營養(yǎng)配餐課程標(biāo)準(zhǔn)百度文庫精

1、營養(yǎng)配餐課程標(biāo)準(zhǔn)1 .課程定位與任務(wù)1.1 課程定位營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)配餐專業(yè)的專業(yè)核心課，該課程主要是通過對(duì)營養(yǎng)素、人體體格檢查、營養(yǎng)配餐的計(jì)算調(diào)整以及中國居民膳食指南等方面來研究人體營養(yǎng)的一門學(xué)科。它的教學(xué)要求大致有四個(gè)重要方面：其一就是在對(duì)食物營養(yǎng)攝入量和食物本身所包含的營養(yǎng)素具有基本辨別能力基礎(chǔ)上，掌握營養(yǎng)調(diào)查與分析的方法；其二,使學(xué)生能準(zhǔn)確推薦合理營養(yǎng)搭配及標(biāo)準(zhǔn)膳食營養(yǎng)搭配方案；其三，使學(xué)生能夠給個(gè)體和群體編制食譜，并在此基礎(chǔ)上對(duì)一定的特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)。因此本門課程為營養(yǎng)與配餐專業(yè)學(xué)生后期的學(xué)習(xí)和就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。由于本課程是營養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學(xué)習(xí)直接相關(guān)

2、,為其他課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，所以該課程開設(shè)在學(xué)生入學(xué)后的第一學(xué)期，與后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程的同步課程有營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、修養(yǎng)基礎(chǔ)、飯店管理基礎(chǔ)、基礎(chǔ)英語、餐飲應(yīng)用文寫作等；后續(xù)課程有食品制作、烹飪基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生安全等課程，這些課程的開設(shè)都要建立在營養(yǎng)配餐課程開設(shè)的基礎(chǔ)之上。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可以系統(tǒng)的了解營養(yǎng)配餐專業(yè)方面的知識(shí)和技能，有助于學(xué)生整體把握該專業(yè)知識(shí)要求和能力、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。營養(yǎng)配餐整個(gè)課程的設(shè)計(jì)是由淺入深、由概論到細(xì)化、由基礎(chǔ)到專業(yè)，非常注重教學(xué)內(nèi)容之間的銜接。1.2 課程教學(xué)目標(biāo)與課程任務(wù)課程教學(xué)目標(biāo)：根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合酒店管理系營養(yǎng)配餐專業(yè)生

3、源的基本情況以及市場(chǎng)的崗位需求情況，本門課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)及餐飲業(yè)所需要的懂得營養(yǎng)基本理論知識(shí)并且具備一定的實(shí)踐操作能力的高技能應(yīng)用型人才，在教學(xué)中要向?qū)W生完整地介紹營養(yǎng)配餐人員、營養(yǎng)師、餐廳服務(wù)人員、餐飲管理人員等的工作所需的營養(yǎng)配餐知識(shí)、方法與技能操作，積極為我國營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。課程任務(wù)：營養(yǎng)配餐是培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，掌握基本的營養(yǎng)配餐方面的理論知識(shí)和實(shí)際操作能力彳惠、智、體、美全面發(fā)展的、從事營養(yǎng)配餐服務(wù)、營養(yǎng)師、餐飲服務(wù)等的應(yīng)用性專門人才。我們緊密結(jié)合經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展及市場(chǎng)的需求，以培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的技術(shù)應(yīng)用能力并使學(xué)生成為效能型服務(wù)人才為目標(biāo),以

4、課程專業(yè)理論教學(xué)環(huán)節(jié)、模擬實(shí)訓(xùn)教學(xué)為基礎(chǔ)，通過先進(jìn)的、靈活多樣的、科學(xué)的教學(xué)方法與手段，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)精神培養(yǎng)，使學(xué)生既具備較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)，又具有良好的思想素質(zhì)和敬業(yè)精神，且能夠運(yùn)用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的知識(shí)實(shí)施餐飲服務(wù)和營養(yǎng)配餐的基本技能，做到理論知識(shí)與實(shí)際操作能力的合理結(jié)合的目的。2課程理念基于行動(dòng)導(dǎo)向找出實(shí)際工作崗位所需職業(yè)能力，并與教學(xué)實(shí)際理論結(jié)合，選擇適應(yīng)市場(chǎng)需求的教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)突出實(shí)踐能力，開展情景教學(xué)方法，突破簡單的課堂理論教學(xué)和現(xiàn)實(shí)條件的限制，盡量模擬實(shí)際工作環(huán)境，加深學(xué)生對(duì)工作環(huán)境的認(rèn)識(shí)。在教學(xué)過程中，突出學(xué)生主體，在照顧到大多數(shù)學(xué)生的同時(shí)，也必須尊重個(gè)體差異，要具體問題

