酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施方案

1、模塊3 酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施能夠熟練掌握酒店宴會(huì)策劃活動(dòng)的實(shí)施步驟和流程。掌握酒店宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的原則和注意事項(xiàng)。能夠初步進(jìn)行宴會(huì)活動(dòng)的策劃設(shè)計(jì)。宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容 宴會(huì)活動(dòng)的成功策劃 大型宴會(huì)的籌備會(huì)議規(guī)定 宴會(huì)的組織實(shí)施 宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃宴會(huì)策劃酒店宴會(huì)部接受客人的宴會(huì)預(yù)定后，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求，編制出宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃，包括從宴會(huì)準(zhǔn)備到宴會(huì)結(jié)束過(guò)程中組織管理的內(nèi)容和程序。酒店宴會(huì)策劃實(shí)施程序：受理預(yù)訂計(jì)劃組織執(zhí)行準(zhǔn)備全面檢查宴前接待開(kāi)宴服務(wù)結(jié)賬送客整理結(jié)束一、宴會(huì)策劃的內(nèi)涵宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，宴會(huì)的活動(dòng)計(jì)劃主要有普通宴會(huì)、緊急宴會(huì)和政府宴會(huì)三種（見(jiàn)圖3-1）。圖3-1 酒店宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃類

2、型二、宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃的類別普通宴會(huì)計(jì)劃 政府宴會(huì)計(jì)劃 緊急宴會(huì)計(jì)劃 1.普通宴會(huì)計(jì)劃。普通宴會(huì)是指提前一天以上時(shí)間安排的宴會(huì)預(yù)定。宴會(huì)部按宴會(huì)規(guī)格要求，按正常程序進(jìn)行計(jì)劃組織，做好各種準(zhǔn)備。2.緊急宴會(huì)計(jì)劃。例如，宴會(huì)部在上午10:30接到某企業(yè)團(tuán)體預(yù)訂普通宴會(huì)的任務(wù)，要求在11:45準(zhǔn)時(shí)開(kāi)宴，在13:00千結(jié)束。僅有1小時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間，宴會(huì)部負(fù)責(zé)人就應(yīng)在下達(dá)計(jì)劃時(shí)深入廚房和餐廳，幫助解決具體困難，做到準(zhǔn)時(shí)開(kāi)宴。3.政府宴會(huì)計(jì)劃。政府有關(guān)部門(mén)的宴會(huì)，一般都是提前預(yù)訂，通常給酒店宴會(huì)部充裕的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，但因規(guī)模場(chǎng)面較大，規(guī)格要求高，涉及酒店各個(gè)部門(mén)，因此，常由酒店總經(jīng)理來(lái)指揮，編制宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃要求

3、周密、完整、明確。1.宴會(huì)廳的臺(tái)型布置；主桌臺(tái)的座席排列和鮮花布置、工藝裝講臺(tái)、話筒的位置和鮮花布置；宴會(huì)大廳綠化和鮮花等裝飾。三、宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容 2.管理人員、服務(wù)人員崗位位置定點(diǎn)。3.貴賓隨行人員座席安排；在宴會(huì)廳外就餐的隨行人員、陪向人員和司機(jī)座席安排；宴會(huì)服務(wù)人員安排。4.宴會(huì)菜單和灑單的設(shè)計(jì)，上菜、撤盤(pán)的線路。5.播放音樂(lè)的要求；樂(lè)隊(duì)人員的位置安排：文藝演出演的場(chǎng)地范圍；燈光、音響的要求等內(nèi)容。四、宴會(huì)活動(dòng)策劃步驟1.闡明宴會(huì)的基本情況五、大型宴會(huì)的籌備會(huì)議規(guī)定 2.闡明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容3.講解宴會(huì)菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求4.指派任務(wù)及分工宴會(huì)的組織實(shí)施就是將宴會(huì)策劃的結(jié)果

4、落實(shí)的過(guò)程，包括一下幾個(gè)階段。六、宴會(huì)的組織實(shí)施 規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員。在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)人員交待任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。（一）人員的分工1.人員分工的內(nèi)容要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓席等崗位，都制定明確分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人。做好人力、物力的充分被備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。2.人員分工的方法大型宴會(huì)的人員分工，要根據(jù)每個(gè)人的特長(zhǎng)來(lái)安排人員達(dá)到最佳組合，發(fā)揮最大效益。3.服務(wù)人員的選擇大型宴會(huì)，需要所有宴會(huì)部的服務(wù)員共同協(xié)作才能完成任務(wù)。選擇服務(wù)員應(yīng)該注意如下4點(diǎn)。1.場(chǎng)境設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)

5、景設(shè)計(jì)的要素主要包括宴會(huì)廳的光線、色彩、溫度、濕度、氣味、家具、花草景色、餐桌設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置等方面。（二）宴會(huì)場(chǎng)境的設(shè)計(jì)與物品準(zhǔn)備（1） 宴會(huì)的光線設(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的檔次、宴會(huì)廳的空間大小等，合理巧妙地配合各種光源形式，以產(chǎn)生優(yōu)美溫馨的就餐環(huán)境。中式宴會(huì)廳西式宴會(huì)廳婚宴（2）色彩設(shè)計(jì)色彩是宴會(huì)環(huán)境中可視的重要因素。它是設(shè)計(jì)人員用來(lái)創(chuàng)造各種心境的工具，更重要的是能表達(dá)宴會(huì)的主題思想。可見(jiàn)，色彩的運(yùn)用對(duì)宴會(huì)的成功舉辦起了很大的作用。另外，色彩的使用還與季節(jié)有關(guān)。（3）家具設(shè)計(jì)家具的設(shè)計(jì)或選擇應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)而定。以餐桌而言，中餐宴會(huì)常以圓桌為主，西式宴會(huì)以長(zhǎng)方桌為主，餐桌的形狀和尺寸必須滿

