罐頭食品的殺菌

1、5 罐頭食品的殺菌罐頭食品的殺菌5.1罐頭食品的殺菌目的罐頭食品的殺菌目的 A.完成殺菌任務(wù)即殺死微生物；完成殺菌任務(wù)即殺死微生物； B.鈍化酶的活性；鈍化酶的活性； C.盡可能保持食品原有品質(zhì)；盡可能保持食品原有品質(zhì)； D.煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味。 凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌。腐敗菌。 事實表明，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的事實表明，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的腐敗菌種類不同。腐敗菌種類不同。 各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該有不同的殺各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該有不同的殺菌工藝要求

2、。菌工藝要求。商業(yè)殺菌法商業(yè)殺菌法(commercial sterilzation)：指罐頭食品經(jīng)過殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及指罐頭食品經(jīng)過殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。 接受過商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于接受過商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于“商業(yè)無菌商業(yè)無

3、菌”狀態(tài)。狀態(tài)。 酸性罐頭食品：酸性罐頭食品：pH4.6 低酸性罐頭食品：低酸性罐頭食品：pH4.65.2罐頭食品的分類罐頭食品的分類 高酸性罐頭食品：高酸性罐頭食品： pH3.7 酸性罐頭食品：酸性罐頭食品： pH4.6 中酸性罐頭食品：中酸性罐頭食品： pH5.0 低酸性罐頭食品：低酸性罐頭食品： pH5.0罐頭食品罐頭食品pH值值罐頭食品罐頭食品pH值值平均平均最低最低最高最高平均平均最低最低最高最高蘋果蘋果3.43.23.7番茄汁番茄汁4.34.14.4杏杏3.63.24.2蘆筍（綠）蘆筍（綠） 5.55.45.6紅酸櫻桃紅酸櫻桃3.53.33.8青刀豆青刀豆5.45.25.7葡萄汁葡

4、萄汁3.22.93.7黃豆豬肉黃豆豬肉5.65.06.0橙汁橙汁3.73.54.0蘑蘑 菇菇5.85.85.9酸漬黃瓜酸漬黃瓜3.93.54.3青豆青豆6.25.96.5菠蘿汁菠蘿汁3.53.43.5馬鈴薯馬鈴薯5.55.45.6番茄番茄4.34.64.6菠菜菠菜5.45.15.9 各種常見罐頭食品的各種常見罐頭食品的pH值值酸度酸度級別級別pH值值食品種類食品種類常見常見腐敗菌腐敗菌熱力殺菌熱力殺菌要求要求低酸性低酸性5.0以上以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜熱菌、嗜溫厭氧嗜溫厭氧菌

5、、嗜溫菌、嗜溫兼性厭氧兼性厭氧菌菌高溫殺菌高溫殺菌105121中酸性中酸性4.65.0蔬菜肉類混合制品、湯類、蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果面條、沙司制品、無花果酸性酸性3.74.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁類果汁非芽孢耐非芽孢耐酸菌、耐酸菌、耐酸芽孢菌酸芽孢菌沸水或沸水或100以下介質(zhì)中以下介質(zhì)中殺菌殺菌高酸性高酸性3.7以下以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酸漬食品等酵

6、母、霉酵母、霉菌、酶菌、酶 罐頭食品按照酸度的分類罐頭食品按照酸度的分類 低酸性罐頭食品加酸后，若最后平衡時低酸性罐頭食品加酸后，若最后平衡時pH4.6，則轉(zhuǎn)化為酸性罐頭食品，殺菌強(qiáng)度可相應(yīng)降，則轉(zhuǎn)化為酸性罐頭食品，殺菌強(qiáng)度可相應(yīng)降低，但是酸的添加以不影響成品的風(fēng)味為前提。低，但是酸的添加以不影響成品的風(fēng)味為前提。 對于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，對于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，pH4.6，屬于酸性罐頭食品；對肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類屬于酸性罐頭食品；對肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和大部分蔬菜罐頭，罐頭和大部分蔬菜罐頭，pH4.6，屬于低酸性罐頭，屬于低酸性罐頭食品。食品。酸性罐頭食品

