生物：1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案(3)(新人教版選修1)

1、專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3 制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量高中生物選修1編號(hào)：3 編寫人：楊鳳莉 審核人：高二備課組 編寫時(shí)間：2014.6.10班級(jí) 姓名課題目標(biāo)：1、泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定2、乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作3、對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康課題重難點(diǎn)：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量 教學(xué)過程1基礎(chǔ)知識(shí)（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代謝類型是 型。在 條件下，降糖分解為 。反應(yīng)式為：（2）常見的乳酸菌有 和 ，生產(chǎn)酸奶的是 。 思考1含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是 ?；顒?dòng)2：閱

2、讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：（3） 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 劑。（4） 國家規(guī)定肉制品中不超過 ，醬腌菜中不超過 ，嬰兒奶粉中不超過 。（5）亞硝酸鹽被吸收后隨 排出體外，但在 、 和 作用下形成致癌物質(zhì) 。思考2日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖。- 1 -思考3在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？（2）泡菜的制作將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到 影響。 思考4泡

3、菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 23 測定亞硝酸鹽含量的原理在 條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生反應(yīng)后，與 鹽結(jié)合形成 色染料，與已知濃度的 目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3發(fā)酵操作（1）泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 、 、 、 、 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。（2）腌制時(shí)要控制腌制的、和的用量。思考5導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有和 。一般在腌制 天后亞硝酸鹽含量開始降低。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1 測定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：思考6哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：用 吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分別置于比色

4、管中，另取1支比色管為 。向各管加入2.0mL 混勻靜置35分鐘。向各管加入1.0mL 溶液。最后用 定容到50mL。- 2 -活動(dòng)9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，搖床振蕩1h，再加40mL ，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后過濾，獲得 的濾液。 活動(dòng)10：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。分別依次加

5、入2.0mL的 和1.0mL的 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與 比較，記錄亞硝酸鹽含量。計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：思考7經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0µg，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 。2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。 思考8在酸奶制作過程 （不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)- 3 -（四）鞏固練習(xí)1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） 罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣

6、抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A、 B、 C、 D、2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長，原因是（ ）A、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是（ ）A、蛋白質(zhì)被破壞 B、細(xì)菌大量繁殖 C、肉湯中水分過多 D、空氣使肉氧化分解4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是（ ）A、功能不同 B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性 C、組成不同 D、細(xì)菌可形成芽孢5下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是（ ）A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖 B、分裂生殖時(shí)大

7、型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配 D、分裂生殖時(shí)DNA平均分配6關(guān)于微生物的敘述中，正確的是（ ）A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對(duì)人類有害的B、微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物7耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（ ）A、質(zhì)粒 B、芽孢 C細(xì)胞質(zhì) D核糖體8下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（ ）A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸 B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪9下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（

8、 ）A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟紅細(xì)胞 D酵母菌10葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（ ）A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水- 4 -課題3 制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量乳酸菌異養(yǎng)厭氧無氧乳酸 乳酸鏈球菌 乳酸桿菌 乳酸桿菌抗生素殺死乳酸菌食品添加30mg/kg20mg/kg2mg/kg 尿液適宜pH 溫度一定微生物亞硝胺 亞硝酸鹽含量較高。原料加工和裝瓶。41 蒜瓣、生姜、香辛料 浸沒全部菜料 水溫度 產(chǎn)膜酵母繁殖。鹽酸酸化 對(duì)氨基苯磺酸重氮化 N-1-萘基乙二胺鹽酸玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好時(shí)間 、 溫度 和 食鹽食 鹽用量不足10 和 腌制時(shí)間過長10對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和