果蔬貯藏與加工試題無答案版

1、果蔬貯藏與加工試題庫一、單項選擇題(每題只有一個正確答案)1、植物從授粉開始至果實生長達到品種應(yīng)用的大小。該階段是（）A、生長B、成熟C、衰老D 、發(fā)育2、新鮮果蔬采后貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t是（）A、降低溫度B、提高空氣濕度C、降低呼吸作用D、提高新陳代謝3、對躍變型果實而言，（）是它的貯藏期A、躍變上升期B、細胞分裂期C、躍變下降期D、后熟期4、采收下來就準備食用的果實應(yīng)選擇（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根據(jù)天氣而定5、抗壞血酸就是（）。A維生素 CB維生素 BC維生素 AD維生素 E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。A 護色保綠B 防氧化C 殺菌D 防

2、腐7、葡萄采收的適宜時期為（）。A 晴天上午晨露消失B 太陽曝曬C 陰雨連綿、濃霧未散D夜晚8、包裝是實現(xiàn)果蔬商品標準化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（）。A 條筐B(yǎng) 塑料薄膜小包裝C 木箱D 紙箱9、國內(nèi)外應(yīng)用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（）A、通風(fēng)庫 B、氣調(diào)貯藏C 、機械冷藏D 、簡易貯藏10、產(chǎn)品入庫貯藏在堆放時應(yīng)注意（）A、一隙三離B一隙一離C 三離三隙D三離一隙11、下列屬于人工氣調(diào)貯藏的英文縮寫是（）A、CA B 、MAC 、 RGQTD、 TPS12、機械冷藏庫的貯前準備包括（）和防蟲防鼠工作A、設(shè)定庫內(nèi)適宜的氧氣和二氧化碳含量B、啟動制冷系統(tǒng)將庫溫直接調(diào)到貯藏期內(nèi)的

3、最適宜溫度C、對庫房和用具進行徹底消毒D、噴灑異氰酸和聚醚兩種材料13、果蔬有機酸含量的測定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B. 沉淀法C. 堿式滴定法 D.置換法14、有機酸含量測定的試驗中，滴定終點的判定是（）A.溶液呈無色B.溶液呈淡紅色，15 秒不退色C.溶液呈紅色，15 秒不退色D.溶液呈淡紅色， 20秒不退色15、隨著貯藏時間的延長，果蔬中有機酸含量、糖酸比的變化趨勢是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鮮味主要來自一些具有鮮味的（）、氨酰和肽等含氨物質(zhì)A、脂肪 B 、多糖C 、氨基酸D 、氨氣17、罐頭冷卻的最終溫度一般認為（）最合適。A.

4、1020 B.2025C.3843 D.455018、果凍制作過程中（）很重要。A.原料選擇B.打漿C.預(yù)煮D. 殺菌19、在果蔬糖制品實際生產(chǎn)過程中，常采用加（）來調(diào)節(jié)糖液的PH 值。A.檸檬酸B.醋酸C.酒石酸D.蘋果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（）形式抑制或殺死果品表面的病原微生物、氣體、液體、固體、液固共存21、用催熟劑噴灑過的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之處在（）A.口感B.顏色C.質(zhì)地D.外形22、低溫侵提的溫度及時間分別是（）A.20 30 60minB.30 40 40minC.40 60 60minD.40 60 40min23、對原料破碎時，可加入適量的（），以改善果蔬的色

5、澤和營養(yǎng)價值。A. 維生素 BB.維生素CC. 維生素B D. 抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。A.淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 糖化酶 D. 果膠酶24、一般果蔬的冰點是（）A.03 B.-1- 4 C.- 18D.25 25、果蔬加工技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速凍保藏D.干制保藏26、冷凍產(chǎn)品加工中，凍前加工中最關(guān)鍵的步驟是（）A.原料預(yù)處理B.燙漂適當C.冷卻瀝干D.快速凍結(jié)27、（ A）被稱為罐頭的始祖。A.阿培爾B.巴斯德 C.伊凡斯D.什勒佛28、若選用柑橘作為有機酸含量測定的材料，則我們