5、具體分析，調(diào)動(dòng)每一個(gè)學(xué)生的積極性，力求全體同學(xué)都能參與進(jìn)來，注重過程的評(píng)價(jià)，最終能夠引導(dǎo)學(xué)生利用各種資源，強(qiáng)化學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。3課程的內(nèi)容結(jié)構(gòu)3.1 課程設(shè)計(jì)的基本思路本課程設(shè)計(jì)以培養(yǎng)就業(yè)能力為導(dǎo)向，以營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師實(shí)務(wù)操作和餐飲服務(wù)員工作崗位需求為核心，以任務(wù)引領(lǐng)式課程教學(xué)為主體，按照學(xué)以致用的原則，在國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和餐飲服務(wù)員工作的基礎(chǔ)上，確定課程內(nèi)容，力求體現(xiàn)以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色，將餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)功能、工作內(nèi)容與能力要求”和教材相關(guān)知識(shí)結(jié)合起來，整合課程內(nèi)容。在結(jié)構(gòu)上，針對(duì)餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)

6、配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，安排設(shè)計(jì)課程，按照模塊的方式分為膳食調(diào)查、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、食譜編制、特殊個(gè)體營養(yǎng)指導(dǎo)四大學(xué)習(xí)領(lǐng)域（見后面。課程的特點(diǎn)：體現(xiàn)高職教育特色的關(guān)鍵，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用技能，從根本上反映出高職課程的特征與要求，通過對(duì)營養(yǎng)配餐員、餐飲服務(wù)員和公共營養(yǎng)師的職業(yè)崗位（群所需的專業(yè)知識(shí)和專項(xiàng)能力的科學(xué)分析，獲得科學(xué)的課程理論的支持，使本課程體系明確，聯(lián)系實(shí)際，并有針對(duì)性強(qiáng)，注重實(shí)踐操作，重點(diǎn)突出學(xué)生主體性和給予學(xué)生選擇性，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，采用模塊教學(xué)、探究式教學(xué)、案例教學(xué)等教學(xué)方法。注重實(shí)踐訓(xùn)練，拓展學(xué)生的知識(shí)信息,以素質(zhì)教育、

7、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位的教育觀念，綜合性和針對(duì)性相統(tǒng)一，具有高職教育特色的教學(xué)方法和達(dá)到技術(shù)能力目標(biāo)的訓(xùn)練方法。教學(xué)內(nèi)容以技術(shù)問題為中心來設(shè)計(jì)和組織，注意以問題引出知識(shí)，與傳統(tǒng)課程內(nèi)容顯著不同的是本課程多用有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的示例、案例，促進(jìn)對(duì)概念方法的理解，并模擬真實(shí)工作環(huán)境需要，對(duì)學(xué)生進(jìn)行模擬實(shí)際的工作的指導(dǎo)。課程教學(xué)特點(diǎn)3.2 課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)根據(jù)公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位要求設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。課程內(nèi)容突出了對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞工彳任務(wù)完成的需要來進(jìn)行，并融合了公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。教學(xué)中，堅(jiān)持過程”教學(xué)的原則，建立從職業(yè)崗位出發(fā)，以學(xué)生為主體

8、，按照構(gòu)建主義的學(xué)習(xí)觀和教學(xué)觀，實(shí)施課堂教學(xué)、仿真模擬”教學(xué)模式，以真實(shí)任務(wù)和仿真任務(wù)為導(dǎo)向選取和整合、序化教學(xué)內(nèi)容。主要分為4個(gè)主學(xué)習(xí)模塊和12個(gè)子學(xué)習(xí)模塊，先通過食品營養(yǎng)基礎(chǔ)講解，逐步進(jìn)入到實(shí)際工作子模塊學(xué)習(xí)，采用由基礎(chǔ)到應(yīng)用的順序來逐步學(xué)習(xí)，并樹立學(xué)生終身學(xué)習(xí)的觀念。具體內(nèi)容如下：模塊一:膳食調(diào)查子模塊1:初步認(rèn)識(shí)營養(yǎng)配餐任務(wù)1:澄清大眾營養(yǎng)誤區(qū)，正確認(rèn)識(shí)營養(yǎng)配餐任務(wù)2:熟練使用工具書子模塊2:食物攝入量調(diào)查分析任務(wù)1:稱重計(jì)算各種食物的攝入量任務(wù)2:一份菜肴營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算任務(wù)3:一日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算子模塊3:膳食調(diào)查結(jié)果預(yù)評(píng)價(jià)模塊二:人體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)子模塊1:成人體格測(cè)量子模

