烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1烘焙食品烘焙食品(shpn)的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化第一頁，共45頁。 焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食(ling shi)及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅干、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、月餅、方便面、膨化食品等。焙烤食品從狹義上講，多數(shù)焙烤食品亦屬于西式糕點(diǎn)，如餅干、面包、蛋糕、小西點(diǎn)等。 第1頁/共44頁第二頁，共45頁。一、一、 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況 二、二、 焙烤食品常用的設(shè)備與工具焙烤食品常用的設(shè)備與工具 目錄(ml)第2頁/共44頁第三頁，共45頁。緒 論 一、焙烤食品的發(fā)展(fz

2、hn)概況 1焙烤食品發(fā)展(fzhn)史簡介 起源(qyun)：大約6000年前，埃及利用谷物制作類似面包的食品。 發(fā)展：希臘進(jìn)一步發(fā)展面包加工技術(shù)，在面包中加入蜂蜜、雞蛋、奶酪等，于是蛋糕類產(chǎn)品也發(fā)展起來。餅干也是由烤面包片發(fā)展而來。 中國最早烘烤食品類似于現(xiàn)今的烙餅、鍋盔等。第3頁/共44頁第四頁，共45頁。緒 論一、焙烤食品的發(fā)展概況(gikung) 2、焙烤食品的分類 按其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以分成(fn chn)六大類，即面包類、蛋糕類、餅干類、起酥類、氣鼓類、小點(diǎn)心類等。第4頁/共44頁第五頁，共45頁。第5頁/共44頁第六頁，共45頁。 B、花色(hus)面包 花色(hus)面包的品種

3、甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量1215，油脂用量710，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。 C、調(diào)理面包 屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。 第6頁/共44頁第七頁，共45頁。 D、丹麥酥油面包 這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)

4、品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，再加上香氣濃郁(nn y)，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。 2）按加工程度分類 A、成品 散裝面包、包裝面包、蛋糕、點(diǎn)心。 B、半成品 急凍面包。第7頁/共44頁第八頁，共45頁。 4)按面包成品(chngpn)質(zhì)量分類 硬質(zhì)面包。 軟質(zhì)面包。 松質(zhì)面包。 脆皮面包。 第8頁/共44頁第九頁，共45頁。第9頁/共44頁第十頁，共45頁。第10頁/共44頁第十一頁，共45頁。 第11頁/共44頁第十二頁，共45頁。第12頁/共44頁第十三頁，共45頁。第13頁/共44頁第十

5、四頁，共45頁。緒 論 3焙烤食品的發(fā)展趨勢 隨著改革開放的進(jìn)程，人民生活水平不斷提高，人民對生活質(zhì)量的追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，人們以不再滿足于傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。 目前(mqin)，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達(dá)的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進(jìn)行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。 第14頁/共44頁第十五頁，共45頁。緒 論 目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)

6、實(shí)踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。 （1）烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化 面粉中的蛋白質(zhì)一直是烘焙基礎(chǔ)研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產(chǎn)不同規(guī)格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時(shí)也進(jìn)口國外的專用粉，提高產(chǎn)品質(zhì)量(zhling)。 （2）烘焙食品的輔助材料質(zhì)量(zhling)不斷提高 食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前在國外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過去的引進(jìn)國外即發(fā)活性干酵母到國內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強(qiáng)、后勁足，為面包質(zhì)量(zhling)的提高創(chuàng)造了條件。 第15頁/共

7、44頁第十六頁，共45頁。緒 論 （3）生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)成熟，設(shè)備的專業(yè)化 由于生產(chǎn)工藝技術(shù)(jsh)和設(shè)備總體水平落后，除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)(jsh)，一些新技術(shù)(jsh)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)(jsh)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍使用的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)(jsh)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。改革開放促進(jìn)了國內(nèi)外焙烤食品行業(yè)的技術(shù)(jsh)交流。面包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法；餅干的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法、滾印、沖印成型技術(shù)(jsh)；蛋糕的分蛋打發(fā)技術(shù)(jsh)等

8、逐漸得以應(yīng)用。同時(shí)引進(jìn)國外先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥面包生產(chǎn)線，吐司面包生產(chǎn)線等。為我國焙烤行業(yè)快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。 第16頁/共44頁第十七頁，共45頁。緒 論 （4）焙烤食品的原料多樣化 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達(dá)國家超級(jí)市場貨架上的各種原料的、各個(gè)品種的烘焙產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其它雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點(diǎn)、早餐谷物等；而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)