6、測出的主要是（）的含量。A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有機酸主要是（）A. 蘋果酸B.檸檬酸C.草酸D.酒石酸30PH 值、在實際罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，以（）為分界線。A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8D.PH5.331、（ D）是罐藏工藝中一項關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。A.原料的處理B. 注液C.排氣D.封罐32、蜜餞生產(chǎn)用水應(yīng)選（）較好。A.硬水 B.軟水C.中度水D. 任意選擇33、果蔬中罐頭類食品中產(chǎn)量最多的是（）。A 水果罐頭B 蔬菜罐頭C 肉類罐頭D 蛋類罐頭34、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物是（）。A 酵母菌B 放線菌C 霉菌D 細菌35、在

7、罐藏食品工業(yè)中殺菌主要的對象是（）。A 需氧性細菌B 需氧性放線菌C 厭氧性放線菌D 厭氧性細菌36、新鮮果品中的含水量為（）。A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。A甜橙B葡萄C 蘋果D 西洋梨38、果蔬呼吸強度的測定中采用（）作為指示劑。A.甲基藍B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式測糖儀是用來測定果蔬（）A.硬度B.有機酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式測糖儀之前采用（）來進行校正。A.蒸餾水B.糖溶液C.食鹽溶液D.有機酸溶液41、手持式測糖儀測出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果膠含量B.纖

8、維素含量C.可溶性糖含量D. 淀粉含量42、試驗中，我們采用（）的方法來測果蔬的呼吸強度。A.氣流法B.靜置法C.分光光度法D.液相色譜法43、給西紅柿噴灑乙烯時西紅柿?xí)? )A、防止脫落B、增強果實品質(zhì)C 、推遲成熟D、提前成熟44、下列說法正確的是（）A、一般生長在樹冠外部、上部及樹體南部的果實，耐貯藏性較好B、控制貯藏環(huán)境條件，增強呼吸作用，可延長果蔬的貯藏保鮮期C、溫度越低，果蔬的貯藏效果越好D、休眠對果蔬的貯藏保鮮有害45、用于短期貯藏的桃子，應(yīng)在果實八成熟時采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根據(jù)情況而定46、葡萄貯藏時不宜選用的貯藏方法是（）A

9、、地窖B、窖藏C、通風(fēng)庫貯藏D 、假植貯藏47、采收果蔬時，下列做法不正確的是（）A、采收順序應(yīng)先下后上，先外后內(nèi)B、采收時應(yīng)輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應(yīng)分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是陰雨天，還是晴天都應(yīng)及時采收，以免果蔬腐爛48、機械制冷保鮮最大的優(yōu)點是（）ABC、可創(chuàng)造最適宜的氣體條件D、可創(chuàng)造最適宜的輻射條件49、（）會有利于結(jié)露的產(chǎn)生。A緩慢通風(fēng)B 預(yù)冷后入庫C 保持恒溫D 出庫后升溫50、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（）。A有生理休眠期氧氣含量低貯藏濕度低貯藏溫度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)A葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖

10、和果糖D單糖和多糖52、 蔬菜中的（）常常被作為加工對象加以提取，作為食品的抗氧化劑。A花青素B 花黃素C 礦物質(zhì)D 類胡蘿卜素53、（）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。A單寧物質(zhì)B 含氮物質(zhì)C 糖苷類物質(zhì)D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比較穩(wěn)定，可用它作為工藝的合理性指標。A水分B 礦物質(zhì)C 有機酸D 維生素55、蔬菜加工過程應(yīng)在（）條件下進行，才能有利于維生素C 的保存。A低溫和充足的二氧化碳B 低溫和充足的氧氣C高溫和充足的二氧化碳D 高溫和充足的氧氣56、（）組織是蔬菜加工利用的主要部位。A薄壁B 分生C 輸導(dǎo)D 機械57、冬瓜蜜餞制

11、作過程中，將要好的瓜條放入0.6% 的生石灰乳液中浸泡的是 ()A硬化B 軟化C 護色D 殺菌58、泡菜鹵水最好用（）調(diào)制。A井水B純凈水C 軟水D 涼開水59、可露地越冬的蔬菜是() 。A芹菜B 蘿卜C 大白菜D 大蔥60、馬鈴薯貯藏時不應(yīng)() 。A通風(fēng)B 密閉C 避光D 防凍61、() 對蔬菜貯藏是有利的。A蔬菜的采后生長B蔬菜的休眠C 結(jié)露D蔬菜水分過度蒸發(fā)62、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（）。A有休眠特性氧氣含量低 貯藏濕度低貯藏溫度低63、下列蔬菜中呼吸強度最大的是（）。A胡蘿卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多數(shù)蔬菜貯藏環(huán)境中的適宜二氧化碳濃度為（）。A 1-2%B 3-5%C 2