7、：殺菌對象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度酸性罐頭食品：殺菌對象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度 為為100以下（常壓殺菌）。以下（常壓殺菌）。低酸性罐頭食品：殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌低酸性罐頭食品：殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌 或或P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫 度為度為100以上（加壓殺菌）以上（加壓殺菌） 。殺菌對象菌的選擇殺菌對象菌的選擇A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機(jī)會大；加工的原料受到污染的機(jī)會大；B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在pH4

8、.6的罐藏的罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長，在環(huán)境中能夠進(jìn)行生長，在pH4.6的環(huán)境中不能生長；的環(huán)境中不能生長；C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長時會產(chǎn)生致命的外毒素；肉毒梭狀芽孢桿菌生長時會產(chǎn)生致命的外毒素；D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng)肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng) 。殺菌對象菌選擇的原因：殺菌對象菌選擇的原因： 肉毒桿菌有肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食六種類型，食品中常見的有品中常見的有A、B、E三種，其中三種，其中A、B類型芽孢的類型芽孢的耐酸性較耐酸性較E型強(qiáng)。型強(qiáng)。 在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如氧腐敗菌如P.A.367

9、9生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對象并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對象菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。殺菌的可靠性。 在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會完全遭到破壞。完全遭到破壞。 中酸性罐頭食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性罐頭食中酸性罐頭食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性罐頭食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品

10、一類。品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。5.3罐頭食品安全殺菌值的計算罐頭食品安全殺菌值的計算 a罐頭殺菌前對象菌的數(shù)量；罐頭殺菌前對象菌的數(shù)量； b罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對各類成品罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對各類成品罐頭合格率的要求而定）。罐頭合格率的要求而定）。 F F安安=D=D（lgalgblgalgb） 與與=D（lgalgb）相似。）相似。5.4罐頭在實際殺菌條件下罐頭在實際殺菌條件下F值的計算值的計算罐頭中心溫度罐頭中心溫度tm下的加熱致死時間；下的加熱致死時間； Lm罐頭中心溫度罐頭中心溫度tm下微生物的致死率，表示各個溫度下的下微生物的致死率，表示各個溫度下

11、的殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度tm下的殺菌效率值相當(dāng)于在下的殺菌效率值相當(dāng)于在標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度121下的殺菌效率值的倍數(shù)。下的殺菌效率值的倍數(shù)。由由lg/ F=（t0tm）/ Z得得 F=10（tmt0）/ Z 設(shè)設(shè)Lm=L=10（tmt0）/ Z ， 則則F=Lm tm =121，則，則Lm=1；當(dāng)當(dāng) tm121，則，則Lm1； tm121，則，則Lm1。 對于低酸性罐頭食品，殺菌對象菌為肉毒桿菌或?qū)τ诘退嵝怨揞^食品，殺菌對象菌為肉毒桿菌或P.A.3679，Z=10，t0 121，則，則 Lm=L=10（tm121）/10或或lg Lm = （tm12

12、1）/10 在一個很小的時間間隔內(nèi)，罐頭的中心溫度可以看在一個很小的時間間隔內(nèi)，罐頭的中心溫度可以看成是恒定的，對應(yīng)的微小殺菌值為成是恒定的，對應(yīng)的微小殺菌值為dF= d（Lm）= Lmd F =O Lmd =（Lm1+ Lm2 + +Lm n） =Lm n，n=1，2，3， FF安安，說明殺菌過度；，說明殺菌過度；若若 FF安安，說明殺菌合適，說明殺菌合適 FF安安，說明殺菌不足。，說明殺菌不足。例：已知嗜熱脂肪芽孢桿菌的例：已知嗜熱脂肪芽孢桿菌的D D1211214.04.0（minmin），現(xiàn)生），現(xiàn)生產(chǎn)一批產(chǎn)一批425g425g蘑菇罐頭，在殺菌前罐頭內(nèi)容物含有的嗜熱蘑菇罐頭，在殺菌前罐

13、頭內(nèi)容物含有的嗜熱脂肪芽孢桿菌不超過脂肪芽孢桿菌不超過2 2個個/g/g，要求經(jīng)，要求經(jīng)121121殺菌后，允許殺菌后，允許的腐敗率為萬分之五以下。試計算在的腐敗率為萬分之五以下。試計算在121121殺菌時所需殺菌時所需的安全的安全F F值和實際值和實際F F值。（殺菌規(guī)程為值。（殺菌規(guī)程為 102310/121.1，罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表）罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表）解：已知：解：已知：D1214.0(min) a4252850（個（個/罐）罐） b5/10000510-4根據(jù)式根據(jù)式 F安安D121（lga lgb） 4（lg850-lg510-4） 4 （2.92940.6994） 24.92(mi

