《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》教案(模塊十一)

1、酒吧原料管理教學(xué)目標(biāo) 掌握酒吧原料采購的影響因素和采購程序 掌握原料臉收和儲存的要求和程序 了解原料的發(fā)放管理程序教學(xué)重點(diǎn) 酒吧原料采購控制 酒吧驗(yàn)收管理教學(xué)方法課堂講授、要點(diǎn)討論項(xiàng)目一酒吧采購管理酒吧采購管理的目的在于滿足顧客需求，保證酒吧經(jīng)營，提供數(shù)量適合需要、價格較為合 理的酒水。一、制定采購計(jì)劃(-)確定采購范圍酒吧采購工作的范圍包括：(1)各類設(shè)備。(2)酒吧日常用品、耗用品。(3)各類進(jìn)口、國產(chǎn)酒類。(4)各類水果。(5)酒吧供應(yīng)的小食品及半成品原料。(6)各種調(diào)味品。(7)雜項(xiàng)類。(二)選定采購項(xiàng)目不同類型的酒吧有不同的酒單，酒單的內(nèi)容與酒水的供應(yīng)和采購直接相關(guān)。酒吧原料采 購項(xiàng)

2、目一般包括以下幾大類：(1)酒水類:包括餐前開胃酒、雞尾酒、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、啤酒、 葡萄酒、咖啡、茶等。(2)小吃類:包括餅干、堅(jiān)果、蜜餞、肉干、干魚片、干就魚絲及一些油炸小吃和三明治 等快餐食品。（3）水果拼盤類:包括水果拼盤、瓜果品等。二、酒吧原料采購流程（一）選擇合格的采購員（二）填寫酒水請購單（三）填寫酒水訂購單（四）填寫采購明細(xì)單三、酒吧原料采購控制（一）酒吧原料采購數(shù)量控制L影響采購數(shù)量的因素在進(jìn)行酒水采購前,酒吧經(jīng)營者應(yīng)考慮以下幾個因素：（1）酒水的銷售量。（2）酒吧的儲藏能力。（3）酒吧的財(cái)務(wù)狀況。（4）采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近。（5） 市場供求狀況。（6）食品原料

3、的特點(diǎn)。（7）原料保質(zhì)期。2.采購數(shù)量計(jì)算（1）最低貯存量。酒吧貯存的各種酒水和食品都有一定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量，當(dāng)各種酒水或食品 數(shù)量降至需要采購的數(shù)量，而又能維持至新的原料到來時,這個數(shù)量稱為原料的最低貯存量。 它的計(jì)算方法是：最低貯存量=日需要量X發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量（2）標(biāo)準(zhǔn)貯存量。標(biāo)準(zhǔn)貯存量是酒吧對某種酒水或原料的最高儲存量。它的計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量X定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量（3）保險貯存量。保險貯存量是為防止市場供貨問題和采購運(yùn)輸問題預(yù)留的原料數(shù)量。酒 吧某種原料保險儲存量的確定，要根據(jù)市場供應(yīng)情況和采購運(yùn)輸?shù)姆奖愠潭榷?。?）采購數(shù)量。酒水或食品的采購數(shù)量是酒吧采購控制

4、的一個重要因素。采購過量的原料 會占據(jù)倉庫的空間，積壓資金，影響質(zhì)量。相反，過多的采購頻率會增加采購費(fèi)用，耽誤經(jīng)營。酒 吧必須確定合理的采購數(shù)量。它的計(jì)算方法是：采購數(shù)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù)（5）日需要量。酒水日需要量是指餐廳或酒吧每天對某種酒水或原料需要的平均數(shù)。例 如:某酒吧每月訂購某品牌紅前萄酒一次，消耗量平均每天10瓶，葡萄酒的保險貯存量是20瓶, 采購葡萄酒需要2天。庫管員在訂貨日盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)庫存紅葡萄酒50瓶。由以上信息，計(jì)算葡葡 酒的標(biāo)準(zhǔn)貯存量、最低貯存量和采購數(shù)量。葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)貯存量=10X30+20=320（瓶）前萄酒最低貯存量=10X2+20=40（瓶）葡萄