12、-3%D 6-8%65、果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是：（）A 仁果類和根菜類B漿果類和葉菜類C柑橘類D 菜花類66、下列蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（）。A胡蘿卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、決定果實風(fēng)味的依據(jù)是：（）A 糖酸比B 糖含量C酸含量水含量6、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（ ）褐變、果面凹陷B 果實變小C 結(jié)冰變質(zhì)二、雙向選擇題（每題只有兩個正確答案）1、食品中水的凍結(jié)包括兩個過程是（）A. 降溫 B.結(jié)晶 C. 結(jié)冰D.冷凍2、冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（）A. 青豌豆B.生菜 C.蘑菇D. 蘋果3、果蔬中常見的罐頭食品分類方法為按（）。A

13、顏色B 原料C 大小D 包裝容器4、果蔬的干燥過程分為兩個階段（）。A 恒速干燥階段B 高速干燥階段C 變速干燥階段D 減速干燥階段5、罐頭生產(chǎn)中，排氣的方法有（）A. 加熱排氣B.真空排氣C.蒸汽噴射排氣D. 常壓排氣6、植物激素由兩大類，分別是（）A、生長激素B 、脫落酸C 、成熟激素D、細胞分裂素7、一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（）A. 常壓殺菌B.加壓殺菌C.減壓殺菌D.反壓殺菌8、電離輻射保鮮所用的射線有（）A、 射線B、 Y 射線C 、 X 射線D、鐳射線9、下列果蔬產(chǎn)品具有進行氣調(diào)貯藏的必要和潛力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥 + 灌水的果蔬B、對氣調(diào)反應(yīng)優(yōu)良的果蔬，如，蘋

14、果、香蕉C、對氣調(diào)反映一般的果蔬，如核果類D、對氣調(diào)反應(yīng)不明顯的果蔬，且早期被微生物侵染10、對機械冷藏庫的出庫管理內(nèi)容有（）A、降溫處理B、升溫處理C、解除氣密狀態(tài)D、對需催熟的產(chǎn)品進行催熟11、低溫貯藏的方法可分為兩大類（）A、利用自然冷源（簡易貯藏）B、人工降溫（機械制冷或加冰）C、凍藏、窖藏和機械冷藏庫D、氣調(diào)冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通風(fēng)庫消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黃沙D、漂白粉13、下列屬于呼吸躍變型果實的有（）A、葡萄 B 、蘋果 C、梨 D、菠蘿14、影響呼吸作用的貯藏環(huán)境因素有（）A、果蔬的大小形狀B 、溫度和相對濕度C、植物生長調(diào)節(jié)劑的使用D、植物激素

15、15、下列屬于水溶性色素的有（）A、生長素B 、細胞分裂素C、花青素C、花黃素16、下列屬于有氧呼吸的產(chǎn)物的是（）A、二氧化碳B 、水C、酒精D、乙醛17、寫列可用于機械冷藏庫降低相對濕度的材料是（）A、福爾馬林B、冰塊C、生石灰D、草木灰18、以下屬于抗氧化劑的是（）A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.熱處理B. 酶法處理C.射線處理D.機械破壞20、燙漂的方法有（）A.熱水燙漂B.蒸汽燙漂C.沸水燙漂D.機械燙漂21、鹽腌制法分為（）A.熱腌B.濕腌C.熏腌D. 干腌22、以下屬于發(fā)酵性腌制品的是（）A.泡菜B.騰沖腌菜C.酸白菜D.糖醋