14、n)實際殺菌的實際殺菌的F值計算值計算 根據(jù)罐頭的殺菌公式根據(jù)罐頭的殺菌公式 102310 121時間時間(min) 03 6 91215罐內(nèi)中心溫度罐內(nèi)中心溫度() 47.9 84.5 104.7 119120 121致死率致死率L000.0230.63090.784 1.0 時間時間(min)18 21 2427303336394245罐內(nèi)中心溫度罐內(nèi)中心溫度() 121121.2121 120 120.5 121115 108 9945致死率致死率Lm1.0 1.0491.0 0.79430.8911.00.25120.05010.00630F = 25.5 min FF = 25.5

15、min F安安= 24.92min = 24.92min 該殺菌公式合理該殺菌公式合理 F F Lm n L Lm1m1 L Lm2m2 L Lm2m2 L Lmnmn 3 3（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+10+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) 3 38.4904 = 25.5(min)8.4904 = 25.5(min)5.5罐頭殺菌時間及罐頭殺菌時間及F值的計

16、算值的計算確定殺菌確定殺菌F值的一般步驟：值的一般步驟：A、確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物種類；、確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物種類；B、確定微生物的耐熱性、確定微生物的耐熱性(Z值、值、D值值)；C、根據(jù)式、根據(jù)式 FD（lga lgb）計算出安全）計算出安全F值；值；D、測定罐頭在實際殺菌過程中的罐頭中心溫度，再根、測定罐頭在實際殺菌過程中的罐頭中心溫度，再根據(jù)中心溫度計算出實際殺菌據(jù)中心溫度計算出實際殺菌F值，并與安全值，并與安全F值進(jìn)行比值進(jìn)行比較，判斷實際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定較，判斷實際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定殺菌時間。殺菌時間。5.5.1比奇洛（比奇

17、洛（Bigelow）基本推算法）基本推算法 該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與各溫度下微生物熱力致死時間的關(guān)系。各溫度下微生物熱力致死時間的關(guān)系。部分殺菌量（部分殺菌效率值）：部分殺菌量（部分殺菌效率值）： 若罐頭食品內(nèi)的殺菌對象菌在某溫度下的熱力致若罐頭食品內(nèi)的殺菌對象菌在某溫度下的熱力致死時間為死時間為分鐘，對象菌在該溫度下實際經(jīng)歷的時間分鐘，對象菌在該溫度下實際經(jīng)歷的時間為為t分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為t/，稱為部分殺菌量，以稱為部分殺菌量，以Ai表示，則表示，則總殺菌量（總殺菌效率值）：總殺菌量（總

18、殺菌效率值）： A=A1+A2+An=AiA1，殺菌強(qiáng)度太大，浪費能源，降低食品品質(zhì)和設(shè)，殺菌強(qiáng)度太大，浪費能源，降低食品品質(zhì)和設(shè) 備利用率；備利用率；A1，殺菌強(qiáng)度剛好合適；，殺菌強(qiáng)度剛好合適；A1，殺菌強(qiáng)度不足。，殺菌強(qiáng)度不足。由由A1 合理的殺菌時間合理的殺菌時間圖解法：圖解法： 確定罐頭的殺菌對象菌；確定罐頭的殺菌對象菌； 測定罐頭的中心溫度傳熱曲線測定罐頭的中心溫度傳熱曲線 由熱力致死時間曲線查定各致死時間，計算由熱力致死時間曲線查定各致死時間，計算致死率致死率(1/)； 以致死率為縱坐標(biāo)、加熱時間為橫坐標(biāo)作致以致死率為縱坐標(biāo)、加熱時間為橫坐標(biāo)作致死率曲線圖；圖死率曲線圖；圖3-18