9、塊2:兒童體格測(cè)量子模塊3:營養(yǎng)不良癥狀的體征判斷模塊三:編制食譜子模塊1:個(gè)體食譜編制子模塊2:個(gè)體食譜調(diào)整子模塊3:群體食譜編制和調(diào)整模塊四：四季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊1:春季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊2:夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊3:秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊4:冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)模塊五:健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊1:孕婦營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊2:乳母營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊3:幼兒營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子子模塊4:兒童營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子子模塊5:青少年?duì)I養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子子模塊6:老年人營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)模塊六:特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊1:女性營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊2:肥胖人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子模塊3:高血壓人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子子模塊4:糖尿病人群營

10、養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子子模塊5:痛風(fēng)人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)子子模塊6:月中瘤人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)模塊七:營養(yǎng)咨詢與教育子模塊1:營養(yǎng)標(biāo)簽解讀子模塊2:營養(yǎng)咨詢教育3.3 課程目標(biāo)根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合酒店管理系營養(yǎng)配餐專業(yè)生源的基本情況以及市場(chǎng)的崗位需求情況，營養(yǎng)配餐要求學(xué)生學(xué)營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理和評(píng)價(jià)方法，能有目的地解決餐飲服務(wù)行業(yè)、營養(yǎng)師行業(yè)以及日常生活過程中的營養(yǎng)配餐問題，為學(xué)生的就業(yè)和繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。3.3.1 專業(yè)能力1、專業(yè)能力掌握人體消化系統(tǒng)構(gòu)成及其主要功能；針對(duì)某種食品說出其主要營養(yǎng)素構(gòu)成；熟練掌握中國居民膳食指南；能調(diào)查分析不同人群對(duì)營養(yǎng)素的需求；能夠?qū)θ梭w體格指數(shù)進(jìn)

11、行測(cè)量；能夠給不同人群編制食譜；能夠根據(jù)四季變化進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)；能夠給健康人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)；能夠給特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)；能夠解讀和制作營養(yǎng)標(biāo)簽；能夠進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。3.3.2 社會(huì)能力培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)培養(yǎng)學(xué)生形成營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣；培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)培養(yǎng)學(xué)生目標(biāo)追求毅力，包括職業(yè)定位、個(gè)人規(guī)劃、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力

12、素質(zhì)；鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識(shí)，樹立自信心和成功欲。3.3.3 方法能力培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力；能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力。3.3.4 課程內(nèi)容與課時(shí)分配學(xué)習(xí)模塊典型工作任務(wù)任務(wù)描述課時(shí)安排模塊名稱子模塊模塊一:膳食調(diào)查1、初步認(rèn)識(shí)營養(yǎng)配餐查詢食物營養(yǎng)成分表熟練應(yīng)用中國居民膳食指南熟練應(yīng)用現(xiàn)代平衡膳食寶塔學(xué)生通過對(duì)學(xué)習(xí)食物營養(yǎng)成分表的方法，掌握中國居民膳食指南的內(nèi)容，利用膳食寶塔推薦的食物攝入量，初步達(dá)到認(rèn)識(shí)營養(yǎng)配餐的基本要求，并能夠應(yīng)用該方面技能所需的工具書