9、中的應(yīng)用，我國的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國也將會(huì)出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時(shí)，我國是雜糧多產(chǎn)國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高梁面、米粉和燕麥面都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會(huì)更加豐富多樣，能夠滿足(mnz)各種人群、各種各樣的需求。 第17頁/共44頁第十八頁，共45頁。緒 論 （5）功能型焙烤食品的發(fā)展 由于西方國家的高糖、高脂膳食對健康帶來的危害，功能性烤焙產(chǎn)品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的焙烤食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對健康追求，適用(sh

10、yng)于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用。焙烤食品中添加植物纖維素（大豆蛋白粉、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等）可預(yù)防便秘和腸癌。 第18頁/共44頁第十九頁，共45頁。緒 論 （6）經(jīng)營模式的改進(jìn) 成熟的烘焙市場離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同(b tn)的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機(jī)整體，為行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由專業(yè)工廠加工并經(jīng)過復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同(b tn)的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達(dá)到

11、較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。同時(shí)，各種餡料、冷凍面團(tuán)和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會(huì)出現(xiàn)更為細(xì)致的分工。 第19頁/共44頁第二十頁，共45頁。緒 論 （7）烘焙(hngbi)食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化 從目前我國烘焙(hngbi)行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙(hngbi)專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙(hngbi)專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙(hngbi)業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采

12、用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙(hngbi)行業(yè)中人才問題日益突出。這種即缺乏理論基礎(chǔ)知識(shí)，又缺乏先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問題的能力，勢必影響烘焙(hngbi)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行了短期培訓(xùn)，但烘焙(hngbi)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作?，F(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙(hngbi)專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙(hngbi)業(yè)的中高級(jí)技術(shù)人才一定能帶動(dòng)烘焙(hngbi)業(yè)高速發(fā)展。 第20頁/共44頁第二十一頁，共45頁。緒 論（8 8）加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善）加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善 焙烤

13、食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本行業(yè)的管理及焙烤食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究科技水平的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究(ynji)(ynji)機(jī)構(gòu)，許多大學(xué)、專科院校（職業(yè)技術(shù)學(xué)院）機(jī)構(gòu)，許多大學(xué)、?？圃盒＃殬I(yè)技術(shù)學(xué)院）開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)技開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣焙烤技術(shù)，這些對我國烘焙行業(yè)發(fā)展十分術(shù)人員，推廣焙烤技術(shù)，這些對我國烘焙行業(yè)發(fā)展十分有利。有利。第21頁/共44頁第二十二頁，共45頁。緒 論第二節(jié)第二節(jié) 焙烤食品常用的設(shè)備與工具焙烤食品常用的設(shè)備與工具 一、烘

14、烤設(shè)備一、烘烤設(shè)備 1 1烤爐烤爐 烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點(diǎn)成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品?？緺t的樣式點(diǎn)成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品?？緺t的樣式很多，按熱來源很多，按熱來源(liyun)(liyun)分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺(tái)式、鏈條傳層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺(tái)式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點(diǎn)。遞式、立體旋轉(zhuǎn)式

15、烤爐等，形式多樣，各有特點(diǎn)。 第22頁/共44頁第二十三頁，共45頁。第23頁/共44頁第二十四頁，共45頁。緒 論 （1）電烤爐 目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個(gè)獨(dú)立的工作(gngzu)單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級(jí)的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時(shí)器、報(bào)警器等設(shè)施。電烤爐的工作(gngzu)原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時(shí)，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時(shí)，再將成型的食品放入烘烤。 （2）煤氣烤

16、爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動(dòng)打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作(gngzu)原理同電烤爐。 第24頁/共44頁第二十五頁，共45頁。緒 論 2微波爐 微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電后的一個(gè)磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來回(lihu)劇烈運(yùn)動(dòng)，分子這種運(yùn)動(dòng)使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴(kuò)散。 第25頁/共44頁第二十六頁，共45頁。緒 論 二、機(jī)械設(shè)備 1和面機(jī) 和面機(jī)是用來調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的面團(tuán)。和面機(jī)調(diào)制

17、面團(tuán)的基本過程是：將各種原輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)(zhun dng)開關(guān)，攪拌漿開始運(yùn)動(dòng)，攪拌漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時(shí)，由于攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)(zhun dng)，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團(tuán)，進(jìn)而形成大面團(tuán)，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團(tuán)面筋攪拌至擴(kuò)展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想面團(tuán)。 和面機(jī)常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。第26頁/共44頁第二十七頁，共45頁。第27頁/共44頁第二十八頁，共45頁。 2打蛋機(jī) 打蛋機(jī)也稱攪拌機(jī)，這種攪拌機(jī)在攪拌操作(cozu)上變化較多，它裝有不同的

