第十章、維生素測(cè)定

1、LOGO食食 品品 分分 析與析與檢驗(yàn)檢驗(yàn)LOGO維生素的測(cè)定維生素的測(cè)定LOGO一、概述一、概述 維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。其種類很多，目需的一類天然有機(jī)化合物。其種類很多，目前已確認(rèn)的有前已確認(rèn)的有3030余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有2020余種。這余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺(tái)物。于酯類，還有的

2、屬于酚或醌類化臺(tái)物。LOGO維生素都具有以下共同特點(diǎn)：維生素都具有以下共同特點(diǎn)： 這些化合物或其前體化合物都在天然食物這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機(jī)體熱能。也不是構(gòu)成中存在；它們不能供給機(jī)體熱能。也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過(guò)作為輔酶的組織的基本原料，主要功用是通過(guò)作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過(guò)程，需要量極??；它們一般在成份調(diào)節(jié)代謝過(guò)程，需要量極?。凰鼈円话阍隗w內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。婚L(zhǎng)期缺乏任何一種維必須經(jīng)常從食物中攝取；長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病

3、。LOGO 我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)利我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導(dǎo)人們合理用高含量維生素的食品資源，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強(qiáng)化食品中加入量，防中毒，都離不開分析強(qiáng)化食品中加入量，防中毒，都離不開分析檢測(cè)工作。檢測(cè)工作。維生素分類：脂溶性（維生素分類：脂溶性（A A、D D、E E、K K） 水溶性（水溶性（B B族、族、C C）LOGOLOGO二、脂溶性二、脂溶性V V的測(cè)定的測(cè)定 V VA A、V VD D、V

4、VE E、V VK K與類脂物一起存于食物中，攝食時(shí)與類脂物一起存于食物中，攝食時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯?？晌?，可在體內(nèi)積貯。 脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì)：脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì)： 1 1. .溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。 2 2. .耐酸堿性：維生素耐酸堿性：維生素A A、D D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)酸不穩(wěn)定， 對(duì)對(duì)堿穩(wěn)定，維生素堿穩(wěn)定，維生素E E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸?；蚨栊詺怏w保護(hù)下，

5、也能經(jīng)受堿的煮沸。LOGO耐熱性、耐氧化性耐熱性、耐氧化性 耐熱性耐熱性 氧化性氧化性V VA A 好，能經(jīng)受煮沸好，能經(jīng)受煮沸 易被氧化（光、熱促進(jìn)其氧化）易被氧化（光、熱促進(jìn)其氧化）V VD D 好，能經(jīng)受煮沸好，能經(jīng)受煮沸 不易被氧化不易被氧化V VE E 好，能經(jīng)受煮沸好，能經(jīng)受煮沸 在空氣中能慢慢被氧化在空氣中能慢慢被氧化 （光、熱、堿促進(jìn)其氧化）（光、熱、堿促進(jìn)其氧化）V VK K 好，能經(jīng)受煮沸好，能經(jīng)受煮沸 易被光、氧化劑及醇破壞易被光、氧化劑及醇破壞LOGO根據(jù)上述性質(zhì)。測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，根據(jù)上述性質(zhì)。測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常：通常： 皂化樣品皂化樣品 水洗去除類脂物水洗去

6、除類脂物 有機(jī)溶劑提有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素取脂溶性維生素( (不皂化物不皂化物) ) 濃縮濃縮 測(cè)定。測(cè)定。 在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑加入抗氧化劑( (如焦性沒(méi)食子酸、維生素如焦性沒(méi)食子酸、維生素C C等等) )。 對(duì)于對(duì)于A A、D D、E E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。LOGO 維生素維生素A A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動(dòng)