13、。42、食物攝入量調(diào)查分析稱重計(jì)算各種食物的攝入量一份菜肴營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算一日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算學(xué)生在學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)食物成分表的基礎(chǔ)上簡單給食品稱重福出基本數(shù)據(jù)后，按照由簡單到復(fù)雜的教學(xué)理念，算出一份菜肴和一日膳食的攝入量103、膳食調(diào)查結(jié)果與評(píng)價(jià)依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔和膳食指南對(duì)一日三餐進(jìn)行評(píng)價(jià)在學(xué)習(xí)中國居民膳食寶塔和膳食指南的基礎(chǔ)之上,計(jì)算出一日三餐的量，從數(shù)量種類等方面對(duì)一個(gè)人的一日三餐進(jìn)行整體評(píng)價(jià)2模塊二:人體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、成人體格測(cè)量能選擇和使用成人體格測(cè)量器材掌握成人身高和體重的測(cè)量方法學(xué)習(xí)使用成人測(cè)量器材得出基本指數(shù)并對(duì)成人體格進(jìn)行測(cè)量22、兒童體格測(cè)量熟悉并能夠選擇適合兒童

14、的使用的測(cè)量器具掌握兒童身高、坐高和體重的測(cè)量方法學(xué)習(xí)使用兒童測(cè)量器材得出基本指數(shù)并對(duì)兒童體格進(jìn)行測(cè)量23、營養(yǎng)不良癥狀和體征判斷判斷成人消瘦狀況判斷成人肥胖狀況在體格指數(shù)測(cè)量的基礎(chǔ)上，掌握成人消瘦和肥胖的評(píng)彳方法和標(biāo)準(zhǔn)，掌握成人體格指數(shù)的計(jì)算和應(yīng)用4模塊三:編制食譜1、能量代謝判斷能量的來源與消耗如何保持能量平衡在了解能量的來源與消耗的基礎(chǔ)上，做到保持能量的平衡22、編制個(gè)人食譜確定成人主食、副食的需要量確定成人一餐的食譜確定成人一日用餐的食譜學(xué)生在確定成人主副食用量的基礎(chǔ)上計(jì)算出成人的一餐和一日食譜102、調(diào)整個(gè)人食譜食譜能量調(diào)整食譜能量-價(jià)格調(diào)整食譜脂肪含量評(píng)價(jià)在食譜計(jì)算的基礎(chǔ)上，根據(jù)個(gè)

15、人對(duì)能量的需要、對(duì)脂肪的需要和個(gè)人經(jīng)濟(jì)條件,對(duì)已經(jīng)計(jì)算好的食譜在規(guī)定的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，滿足客人要求83、編制和調(diào)整群體食譜編制和調(diào)整群體在一定時(shí)間的食譜在個(gè)人食譜編制基礎(chǔ)上對(duì)，編制和調(diào)整特群體食譜64、食譜編制比賽分組進(jìn)行食譜編制比賽隨機(jī)抽題，進(jìn)行比賽，分為理論和實(shí)踐模塊四：四季營養(yǎng)1、春季宮養(yǎng)春季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則春季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)根據(jù)春季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則制作春季食譜2配餐設(shè)計(jì)配餐設(shè)計(jì)的原則與制作2、夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的原則與制作夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)根據(jù)夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則制作夏季食譜23、秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的原則與制作秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)根據(jù)秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則制作

16、秋季食24、冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的原則與制作冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)根據(jù)冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則制作冬季食譜2模塊五:健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)1、孕婦營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)調(diào)查孕婦的勝利特點(diǎn)能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點(diǎn)、配餐原則制定營養(yǎng)食譜講解孕婦生理特點(diǎn)、飲食特點(diǎn)、配餐員則指導(dǎo)學(xué)生編制孕婦營養(yǎng)食譜檢查編制結(jié)果，記錄分?jǐn)?shù)2、乳母營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)調(diào)查孕婦的勝利特點(diǎn)能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點(diǎn)、配餐原則制定營養(yǎng)食譜講解乳母生理特點(diǎn)、飲食特點(diǎn)、配餐員則指導(dǎo)學(xué)生編制乳母營養(yǎng)食譜檢查編制結(jié)果，記錄分?jǐn)?shù)43、幼兒營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)調(diào)查孕婦的勝利特點(diǎn)能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點(diǎn)、配餐原則制定營養(yǎng)食譜講解孕婦生理特點(diǎn)