19、 A1 加熱時間即為所求，圖加熱時間即為所求，圖3-19。 近似計算法：近似計算法： 根據(jù)加熱時間間隔，把致死率曲線相應(yīng)地分成若干根據(jù)加熱時間間隔，把致死率曲線相應(yīng)地分成若干個區(qū)間，每個區(qū)間包含的面積就是該區(qū)間的殺菌率值，個區(qū)間，每個區(qū)間包含的面積就是該區(qū)間的殺菌率值，將各區(qū)間的面積相加得到總殺菌率值。將各區(qū)間的面積相加得到總殺菌率值。 Ai，n=(Li，n+Li，n+1)/2i，n A=Ai，n，n=1，2， ， n5.5.2鮑爾公式推算法鮑爾公式推算法 根據(jù)半對數(shù)傳熱曲線，某一殺菌溫度時殺根據(jù)半對數(shù)傳熱曲線，某一殺菌溫度時殺菌加熱時間菌加熱時間 B=fhlg（IJ/g）5.6罐頭食品殺菌的

20、工藝條件罐頭食品殺菌的工藝條件 如如200mL玻璃瓶裝橙汁飲料的殺菌條件是玻璃瓶裝橙汁飲料的殺菌條件是100 、20min。 425g裝馬口鐵罐糖水菠蘿罐頭的殺菌條件是裝馬口鐵罐糖水菠蘿罐頭的殺菌條件是100 、30min。 對于常壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度、對于常壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度、時間表示。時間表示。 對于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時對于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示：間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示： 12 3 tP1升溫時間（升溫時間（min） 2殺菌時間（殺菌時間（min）3冷卻時間（降溫時間，冷卻時間（降溫時間，

21、min） t殺菌溫度（殺菌溫度（） P反壓冷卻的反壓力（反壓冷卻的反壓力（kPa）反壓力的確定；反壓力的確定； PP鍋鍋P允允，無需反壓冷卻，無需反壓冷卻 PP鍋鍋P允允，要進(jìn)行反壓冷卻，要進(jìn)行反壓冷卻 P殺菌結(jié)束開始冷卻時的罐內(nèi)壓力殺菌結(jié)束開始冷卻時的罐內(nèi)壓力 同一同一F實實值，可以有不同的溫度時間組合，一般有值，可以有不同的溫度時間組合，一般有超高溫瞬時、高溫短時或低溫長時的殺菌工藝條件。超高溫瞬時、高溫短時或低溫長時的殺菌工藝條件。到底選用什么樣的溫度時間組合到底選用什么樣的溫度時間組合如如 牛奶加工技術(shù)發(fā)展的三個階段牛奶加工技術(shù)發(fā)展的三個階段第一階段：第一階段：低溫長時間殺菌低溫長時間

22、殺菌，即牛乳在即牛乳在65保持保持10-15min；第二階段：第二階段：高溫短時間殺菌高溫短時間殺菌(巴氏滅菌巴氏滅菌)，將生奶加熱到將生奶加熱到75至至80保持保持15-20S，達(dá)到殺死致病微生物，但是并不能完全殺菌，達(dá)到殺死致病微生物，但是并不能完全殺菌，仍然要保留部分菌群，它的缺點是只能低溫保存，保存時間只仍然要保留部分菌群，它的缺點是只能低溫保存，保存時間只有有10d左右。左右。 第三階段：第三階段：超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌(UHT)：將牛奶加熱至：將牛奶加熱至137，僅，僅保持保持4S便迅速降至常溫，然后在無菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù)便迅速降至常溫，然后在無菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù)

23、合無菌材料灌裝、封盒而成，可以長時間保存。合無菌材料灌裝、封盒而成，可以長時間保存。殺菌工藝條件的確定：殺菌工藝條件的確定：1.溫度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加溫度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加熱時間相應(yīng)大大縮短；熱時間相應(yīng)大大縮短；2.溫度升高，酶的活性鈍化速率大大加快，需要的加溫度升高，酶的活性鈍化速率大大加快，需要的加熱時間短；熱時間短；4.溫度升高，微生物死亡速度的增加遠(yuǎn)大于化學(xué)反應(yīng)溫度升高，微生物死亡速度的增加遠(yuǎn)大于化學(xué)反應(yīng)速度的增加；速度的增加；5.高溫短時的殺菌工藝有利于微生物的死亡和提高食高溫短時的殺菌工藝有利于微生物的死亡和提高食品品質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用。（品

