正交試驗(yàn)優(yōu)化姜母鴨工業(yè)化生產(chǎn)工藝

1、正交試驗(yàn)優(yōu)化姜母鴨珂是高蛋白*低脂聃、低膽固熱營(yíng)斥均衡、安全鍥健的傳統(tǒng)震品其蛋白K肯童較畜帽高脂肋含量適中+其中虧肪隈卜.農(nóng)以不飽和脂肪賊和低磷電和脂購(gòu)穀為主鴨肉口曙淆潤(rùn)、細(xì)膩,更有滋補(bǔ)、掙胃異卜腎*降低膽同働僭功效，澆坯L丸消M沖的尊煙，丨L眄肉產(chǎn)品的盂求肚也止遙I增加番稠是種優(yōu)崑的嗖肉塑胃鴨，產(chǎn)肉性能好、m肉率高-飼料利用率高在我國(guó)有著悠久的骨統(tǒng)消費(fèi)習(xí)幅被視肖補(bǔ)身壯休之珍品和怪w每逢:匚率，常作為藥時(shí)辿補(bǔ)褓受泊誼者療逼“°姜M鴨即nifr鴨、姜為主整原料炯制血誡“址閩闊地X特色-卜吃2-IWj樣巫袂諸濕*秋卻欽肺燥、菲胃儺牒*豁筋汕血、祛塞化按答功效其甘養(yǎng)價(jià)值r冨滋味蝕特工+將直

2、工業(yè)化生產(chǎn)，典有較好的經(jīng)濟(jì)戲社會(huì)價(jià)值.姜陽(yáng)購(gòu)工業(yè)化生產(chǎn)要求產(chǎn)品高山品率*高持水性、高品躲低誡本和貯藏安全忖零其加匸黃鋰亦丁-控制料液配比、腌制時(shí)間、殺菌3B度、殺菌時(shí)間無(wú).m車產(chǎn)品料液比中站I：咚的序晌因索沖tt桶m和堪鴨工業(yè)化生產(chǎn)工藝和隣駿長(zhǎng)附'倉(cāng)鹽可以改變?nèi)獾男仕钥墒谷庵婆笮ぽ^好的忸味、丨【感和軟裔的出骷申境件磷罐鹽可捉高肉制品的保水怪餐膠強(qiáng)度、出&申叫滾揉能夠加速料液在鴨肉中擴(kuò)敖和分布.捉高成&嫩度闡FL般持水即而親鬲的訊世打時(shí)冋是塞響產(chǎn)品的貯!（安全性SUffi的乘裁同索幣.H船國(guó)內(nèi)詢木仃孟逐母祁I(lǐng)】業(yè)化生產(chǎn)的礎(chǔ)究報(bào)道，本賀驗(yàn)采用務(wù)官評(píng)定方法就Urit加眾、旦

3、舍璘醜鹽潦加3、腌制時(shí)間、怎菌溫度4個(gè)黃讎因素對(duì)姜母鴨產(chǎn)品鳳咪的鄭響竝行硏寬LJ期改誨荽附鴨的生產(chǎn)匚藝*I材料與方法LIMI+靜腑、益.會(huì)鹽、口件詼股鹽、白砂糖.味蒂*芝瞬油、高訕蒸點(diǎn)醴1.2儀渺與蛙備ASC電于55T-ZDYZ-4S注射機(jī).GR-SOT禱1.3方法工藝流程料水科余料水II矗鴨一切半T注射一滾揉T腌制T炯制T裝袋-封LI一殺菌一冷卻-包裝-成品工藝鑒點(diǎn)根據(jù)姜母鴨匸業(yè)化生產(chǎn)険實(shí)臉產(chǎn)品出品率為60%-68%時(shí)風(fēng)味較住超過(guò)或低丁此范I?會(huì)出現(xiàn)較人的風(fēng)味涇距.綜合石股成本及悠1丫風(fēng)味.本試驗(yàn)方法選擇在產(chǎn)品出品率為64%-66%下進(jìn)行（1原料肉修總.將爪眄修去鴨毛次.爪內(nèi)肌等雜質(zhì)切去脖&