16、大蒜23、蔬菜腌制過程中一般選用（）作保脆劑。ACacl 2B. CaCO 3C.Na2CO3D. Nacl24、蔬菜腌制品根據(jù)所用原料、腌制過程可分為（）A.發(fā)酵性腌制品B.半干態(tài)發(fā)酵腌制品C.濕態(tài)發(fā)酵腌制品 D.非發(fā)酵性腌制品25、果蔬汁出現(xiàn)的變色屬于（）A.還原反應(yīng)B.置換反應(yīng)C.非酶褐變D.酶促褐變26、生產(chǎn)果蔬混濁汁時特有的工藝是（）A.過濾B.脫氣C.滅菌D.均質(zhì)27、果蔬糖制品中煎糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適會造成（）A.返砂 B.流湯C. 褐變D.皺縮28、常見果蔬罐藏容器中，國內(nèi)外普遍使用的罐藏容器有（）。A 軟包裝罐B 馬口鐵罐C 塑料罐D(zhuǎn) 玻璃罐29、可去除果蔬表面殘留農(nóng)藥

17、或污染微生物的試劑有（）。A 鹽酸鈉B 高錳酸鉀C 稀硫酸D 漂白粉溶液30、在貯藏過程中，果蔬自身產(chǎn)生不利貯藏的有害物質(zhì)，下列可以通過及時通風(fēng)換氣進行脫除的是（）A、檸檬酸B 、類胡蘿卜素C 、乙烯D、芳香物質(zhì)31、下列哪個是呼吸強度的正確單位（）A、 mg/(kg.h) B、 ml/(kg.h)C、 mg/kgD 、 mg/h32、果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有（）A 檸檬酸溶液 . B.糖溶液 C.食鹽溶液D.醋酸溶液33、罐頭生產(chǎn)中，排氣的目的是（）A. 除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣B. 有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。C. 防止有害微生物的再次侵入而

18、引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。D. 殺滅大部分微生物 , 抑制酶的活性。34、 果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題是(）A.返砂B.煮爛C.皺縮D.流湯35、 原料的洗滌方法有：（）A.手工清洗B.物理清洗C. 化學(xué)清洗D. 機械清洗36、洗滌用水，除（）類原料可用硬水外，其他原料最好使用軟水。A.蜜餞B.果脯C.果醬D .腌漬37、化學(xué)去皮常用來處理果蔬的堿性溶液有（）A.氫氧化鈣B. 氫氧化鉀 C.氫氧化鈉D.氫氧化鋇38、原料的硬化處理可用以下哪些方法（）A.0.1% 0.5% 氯化鈣溶液 B.1% 2% 碳酸鈣溶液C.0.4% 19.0% 氯化鈣溶液D.2% 3% 碳酸鈣溶液39、試驗中一般采用（）作為

19、水果的催熟劑。A.乙烯利溶液B.酒精溶液C.蘋果酸溶液D. 結(jié)晶紫溶液40、以下物質(zhì)屬于水果的種類有（）A.葡萄B.番茄C.黃瓜D.西瓜三、多項選擇題（每題有兩個以上正確答案）1 、果蔬罐頭按包裝容器可分為（）。A 玻璃瓶罐頭B鐵盒罐頭C軟包裝罐頭D鋁合金罐頭2 、根據(jù)對溫度要求的不同可將果蔬罐頭食品中的細菌分類為（）。A 嗜冷細菌B嗜溫性細菌C嗜熱性細菌D嗜高溫細菌9 、果蔬干制工藝流程為：原料選擇、（）、包裝、貯藏。A 干制B回軟C整理D預(yù)處理10、能進行自然干制的果品有（）。A 紅棗B柿子C葡萄D蘋果11、果蔬汁常見的問題有（）。A 果汁敗壞B風(fēng)味的變換C 果蔬汁中營養(yǎng)成分的變化D 罐內(nèi)

20、腐蝕1 、果蔬中的風(fēng)味物質(zhì)主要有（）A、甜味物質(zhì)B 、酸味物質(zhì)C、澀味物質(zhì)D 、鮮味物質(zhì)2 、下列屬于果蔬的冷害癥狀的有（）C、果皮出現(xiàn)凹店或凹陷的斑塊D果皮、果肉或果心褐變3 、在果蔬貯運過程中，一般是通過控制由（）要素組成的綜合環(huán)境，采用一些輔助性處理措施，來控制果蔬成熟與衰老。A、溫度B、相對濕度C 、植物激素D、空氣成分4 、影響呼吸強度的農(nóng)業(yè)技術(shù)方面的因素有（）A、種類、品種B、施肥、灌溉C、病蟲害防治D、品質(zhì)管理5、挑選無機械損失的果蔬進行貯藏，是因為機械損失可能會引起（）A、果蔬呼吸加強B、單寧物質(zhì)不同程度的褐變C、感染病蟲害D、呼吸作用完全停止6、果蔬在貯藏中由不斷的蒸發(fā)脫水所