5、酒采購數(shù)量=320-50+10 X 2=290(瓶)考慮到以箱為采購單位，一般12瓶為一箱,故可實(shí)際訂貨24箱，即288瓶。(二)酒吧原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)酒吧的酒水使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。當(dāng)顧客說明需要某 種牌子的酒水時，酒吧才供應(yīng)指定牌號的酒水;如果顧客沒有具體說明需要某種牌子的酒水, 則供應(yīng)通用牌號。牌號的選擇應(yīng)根據(jù)顧客的喜好來確定,酒吧一般選擇價格較低或適中的酒 水牌子作為通用牌號，其他各種牌子則作為指定牌號。顧客層次和價格結(jié)構(gòu)不同，酒吧選定的 通用牌號也應(yīng)不同。選擇通用牌號酒水是管理人員確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)的第一步。要保證酒吧提供的產(chǎn)品在質(zhì)量上始終如一，就必須把

6、好原料采購的質(zhì)量關(guān),這是保證成品 質(zhì)量的前提條件。對于酒和飲料的質(zhì)量，國家都制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是酒吧采購的主 要依據(jù)。例如:食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/103432008)規(guī)定的感宜要求是:外觀無色透明;氣味具有 乙醇固有的香氣，香氣純正，無異臭;口味純凈,微甜。葡萄酒的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB門50372006)將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質(zhì) 品5個等級，并對年份葡萄酒、品種鋼萄酒等給出了明確定義。新國標(biāo)強(qiáng)制規(guī)定，所有產(chǎn)品中 均不得添加合成的著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。新國標(biāo)的“術(shù)語和定義”屬強(qiáng)制性條款, 如葡萄酒的“年份”必須是指簡萄采摘的年份，“甜葡萄酒”必須是每升含糖大于45

7、克的葡 萄酒。但是，目前我國酒和飲料類的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)相比還有一定的差距。國外對葡 萄酒的品質(zhì)有嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),如法國和德國的食品協(xié)會每年都會依照地區(qū)分別制作前萄酒 年份表，記載年份、優(yōu)良等級和適宜飲用的時間。另外，洋酒標(biāo)簽的質(zhì)量體系和參數(shù)也能反映 酒的質(zhì)量。項(xiàng)目二 酒水驗(yàn)收管理一、酒水驗(yàn)收內(nèi)容酒水驗(yàn)收是指酒水驗(yàn)收員按照酒吧制定的驗(yàn)收程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查酒水供應(yīng)商發(fā)送的 或由采購員購來的酒水質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額等的工作，并將檢驗(yàn)合格的各種酒水送 到酒水倉庫，記錄檢查結(jié)果的過程。二、辦理驗(yàn)收手續(xù)在送貨發(fā)票上簽名-每批貨物驗(yàn)收結(jié)束后，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章。將第二聯(lián)交

8、回送貨員，以示購貨單位收到了貨物，第一聯(lián)則交給財(cái)務(wù)人員。填寫貨物驗(yàn)收單-確定所驗(yàn)收酒水的價格、數(shù)量、質(zhì)量等全部符合訂購單或酒 水采購規(guī)格書后,驗(yàn)收員應(yīng)填寫貨物驗(yàn)收單（見表116）。 如果貨到無發(fā)票,驗(yàn)收員應(yīng)填寫無供貨發(fā)票收貨單（見表H-7）o送貨分發(fā)驗(yàn)收合格的原料,一部分作為直撥原料進(jìn)酒吧，另一部分則作為入庫原料送倉庫貯存。 需要注意的是,分發(fā)和入庫均須有領(lǐng)用和入庫手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時應(yīng)禁止送貨 者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫房。退貨處理根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收，放進(jìn)倉庫，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等不符合要求,驗(yàn)收員應(yīng)填寫退貨通知單（見表ll-8）o 讓送貨人簽字，將退貨通知單隨同發(fā)票退回供貨單位。