4、amp;沾洗十凈將修整好的番鴨対半切為大小均勻的兩塊每塊質(zhì)駅約（）.6-0.7昨.（2）注射.注射料水配方按照料水中輔料所占比例計(jì)算食鹽添加”4%-2.2%復(fù)合磷酸鹽添加吊0.4%-1.2%砂精添加杲1.2%.味粘i添加量05%配制時(shí)采用冰水注射料水注射2次然后稱質(zhì)量計(jì)克注射率木配"的注射率為120%注射后的原料肉溫度控制在05匚注射率（=（注射后番鴨質(zhì)晁-注射前番鴨質(zhì)幘）/注射前番鴨質(zhì)ftx100%（3）滾揉.將注射好的原料肉放入滾揉機(jī)并以原料肉:料水=10（）:5的比例添加料水起滾揉.滾採(cǎi)參數(shù)為滾採(cǎi)轉(zhuǎn)速12r/min.滾採(cǎi)總時(shí)間55mii其中正轉(zhuǎn)25min休息5miru反轉(zhuǎn)25m

5、in貞空度0.（）75MPac腌制。滾揉后的廉料肉丁2-5七冷庫(kù)腌制少削制.炯制時(shí)毎Ikg礫鴨用生姜200g.芝麻油80滬劃肅5h至湯汁呈澄消狀態(tài).（6）封口、殺菌、冷卻姜母鴨炯制后貞.空包裝后進(jìn)入殺菌溫度H4-122七的殺菌鍋殺菌結(jié)束后冷卻擦袋衣面水分再次包製后進(jìn)入成品庫(kù)。單因索試驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)食鹽添加&、復(fù)合磷酸鹽添加量.腌制時(shí)何和殺悄溫度是影響姜母鴨品質(zhì)的主耍因素以務(wù)官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)仃鹽汾加量虹合隣酸鹽添加董腌制時(shí)何、殺菌溫度、白砂斷添加量、味蒂添加顯進(jìn)行取因素試驗(yàn)山在因素試臉的基礎(chǔ)上選取代鹽添加駅儀介磷酸鹽添加冶腌制時(shí)何和殺菌溫度為因素,每個(gè)因素選取3個(gè)水平，以感官評(píng)分為指

6、標(biāo)，進(jìn)trU3a）iE交試驗(yàn)具體設(shè)計(jì)見農(nóng)I所示?14：村鴨兀健I藝整敵止空試軟水水平tr鹽復(fù)合倚酸鹽濟(jì)加5（%）添加駅（）蘆制時(shí)何（10殺館沮度（T）11.60.60811421.80.8010116312118（I食鹽添加量單因索試驗(yàn).固定復(fù)合璘威鹽06%及料液配方中的H他輔料配比滾揉時(shí)間55min.腌制時(shí)何l（）h、殺菌溫度116%：.殺菌時(shí)何30min-調(diào)節(jié)食鹽添加量為1.4%,1.6%J.8%,2.0%22%,考察不何食鹽潦加量對(duì)產(chǎn)品也官評(píng)價(jià)的彫響。（2）弧合磷酸鹽潦加員單.因索試驗(yàn).IAI定食鹽的添加量為18%及料液配方中的其他輔料用眾滾採(cǎi)時(shí)間55min腌制時(shí)間10h殺菌溫度1I6T

7、,殺菌時(shí)間30min.調(diào)節(jié)復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.4%,0.6%.0.8%.1.0%.1.2%.羽察不同復(fù)合磷酸鹽對(duì)產(chǎn)晶感官評(píng)價(jià)的越響（3腌:制時(shí)間單岡素試驗(yàn).周定fr鹽添加員i“.復(fù)合隣酸鹽潦加員o.8%及料液配方中的K他輔料用量滾揉時(shí)間55min殺菌溫度116%：殺菌時(shí)何30min.調(diào)節(jié)腌制時(shí)間為6.810J2J4h-占察不同腌制時(shí)何對(duì)產(chǎn)晶感官評(píng)價(jià)的形響（4）殺菌溫度單岡索試驗(yàn).同定fr鹽添加后IX%、變合磷酸鹽添加吊0.8%及料液配方中的其他輔料用££時(shí)間55min.腌制時(shí)何IOh殺菌時(shí)間30min.調(diào)節(jié)殺菌溫度為ll4JI6JI8J2OJ22r.考察不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)