17、、飲食特點(diǎn)、配餐員則指導(dǎo)學(xué)生編制孕婦營養(yǎng)食譜檢查編制結(jié)果，記錄分?jǐn)?shù)44、兒童營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)調(diào)查孕婦的勝利特點(diǎn)能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點(diǎn)、配餐原則制定營養(yǎng)食譜講解兒童生理特點(diǎn)、飲食特點(diǎn)、配餐員則指導(dǎo)學(xué)生編制兒童營養(yǎng)食譜檢查編制結(jié)果，記錄分?jǐn)?shù)45、青少年?duì)I養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)調(diào)查孕婦的勝利特點(diǎn)能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點(diǎn)、配餐原則制定營養(yǎng)食譜講解青少年生理特點(diǎn)、飲食特點(diǎn)、配餐員則指導(dǎo)學(xué)生編制青少年?duì)I養(yǎng)食譜檢查編制結(jié)果，記錄分?jǐn)?shù)46、老年人營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)調(diào)查孕婦的勝利特點(diǎn)能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點(diǎn)、配餐原則制定營養(yǎng)食譜講解老年人生理特點(diǎn)、飲食特點(diǎn)、配餐員則指導(dǎo)學(xué)生編制老年人營養(yǎng)食譜檢查編制結(jié)果，記

18、錄分?jǐn)?shù)47、健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)比賽分組進(jìn)行食譜編制比賽隨機(jī)抽題，進(jìn)行比賽，分為理論和實(shí)踐兩部分模塊六:特殊人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)1、女性營養(yǎng)設(shè)計(jì)簡單評(píng)價(jià)女性體格特點(diǎn)針對(duì)女性體格特征進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計(jì)根據(jù)所學(xué)知識(shí)評(píng)價(jià)女性體格特征，并有針對(duì)性的對(duì)其群體的共性特征進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計(jì)。42、肥胖人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)調(diào)查肥胖形成共性原因針對(duì)共性原因進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計(jì)根據(jù)所學(xué)知識(shí)及調(diào)查結(jié)果，找出肥胖的共性原因，有針對(duì)性的對(duì)該人群進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計(jì)。43、高血壓人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)熟知高血壓人群的飲食原則給出合理的膳食設(shè)計(jì)辨析高血壓表現(xiàn)的類型根據(jù)高血壓人群的飲食原則給出合理的飲食設(shè)計(jì)44、糖尿病人群飲食設(shè)計(jì)熟知糖尿病人群的飲食原則給出合理的膳食設(shè)計(jì)根據(jù)糖

19、尿病人群的飲食原則及特點(diǎn)給出合理的飲食設(shè)計(jì)45、痛熟知痛風(fēng)病人群的飲食根據(jù)痛風(fēng)病人群的飲食原則及特點(diǎn)給出4風(fēng)病人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)原則給出合理的膳食設(shè)計(jì)合理的飲食設(shè)計(jì)6、月中瘤病人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)熟知月中瘤病人群的飲食原則給出合理的膳食設(shè)計(jì)根據(jù)月中瘤病人群的飲食原則及特點(diǎn)給出合理的飲食設(shè)計(jì)47、特殊人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)比賽分組進(jìn)行特殊人群營養(yǎng)設(shè)計(jì)比賽隨機(jī)抽題，進(jìn)行比賽，分為理論和實(shí)踐兩部分4模塊七:營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教育1、營養(yǎng)標(biāo)簽解讀解讀營養(yǎng)標(biāo)簽制作營養(yǎng)標(biāo)簽果汁說明書制作以兒童牛奶為例進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)簽解讀并制作，以果汁威力制作說明書82、營養(yǎng)咨詢和教育認(rèn)識(shí)營養(yǎng)咨詢和教育針對(duì)需要營養(yǎng)教育者需要，有針對(duì)性的選擇營養(yǎng)咨詢教育的

20、內(nèi)容和方式方法2食品選購指導(dǎo)現(xiàn)在了解各類食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，以兒童為例進(jìn)行飲料的選購指導(dǎo)2平衡膳食測(cè)評(píng)在以前學(xué)習(xí)的知識(shí)基礎(chǔ)之上，以35歲女教師為例，做出平衡膳食測(cè)評(píng)膳食纖維攝入量評(píng)估一便秘個(gè)體為例，評(píng)估其膳食攝入的需要量2健康生活方式測(cè)評(píng)設(shè)計(jì)制作調(diào)查問卷，測(cè)評(píng)生活方式的健康與否2體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)在掌握基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，隨機(jī)抽取個(gè)體進(jìn)行同學(xué)進(jìn)行活動(dòng)水平測(cè)評(píng)2體重控制的營養(yǎng)教育根據(jù)以往知識(shí)，以游戲的方式進(jìn)行體重控制教育學(xué)習(xí)2科普文章編寫找到固定的科普文章，人學(xué)生找出關(guān)鍵編寫的知識(shí)點(diǎn)，并嘗試自己編寫23、營養(yǎng)咨詢教育比賽分組進(jìn)行營養(yǎng)咨詢教育比賽隨機(jī)抽題，進(jìn)行比賽，分為理論和實(shí)踐兩部分43.3.5模