24、品質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用。（Q10微生物約為微生物約為10，化學(xué)反，化學(xué)反應(yīng)應(yīng)24。）。）3.溫度升高，各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品品質(zhì)快速溫度升高，各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品品質(zhì)快速下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快；下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快； 超高溫瞬時的殺菌工藝主要用于流動性好的食品裝罐前的超高溫瞬時的殺菌工藝主要用于流動性好的食品裝罐前的殺菌；殺菌； 超高溫瞬時殺菌的工藝條件控制要求嚴(yán)格，稍有偏差就會超高溫瞬時殺菌的工藝條件控制要求嚴(yán)格，稍有偏差就會對食品的品質(zhì)或殺菌效果產(chǎn)生嚴(yán)重影響；對食品的品質(zhì)或殺菌效果產(chǎn)生嚴(yán)重影響； 選用超高溫瞬時殺菌工藝要注意鈍化酶的活性，并與無菌選用超高溫瞬時殺菌工藝

25、要注意鈍化酶的活性，并與無菌灌裝配合使用才能取得明顯的效果；灌裝配合使用才能取得明顯的效果；應(yīng)用：應(yīng)用： 牛奶、果汁、飲料、豆?jié){、酒類等流動性好的食品的殺菌。牛奶、果汁、飲料、豆?jié){、酒類等流動性好的食品的殺菌。 板式超高溫瞬時殺菌機(jī)板式超高溫瞬時殺菌機(jī) 高溫短時高溫短時殺菌必須保證罐內(nèi)食品流動性良好，包裝容器最殺菌必須保證罐內(nèi)食品流動性良好，包裝容器最好是傳熱性能好的金屬罐或蒸煮袋；好是傳熱性能好的金屬罐或蒸煮袋； 導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品、玻璃容器包裝的罐頭食品不適宜采導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品、玻璃容器包裝的罐頭食品不適宜采用高溫短時殺菌工藝。用高溫短時殺菌工藝。 5.7罐頭食品常用的殺菌方法罐頭食品常

26、用的殺菌方法5.7.15.7.1常壓殺菌常壓殺菌 殺菌溫度殺菌溫度100，用于酸性罐頭食品的殺菌，用于酸性罐頭食品的殺菌，有間歇式和連續(xù)式之分。有間歇式和連續(xù)式之分。 對于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭對于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭在殺菌過程中始終全部浸沒，通蒸氣入水中待水沸在殺菌過程中始終全部浸沒，通蒸氣入水中待水沸騰后加入罐頭鐵籠，當(dāng)水溫再次達(dá)到預(yù)定溫度開始騰后加入罐頭鐵籠，當(dāng)水溫再次達(dá)到預(yù)定溫度開始計時，按照要求控制罐頭的殺菌時間，殺菌結(jié)束，計時，按照要求控制罐頭的殺菌時間，殺菌結(jié)束，將罐頭進(jìn)行冷卻，操作時需要注意：將罐頭進(jìn)行冷卻，操作時需要注意：罐頭要先預(yù)熱至罐頭要先預(yù)

27、熱至70左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入殺菌鍋時水溫降低過多，升溫時間延長；殺菌鍋時水溫降低過多，升溫時間延長；殺菌時罐頭應(yīng)始終保持在水面下殺菌時罐頭應(yīng)始終保持在水面下1015cm，溫度穩(wěn)定，溫度穩(wěn)定，保證所有罐頭受熱均勻；保證所有罐頭受熱均勻；對于玻璃罐頭，若入水時溫差超過對于玻璃罐頭，若入水時溫差超過60會發(fā)生破裂；會發(fā)生破裂；殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶罐頭要分段冷卻。罐頭要分段冷卻。殺菌溫度低于殺菌溫度低于100，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。夾夾層層鍋鍋