21、引起的后果有（）A、失重B、失鮮C、耐貯性降低D、易感染病蟲害7、下列措施可以控制果蔬蒸發(fā)脫水的有（）A、嚴格控制果蔬采收成熟度B 、增大貯藏環(huán)境濕度C、采用涂被劑D、采用塑料薄膜等包裝結(jié)構(gòu)8、下列屬于果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的有（）A、維生素AB、葉綠素C、維生素CD、礦物質(zhì)9、果蔬休眠有利于貯藏，下列技術(shù)可以延長休眠期的是（）A、控制環(huán)境條件，采用低溫低濕和低氧高二氧化碳的環(huán)境B、植物激素處理，如使用脫落酸C、輻射處理D、提高果蔬采收成熟度10、保鮮劑可以分為（）A、吸附性B、浸泡型C、熏蒸型D、涂抹型11、氣調(diào)貯藏其的管理內(nèi)容應(yīng)包括（）A、溫度 B 、相對濕度C 、氧氣、二氧化碳濃度D 、脫除乙烯1

22、2 、新鮮果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中要定期檢查，檢查的內(nèi)容包括（）A、庫房內(nèi)溫度、濕度B 、庫房各項設(shè)施設(shè)備是否正常C、果蔬產(chǎn)品的顏色、硬度、風(fēng)味等質(zhì)量狀態(tài)D庫房內(nèi)部氣體成分13、機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)構(gòu)成部分包括（）A、調(diào)節(jié)閥和風(fēng)扇、導(dǎo)管B 、蒸發(fā)器 C、壓縮機D 、冷凝器14、下列屬于機械冷藏庫的支撐系統(tǒng)的有（）A、隔熱層 B 、墻體、地坪C 、屋頂建筑D 、鋼筋混泥土柱15、下列屬于堆藏、溝藏的共同點的有（）A、都是利用自然冷源貯藏B 、不利于長期貯藏C、都是貯藏在地面之下D、成本較低16、自發(fā)氣調(diào)貯藏的形式包括（）A、薄膜單果包裝貯藏B、塑料大帳密封貯藏C、硅橡膠床氣調(diào)貯藏D 、氣調(diào)庫房貯藏1

23、7、為提高機械冷藏庫內(nèi)相對濕度，可采用的方法有（）、地面鋪灑沙子、地面灑水、空氣噴舞、塑料薄膜單果套袋32、以下是可以解凍的操作方法是（）A.冰箱中解凍 B.室溫下解凍C.溫水解凍D. 冷水解凍33、果蔬副產(chǎn)品綜合利用的意義是（）A.減輕環(huán)境污染B.從廢棄的生物資源中得到大量非常好的生理活性物質(zhì)C.提高經(jīng)濟效益和生態(tài)效益D.實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品原料的梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展34、按 PH 的高低將罐頭食品分為（）A.低酸性B.中酸性C.酸性 D.高酸性35、影響罐頭殺菌的主要因素是（）A.微生物的種類和數(shù)量B.原料的 PH 值C.食品的化學(xué)成分D.傳熱方式和傳熱速度36、影響罐頭真空度的因素是（）A.排

24、氣密封溫度B.罐頭頂隙大小C.原料的種類D. 氣溫和氣壓18、工廠中目前常見的水處理方法有()A.過濾B.軟化C.除鹽 D.消毒。19、根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點，可將果蔬加工品分為( )A.罐制品B. 干制品C.汁制品 D.糖制品20、分級的方法有（）,其中 ( )效果好，效率高。A.人工分級B.機械分級C. 自然分級21、原料洗滌的目的是除去果蔬原料表面的()，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。A.灰塵 B.泥土 C.殘留的化學(xué)農(nóng)藥D.大量的微生物22、去皮的原則：()A.要去干凈B.去不可食用的部C.不應(yīng)過厚，也不應(yīng)過薄D.去除霉爛、機械傷的部位。23、下面哪些屬于榨汁助劑（）A.木纖維