21、塊具體內(nèi)容具體要求營養(yǎng)配餐模塊一”內(nèi)容具體要求膳食調(diào)查授課方式講授和科內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)16專業(yè)能力目標(biāo)初步認(rèn)識(shí)營養(yǎng)配餐；能夠熟練運(yùn)用該課程所需的工具書；掌握中國居民膳食指南推薦的膳食標(biāo)準(zhǔn)；簡單進(jìn)行食物攝入量調(diào)查；方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力。能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)；促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的

22、能力素質(zhì)教學(xué)方法建議案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)評(píng)價(jià)要求1、能否正確使用食物成分表查詢各種食物營養(yǎng)素2、能否熟練掌握推薦的食物攝入量2、討論觀點(diǎn)是否正確3、態(tài)度是否端正、積極營養(yǎng)配餐模塊二”內(nèi)容具體要求人體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)授課方式講授和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)8專業(yè)能力目標(biāo)熟練掌握體格測(cè)量的各種數(shù)據(jù)應(yīng)用；能夠進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)；能夠簡單對(duì)人體體格指數(shù)進(jìn)行測(cè)量；方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力。能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)

23、學(xué)生良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)；促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力素質(zhì)教學(xué)方法建議案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)評(píng)價(jià)要求1、能否正確使用測(cè)量器材并進(jìn)行測(cè)量2、能否正確使用各種數(shù)據(jù)3、態(tài)度是否端正、積極4、能否對(duì)分散事件進(jìn)行歸納5、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐模塊三”內(nèi)容具體要求編制食譜授課方式講授和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)28專業(yè)能力目標(biāo)能夠給不同人群和個(gè)體編制食譜；能夠應(yīng)顧客實(shí)際情況進(jìn)行食譜調(diào)整；方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較

24、強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力；能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)；促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)教學(xué)方法建議案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)評(píng)價(jià)要求1、能否正確編制食譜2、能否對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整3、態(tài)度是否端正、積極4、能否

25、正確回答問題營養(yǎng)配餐模塊四”內(nèi)容具體要求四季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)授課方式講授和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)8專業(yè)能力目標(biāo)能夠熟知四季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)原則；能夠給指定個(gè)人進(jìn)行任意季節(jié)營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)；方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力；能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力及實(shí)際操作能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良女？的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生目標(biāo)追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生形成決

26、策能力、創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)；促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力素質(zhì)；鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識(shí)，樹立自信心和成功欲議任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)評(píng)價(jià)要求1、能否正確進(jìn)行指定個(gè)體的四季營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)2、能夠?yàn)橹付▊€(gè)體進(jìn)行營養(yǎng)配餐3、態(tài)度是否端正、積極4、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐模塊五”內(nèi)容具體要求健康人群營養(yǎng)指導(dǎo)授課方式講授和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)28專業(yè)能力目標(biāo)能夠給健康人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力；能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集

27、、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力及實(shí)際操作能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生目標(biāo)追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力素質(zhì)鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識(shí)，樹立自信心和成功欲教學(xué)方法建議任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)評(píng)價(jià)要求

28、1、能否正確對(duì)健康人群進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計(jì)2、態(tài)度是否端正、積極3、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐模塊六”內(nèi)容具體要求特殊人群營養(yǎng)指導(dǎo)授課方式講授和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)28專業(yè)能力目標(biāo)能夠給特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力；能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力及實(shí)際操作能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生目標(biāo)追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)

29、必備素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力素質(zhì)鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識(shí)，樹立自信心和成功欲教學(xué)方法建任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)評(píng)價(jià)要求1、能否正確對(duì)特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計(jì)2、態(tài)度是否端正、積極3、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐模塊七”內(nèi)容具體要求營養(yǎng)咨詢不和教育授課方式講授和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)28專業(yè)能力目標(biāo)能夠解讀和制作營養(yǎng)標(biāo)簽；能夠進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和教育；方法能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；有較強(qiáng)的理解能力與表達(dá)能力；能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換；