28、 立立式式殺殺菌菌鍋鍋水果罐頭殺菌系統(tǒng)水果罐頭殺菌系統(tǒng)噴淋殺菌機(jī)（溫瓶機(jī)）噴淋殺菌機(jī)（溫瓶機(jī)）噴淋殺菌機(jī) 5.7.2金屬罐頭的靜止加壓殺菌金屬罐頭的靜止加壓殺菌A.殺菌操作殺菌操作 罐頭罐頭裝籠裝籠入鍋入鍋密封密封打開排氣閥、泄氣閥打開排氣閥、泄氣閥通蒸汽通蒸汽空氣的排除空氣的排除升溫升溫殺菌殺菌關(guān)蒸汽閥門關(guān)蒸汽閥門通壓縮空氣和冷卻水通壓縮空氣和冷卻水冷卻至冷卻至40打開鍋蓋打開鍋蓋取出罐頭取出罐頭擦干（減壓擦干（減壓打開鍋蓋打開鍋蓋取出罐頭取出罐頭冷卻冷卻擦干）擦干）升溫階段：升溫階段： 將殺菌鍋溫度在預(yù)定時間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫將殺菌鍋溫度在預(yù)定時間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫度，同時將殺菌鍋

29、內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌度，同時將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌時鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致。時鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致。恒溫階段：恒溫階段： 在規(guī)定時間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺在規(guī)定時間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺菌鍋經(jīng)過升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度菌鍋經(jīng)過升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度還在繼續(xù)上升。還在繼續(xù)上升。 C.罐頭初溫：要求罐頭的實際初溫應(yīng)高于或等于原來罐頭初溫：要求罐頭的實際初溫應(yīng)高于或等于原來 預(yù)定的初溫，對導(dǎo)熱傳熱型罐頭的升溫影響大。預(yù)定的初溫，對導(dǎo)熱傳熱型罐頭的升溫影響大。B.蒸汽、冷卻水、空氣的供應(yīng)要充足蒸汽、冷卻水、空氣的供應(yīng)要充足降

30、溫（冷卻）階段：降溫（冷卻）階段： 原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。D.空氣的排除空氣的排除 足夠的排氣時間和充足的蒸汽供應(yīng)量足夠的排氣時間和充足的蒸汽供應(yīng)量是將殺菌鍋內(nèi)是將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除干凈的必要條件的空氣排除干凈的必要條件 。 空氣徹底排除干凈的標(biāo)志：空氣徹底排除干凈的標(biāo)志： 排氣閥出口處的氣體呈灰白色排氣閥出口處的氣體呈灰白色 ；殺菌鍋的表壓與；殺菌鍋的表壓與溫度計的讀數(shù)

31、一致。溫度計的讀數(shù)一致。E.降壓（消壓）降壓（消壓）F.冷卻冷卻 普通冷卻普通冷卻 空氣反壓冷卻空氣反壓冷卻 ：實際應(yīng)用廣泛：實際應(yīng)用廣泛 蒸汽反壓冷卻蒸汽反壓冷卻 冷卻終溫：冷卻終溫：4050G. 冷卻水的衛(wèi)生冷卻水的衛(wèi)生 冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；水中的微生物數(shù)量；水中的微生物數(shù)量須須10個活菌個活菌/毫升毫升 ；最終水中殘余氯；最終水中殘余氯1ppm。5.7.3玻璃罐頭的靜止加壓殺菌玻璃罐頭的靜止加壓殺菌 要求殺菌過程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于要求殺菌過程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于罐頭內(nèi)的壓力。罐頭內(nèi)的壓力。 A.高壓水煮殺菌；高壓水煮殺菌； B.空

32、氣加壓的蒸汽殺菌法?？諝饧訅旱恼羝麣⒕?。5.6.4軟罐頭的靜止高壓殺菌軟罐頭的靜止高壓殺菌 為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時要用空氣進(jìn)行為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時要用空氣進(jìn)行加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣加壓的蒸汽殺菌法。加壓的蒸汽殺菌法。不不銹銹鋼鋼氣氣墊墊密密封封臥臥式式殺殺菌菌鍋鍋 可采用蒸汽式、熱水循環(huán)可采用蒸汽式、熱水循環(huán) 式、熱水殺菌式。式、熱水殺菌式。12000自動回轉(zhuǎn)殺菌鍋自動回轉(zhuǎn)殺菌鍋雙鍋并聯(lián)殺菌釜雙鍋并聯(lián)殺菌釜碳碳鋼鋼雙雙層層熱熱水水殺殺菌菌釜釜 具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱水循環(huán)式殺菌、熱水