8、品感運(yùn)評(píng)價(jià)的形響.（5）11：交試驗(yàn)密訂評(píng)定法邀請(qǐng)8名經(jīng)驗(yàn)g富的人員組成評(píng)審小組，分別I"鴨的色澤風(fēng)味組織形態(tài)產(chǎn)品岀品率進(jìn)行感官十分制評(píng)定最終取8人評(píng)分結(jié)果的平均值為試驗(yàn)結(jié)果.感rr評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見衣2評(píng)價(jià)項(xiàng)H評(píng)價(jià)指標(biāo)色洋呈金黃色有光澤(2.2-2.5)魏色牧好牧仔比澤(1.8-2.1)星色一6光澤較弱(1.4-1.7)頜色較深或牧淺光邢度不好(1.1-1.3)頹色過(guò)深戒過(guò)淺無(wú)光洋(0-1.0)【1悠咸淡適中有很好的俎嚼性.肉細(xì)膩(2.2-2.5)咸淡較適中有較好的咀嚼性肉有良好的鈿膩感(1.8-2.1)咸涙尚可較勺唄嚼性肉較細(xì)膩(1.4-1.7)稍淡或ffi咸咀性較差肉不夠細(xì)膩(1丨-1

9、.3)很城或很淡"II嚼件很差.肉很不細(xì)膩(0-1.0)H有姜母利待有的香味(2.2-2.5)具有姜母啊特有的風(fēng)味味較淡(l.»-21)具有姜母的只味略淡(1.K一21)姜母鴨特有的風(fēng)味特別羽(1.1-1.3)沒(méi)冇芙母鴨特有的香氣(0-1.0)組紐形態(tài)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)有彈性(2.2-2.5)結(jié)溝較緊密結(jié)實(shí)有卉性(1.8-2.1)結(jié)實(shí)度不島較有彈性(1.8一21)結(jié)構(gòu)較不*密略有禪性(1.1-1.3)錯(cuò)構(gòu)不緊密無(wú)彈性(0-1.0)2結(jié)果與分析2.1單因素試臉結(jié)果可使產(chǎn)品柔嫩性好.而上L色澤與風(fēng)味佳;但過(guò)S：的Q介磷酸鹽添加吊:則會(huì)劣化產(chǎn)晶的風(fēng)味和色汛2.I.1作鹽添加量的確定仕鹽

10、潦加彊會(huì)的響產(chǎn)品的咸灤.嫩度與»n嚼性曲圖1可知.姜付鴨的佶官分值隨荷tr鹽添加呆的増加先上升肓下降.過(guò)低的食鹽添加靈主耍影響產(chǎn)品的嫩度與咀嚼性過(guò)高的fr鹽添加量則會(huì)出現(xiàn)過(guò)威的現(xiàn)徐.做鹽添加凰(%)陽(yáng)I不同“鹽泠加貳對(duì)乙“鴨感官評(píng)價(jià)的越響復(fù)合磷酸鹽添加量確定瞬酸鹽在肉制品中JI冇保持水的持水性朋進(jìn)給著力作用在肉中灘加磷酸鹽時(shí)能捷高肉的持水能力使肉在加匸過(guò)程中仍具備較好持水性捉爲(wèi)肉的質(zhì)構(gòu)特性也保持了肉質(zhì)的柔嫩性由圖2可知.奴介礴酸鹽添加董對(duì)產(chǎn)晶感官特性分值的影響呈先I：升后下降的的勢(shì).適吊：的芟合磷酸鹽添加吊不僅圖2不同Q介確酸鹽添加M對(duì)£母科悠官評(píng)價(jià)的影響腌制時(shí)間的確定腌制