7、物性食品中。植物性食品中不含中。植物性食品中不含V VA A，但在深色果蔬中含但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)橛泻}卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂 VA A，故稱為故稱為V VA A原。原。 ( (一一) )維生素維生素A A的測(cè)定的測(cè)定LOGOCH3CH3CH2ORCH3CH3CH3-H 維生素A醇-COCH3 維生素A醋酸酯-COC15H31 維生素A棕櫚酸酯R :兩個(gè)異戊二烯結(jié)構(gòu)兩個(gè)異戊二烯結(jié)構(gòu)LOGOLOGO比色法測(cè)定比色法測(cè)定V VA A的含量的含量（GB/T 5009.822003GB/T 5009.822003中第二法）中第二法）（一）（一） 原理原理 在氯仿溶液中，在

8、氯仿溶液中，V VA A與三氯化銻可生成藍(lán)色與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在可溶性絡(luò)合物，在 620 620 nm nm 波長(zhǎng)處有最大吸收峰，波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與其吸光度與V VA A的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。比色測(cè)定。LOGO適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素本法適用于維生素A A含量較高的各種樣品含量較高的各種樣品( (高于高于 5 5-10 g -10 g g )g )，對(duì)低含量樣品，因?qū)Φ秃繕悠罚蚴芷渌苄晕镔|(zhì)的干擾不易比色測(cè)定：受其他脂溶性物質(zhì)的干擾不易比色測(cè)定：該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)該法的主

9、要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)定性差。比色測(cè)定必須在定性差。比色測(cè)定必須在6 6秒鐘秒鐘內(nèi)完成，否則內(nèi)完成，否則藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。LOGO注意：注意：1. 1. 維生素維生素A A見光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)見光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行，防止陽(yáng)光照射，或采用棕色玻璃避光。行，防止陽(yáng)光照射，或采用棕色玻璃避光。2. 2. 三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀因此用過(guò)的儀器要化銻遇水生成白色沉淀因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。先用稀鹽酸浸泡后再清洗。LOGO ( (二二)-)-胡蘿卜素

10、的測(cè)定胡蘿卜素的測(cè)定 第一方法第一方法HPLCHPLC；第二方法為紙層析法第二方法為紙層析法（GB/T 5009.832003 GB/T 5009.832003 ）。 胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱為果中的天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有類胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有 -紫羅寧殘紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A A，故故稱為維生素稱為維生素A A原。如原。如、胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素，其中以-胡蘿卜素效價(jià)最高。胡蘿卜素

11、效價(jià)最高。LOGO 胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動(dòng)物及以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動(dòng)物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當(dāng)然也含有胡蘿卜素。當(dāng)然也含有胡蘿卜素。-胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下：LOGO 胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞。因系脂溶外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞。因系脂溶性維生素，可用有機(jī)溶劑從食物中提取。性維生素，可用有機(jī)溶劑從食物中提取。 胡蘿卜素本身是一種色素，在胡蘿卜素本身是一

12、種色素，在450 450 nm nm 波長(zhǎng)處有最大吸收，只要能完全分離，便可定性波長(zhǎng)處有最大吸收，只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取葉黃素等共存，在提取 -胡蘿卜素時(shí)，這些色胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有機(jī)溶劑提取，因此在測(cè)定前，必須將素也能被有機(jī)溶劑提取，因此在測(cè)定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開。常用的方法有紙層析、胡蘿卜素與其它色素分開。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。柱層析和薄層層析法。LOGO( (三三) )維生素維生素D D的測(cè)定的測(cè)定 維生素維生素D D是指含有抗佝僂病活性的一

13、類是指含有抗佝僂病活性的一類物質(zhì)，具有維生素物質(zhì)，具有維生素D D活性的化合物約有活性的化合物約有l(wèi) 0l 0種，其種，其中最重要的是維生素中最重要的是維生素D D2 2、維生素維生素D D 3 3及其維生素及其維生素D D原。維生素原。維生素D D 2 2無(wú)天然存在，維生素?zé)o天然存在，維生素D D3 3只存在于某只存在于某些動(dòng)物性食物中。但它們都可由維生素些動(dòng)物性食物中。但它們都可由維生素D D原原( (麥角麥角固醇和固醇和7 7- -脫氫膽固醇脫氫膽固醇) )經(jīng)紫外線照射形成。經(jīng)紫外線照射形成。 維生素維生素D D2 2 藥片吃多了中毒。藥片吃多了中毒。LOGO維生素維生素D的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)L