9、填寫有關(guān)報表-驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員應(yīng)填寫酒水驗(yàn)收日報表（見表119）和其他報表,并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。 驗(yàn)收日報表的作用是便于分別計(jì)算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報表提供 資料,同時便于計(jì)算每日食品成本項(xiàng)目三酒水庫存管理酒水品種繁多，且許多高級的酒類價格昂貴，因此，酒吧應(yīng)加強(qiáng)酒水的庫存控制，避免因儲 存不當(dāng)導(dǎo)致酒水成本上升。一、酒水倉庫的設(shè)置（一）有足夠的貯存和活動空間（二）通風(fēng)良好（三）保持干濕度（四）避免強(qiáng)光照射（五）防震動干擾（六）保持適當(dāng)?shù)臏囟榷?、酒水儲藏室的設(shè)置一些大型酒吧除建立酒水倉庫外，還在消費(fèi)場所另設(shè)酒水儲藏室，在那里存放一定數(shù)量的 酒品,以應(yīng)付日常的消費(fèi)。酒水儲敝

10、室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設(shè)備，方便控 制酒品的儲存溫度。酒水儲藏室使用方便，減少了許多不必要的往返取貨，并可避免對酒水倉 庫的過多干擾。在設(shè)置上，酒水儲藏室應(yīng)靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時間。此外，酒水儲藏室還應(yīng) 設(shè)在出入方便、易于監(jiān)視的地方，如此可以方便發(fā)料，并且降低安全隱患。酒水儲藏室要求防潮、防萄、防鼠。儲藏室內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻腐。箱子打 開后,每一瓶飲料都應(yīng)取出，歸類存放到貨架上，空箱子應(yīng)立即搬走。三、酒水庫存控制要點(diǎn)（一）盡量分區(qū)擺放（二）做到合理置放（三）注意定位擺放（四）做好酒品登記（五）打上貯存標(biāo)記（六）完善安全措施項(xiàng)目四酒水發(fā)放管理一、酒水發(fā)放

11、的操作程序（一）審批人審批人是酒水發(fā)放的把關(guān)人，從根本上控制著酒水的發(fā)放量。酒吧必須以制度的形式確 定酒水發(fā)放的各級審批人，而各級審批人平時應(yīng)注意與基層保持密切聯(lián)系，掌握酒水使用情況 的動態(tài)信息，根據(jù)客觀需求量進(jìn)行酒水審批，以動態(tài)的眼光把握酒水分配量。（二）執(zhí)行人執(zhí)行人涉及酒水發(fā)放過程各方面的人員，包括發(fā)料人員、核算人員和領(lǐng)料人員。執(zhí)行人 素質(zhì)的高低直接關(guān)系到發(fā)放工作的質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)對這些人員的日常管理。需要注意的是，實(shí)物 發(fā)貨人與發(fā)貨記賬人應(yīng)分崗設(shè)置，另設(shè)專人領(lǐng)料。領(lǐng)用酒水需憑部門主管或其他有審批權(quán)限 的人員簽署的領(lǐng)料單，在項(xiàng)目填寫完整之后發(fā)料人員才可發(fā)料，嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的做 法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。（三）發(fā)貨區(qū)域倉庫是酒水儲存重地，每種酒水對儲藏環(huán)境和條件都有嚴(yán)格明確的要求，如果大量人員頻 繁進(jìn)出倉庫,會極大影響儲藏環(huán)境，同時嚴(yán)重威脅酒水的數(shù)量安全。因此,應(yīng)當(dāng)盡量在倉儲空間 之外設(shè)置專門的發(fā)貨區(qū)域,發(fā)貨人員將待發(fā)放的酒水搬運(yùn)到發(fā)