.2 堿發(fā)衛(wèi)生與安全 概念：使用1%-10%的碳酸鈉溶液來(lái)漲發(fā)原料。 蛋白質(zhì)具有親水基團(tuán)，使肌肉類干制品在稀堿溶液中吸水性增強(qiáng)。所以堿發(fā)比水發(fā)時(shí)間要短。 堿發(fā)使原料表面腐蝕，已膨潤(rùn)的蛋白質(zhì)水解為小分子，溶于水中，從而失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。1.2 堿發(fā)的衛(wèi)生與安全 堿性溶液對(duì)微生物污染物具有抑制作用。 注意控制含堿量和漲發(fā)的溫度與時(shí)間，減少不必要的浸泡以免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 堿發(fā)后感官要求：色呈半透明，形態(tài)豐滿，富有彈性和應(yīng)有的質(zhì)感，無(wú)殘存的堿味。2. 熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全 概念：包括油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)等。原理是通過(guò)不同的導(dǎo)熱中介使干貨原料受熱，體積大大增加，形成蓬松裝制品，再放入溫水或堿水中，使其復(fù)水回軟。 注意：熱膨脹漲發(fā)時(shí)宜緩不宜急，防止原料外部焦化而內(nèi)部漲發(fā)不透。漲發(fā)后的原料要用溫水或