14、OGO 分析方法中較好的是比色法和高效分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法，是液相色譜法，是AOACAOAC選定的正式方法。選定的正式方法。 ( (一一) )三氯化銻比色法三氯化銻比色法 ( (二二) ) 液相色譜法液相色譜法 它的的靈敏度較比色法高它的的靈敏度較比色法高3030倍以上，倍以上，且操作簡(jiǎn)便，精度高，分析速度快。是目前且操作簡(jiǎn)便，精度高，分析速度快。是目前分析維生素分析維生素D D的最好方法。的最好方法。LOGO 三氯化銻比色法三氯化銻比色法原理原理v 在三氯甲烷溶液中，維生素在三氯甲烷溶液中，維生素D D與三氯化銻結(jié)合生與三氯化銻結(jié)合生成一種黃色化合物，呈色強(qiáng)度與維生素成一

15、種黃色化合物，呈色強(qiáng)度與維生素D D含量呈正比含量呈正比。v食品中維生素食品中維生素D D含量較低，其他維生素嚴(yán)重干擾其測(cè)含量較低，其他維生素嚴(yán)重干擾其測(cè)定，因此測(cè)定前必須經(jīng)柱層析除去干擾成分。層析定，因此測(cè)定前必須經(jīng)柱層析除去干擾成分。層析介質(zhì)為硅藻土、中性氧化鋁介質(zhì)為硅藻土、中性氧化鋁v此法測(cè)定的是維生素此法測(cè)定的是維生素D D2 2和維生素和維生素D D3 3的總量的總量洗脫液洗脫液樣品樣品填充物填充物分部收集分部收集玻璃柱玻璃柱LOGO三、水溶性維生素的測(cè)定三、水溶性維生素的測(cè)定 水溶性維生素水溶性維生素B B1 1、B B2 2和和C C，廣泛存在于動(dòng)植廣泛存在于動(dòng)植物組織中，飲食來(lái)

16、源充足。但是由于它們本身的物組織中，飲食來(lái)源充足。但是由于它們本身的水溶性質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何水溶性質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何多余量都會(huì)從肌體中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)多余量都會(huì)從肌體中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常地由飲食來(lái)提供。常地由飲食來(lái)提供。LOGO 水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，特別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。分解，特別在堿性

17、條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響；它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響； 維生素維生素B B2 2對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；線破壞； 維生素維生素C C對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。LOGO（一）維生素（一）維生素B Bl l的測(cè)定的測(cè)定 維生素維生素B Bl l又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜

18、和牛乳、蛋黃中含量較為豐富。牛乳、蛋黃中含量較為豐富。 分析方法：分析方法：GB/T 5009.84GB/T 5009.8420032003中唯一中唯一的方法是熒光計(jì)法。的方法是熒光計(jì)法。LOGOv原理原理v 硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素（吡哆色素），在紫外線下，硫色素發(fā)出藍(lán)色熒光。（吡哆色素），在紫外線下，硫色素發(fā)出藍(lán)色熒光。在給定的條件下，以及沒(méi)有其他物質(zhì)干擾時(shí)，此熒光在給定的條件下，以及沒(méi)有其他物質(zhì)干擾時(shí)，此熒光強(qiáng)度與硫色素含量成正比。強(qiáng)度與硫色素含量成正比。v熒光測(cè)定條件：熒光測(cè)定條件：v 激發(fā)波長(zhǎng)激發(fā)波長(zhǎng) 365nm365nm；狹縫

