混濁型蘋果汁加工技能培訓指導課件

1、混濁型蘋果汁加工技術濃縮果蔬汁濃縮果蔬汁混濁果蔬汁混濁果蔬汁透明果蔬汁透明果蔬汁 果蔬汁分果蔬汁分類類內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧 混濁混濁果汁特點果汁特點內(nèi)容提綱1.主要材料主要材料2.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝3.質(zhì)量標準質(zhì)量標準4.內(nèi)容小結內(nèi)容小結1 主要材料主要材料 2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝原料選擇原料選擇清洗分選清洗分選破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾成分調(diào)整成分調(diào)整均質(zhì)均質(zhì)脫氣脫氣殺菌殺菌包裝包裝2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（1 1） 原料選擇 具有良好的風味和香味，無異味，選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（2 2） 清洗和分選 把挑選出來的果實放在流動水槽中沖洗。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（2

2、 2） 清洗和分選 清洗的同時進行分選和清除爛果。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝v(3)(3)破碎破碎 用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處理，提高榨汁率。同時在果實破碎時添加一定的理，提高榨汁率。同時在果實破碎時添加一定的護色劑以防止果肉發(fā)生褐變。護色劑以防止果肉發(fā)生褐變。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝(4)壓榨和粗濾 常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5mm的篩網(wǎng)進行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 加糖、加酸使果汁的加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在糖酸

3、比維持在18:118:120:120:1，成品的糖度為，成品的糖度為12%12%，酸度為酸度為0.4%0.4%。 （4）成分調(diào)整成分調(diào)整2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 均質(zhì)和脫氣是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特有工序均質(zhì)和脫氣是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特有工序，它是保證混濁果蔬汁的穩(wěn)定性和防止果汁營養(yǎng)，它是保證混濁果蔬汁的穩(wěn)定性和防止果汁營養(yǎng)損失、色澤劣變的重要措施。損失、色澤劣變的重要措施。 （5）均質(zhì)均質(zhì)2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝v均質(zhì)，即將果蔬汁通過一均質(zhì)，即將果蔬汁通過一定的設備使其細小顆粒進定的設備使其細小顆粒進一步破碎，使顆粒大小均一步破碎，使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均

4、一混濁和，保持果蔬汁均一混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機械有高壓均質(zhì)機、膠體機械有高壓均質(zhì)機、膠體磨和超聲波均質(zhì)機等。磨和超聲波均質(zhì)機等。 （5）均質(zhì)均質(zhì)2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 由于果蔬細胞間隙存在著大量的空由于果蔬細胞間隙存在著大量的空氣，同時原料在破碎、取汁、均質(zhì)和氣，同時原料在破碎、取汁、均質(zhì)和攪拌等工序中又會混入一定的空氣，攪拌等工序中又會混入一定的空氣，所以得到的果汁中含有大量的氧氣、所以得到的果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮氣等。二氧化碳、氮氣等。 這些氣體通常以溶解形式在細微粒這些氣體通常以溶解形式在細微粒子表面吸附。特別是氣體中的氧氣會子表面吸附。特別是氣體中

5、的氧氣會導致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變導致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變，必須加以去除。，必須加以去除。 （6）脫氣脫氣2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝v殺菌目的：一是消滅微生物防止發(fā)酵，二是鈍殺菌目的：一是消滅微生物防止發(fā)酵，二是鈍化各種酶的活性，以避免各種不良的變化?；鞣N酶的活性，以避免各種不良的變化。v采用列管式熱交換機或板式熱交換機將果汁迅采用列管式熱交換機或板式熱交換機將果汁迅速加熱到速加熱到135135以上，維持數(shù)秒至以上，維持數(shù)秒至6min6min，以達到，以達到高溫瞬時殺菌目的。高溫瞬時殺菌目的。 （7）殺菌殺菌2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器種類果蔬汁的包裝方

6、法，因果蔬汁品種和容器種類而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復合袋等。鋁箔復合袋等。 （8）灌裝灌裝3 產(chǎn)品質(zhì)量標準產(chǎn)品質(zhì)量標準 感官指標感官指標 理化指標理化指標 微生物指標微生物指標具有天然的蘋果具有天然的蘋果香味，汁液呈棕香味，汁液呈棕褐色，無異味、褐色，無異味、無雜質(zhì)。無雜質(zhì)?？扇苄怨绦挝锟扇苄怨绦挝?5%（以（以20折光計）折光計） ；總酸總酸1.04.5%；維生素維生素C100mg/100g細菌總數(shù)細菌總數(shù)50個個/100ml；大腸菌；大腸菌群、致病菌不得群、致病菌不得檢出。檢出。4 內(nèi)容小結內(nèi)容小結學習效果學習效果主要原料：新鮮蘋果主要原料：新鮮蘋果主要輔料：白砂糖，檸檬酸和維生主要