33、具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱水循環(huán)式殺菌、熱水噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法 。電腦全自動智能程控殺菌鍋電腦全自動智能程控殺菌鍋GT7殺殺菌菌自自動動控控制制系系統(tǒng)統(tǒng)5.8 殺菌技術(shù)進(jìn)展殺菌技術(shù)進(jìn)展殺菌技術(shù)熱殺菌、非熱殺菌殺菌技術(shù)熱殺菌、非熱殺菌熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快。熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快。非熱殺菌的特點：非熱殺菌的特點： 在降低微生物危害的同時，可最大限度地保持食品在降低微生物危害的同時，可最大限度地保持食品的營養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨特風(fēng)味。的營養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨特風(fēng)味。5.8.1 超高壓殺菌超高壓殺

34、菌 在高壓下，將水強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi)后，瞬間解除周圍在高壓下，將水強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi)后，瞬間解除周圍壓力時，浸入細(xì)胞內(nèi)水分的絕熱膨脹增大，把微生物的細(xì)胞膜壓力時，浸入細(xì)胞內(nèi)水分的絕熱膨脹增大，把微生物的細(xì)胞膜從內(nèi)側(cè)向外側(cè)壓出。當(dāng)絕熱膨脹力超過細(xì)胞膜的承受能力時，從內(nèi)側(cè)向外側(cè)壓出。當(dāng)絕熱膨脹力超過細(xì)胞膜的承受能力時，細(xì)胞膜被破壞，造成微生物死亡。細(xì)胞膜被破壞，造成微生物死亡。5.7.2強(qiáng)光脈沖殺菌強(qiáng)光脈沖殺菌 使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈在瞬間發(fā)光，用由使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈在瞬間發(fā)光，用由此產(chǎn)生的脈沖光照射微生物，從而達(dá)到殺菌的目的。由于脈沖此產(chǎn)生的脈沖光照射微生物，從而

35、達(dá)到殺菌的目的。由于脈沖光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量，因而微生物的致死率很高。光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量，因而微生物的致死率很高。5.8.3超臨界超臨界CO2殺菌殺菌原理原理 當(dāng)溫度為當(dāng)溫度為 31.2 ，壓力為，壓力為 73.7 Mpa 時，時， CO2 變變?yōu)榧炔皇且后w，又不是氣體的高壓流體。其特征之為既不是液體，又不是氣體的高壓流體。其特征之一是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的一是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的變化。變化。 通過超臨界通過超臨界CO2的急劇膨脹，破壞微生物的細(xì)胞，的急劇膨脹，破壞微生物的細(xì)胞，達(dá)到殺菌目的。達(dá)到殺菌目的。5.9 新含氣調(diào)理食品加工技術(shù)新

36、含氣調(diào)理食品加工技術(shù) 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補(bǔ)常工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補(bǔ)常規(guī)罐頭食品加工方法的不足。規(guī)罐頭食品加工方法的不足。加工特點：加工特點： 原料經(jīng)減菌化處理、充氮包裝、溫和殺菌（多階原料經(jīng)減菌化處理、充氮包裝、溫和殺菌（多階段升溫）段升溫） 產(chǎn)品特點：產(chǎn)品特點：v能較好保存食品原有色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)能較好保存食品原有色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài) 和營養(yǎng)成分；和營養(yǎng)成分；v不使用防腐劑；不使用防腐劑；v能在常溫下貯運，貨價期能在常溫下貯運，貨價期612個月。個月。加工工藝過程

37、加工工藝過程 原料預(yù)處理（清洗、燙漂、切分等）原料預(yù)處理（清洗、燙漂、切分等） 調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時 進(jìn)行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由進(jìn)行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由105-106降降 至至10-102個。個。 氣體置換包裝氣體置換包裝 將處理后原料及調(diào)味汁裝入具高阻隔性的包裝將處理后原料及調(diào)味汁裝入具高阻隔性的包裝 袋（盒），以氮氣進(jìn)行氣體置換后密封。袋（盒），以氮氣進(jìn)行氣體置換后密封。 調(diào)理滅菌調(diào)理滅菌 調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一、調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和滅菌方式。多階段