19、；狹縫 5nm.5nm.v 發(fā)射波長(zhǎng)發(fā)射波長(zhǎng) 435nm435nm；狹縫；狹縫 5nm.5nm.LOGO（二）維生素（二）維生素B B2 2的測(cè)定的測(cè)定 維生素維生素B B2 2即核黃素。在食品中以游離形式即核黃素。在食品中以游離形式或磷酸酯等結(jié)合形式存在。膳食中的主要來(lái)源是或磷酸酯等結(jié)合形式存在。膳食中的主要來(lái)源是各種動(dòng)物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含各種動(dòng)物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬量最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。菜。 分析方法：分析方法：GB/T 5009.852003GB/T 5009.852003中第一中第一法為熒光

20、法。第二法為微生物法。法為熒光法。第二法為微生物法。LOGOv原理原理v 核黃素在核黃素在440-500nm440-500nm波長(zhǎng)光照射下發(fā)生黃綠色熒光波長(zhǎng)光照射下發(fā)生黃綠色熒光，在稀溶液中，熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比。在波，在稀溶液中，熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比。在波長(zhǎng)長(zhǎng)525nm525nm下測(cè)定其熒光強(qiáng)度。試液再加入低亞硫酸鈉下測(cè)定其熒光強(qiáng)度。試液再加入低亞硫酸鈉( (連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉 NaNa2 2S S2 2O O4 4),),將核黃素還原成無(wú)熒光的物將核黃素還原成無(wú)熒光的物質(zhì)，然后再測(cè)定試液中殘余熒光雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩質(zhì)，然后再測(cè)定試液中殘余熒光雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食

21、品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。v測(cè)定測(cè)定v 于激發(fā)波長(zhǎng)于激發(fā)波長(zhǎng)440nm440nm，發(fā)射波長(zhǎng)，發(fā)射波長(zhǎng)525nm525nm，測(cè)量樣品管，測(cè)量樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管的熒光值。及標(biāo)準(zhǔn)管的熒光值。LOGO維生素B 6的測(cè)定v原理原理v微生物的生長(zhǎng)與它們對(duì)某些特定的維生素的微生物的生長(zhǎng)與它們對(duì)某些特定的維生素的需求有關(guān)，因此在維生素分析中，將某些微需求有關(guān)，因此在維生素分析中，將某些微生物在含維生素的樣品抽提液中的生長(zhǎng)速率生物在含維生素的樣品抽提液中的生長(zhǎng)速率，與在含已知量維生素對(duì)照溶液中的生長(zhǎng)速，與在含已知量維生素對(duì)照溶液中的生長(zhǎng)速率進(jìn)行對(duì)比，從而得出樣品中該維生素的

22、含率進(jìn)行對(duì)比，從而得出樣品中該維生素的含量。生長(zhǎng)速率可通過(guò)測(cè)定濁度、產(chǎn)酸量、質(zhì)量。生長(zhǎng)速率可通過(guò)測(cè)定濁度、產(chǎn)酸量、質(zhì)量變化或呼吸作用，測(cè)定濁度是最常用的方量變化或呼吸作用，測(cè)定濁度是最常用的方法。維生素法。維生素B B6 6的含量在的含量在2ng/mL2ng/mL以內(nèi)，其濃度以內(nèi)，其濃度對(duì)卡爾斯伯酵母菌的生長(zhǎng)速率有良好的線性對(duì)卡爾斯伯酵母菌的生長(zhǎng)速率有良好的線性關(guān)系，可以定量測(cè)定。關(guān)系，可以定量測(cè)定。LOGOv測(cè)定測(cè)定v在在550nm550nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值。繪制波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值。繪制維生素B 6標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算LOGO（三）維生素（三）維生素C C的測(cè)定的測(cè)定 維生素維生素

23、C C是一種己糖醛基酸，有抗壞血病是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素的作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素C C廣泛存廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑桔等食品中含辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑桔等食品中含量尤豐富。量尤豐富。 維生素維生素C C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性。進(jìn)一步水解則生成活性。進(jìn)一步水解則生成2 2，3 -3 -二酮古樂(lè)糖酸，二酮古樂(lè)糖酸，失去生理