11、時(shí)何對(duì)產(chǎn)品的色澤口味、微生物絲殖等八有重孌的形響。山圖3可知隨看腌制時(shí)間的增加.呈現(xiàn)先增加府減少的趨勢(shì).專腌制時(shí)何飯時(shí)肉質(zhì)木能達(dá)到良好的腌制效果而腌制時(shí)間長(zhǎng)則微生物増賽不利于產(chǎn)品的安全性殺菌溫度的確定殺菌溫度是彫響產(chǎn)品咀嚼性及安全性的個(gè)亜妥因素殺苗過(guò)低("45則無(wú)法保證產(chǎn)品的安全性；而殺菌過(guò)高，產(chǎn)品的咀嚼性較澄，成型也較姦由圖4可知，溫度在116七時(shí).產(chǎn)晶的感官分值量高,I嘰嚼性較好成卑也較好圖4不同殺曲沿巫対5W!&Xf評(píng)價(jià)的彫響2.2正交試臉姑果依據(jù)圖丨-圖4仕鹽潦加量復(fù)介隣酸鹽添加帚jk制時(shí)間、殺清溫度vq個(gè)單因索對(duì)產(chǎn)晶感官分值的影響按照農(nóng)1進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果為農(nóng)3.農(nóng)3

12、止殳試鯊給栗與分析頂II因素評(píng)分ABCDtr鹽腌制結(jié)果念加賢(饒)添加»(%)時(shí)間(h)溫度(1)11111&24212229.16313338.04421239.2«522318.9()623129.00731329.00832138.70933219.(X)h8.4«8.X4&65«.71k29.068.929.159.05匕&908.688.65&67極差R0.5«0.240.500.38優(yōu)水平A、1),£次順序?yàn)锳>C>D>B.即借鹽添加昴>腌制時(shí)間殺菊淋底>復(fù)合磷

13、酸鹽添加杲。山衣3極涇值可知正交試驗(yàn)結(jié)果為兒B2C2D2,對(duì)此條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)御產(chǎn)品評(píng)分分值為9.51.即最佳條件為:fr鹽添加壷1帰、復(fù)合磷酸鹽08%、腌制時(shí)間10h.殺菌溫度116七。3結(jié)論當(dāng)fr鹽添加杲18%.復(fù)介磷酸鹽0.8%.腌制時(shí)間lOh、殺菌溫度116弋時(shí)產(chǎn)品質(zhì)靈最佳釆用此【藝生產(chǎn)的姜母鴨外衣呈金黃色至員色富冇光澤.滋味鮮美、姜味濃郁、純正、無(wú)不良?xì)馕锻m宜.組織緊密，有彈性口夠細(xì)膩,有良好咀嚼性,肉感強(qiáng)本產(chǎn)品具閩南風(fēng)味特色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高食用方便符介現(xiàn)代消費(fèi)者需求丿1冇定的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)價(jià)值.參考文獻(xiàn)i段修軍陳#言王冊(cè)華等希鴨及其雜交wm宰性能及測(cè)體中某色常址管養(yǎng)誡分的比較tn.養(yǎng)

14、禽打禽炳防治.2002.(11):8-92晉人.寞母鴨的制法fl四川烹tb2002(2):313趙立艷形Iff赴.鹽和仃機(jī)隈對(duì)肉品嫩度的影響01肉類匸業(yè).2002.(10):13-15.4趙立艷.紋化鈉和零聚縄酸鹽對(duì)T肉戦化fl用的研究D保定:河北農(nóng)業(yè)人學(xué).2003.5韓級(jí)義李乃玲.處合創(chuàng)戰(zhàn)鹽任貪品中的應(yīng)用D.4'Hfr品添加J.2004»(3):93-966王興利劉瑞紅江經(jīng)烤肉的工業(yè)化生產(chǎn)工藝研究D肉燙匸業(yè).2013,(2):12157labium.Tmi|M*ruturr/Enlluil|Jiy/Knlnip)(jHn|M(njMiti<»ninHmmIKratlMiOJ.F<mmITmhnoh骨.1980.34(2):67708爺同樹劉風(fēng)尺戸遜河等列肉歟度評(píng)定