25、B.硅藻土C.大理巖 D.稻糠24、褐變的類型有（）A.酶促褐變B.美拉德反應(yīng)C.金屬變色D. 色素變色25、護色的方法有（）A.硫處理B. 抽空護色 C. 堿溶液護色D. 燙漂護色26、下列哪些是燙漂的目的()A.防止原料變色B.除去苦、澀、辛辣味等不良氣味C.殺死微生物與蟲卵D.軟化組織，便于操作27、果蔬的抽空裝置主要由（）組成。A.真空泵B.氣液分離器C. 離心機D.抽空罐28、以下哪些是半成品的貯藏方法（）A. 鹽腌B. 化學(xué)防腐C.干制D.冷凍29. 用干制法對半成品進行貯藏時，干制可分為（）A. 人工干制B.風(fēng)干C.曬干D.晾干30、下列哪些屬于食品添加劑（）A.防腐劑B.色素C

26、.香辛料D.酶制劑31、影響蔬菜腌制品質(zhì)量的因素有（）A.食鹽濃度B.酸度C.溫度D.氣體成分37、罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A.耐高溫高壓B.能密封C.與食品不起化學(xué)反應(yīng)D.價廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐頭殺菌的過程包括（）A.升溫B.殺菌C.降溫 D.再降溫39、在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（）A.熱傳遞B.輻射C.對流D.傳導(dǎo)40、罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比適當C.肉質(zhì)厚而且細D.能耐熱處理41、罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A.迅速及時，以防污染B.保持罐口清潔C.留有適當?shù)捻斚禗.裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少42、罐頭敗壞的主要原因有

27、（）A.封口不嚴密B.殺菌不完全C.原料和容器處理不當D.儲藏環(huán)境不當43、玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A. 罐頭排氣不足B.罐頭內(nèi)真空度不夠C 殺菌時降溫、降壓速度快D.罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小44、以下屬于果蔬干制品的是（）A.柿餅B.脫水大蔥C.辣椒干D.木耳45、果蔬干制品的原料應(yīng)符合的要求是（）A.干物質(zhì)含量高B.纖維含量低C.肉質(zhì)厚而且細D.色香味俱佳46、果蔬干制的方式有（）A.曬干B.風(fēng)干C.凍結(jié)干燥D.微波干燥47、果蔬汁按工藝不同可分為（）A.澄清汁B.混濁汁C.濃縮汁D.其他48、生產(chǎn)果蔬澄清汁時，常用來澄清和過濾的方法主要有（）A.酶法B

28、.加熱法C.冷凍法D.明膠、單寧法49、生產(chǎn)果蔬汁脫氣的方法主要有（）A.真空脫氣B.熱脫氣C.酶法脫氣D.常壓脫氣50、果蔬汁混合的原則是（）A.營養(yǎng)互補B.功能協(xié)調(diào)C.風(fēng)味協(xié)調(diào)D. 外觀美好51、以下屬于糖制食品的是（）A.蘋果脯B.冬瓜糖C. 話梅D. 果凍52、各類蜜餞制作上特有的工序是（）A.軟化B.干燥C.上糖衣 D.加輔料53、蜜餞類加工的原料應(yīng)符合（）A.肉質(zhì)堅硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果膠的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在狀態(tài)的主要形態(tài)有（）。A 蒸餾水B自由水C結(jié)合水D化合水55、果蔬干燥的方法（）。A 自然干燥B人工干燥C微波干燥D紅外干燥56、我國常

29、見的果蔬罐頭的種類有（）。A 菠蘿罐頭B糖水桔子罐頭C青豌豆罐頭D櫻桃罐頭57、果蔬罐藏食品加工工藝中重點的工序是（）。A 排氣B密封C殺菌D儲藏58、果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標有（）。A 色澤B外觀C滋味及氣味D組織狀態(tài)59 、果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有A 凈重不足B罐頭食品敗壞C 罐頭的罐壁腐蝕和變色D罐頭加工過程中發(fā)生褐變60 、蘋果在貯藏過程中常出現(xiàn)的病害有（）。A 苦痘病B虎皮病C低氧傷害D青霉病四、不定項選擇題（每題有一至四個正確答案）1、測定果蔬呼吸強度的作用是（）A. 衡量果蔬呼吸的強弱B.了解果蔬采后生理狀態(tài)C. 為低溫和氣調(diào)儲運提供理論依據(jù)D.判斷果蔬質(zhì)量好壞的指標2、水處理