24、作用。失去生理作用。LOGOvVCVC檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)技術(shù)2,62,6二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法 簡(jiǎn)便簡(jiǎn)便/ /須脫色、干擾多（深色、其他還原性物質(zhì)）須脫色、干擾多（深色、其他還原性物質(zhì)）二甲苯二氯靛酚比色法二甲苯二氯靛酚比色法 深色深色熒光法：熒光法：準(zhǔn)確度高，較復(fù)雜準(zhǔn)確度高，較復(fù)雜2 2，4-4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法還原還原型型VCVC的測(cè)的測(cè)定定總總VCVC的測(cè)定的測(cè)定總總VC=VC=氧化型氧化型VC+VC+還原型還原型VC+VC+二酮古樂(lè)糖酸二酮古樂(lè)糖酸少少氧化氧化+ +還原還原+ +二酮古二酮古樂(lè)糖酸樂(lè)糖酸操作復(fù)雜，結(jié)果易受影響操作復(fù)雜，結(jié)果易受影響氧化型氧化型+ +還原型還原型L

25、OGO( (1) 2,6-1) 2,6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法 1 1原理原理 還原型抗壞血酸可以還原染料還原型抗壞血酸可以還原染料2 2，6-6-二二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色( (在中性在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色或堿性溶液中呈藍(lán)色) )，被還原后顏色消失。，被還原后顏色消失。 還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗杯血酸含量成正比。中抗杯血酸含量成正比。

26、 LOGO2 2、試劑、試劑 1% 1%草酸溶液：稱取草酸溶液：稱取10g10g草酸，加水至草酸，加水至1000mL1000mL； 2%2%草酸溶液：稱草酸溶液：稱20g20g草酸，加水至草酸，加水至1000mL1000mL； 維生素維生素C C標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱20mgV20mgVC C溶于溶于1%1%草酸中，并草酸中，并稀釋至稀釋至100mL100mL，吸，吸5mL5mL于于50mL50mL容量瓶中，加入容量瓶中，加入1%1%草酸草酸至刻度，此溶液每毫升含有至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgV0.02mgVC C； 0.02% 20.02% 2，6-6-二氯靛酚溶液：稱取二氯靛

27、酚溶液：稱取2 2，6-6-二氯靛酚二氯靛酚50mg50mg，溶于，溶于200mL200mL含有含有52mg52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至后，稀釋至250mL250mL，過(guò)濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，過(guò)濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應(yīng)用過(guò)程中每星期標(biāo)定一次。，應(yīng)用過(guò)程中每星期標(biāo)定一次。LOGO標(biāo)定一標(biāo)定一吸標(biāo)液（吸標(biāo)液（V VC C）5mL5mL于三角瓶于三角瓶加加6%KI6%KI溶液溶液0.5mL0.5mL加加1%1%淀粉淀粉3 3滴滴用用0.001mol KIO0.001mol KIO3 3標(biāo)液滴定到淡蘭色。標(biāo)液滴定到淡蘭色。計(jì)算：計(jì)算： 抗壞血酸濃度（抗壞血

28、酸濃度（mg/mLmg/mL）= =（V1V10.0880.088）/V2/V2V1 - V1 - 滴定時(shí)消耗滴定時(shí)消耗0.001mol KIO0.001mol KIO3 3標(biāo)液的體積（標(biāo)液的體積（mLmL）V2 - V2 - 維生素維生素C C重量（重量（g g）0.088 -1mL 0.001mol KIO0.088 -1mL 0.001mol KIO3 3標(biāo)液標(biāo)液維生素維生素C C的量（的量（mg/mLmg/mL）LOGO標(biāo)定二標(biāo)定二吸吸5mL5mL已知濃度已知濃度V VC C標(biāo)液標(biāo)液 加加5mL1%5mL1%草酸草酸 用染料用染料2 2，6-6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在二氯靛酚滴