30、具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力及實(shí)際操作能力社會(huì)能力目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生目標(biāo)追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強(qiáng)不息的向上精神素質(zhì)促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識(shí)、影響他人等的能力素質(zhì)鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識(shí)，樹立自信心和成功欲教學(xué)方法建議任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法教學(xué)

31、評(píng)價(jià)要求1、能否正確解讀和制作營養(yǎng)標(biāo)簽并進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和設(shè)計(jì)2、態(tài)度是否端正、積極3、能否正確回答問題4.課程實(shí)施4.1 教學(xué)條件4.1.1 軟硬件條件為了更好的實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，達(dá)到最佳的教學(xué)效果，營養(yǎng)配餐這門課程的硬件教學(xué)條件如下：能夠提供現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備的多媒體教室。能夠提供相應(yīng)的測(cè)量器材。能夠提供課堂使用的相應(yīng)食材。4.1.2 師資條件優(yōu)秀的教師團(tuán)隊(duì)是教學(xué)的重要保障，為了更好的凸顯出我院的辦學(xué)特色和教學(xué)效果,實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，營養(yǎng)配餐這門課程對(duì)師資的要求如下：1、教師團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該是由行業(yè)專家、任課教師和教育專家共同組成的教學(xué)隊(duì)伍。2、教師團(tuán)隊(duì)需要有較合理的職稱結(jié)果。3、任課教師需要定期到企業(yè)掛職鍛煉，

32、時(shí)刻掌握行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，準(zhǔn)確把握餐飲服務(wù)各崗位的職業(yè)能力。4、任課教師要定期參加與課程相關(guān)的理論與實(shí)踐培訓(xùn)，經(jīng)常與行業(yè)資深人士溝通交流。5、任課教師需要具備雙師”素質(zhì)，具有高級(jí)餐廳服務(wù)員或考評(píng)員或餐飲技師等崗位資格證書。6、任課教師需要在理論與實(shí)踐上有較高的深度和寬度。7、任課教師能夠承擔(dān)社會(huì)培訓(xùn)工作，具有為行業(yè)服務(wù)的奉獻(xiàn)精神。8、任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求，精通專業(yè)知識(shí)；兼職教師具有豐富的酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。4.2 教學(xué)方法建議課程在實(shí)施過程中采用了多種教學(xué)方法，以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性為核心，結(jié)合本課程的特點(diǎn)，適應(yīng)高職高專的要求，根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，以互動(dòng)教學(xué)法為主導(dǎo)，改善

33、傳統(tǒng)的教師講授法，靈活運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、模塊任務(wù)教學(xué)法、案例教學(xué)法等多種教學(xué)方法。并通過現(xiàn)代教學(xué)手段的運(yùn)用進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)的生動(dòng)性、直觀性和互動(dòng)性。在充分考慮教學(xué)的客觀條件基礎(chǔ)上，力求實(shí)現(xiàn)教學(xué)方法與效果的完美統(tǒng)一。在教學(xué)中運(yùn)用的主要教學(xué)方法如下：(1任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法對(duì)于營養(yǎng)配餐這門課教學(xué)，我們主要使用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，通過提出問題發(fā)布任務(wù)，在強(qiáng)烈的問題動(dòng)機(jī)的驅(qū)動(dòng)下，學(xué)生通過對(duì)學(xué)習(xí)資源的積極主動(dòng)應(yīng)用，進(jìn)行自主探索和互動(dòng)協(xié)作的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在完成既定任務(wù)的同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行了營養(yǎng)配餐實(shí)踐活動(dòng)。(2探究性教學(xué)法圍繞食品營養(yǎng)的核心營養(yǎng)配餐設(shè)置問題，讓學(xué)生主動(dòng)探索尋找相關(guān)知識(shí)點(diǎn)和社會(huì)前沿關(guān)注點(diǎn)，進(jìn)而探索社會(huì)營養(yǎng)現(xiàn)狀以及作為營養(yǎng)行業(yè)工作者應(yīng)該努力的方向，并積極探索實(shí)踐途徑方法，然學(xué)生主動(dòng)融入到學(xué)習(xí)實(shí)踐當(dāng)中，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。(3講授法講授法是教學(xué)的基本方法，在教學(xué)過程中，對(duì)食品營養(yǎng)的基本原理、方法和策略，我們主要采取了講授法，教師深入淺出、理論聯(lián)系實(shí)際，把食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基本