30、方法中，常用的消毒劑有: （）A. 漂白粉B.氯胺C.氯氣D.二氧化碳3、常用的食品防腐劑有：()A. 苯甲酸鈉B.山梨酸 C.二氧化硫D.檸檬酸4、新鮮果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染會引起腐敗變質(zhì)，其腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有（）。A 產(chǎn)品變色變味B產(chǎn)品酸敗C產(chǎn)品混濁D產(chǎn)品軟化5、引起罐藏食品變質(zhì)的主要微生物類型有（）。A 霉菌B酵母菌C非芽孢細菌D需氧性芽孢桿菌6、罐頭食品的殺菌包括（）三個階段。A 升溫B殺菌C降溫D恒溫7、制作番茄醬的操作要點是：原料選擇預(yù)處理 （） （）趁熱裝罐 （）成品A. 預(yù)煮濃縮B.軟化打漿C.殺菌 D.均質(zhì)8、罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品保存起重要作用，所

31、以對罐頭容器的要求有（）。A 對人體無害、安全、衛(wèi)生。B具有良好的耐腐蝕性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。C 具有良好的那熱性及抗壓性。D便于工業(yè)化生產(chǎn)，方便、美觀。9、果蔬的干制在我國已有悠久的歷史，干制產(chǎn)品多種多樣，我國著名的干制品有（）。A 柿餅B龍眼干C葡萄干D木耳10、影響果蔬干燥過程的因素有（）。A 干燥介質(zhì)的溫度B干燥介質(zhì)的濕度C 氣體循環(huán)的速度D原料的種類和形態(tài)11、果蔬汁的種類有（）。A 澄清汁B果酒汁C濁汁D濃縮汁12、果蔬汁常用的濃縮方法有（）。A 真空濃縮B低溫濃縮C冷凍濃縮D反滲透濃縮13、果汁敗壞的狀態(tài)有（）。A 表面長霉B發(fā)酵產(chǎn)生 CO 2C產(chǎn)生醋酸D澄清14、蘋果汁（澄清汁）的

32、生產(chǎn)工藝是：原料選擇預(yù)處理粗慮離心分離（）糖酸調(diào)整（）裝罐、冷卻A. 脫氣B. 酶處理、過濾C.巴氏殺菌 D.均質(zhì)A 細菌B酵母菌C放線菌D霉菌15、果蔬干制品在包裝前的防蟲措施有（）。A 低溫殺蟲B化學(xué)試劑殺蟲C熱力殺蟲D熏蒸劑殺蟲16、在冰點以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象被稱為（）A、蒸發(fā)B、結(jié)露C、冷害D、凍害17、采用塑料薄膜帳氣調(diào)貯藏果蔬時，有時會看到薄膜內(nèi)壁有凝結(jié)水珠，這種現(xiàn)象屬于（）A、蒸發(fā)B、凝結(jié)C、液化D、結(jié)露18、干制過程中，果蔬的變化主要體現(xiàn)在（）A. 體積B. 色澤 C.營養(yǎng)成分 D.質(zhì)量19、水果催熟試驗過程，我們要注意（）A. 原料的成熟度B.鮮袋的密封

33、性C.對照組的設(shè)置 D.空白試驗的設(shè)置20、下列物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的有（）A、葡萄糖B 、纖維素C 、單寧 D 、果糖5、提高貯藏環(huán)境的相對濕度有利于（）A、防止果蔬冷害B 、控制蒸發(fā)C 、防止病菌侵染D 、延長馬鈴薯休眠期21、抗壞血酸褐變是在酸性條件下，（）發(fā)生氧化使制品顏色變褐。A. 維生素 PPB.維生素AC.維生素BD.維生素C22、糖制品生產(chǎn)過程中，影響轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化的因素是（）A.糖液的 PH 值B.溫度C.濕度D.氣體成分23、果膠物質(zhì)在果蔬組織中的存在形式有（）A、果膠酸B、乙醇C、果膠D、原果膠24、構(gòu)成果蔬質(zhì)地的物質(zhì)有（）A、礦物質(zhì)B、水分C、果膠物質(zhì)D 、纖維素和半纖維素25 、可以用于