29、定至溶液呈粉紅色，在1515秒不褪色為終秒不褪色為終點(diǎn)點(diǎn)計(jì)算：每毫升計(jì)算：每毫升2 2，6-6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素二氯靛酚相當(dāng)于維生素C C的毫克數(shù)的毫克數(shù)等于滴定度（等于滴定度（T T）T= T= （C C V1 V1）/ / V2V2C - C - 維生素維生素C C的濃度（的濃度（mg/mLmg/mL）V1 -V1 -維生素維生素C C的體積（的體積（mLmL）V2 -V2 -消耗消耗2 2，6-6-二氯靛酚的體積（二氯靛酚的體積（mLmL）LOGO樣品測(cè)定樣品測(cè)定提取：稱樣提?。悍Q樣50g50g加加2%2%草酸草酸100mL100mL入搗碎機(jī)中處理入搗碎機(jī)中處理過(guò)濾過(guò)濾顏色若深可加白

30、陶土顏色若深可加白陶土滴定：吸滴定：吸5mL5mL樣液樣液于三角瓶于三角瓶用染料滴定至粉紅色用染料滴定至粉紅色1515秒內(nèi)不褪色秒內(nèi)不褪色計(jì)算：計(jì)算： VCVC（mg/100gmg/100g）= =（V V T T）/ W/ W 100 100 V -V -消耗染料體積（消耗染料體積（mLmL）T -1mLT -1mL染料所能氧化維生素染料所能氧化維生素C C的毫克數(shù)的毫克數(shù)W- W- 滴定時(shí)所有濾液中含有樣品的克數(shù)滴定時(shí)所有濾液中含有樣品的克數(shù)LOGO4 4、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；所有試劑的配制最好都用重蒸餾水； 滴定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)作為滴

31、定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)作為觀察顏色變化的參考；觀察顏色變化的參考； 樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在2%2%草酸液中（已知量）草酸液中（已知量），以防氧化，損失維生素，以防氧化，損失維生素C C； 貯存過(guò)久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（貯存過(guò)久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（FeFe2+2+），要用），要用8%8%的醋酸代替的醋酸代替2%2%草酸。這時(shí)如用草酸，低草酸。這時(shí)如用草酸，低價(jià)鐵離子可以還原價(jià)鐵離子可以還原2 2，6-6-二氯靛酚，使測(cè)定數(shù)值增高，二氯靛酚，使測(cè)定數(shù)值增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生；使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生；

32、LOGO 整個(gè)操作過(guò)程中要迅速，避免還原型抗壞血整個(gè)操作過(guò)程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；酸被氧化； 在處理各種樣品時(shí)，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加在處理各種樣品時(shí)，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；入數(shù)滴辛醇消除； 測(cè)定樣液時(shí)，需做空白對(duì)照，樣液滴定體積測(cè)定樣液時(shí)，需做空白對(duì)照，樣液滴定體積扣除空白體積?？鄢瞻左w積。LOGO( (二二)2)2，44二硝基苯肼比色法二硝基苯肼比色法GB/T 5009.862003 GB/T 5009.862003 蔬菜、水果及其制品中蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸總抗壞血酸含量測(cè)定方法含量測(cè)定方法第二法第二法 可測(cè)總抗壞血酸，總抗壞血酸包括還原型、可測(cè)總抗壞

33、血酸，總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂(lè)糖酸型。此法是將樣品的還脫氫型和二酮古樂(lè)糖酸型。此法是將樣品的還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2 2，4-4-二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸后進(jìn)行比色，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總后進(jìn)行比色，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總V VC C。LOGOv試劑試劑1.4.5mol/L1.4.5mol/L硫酸：小心將硫酸：小心將250mL250mL硫酸硫酸( (比重比重1.84)1.84)加入加入到到700

34、mL700mL水中，冷卻后用水稀釋至水中，冷卻后用水稀釋至1000mL1000mL。2.85%2.85%硫酸：小心將硫酸：小心將90mL90mL硫酸硫酸( (比重比重1.84)1.84)加入到加入到100mL100mL水中，攪拌均勻。水中，攪拌均勻。3.2%23.2%2，44二硝基苯肼溶液：溶解二硝基苯肼溶液：溶解2g22g2，44二硝基苯二硝基苯肼于肼于100mL4.5mol/L100mL4.5mol/L硫酸內(nèi)，過(guò)濾。不用時(shí)存于冰箱硫酸內(nèi)，過(guò)濾。不用時(shí)存于冰箱內(nèi)，每次用前必須過(guò)濾。內(nèi)，每次用前必須過(guò)濾。4.2%4.2%草酸溶液：溶解草酸溶液：溶解20g20g草酸草酸(H(H2 2C C2 2