38、升溫、二階段急速冷卻的溫和滅菌方式。 多階段升溫可縮短食品表面與中心之間的溫度差。多階段升溫可縮短食品表面與中心之間的溫度差。 第一階段：預(yù)熱階段；第一階段：預(yù)熱階段； 第二階段：調(diào)理入味階段；第二階段：調(diào)理入味階段； 第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法。第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法。特點：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時間限特點：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時間限 定在最低限度，從而可最大限度保留食品定在最低限度，從而可最大限度保留食品 的色、香味，食品的物性變化最小。的色、香味，食品的物性變化最小。6 罐頭食品的檢驗罐頭食品的檢驗與變質(zhì)與變質(zhì)6.1.1保溫檢查保溫檢查 肉類、水產(chǎn)類

39、罐頭：肉類、水產(chǎn)類罐頭：372，57天；天； 糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭：糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭：2025，7天；高于天；高于25，5天；天； 含糖高于含糖高于50%的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭、的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭、干制水果罐頭，可以不進(jìn)行保溫檢查。干制水果罐頭，可以不進(jìn)行保溫檢查。6.1罐頭的檢驗罐頭的檢驗6.1.2敲音檢查敲音檢查 將經(jīng)過保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底將經(jīng)過保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。6.1.3真空度檢查真空度檢查 有破壞性檢查和非破壞

40、性檢查。有破壞性檢查和非破壞性檢查。6.1.4外觀檢查外觀檢查 檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。6.1.5開罐檢查開罐檢查 A.感官檢驗感官檢驗 組織形態(tài)檢驗組織形態(tài)檢驗 ；色澤檢驗色澤檢驗 ；香味、滋味的香味、滋味的檢驗：檢驗： B.重量檢驗重量檢驗 ：包括凈重和固體重。：包括凈重和固體重。 肉類、魚類罐頭：固體重肉類、魚類罐頭：固體重=肉（魚）重肉（魚）重+油重；油重； 水果罐頭：固體重水果罐頭：固體重=果塊瀝干重；果塊瀝干重； 蔬菜罐頭：固體重蔬菜罐頭：固體重=蔬菜重蔬菜重小配料重。小配料重。 C.罐內(nèi)壁檢驗罐內(nèi)壁檢驗 D.化學(xué)

41、檢驗：一些食品營養(yǎng)成分的檢驗?；瘜W(xué)檢驗：一些食品營養(yǎng)成分的檢驗。 E.微生物檢驗微生物檢驗 通過接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在，通過接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在，判斷殺菌是否達(dá)到商業(yè)無菌的要求。判斷殺菌是否達(dá)到商業(yè)無菌的要求。 6.2罐藏食品的變質(zhì)罐藏食品的變質(zhì)罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象: : 脹罐、平蓋酸敗、黑變、長霉脹罐、平蓋酸敗、黑變、長霉6.2.1脹罐脹罐 根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。 根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹罐；罐； 化學(xué)性脹罐化學(xué)性脹罐

42、 酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭被腐蝕，同時產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭貯藏了一定時間才能發(fā)現(xiàn)。貯藏了一定時間才能發(fā)現(xiàn)。物理性脹罐物理性脹罐 裝罐量過多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻裝罐量過多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻速度過快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。速度過快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。原因：原因：A、殺菌不足殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強(qiáng)）、嗜熱菌等如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強(qiáng)）、嗜熱菌等在罐頭內(nèi)殘留。在罐頭內(nèi)殘留。 細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強(qiáng)的細(xì)

43、菌。細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強(qiáng)的細(xì)菌。細(xì)菌性脹罐（微生物性脹罐）細(xì)菌性脹罐（微生物性脹罐） 由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長繁殖引起，在罐頭貯藏期間出由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長繁殖引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)，同時伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)，同時伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)。腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑：腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑： 一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時與冷卻水一起進(jìn)入。一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時與冷卻水一起進(jìn)入。解決辦法：解決辦法： 對封口質(zhì)量嚴(yán)格要求；對封口質(zhì)量嚴(yán)格要求； 加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理；B、罐頭密封不完全或罐泄漏、罐頭密封不完全或罐泄漏 所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐；所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐； 開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。以非芽孢菌為主。 6.2.2平蓋酸敗平蓋酸敗 罐頭外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。罐頭外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。 常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。 特點：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣特點：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 6.2.3 黑變或硫臭腐敗黑變或硫臭腐敗 常發(fā)生在低酸性罐