6、足各種不同的使用要求，要便于拼接成其它形狀為特定的宴會(huì)服務(wù)。（4）宴會(huì)的背景、壁畫(huà)、屏風(fēng)設(shè)計(jì)宴會(huì)廳的背景、壁畫(huà)、屏風(fēng)等也是應(yīng)該考慮的因素，就藝術(shù)手段而言，圍與透結(jié)合、虛與實(shí)結(jié)合是環(huán)境布局常用的方法，圍指封閉緊湊，透指空曠開(kāi)闊。APEC 正式歡迎晚宴的壁畫(huà)既富有民族特色，又頗具現(xiàn)代感。APEC 正式歡迎晚宴的餐桌分兩種，主桌呈半弧形，長(zhǎng)約30 米，寬約1 米，正對(duì)著文藝演出的舞臺(tái)，其余99 張餐桌均為圓形。（5）宴會(huì)的溫度、濕度和氣味控制一般宴會(huì)廳溫度、濕度、空氣質(zhì)量達(dá)到舒適程度的指標(biāo)是:冬季溫度不低于1822C，夏季溫度不高于2224C，用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò)2426C ，室溫可隨意調(diào)節(jié)。相

7、對(duì)濕度為40 %60 %左右。室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，換氣量不低于30m3/ 人小時(shí)， 其中， CO 含量不超過(guò)5mg/ m3 ，CO2 含量不超過(guò)0. 1 % ，可吸入顆粒物不超過(guò)0. 1mg/ m3。（6）花草盆景設(shè)計(jì)宴會(huì)前對(duì)宴會(huì)廳進(jìn)行綠草花卉布置，使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào)，這對(duì)宴會(huì)氣氛的忖托將起相當(dāng)大的作用。（7）宴會(huì)的餐桌設(shè)計(jì)宴會(huì)餐桌設(shè)計(jì)又稱“臺(tái)型設(shè)計(jì)”，是根據(jù)宴會(huì)形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時(shí)令_季節(jié)和宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計(jì)宴會(huì)的餐桌排列組合的總體形狀和布局。APEC 正式歡迎晚宴就餐的賓主共1002位，經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶共32 人

8、就坐呈半弧形的主桌，正對(duì)著文藝演出的舞臺(tái)。來(lái)賓席區(qū)位置擺放著99 張圓形餐桌，用以招待經(jīng)濟(jì)體官員和代表。（8）宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)要恰到好處地設(shè)計(jì)完美的宴會(huì)臺(tái)面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過(guò)擺放和各種裝飾物品的點(diǎn)綴。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)包括宴會(huì)臺(tái)面的裝飾美化設(shè)計(jì)和擺臺(tái)設(shè)計(jì)。宴會(huì)臺(tái)面的裝飾美化效果，主要通過(guò)餐具的擺放、餐巾折花以及餐桌上的擺花藝術(shù)來(lái)體現(xiàn)，冰雕、黃油雕、果蔬雕刻、水果等都可用作宴會(huì)的裝飾點(diǎn)綴。2.物品的準(zhǔn)備宴會(huì)開(kāi)宴前的物質(zhì)準(zhǔn)備，是指為了確保準(zhǔn)時(shí)、高質(zhì)、高效開(kāi)宴而做的一切物質(zhì)上的準(zhǔn)備工作。具體包括場(chǎng)境設(shè)計(jì)、場(chǎng)地布置、臺(tái)型布置、物品準(zhǔn)備等內(nèi)容。（三）開(kāi)宴前的檢查衛(wèi)生檢查宴會(huì)衛(wèi)

9、生檢查主要檢查如下內(nèi)容：個(gè)人衛(wèi)生；餐用具衛(wèi)生；宴會(huì)廳環(huán)境衛(wèi)生；食品菜看衛(wèi)生。下面舉一個(gè)有關(guān)宴會(huì)衛(wèi)生的實(shí)例。1.衛(wèi)生檢查2.安全檢查3.設(shè)備檢查電器設(shè)備、音響設(shè)備和空調(diào)設(shè)備等，是宴會(huì)廳使用的主要設(shè)備。應(yīng)對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行認(rèn)真、詳細(xì)的檢查，以避免意外事放的發(fā)生，避免因設(shè)備故障破壞宴會(huì)氣氛，影響宴會(huì)廳的聲譽(yù)。（四）宴會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)指揮（五）宴會(huì)的結(jié)束工作1.結(jié)賬工作在宴會(huì)臨近尾聲時(shí)，宴會(huì)組織者應(yīng)該讓負(fù)責(zé)賬務(wù)的服務(wù)員準(zhǔn)備好宴會(huì)的賬單。根據(jù)預(yù)算領(lǐng)取的酒品飲料可能不夠，也可能多余。如果不夠，則應(yīng)將臨時(shí)領(lǐng)取的酒品飲料及時(shí)加入賬單中，以避免遺漏。如果多余，則應(yīng)該督促服務(wù)員及時(shí)將剩余的酒品飲料退回發(fā)貨部門(mén)，在結(jié)算時(shí)減去退回的酒品飲料費(fèi)用。各種費(fèi)用在結(jié)算之前都要認(rèn)真核對(duì)，不能缺項(xiàng)，不能算錯(cuò)金額。2.征求意見(jiàn)宴會(huì)指揮員在宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征詢主辦單位對(duì)宴會(huì)的評(píng)價(jià)，征求意見(jiàn)可以從菜看、服務(wù)、宴會(huì)廳設(shè)計(jì)等幾個(gè)方面考慮。3.整理各廳服務(wù)人員在宴