35、O O4 4) )于于700mL700mL水中，水中，再加水稀釋至再加水稀釋至1000mL1000mL。5.1%5.1%草酸溶液：稀釋草酸溶液：稀釋500mL2%500mL2%草酸溶液到草酸溶液到1000mL1000mL。LOGOv6.1%6.1%硫脲溶液：溶解硫脲溶液：溶解5g5g硫脲于硫脲于500mL1%500mL1%草酸溶液中。草酸溶液中。7.2%7.2%硫脲溶液：溶解硫脲溶液：溶解10g10g硫脲于硫脲于500mL1%500mL1%草酸溶液中。草酸溶液中。8.1mol/L8.1mol/L鹽酸：取鹽酸：取100mL100mL鹽酸，加入水中，并稀釋至鹽酸，加入水中，并稀釋至1200mL12

36、00mL。9.9.抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/mL)(1mg/mL)：溶解：溶解100mg100mg純抗壞血純抗壞血酸于酸于100mL1%100mL1%草酸中。草酸中。10.10.活性炭：將活性炭：將100g100g活性炭加到活性炭加到750mL1mol/L750mL1mol/L鹽酸中，鹽酸中，回流回流1 12h2h，過(guò)濾，用水洗數(shù)次，至濾液中無(wú)鐵離子，過(guò)濾，用水洗數(shù)次，至濾液中無(wú)鐵離子(Fe(Fe3+3+ ) )為止，然后置于為止，然后置于110110烘箱中烘干。烘箱中烘干。檢驗(yàn)鐵離子方法：利用普魯士藍(lán)反應(yīng)。將檢驗(yàn)鐵離子方法：利用普魯士藍(lán)反應(yīng)。將2%2%亞鐵氰化亞鐵氰化鉀與鉀與

37、1%1%鹽酸等量混合，將上述洗出濾液滴入，如有鐵鹽酸等量混合，將上述洗出濾液滴入，如有鐵離子則產(chǎn)生藍(lán)色沉淀。離子則產(chǎn)生藍(lán)色沉淀。LOGO( (一一) )樣品的制備樣品的制備v1.1.浸提：浸提：鮮樣的制備：稱鮮樣的制備：稱100g100g鮮樣和鮮樣和100g2%100g2%草酸溶液，倒入草酸溶液，倒入搗碎機(jī)中打成勻漿，取搗碎機(jī)中打成勻漿，取101040g40g勻漿勻漿( (含含1 12mg2mg抗壞抗壞血酸血酸) )倒入倒入100mL100mL容量瓶中，用容量瓶中，用1%1%草酸溶液稀釋至刻草酸溶液稀釋至刻度，混勻。度，混勻。干樣制備：稱干樣制備：稱1 14g4g干樣干樣( (含含1 12mg2mg抗壞血酸抗壞血酸) )放入乳放入乳缽內(nèi)，加入缽內(nèi)，加入1%1%草酸溶液磨成勻漿，倒入草酸溶液磨成勻漿，倒入100mL100mL容量瓶容量瓶?jī)?nèi)，用內(nèi)，用1%1%草酸溶液稀釋至刻度，混勻。草酸溶液稀釋至刻度，混勻。將浸提液過(guò)濾，濾液備用。不易過(guò)濾的樣品可用離將浸提液過(guò)濾，濾液備用。不易過(guò)濾的樣品可用離心機(jī)沉淀后，傾出上清液，過(guò)濾，備用。心機(jī)沉淀后，傾出上清液，過(guò)濾，備用。LOGOv2 2，4