18、攪拌漿，用于不同種類的產(chǎn)品。可用于攪打各種粘稠性漿液和硬質(zhì)面團(tuán)。攪拌漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點(diǎn)的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機(jī)一般為直立式打蛋機(jī)，分三段變速。 攪拌機(jī)操作(cozu)時(shí)，通過攪拌漿高速旋轉(zhuǎn)，強(qiáng)制攪打時(shí)被調(diào)和物料充分接觸，從而實(shí)現(xiàn)對物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。 第28頁/共44頁第二十九頁，共45頁。緒 論 3分割機(jī) 分割機(jī)的主要作用是能自動(dòng)而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按照它的體積分割成一定大小的面團(tuán)。在分割過程中，分割速度對

19、面團(tuán)和機(jī)器都有影響，分割速度太慢，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太快，不但機(jī)器壽命減短，而且還會(huì)破壞(phui)面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)。 4搓圓機(jī) 搓圓機(jī)的主要作用是將由分割機(jī)分割出來的面團(tuán)搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機(jī)分割的面團(tuán)，由于受機(jī)械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓圓機(jī)是使切割后的面團(tuán)表面光滑，保住氣體的作用。第29頁/共44頁第三十頁，共45頁。第30頁/共44頁第三十一頁，共45頁。第31頁/共44頁第三十二頁，共45頁。 5輥壓機(jī) 輥壓機(jī)的主要作用是將面團(tuán)軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于

20、制作丹麥面包、糕點(diǎn)(godin)的面皮起酥。 6成形機(jī) 該機(jī)主要是面包連續(xù)成形機(jī)，用于定量面團(tuán)形成面包生坯。常見吐司整形機(jī)和法棍成形機(jī)。 7切片機(jī) 切片機(jī)主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機(jī)連接在一起的全自動(dòng)切片機(jī)，另一種是獨(dú)立的半自動(dòng)切片機(jī)。主要用于吐司切片。 第32頁/共44頁第三十三頁，共45頁。 8輥切餅干成型機(jī) 主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。它的工作(gngzu)原理是：面片經(jīng)軋片機(jī)壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進(jìn)入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。 9蒸包機(jī) 用于糕點(diǎn)制作蒸熟產(chǎn)品。 第33頁/共44頁第三十四頁，共4

21、5頁。第34頁/共44頁第三十五頁，共45頁。緒 論 10不銹鋼炸鍋 用于油炸面包、油炸糕點(diǎn)等最后(zuhu)成熟工藝。 11制餡機(jī) 用于肉類制成肉餡，用于裝飾西點(diǎn)制品。 12糖粉機(jī) 將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點(diǎn)或蛋糕所需粉狀原料。 第35頁/共44頁第三十六頁，共45頁。緒 論 三、恒溫設(shè)備 1醒發(fā)箱 醒發(fā)箱型號(hào)很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動(dòng)溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)(tioji)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)(tioji)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻

22、。 2電冰箱、電冰柜 主要用途是冷凍面團(tuán)，使面團(tuán)和輔料達(dá)到同一溫度，便于操作。 第36頁/共44頁第三十七頁，共45頁。第37頁/共44頁第三十八頁，共45頁。緒 論 四、常用工具 1攪拌工具 （1）拌料盆：分大、中、小三種型號(hào)，可配套使用。形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點(diǎn)地配料。一般是由不銹鋼制成。 （2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點(diǎn)(tdin)。打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。 （3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。 第3

23、8頁/共44頁第三十九頁，共45頁。緒 論 2定型工具 （1）抹刀 抹刀又稱點(diǎn)心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。 （2）刮刀 刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長方形、半圓形等。主要用于切面團(tuán)、清理臺(tái)面、鏟刮面團(tuán)等。 （3）鋸齒刀 鋸齒刀又稱西點(diǎn)刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割面包、蛋糕(dngo)。 （4）分刀 通常由不銹鋼制成，用于切割各種原輔料。 （5）滾刀 滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。 第39頁/共44頁第四十頁，共45頁。緒 論 3模具 焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模具、面包模具、點(diǎn)心模具、巧克力模具、月餅?zāi)＞?、餅干模具等。這里只簡單介紹幾種常見的模具。 （1）烤盤 烤盤是烘烤時(shí)承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具?？颈P分兩種：一種是黑色鐵皮金屬材料制成的，另一種是在原來材