醬油的生產(chǎn)工藝流程

1、醬油生產(chǎn)流程：1、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）危害分析和危害評(píng)估完成之后，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并填寫HACCP計(jì)劃表。醬油的生產(chǎn)過(guò)程至少可設(shè)以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）原料驗(yàn)收，（2）蒸煮，（3）菌種制備，（4）制曲，（5）制醪，（6）發(fā)酵，（7）調(diào)配，（8）滅菌，（9）貯存，（10）罐裝。2、關(guān)鍵限值（CL）的確定根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程中檢驗(yàn)，進(jìn)行多次修定，最終確定產(chǎn)品的關(guān)鍵限值。3、原料驗(yàn)收控制所采購(gòu)的原材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采取原材料索證制度和驗(yàn)收制度對(duì)達(dá)不到要求的原材料應(yīng)拒收、拒用，更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒、有害的物質(zhì)。4、蒸煮嚴(yán)格控制原料的粉碎粒度

2、、配比、蒸煮的時(shí)間、壓力和水份，保證蛋白質(zhì)的適度變性，殺滅原料上的微生物，防止二次污染。5、制曲對(duì)制曲的溫度、通風(fēng)量、制曲、翻曲時(shí)間及成曲的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格控制，對(duì)制曲設(shè)備、設(shè)施應(yīng)建立完善的清理消毒制度。5、制醪控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生管理。6、發(fā)酵控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵的成熟度，防止發(fā)酵過(guò)程的污染。7、淋油控制淋油水的溫度，淋油速度和泡淋時(shí)間。8、調(diào)配嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，制定調(diào)配操作規(guī)程，控制防腐劑的使用。9、滅菌對(duì)醬油的滅菌要進(jìn)行人員、設(shè)備、工藝的確認(rèn)，并嚴(yán)格執(zhí)行要求。10、罐裝要保證醬油在滅菌后到罐裝過(guò)程中間環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，防止醬油的二次污染。11、建立監(jiān)控程序并實(shí)施糾正預(yù)防措施關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值確定后，必須對(duì)CCP實(shí)施有效的監(jiān)控，對(duì)在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，立即采取糾正措施，保證CCP處于受控狀態(tài)并評(píng)估產(chǎn)品的安全性及對(duì)受影響的產(chǎn)品做出合理的處置。12、建立CCP記錄和驗(yàn)證程序在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